軍用方便米飯的模糊數學感官評價研究

穆慧玲，杜 鵬，白 霜，陳曦蒙，房龍梅，劉 鵬，王若永

（空軍特色醫學中心，北京 100142）

方便米飯是一種能夠工業化批量生產的主食方便食品，其外觀、風味和口感等感官品質與新鮮米飯基本一致，可直接食用或者經簡單加熱后食用[1-2]，因其食用方便、攜帶便捷，且能夠滿足人們的傳統飲食習慣和營養需求，為生活帶來了很多便利。軍用方便米飯是飛行遠航食品的組成部分，飛行遠航食品是為飛行人員執行長途飛行任務而必須在飛機上用餐研制的食品[3]，屬于軍用食品，保質期通常需要達到2 年以上甚至更長，這對軍用食品的感官品質接受性也提出了更高的要求。

目前，空軍軍用食品的感官評價方法以參試人員的喜厭程度為基礎，采用九分制法對受試樣品或樣品某一感官特性進行評價，通過計算受試樣品的算術平均值來判定樣品的感官接受性。這種評價方法能夠充分反映感官評定人員的個人喜好，但是存在著主觀性，評價人員個體的差異將會顯著影響評判結果。模糊數學評價方法是基于模糊數學的隸屬度理論，對受多因素制約的食品感官品質做出總體評價，可以使感官評價中不夠確定的多因素問題轉化為定量的評價模式，提高評價結果的合理性和客觀性，已廣泛用于確定食品的最佳工藝條件、優化配方、綜合評價食品的感官品質[4-7]。因此，以色澤、形態、氣味、口感、滋味為軍用方便米飯感官品質的評價因素，對6 種軍用方便米飯進行模糊數學綜合評判，以期能客觀、公正地評價軍用方便米飯感官品質的優劣，為軍用方便米飯品質的綜合感官評定提供一種參考方法。

1 材料與方法

1.1 材料

大米、玉米、小米、糯米、薏仁、山藥、綠豆、糙米、黑香米、青稞、小麥等。

1.2 儀器與設備

BT-3000 型電子秤，啟東友銘衡器有限公司產品；FFC45A-1 型萬能粉碎機，青島大華雙環機械有限公司產品；SLG70-II 型膨化食品機，濟南賽百諾科技開發有限公司產品；攪拌機，濟南賽百諾科技開發有限公司產品；KH-100HPTN12 型微波機，山東科弘微波能有限公司產品；ZLG 型流化床，常州市聚樂干燥設備有限公司產品；CB-398 型立式自動包裝機，佛山市創寶包裝機械有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 軍用方便米飯的制備

軍用方便米飯以大米為主要原料，添加或不添加各種米、雜糧等可食用的原糧，經原糧處理、調粉、成型、熟化、冷卻、包裝等工藝制成，加入熱水（90 ℃以上） 浸泡10 min 后即可食用。

（1） 工藝流程。

（2） 操作要點。

①原料：嚴格按照不同品種方便米飯原料組成比例稱取原輔料。②浸泡：按米水比例（質量比）1∶1.2～1∶1.3，水溫>90 ℃，浸泡10～12 min。③碾磨：采用萬能粉碎機碾磨粉碎浸泡過的原料，粉碎后，原料粗細度為80 目。④調粉、成型：將碾磨后的原料用攪拌機進行調粉，并成型，米粒直徑為2.0 mm，長度為5 mm。⑤微波殺菌：采用微波機進行殺菌，殺菌溫度設置在70～90 ℃，轉速控制在600～900 r/min。⑥干燥：采用流化床進行干燥，干燥進風溫度為130 ℃，干燥時間3 h。干燥后，冷卻至常溫。⑦包裝：采用抽真空三層鋁塑復合膜包裝，規格為100 g/袋。

（3） 產品配方。6 種軍用方便米飯分別為原香米飯、五糧米飯、薏仁米飯、綠豆米飯、青稞米飯、黑香米飯。

6 種軍用方便米飯的主要原料組成見表1。

表1 6 種軍用方便米飯的主要原料組成

1.3.2 感官評價方法

選擇空軍部隊男性軍人45 名，平均年齡（34.2±6.9） 歲，對6 種軍用方便米飯樣品進行感官評價。參照中國人民解放軍總后勤部軍需部部標準JXUB 6-96《軍用食品感官評價方法》[8]和GB/T 15682—2008《糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》[9]制定感官評價表，評價指標包括色澤、形狀、氣味、口感、滋味等。評價人員根據個人嗜好，以9 分制填空的方式完成感官評價表，越喜歡分值越高。極喜歡為9 分，很喜歡為8 分，喜歡為7 分，較喜歡為6 分，一般為5 分，較不喜歡為4 分，不喜歡為3 分，很不喜歡為2 分，極不喜歡為1 分。

