油菜花粉酥性餅干加工工藝研究

蘇 博，杜菲凡，云 麗，薛婉婷，李 超，胡 紅，姚沛琳

（宿州學院，安徽 宿州 234000）

0 引言

花粉即被子類或者是裸子類植物雄蕊上的孢子，是植物的繁殖細胞和精子。植物的不同也使其花粉的形狀與大小也各不相同[1]。花粉中不僅含有多種人體所需的氨基酸，還含有多種酶、多糖等活性物質(zhì)[2]，具有低脂、高蛋白的特征，擁有了“全能營養(yǎng)品”[3]“微型營養(yǎng)庫”[4]的贊譽。而油菜作為我國栽培的一種大型農(nóng)業(yè)經(jīng)濟作物，花粉來源廣泛。油菜花粉是蜜蜂采集花粉，用蜂的唾液和蜂蜜形成[5]。油菜花粉作為我國蜂花粉的主要花粉來源，經(jīng)研究，其化學成分非常復雜，其黃酮類化合物在蜂花粉中占據(jù)首位，對防治前列腺炎有著直接的聯(lián)系[6]。除此之外，大量的天然活性成分也使油菜花粉具備多種藥理作用，如抗氧化、抗腫瘤、抗輻射等[7]。因此，對油菜花粉產(chǎn)品的研發(fā)也有著舉足輕重的影響。

目前，餅干作為一類休閑食品深受廣大消費者喜愛，需求量也在逐年遞增，并且出口量也在穩(wěn)步上升，市場發(fā)展空間較大[8]。而酥性餅干以其口感酥脆為特點，使消費者對其更加偏愛[9]，但是隨著人們對食品營養(yǎng)的要求越來越高，餅干中所含有的營養(yǎng)物質(zhì)更是變?yōu)槿藗冴P(guān)注的焦點，因此一些功能性餅干的出現(xiàn)更加滿足了人們的需求。目前市面上已經(jīng)有一些油菜花粉食品的出現(xiàn)，比如油菜花粉軟膠囊復配乳化劑、油菜花粉飲料、油菜花粉面包、油菜花粉酒[10-12]等，消費者的反響也相對不錯，因此油菜花粉酥性餅干的研究符合餅干行業(yè)發(fā)展的需求。

以油菜花粉、低筋面粉為主要原材料，以黃油、綿白糖、小蘇打、雞蛋、食鹽和水等為輔料，加工制作油菜花粉酥性餅干。通過單因素試驗和正交試驗等方法來確定其油菜花粉酥性餅干的最佳工藝，并對其主要理化性質(zhì)進行測定。

1 試驗材料

1.1 材料與試劑

油菜花粉，黑龍江小慈生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司提供；低筋面粉，江蘇江南上一道科技股份有限公司提供；黃油，上海高夫食品有限公司提供；綿白糖、小蘇打（食品級）、食鹽、雞蛋，均為市售。

1.2 儀器設(shè)備

T 系列電子天平，上海越平科學儀器有限公司產(chǎn)品；FW-80 型高速萬能粉碎機，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；VH-33 型遠紅外食品電烤爐，廣州市白云區(qū)得寶廚房設(shè)備廠產(chǎn)品；BCD-206TASJ X 型冰箱，青島海爾股份有限公司產(chǎn)品；DHG-9101.OA型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海三發(fā)科學儀器有限公司產(chǎn)品；TMS-PRO 型質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技責任有限公司產(chǎn)品。

2 試驗方法

2.1 油菜花粉酥性餅干制作工藝

2.1.1 基本配方

以50 g 低筋面粉為基準，分別用黃油15 g，綿白糖15 g，蛋液10 g，油菜花粉1.0 g，食鹽0.2 g，小蘇打0.5 g，水適量。

2.1.2 工藝流程

原輔料預處理→稱量輔料→打發(fā)黃油→加入各種輔料→調(diào)制面團→輥軋→成型→焙烤→冷卻→成品。

2.1.3 操作要點

（1） 原料預處理。將油菜花粉放入粉碎機中粉碎，放入密封袋中留作備用。將其余所需輔料稱量好留作備用。

（2） 黃油預處理。將稱量好的黃油放入事先準備好的盆中，用打蛋器不斷打發(fā)，打發(fā)至乳白色即可，然后將蛋液分2 次加入一起打發(fā)至乳白色，防止一次性加入使其打發(fā)不均勻。