感官評價前，先對評價人員進行培訓，明白各種感官評價指標的含義和評分標準。在評價過程中，要求評價人員必須客觀公正，每次評定由每個評價人員單獨進行評分記錄，相互不接觸交流，每個樣品評定之間用清水漱口。評價樣品后，收集評定人員的評價表，進行統計分析。

軍用方便米飯感官評價標準見表2。

表2 軍用方便米飯感官評價標準

1.3.3 模糊數學模型的建立

以色澤、形態、氣味、口感、滋味為因素集，以極喜歡、很喜歡、喜歡、較喜歡、一般、較不喜歡、不喜歡、很不喜歡、極不喜歡為評語集，根據感官評價結果，建立9 個單因素評價矩陣，用模糊數學評價方法對其進行分析。

（1） 評價對象集建立。6 種軍用方便米飯：原香米飯、五糧米飯、薏仁米飯、綠豆米飯、青稞米飯、黑香米飯依次進行編號，分別為S1，S2，S3，S4，S5，S6，得到評價對象集S=｛S1，S2，S3，S4，S5，S6｝。

（2） 因素集建立。因素集U=｛U1，U2，U3，U4，U5｝，其中U1表示色澤，U2表示形態，U3表示氣味，U4表示口感，U5表示滋味，即U=｛色澤，形態，氣味，口感，滋味｝。

（3） 評語集建立。評語集V=｛V1，V2，V3，V4，V5，V6，V7，V8，V9｝，其中V1表示極喜歡（9 分），V2表示很喜歡（8 分），V3表示喜歡（7 分），V4表示較喜歡（6 分），V5表示一般（5 分），V6表示較不喜歡（4 分），V7表示不喜歡（3 分），V8表示很不喜歡（2 分），V9表示極不喜歡（1 分），即V=｛極喜歡，很喜歡，喜歡，較喜歡，一般，較不喜歡，不喜歡，很不喜歡，極不喜歡｝。

（4） 權重確定。評價權重集W=｛W1，W1，W3，W4，W5｝。試驗依據表2 軍用方便米飯感官評價標準，即色澤15 分，形態15 分，氣味20 分，口感25 分，滋味25 分作為權重系數的分配依據，色澤、形態、氣味、口感、滋味的權重系數分別為0.15，0.15，0.20，0.25，0.25，總和為1，即軍用方便米飯的權重集W=｛0.15，0.15，0.20，0.25，0.25｝。

（5） 模糊關系綜合評判集Y。

式中：Y——綜合評判集；

W——權重集；

R——模糊評判矩陣。

2 結果與分析

2.1 感官評定結果

按照制定的感官評定方法和標準，評價人員對6 種不同軍用方便米飯進行感官評定。

6 種軍用方便米飯的感官評定結果（n=45） 見表3。

2.2 模糊綜合評判與分析

將表1 的數據分別除以評價人員總人數45 人，得到6 個模糊評判矩陣：

表3 6 種軍用方便米飯的感官評定結果（n=45）

rij表示軍用方便米飯的各項評價指標到該指標評價結果的隸屬程度。

已知軍用方便米飯5 個評價指標的權重集W=｛0.15，0.15，0.20，0.25，0.25｝，用矩陣乘法[10-12]計算樣品對各類的綜合隸屬度為Y=W·R=（y1，y2，y3……yn），可得軍用方便米飯的感官質量綜合評判的結果向量如下：

其中，y11=0.15×14/45+0.15×2/5+0.20×4/15+0.25×2/9+0.25×8/45=0.260，y12=0.15×1/5+0.15×1/9+0.20×7/45+0.25×14/45+0.25×17/45=0.250。同理可得：y13=0.254，y14=0.073、y15=0.101、y16=0.039、y17=0.022、y18=0、y19=0。即Y1=｛0.260，0.250，0.254，0.073，0.101，0.039，0.022，0，0｝。

同理可得：

2.3 綜合評分

同理可得：H2=7.53，H3=7.62，H4=7.41，H5=7.35，H6=7.81。因此，6 種軍用方便米飯的感官品質順序為S6>S3>S2>S4>S5>S1，即得分從高到低依次為黑香米飯、薏仁米飯、五糧米飯、綠豆米飯、青稞米飯、原香米飯。感官評定結果表明，黑香米飯樣品感官品質最優，原香米飯樣品感官品質最差。黑香米飯、薏仁米飯、五糧米飯的綜合評分在7 分接近8 分，說明這3 種米飯在喜歡和很喜歡為之間偏向于很喜歡；綠豆米飯、青稞米飯、原香米飯的綜合評分接近7 分，說明這3 種米飯在喜歡和很喜歡為之間偏向于喜歡。

3 結論

以色澤、形態、氣味、口感、滋味為評價因素，6 種軍用方便米飯的模糊綜合感官評價得分從高到低依次為黑香米飯、薏仁米飯、五糧米飯、綠豆米飯、青稞米飯、原香米飯。模糊數學評價方法克服了主觀因素影響，可以較客觀準確地反映軍用方便米飯的感官品質，為軍用方便米飯的感官品質綜合評價提供一種參考方法。