（3） 輔料的加入。將事先準備好的輔料用適量水溶解后依次加入并進行攪拌。試驗選取綿白糖作為原料，經(jīng)研究，綿白糖制作出來的餅干較白砂糖制作出來的餅干硬度更小，顏色較光澤，酥性較好。

（4） 調(diào)制面粉。將面粉和油菜花粉過100 目篩進行調(diào)制，在調(diào)制的過程中速度要快，防止面筋形成。面團調(diào)制完成后，拉筋面團觀察是否會出現(xiàn)收縮現(xiàn)象，若無即可進行輥軋，若有收縮現(xiàn)象，則需進行適當靜置。

（5） 輥軋成型。將面團用搟面杖進行輥軋，一般輥軋至3～5 mm 即可，然后用模具印成所需花型。

（6） 焙烤及冷卻。將成型的餅干放入焙烤盤中，然后放入事先預熱好的烤箱中進行焙烤，將烤箱溫度控制為上火180～200 ℃，下火160～180 ℃，焙烤時間8～10 min，烘烤至餅干成熟即可，取出后冷卻至室溫即得油菜花粉酥性餅干成品。

2.2 油菜花粉酥性餅干配方的研究

以面粉的基礎(chǔ)配料為基準，使其低筋面粉50 g，蛋液10 g，食鹽0.2 g 保持不變，分別研究綿白糖用量、黃油用量、油菜花粉用量、小蘇打用量對餅干的影響。

2.2.1 黃油用量對油菜花粉酥性餅干的影響

基礎(chǔ)配方中其他因素保持不變，黃油用量分別為5，10，15，20，25 g，將制成的餅干進行感官評價，并結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀所測得的硬度進行綜合判斷。

2.2.2 油菜花粉用量對油菜花粉酥性餅干的影響

基礎(chǔ)配方中其他因素保持不變，油菜花粉用量分別為0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g，將制成的餅干進行感官評價，并結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀所測得的硬度進行綜合判斷。

2.2.3 綿白糖用量對油菜花粉酥性餅干的影響

基礎(chǔ)配方中其他因素保持不變，綿白糖用量分別為10.0，12.5，15.0，17.5，20.0 g，將制成的餅干進行感官評價，并結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀測得的硬度進行綜合判斷。

2.2.4 小蘇打用量對油菜花粉酥性餅干的影響

基礎(chǔ)配方中其他因素保持不變，小蘇打用量分別為0.3，0.4，0.5，0.6，0.7 g，將制成的餅干進行感官評價，并結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀測得的硬度進行綜合判斷。

2.2.5 正交試驗

在單因素水平的基礎(chǔ)上，每個因素確定3 個最佳水平，進行正交設(shè)計優(yōu)化試驗，研究影響油菜花粉酥性餅干感官評分的主要影響因素，并結(jié)合餅干的硬度來確定最佳配方組合。

正交因素與水平設(shè)計見表1。

2.3 油菜花粉酥性餅干測定指標及方法

2.3.1 油菜花粉酥性餅干感官評定

請20 名具有一定品評經(jīng)驗的人員組成品評小組，根據(jù)評分標準從色澤、風味、外形、花紋和口感5 個方面對油菜花粉酥性餅干進行感官評定，取20 名評判分數(shù)的平均值作為各項指標的評分，以感官評分的高低來判定產(chǎn)品的優(yōu)良。

油菜花粉酥性餅干評分標準見表2。

表2 油菜花粉酥性餅干評分標準

2.3.2 油菜花粉酥性餅干理化性質(zhì)的測定

（1） 油菜花粉酥性餅干質(zhì)構(gòu)測定方法。用探頭型號為HDP 的質(zhì)構(gòu)儀進行測定，模擬人在咀嚼餅干的過程中所受到的力的變化，選取力感應(yīng)量程為50 N，起始力為0.075 N，形變量為10，測定速度為60 mm/min，選取硬度作為參考，每個樣品選取3 個不同的點進行測定，取其平均值。

（2） 水分的測定。參照GB 5009.3—2016 中的直接干燥法。

計算公式為：

式中：X——樣品中水分的含量，g/100 g；

m——稱量瓶加樣品質(zhì)量，g；

m1——稱量瓶加樣品干燥后質(zhì)量，g；

m2——稱量瓶質(zhì)量，g。

（3） 灰分的測定。參照GB 5009.4—2016 中食品中總灰分的測定方法。

計算公式為：

式中：X——樣品中灰分的含量，g/100 g；

m1——坩堝的質(zhì)量，g；

m2——殘灰加坩堝的質(zhì)量，g；

m3——樣品加坩堝的質(zhì)量，g。

（4） 堿度的測定。參照GB/T 20980—2007 中堿度的測定方法。

計算公式為：

式中：X——堿度，g/100 g；

C——鹽酸標準溶液的濃度，mol/L；

V1——用標準鹽酸滴定試樣時所用的體積，mL；

V0——用標準鹽酸滴定空白時所用的體積，mL；

K——稀釋倍數(shù)；

m——樣品的質(zhì)量，g。

（5） 脂肪的測定。參照GB/T 5009.6—2016 中的索氏抽提法。

計算公式為：

式中：X——樣品中脂肪的含量，g/100 g；

m——樣品的質(zhì)量，g；

m0——接收瓶質(zhì)量，g；

m1——接收瓶加脂肪恒質(zhì)量后的質(zhì)量，g。

（6） 酸價的測定。參照GB 5009.229—2016 中的冷溶劑指示劑滴定法。

計算公式為：

式中：X——酸價，mg/g；

V1——用標準溶液滴定試樣所用的體積，mL；

V0——用標準溶液滴定空白所用的體積，mL；

C——標準溶液的濃度，mol/L；

40——氫氧化鈉的摩爾質(zhì)量，g/mol；

m——油脂樣品的質(zhì)量，g。

（7） 過氧化值的測定。參照GB 5009.227—2016中的滴定法。

計算公式為：

式中：X——過氧化值，g/100 g；

V——用Na2S2O3標準溶液滴定試樣所用的體積，mL；

V0——用Na2S2O3標準溶液滴定空白所用的體積，mL；

C——Na2S2O3標準溶液濃度，mol/L；0.129 6——與1.00 mL Na2S2O3標準溶液相當?shù)牡獾馁|(zhì)量；

m——試樣的質(zhì)量，g。

3 結(jié)果與分析

3.1 油菜花粉酥性餅干單因素分析

3.1.1 黃油用量對油菜花粉酥性餅干的影響

在確定綿白糖15 g，油菜花粉1 g，小蘇打0.5 g的條件下，選取黃油用量分別為5，10，15，20，25 g，研究黃油用量對油菜花粉酥性餅干的影響。

黃油用量對餅干硬度與感官評分的影響見圖1。

圖1 黃油用量對餅干硬度與感官評分的影響

餅干隨著黃油用量的增加，硬度逐漸降低。在黃油用量為15 g 時，油菜花粉酥性餅干的感官評分達到最高；當黃油用量低于15 g 時，餅干的酥性較差，口感較硬，不符合酥性餅干口感酥脆的特點；當黃油用量高于15 g 時，餅干的酥性提高，會使餅干易碎，不好保存，而且黃油量較多時，會將其油菜花粉的香味掩蓋。因此，選擇黃油用量為15 g。

3.1.2 油菜花粉用量對油菜花粉酥性餅干的影響

在確定黃油15 g，綿白糖15 g，小蘇打0.5 g 的條件下，選取油菜花粉用量分別為0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g，研究油菜花粉用量對油菜花粉酥性餅干的影響。

油菜花粉用量對餅干硬度與感官評分的影響見圖2。

餅干的硬度隨著油菜花粉的用量先升高后降低，但是總體來說影響較小。當油菜花粉用量為1.0 g時，油菜花粉酥性餅干的感官評分最高。油菜花粉為黃色，當油菜花粉用量過少時，其餅干的色澤與風味均較低，影響了餅干的口感；當油菜花粉用量較高時，花粉的味道加重，顏色也隨之變深，超出了人們所能接納的風味。因此，選擇油菜花粉用量為1.0 g。

3.1.3 綿白糖用量對油菜花粉酥性餅干的影響

在確定油菜花粉1 g，黃油15 g，小蘇打0.5 g的條件下，選取綿白糖用量分別為10.0，12.5，15.0，17.5，20.0 g，研究綿白糖用量對油菜花粉酥性餅干的影響。

圖2 油菜花粉用量對餅干硬度與感官評分的影響

綿白糖用量對餅干硬度與感官評分的影響見圖3。

圖3 綿白糖用量對餅干硬度與感官評分的影響

由于糖的反水化作用，限制了面團面筋的形成，因此硬度隨著綿白糖用量的增加硬度隨之降低。當綿白糖用量為15 g 時，油菜花粉酥性餅干的感官評分最高。利用綿白糖在焙烤過程中可以產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)與美拉德反應(yīng)，使其餅干呈現(xiàn)怡人的顏色與香味。當綿白糖用量低于15 g 時，餅干的顏色及甜度較淺，口感較差；當綿白糖用量高于15 g 時，餅干的顏色及甜度較深，甜度較高也不適用于患有糖尿病的人群食用。因此，選擇綿白糖用量為15 g。

3.1.4 小蘇打用量對油菜花粉酥性餅干的影響

在確定黃油15 g，油菜花粉1 g，綿白糖15 g 條件下，選取小蘇打用量0.3，0.4，0.5，0.6，0.7 g，研究小蘇打用量對油菜花粉酥性餅干的影響。

小蘇打用量對餅干硬度與感官評分的影響見圖4。

圖4 小蘇打用量對餅干硬度與感官評分的影響

在小蘇打用量為0.5 g 時，油菜花粉酥性餅干的感官評分最高。小蘇打在餅干中的作用主要是焙烤過程中使餅干產(chǎn)生氣體，使其口感酥脆。一定的用量會使餅干的色澤與口感較好，而且餅干內(nèi)部精致均勻，給人一種口感上的美味。因此，選擇小蘇打用量為0.5 g。

3.2 油菜花粉酥性餅干配方的多因素分析

經(jīng)過對單因素試驗結(jié)果分析，選定黃油用量、油菜花粉用量、綿白糖用量和小蘇打用量4 個因素進行L9（34）正交試驗，運用感官評價作為評分，確定油菜花粉酥性餅干的最優(yōu)配方。

正交試驗因素分析結(jié)果見表3，正交試驗方差結(jié)果分析見表4。

表3 正交試驗因素分析結(jié)果

表4 正交試驗方差結(jié)果分析

由表3 可知，影響油菜花粉酥性餅干的主要影響因素是綿白糖，其次分別是黃油、油菜花粉、小蘇打，同時得出該餅干的最優(yōu)配方為A2B1C2D1，即低筋面粉50 g，黃油15 g，油菜花粉0.5 g，綿白糖15 g，蛋液10 g，小蘇打0.4 g，食鹽0.2 g，水6 g的條件下調(diào)制出的油菜花粉酥性餅干口感最佳。進一步進行方差分析，由表4 可知，綿白糖的影響比黃油、油菜花粉、小蘇打較為顯著。綜上，所得出的最優(yōu)配方并沒有出現(xiàn)在正交試驗里面，因此按照最優(yōu)配方的要求進行制作餅干，所得到的感官評分均值為95 分，所測得的硬度為15.751 N。

3.3 理化指標測定結(jié)果分析

油菜花粉酥性餅干理化指標結(jié)果分析見表5。

表5 油菜花粉酥性餅干理化指標結(jié)果分析

由表5 可知，按照之前得出的最優(yōu)配方制作出來的油菜花粉酥性餅干，所測得的水分、灰分、堿度、脂肪、酸價、過氧化值均在GB 7100—2015《餅干衛(wèi)生標準》的標準范圍之內(nèi)。

4 結(jié)論

以50 g 低筋面粉為基準，油菜花粉0.5 g，黃油15 g，綿白糖15 g，小蘇打0.4 g，食鹽0.2 g，蛋液10 g，水6 g。同時，將烤箱溫度控制在面火180 ℃，底火160 ℃，焙烤8～10 min，所制成的餅干色澤金黃、口感怡人。通過正交試驗確定了影響油菜花粉酥性餅干的影響因素依次為綿白糖用量、黃油用量、油菜花粉用量、小蘇打用量，對其最佳配方制作出來的油菜花粉酥性餅干所測得的理化指標分別為水分3.37%，灰分1.04%，堿度0.31%，脂肪13.32%，酸價2.42 mg/g，過氧化值0.17 g/100 g，所測得指標均在GB 7100—2015《餅干衛(wèi)生標準》 標準范圍之內(nèi)。