海外中華料理課程教學(xué)初探

[摘? ? ? ? ? ?要]? 隨著我國(guó)“一帶一路”倡議在全球的深入推進(jìn)，中國(guó)與海外的各種經(jīng)濟(jì)、文化等交流日趨增多，在各個(gè)領(lǐng)域建立起“你中有我，我中有你”的密切聯(lián)系，世界已深度融合。以中華料理傳播為例，通過在韓國(guó)漢拿大學(xué)期間進(jìn)行中華料理課程教學(xué)的經(jīng)歷，針對(duì)海外中華料理教學(xué)現(xiàn)狀與問題，試圖總結(jié)一份提高海外中華料理課程教學(xué)質(zhì)量的途徑的方法，供赴海外傳播中國(guó)烹飪技術(shù)與文化的教師參考，也可使國(guó)內(nèi)的烹飪職業(yè)教育更好地融入國(guó)際理念，更具國(guó)際視野，讓中國(guó)優(yōu)秀的烹飪技術(shù)在世界各地綻放。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 海外;中華料理;課程教學(xué)

[中圖分類號(hào)]? G712 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2020）02-0128-02

一、引言

“中華料理”是東南亞等國(guó)家對(duì)中餐的統(tǒng)稱。食在中國(guó)，中華料理在海外享有盛譽(yù)。據(jù)報(bào)道，截止到2017年，國(guó)外的中餐館超過60萬(wàn)家，國(guó)外中餐的產(chǎn)值超過2500億美元。近年來(lái)，東南亞國(guó)家紛紛開設(shè)中華料理課程，多數(shù)由所在國(guó)的教師擔(dān)任授課教師，一些知名學(xué)校則聘請(qǐng)具有副教授以上職稱的中國(guó)烹飪教師來(lái)任教。但中華料理教學(xué)不同于國(guó)內(nèi)高校的中餐教學(xué)，后者注重技術(shù)的傳授，而前者代表中國(guó)文化使者，不僅傳播中國(guó)優(yōu)秀的烹飪技術(shù)，而且還肩負(fù)著弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)文化、展示中國(guó)人形象的重任。

濟(jì)州漢拿大學(xué)（Cheju Halla University）是根據(jù)韓國(guó)濟(jì)州特別自治道《濟(jì)州特別法》的規(guī)定，同時(shí)開設(shè)兩年制、三年制大專課程和四年制本科課程的一所綜合性私立大學(xué)。主要院系有中國(guó)經(jīng)濟(jì)貿(mào)易系、觀光經(jīng)營(yíng)系、酒店經(jīng)營(yíng)系等32個(gè)院系，其中酒店經(jīng)營(yíng)系開設(shè)中華料理課程。筆者于2017年3月至2018年3月在韓國(guó)漢拿大學(xué)進(jìn)行中華料理課程教學(xué)，這期間和漢拿大學(xué)結(jié)下了深厚的友誼，也參與了韓國(guó)的中餐店的運(yùn)營(yíng)，與在韓華人建立了深厚的聯(lián)系。

二、海外中華料理課程教學(xué)的現(xiàn)狀

“中華料理”是我國(guó)優(yōu)秀的傳統(tǒng)技藝，需要“走出去”，綻放美麗的花朵，另外，在走出海外的同時(shí)，更要吸收海外的新鮮汁液，適應(yīng)環(huán)境，生根發(fā)芽，讓我國(guó)傳統(tǒng)技藝更加絢麗多姿。在“走出去”的過程中，常常會(huì)聽到諸如中華料理“油多”“不衛(wèi)生”“有添加劑”這些“梗”，報(bào)道中也有部分海外中餐館選用當(dāng)?shù)亟傻氖巢挠龅椒芍撇玫男侣劇９P者在韓國(guó)漢拿大學(xué)教學(xué)期間，也會(huì)遇到一些和國(guó)內(nèi)中餐教學(xué)不同的地方，具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

（一）烹飪場(chǎng)所的衛(wèi)生制度

韓國(guó)烹飪教學(xué)在操作上嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，特別是垃圾分類規(guī)定。譬如多次使用過的油脂會(huì)專門放入廢油回收桶，不可以隨意倒入下水道，可回收垃圾分類裝袋，放到指定地方，紙盒及包裝紙拆開后，整齊捆扎后放置，并教育烹飪專業(yè)的學(xué)生嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，如有違反則后果嚴(yán)重，違規(guī)操作，學(xué)生這門課不及格，甚至不能畢業(yè)。在實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所結(jié)束實(shí)訓(xùn)任務(wù)的打掃，也做到一塵不染。我曾看見一位韓國(guó)教授冬天里赤著腳沖洗地面，以此來(lái)檢查地面有沒有油漬，這對(duì)學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成是非常有用的，相比國(guó)內(nèi)中餐教學(xué)在衛(wèi)生制度執(zhí)行上則隨意一些，對(duì)學(xué)生的衛(wèi)生意識(shí)的培養(yǎng)重視程度不夠，違規(guī)處罰力度也小。

（二）食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)

據(jù)韓國(guó)2018年1月1日正式實(shí)施的《食品添加劑公典》中明確食品添加劑分類的安全使用標(biāo)準(zhǔn)，以提高使用上的便利性，減少民眾對(duì)合成添加劑的過分擔(dān)憂。在實(shí)際烹飪教學(xué)中，不僅嚴(yán)格遵守食品添加劑各項(xiàng)法規(guī)，而且在食材上不作假、不摻假，在飲食習(xí)慣上，不烹制、不使用他們不喜歡的食物與食材。所以，韓國(guó)本土產(chǎn)的食材的價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于進(jìn)口的食材，本土產(chǎn)的食材往往是首選。中餐在食材的選擇上則是“物以稀為貴”“好看、新鮮”，崇尚、迷信“進(jìn)口原料”，這樣有些制作出來(lái)的食物“中看不中吃”，似乎中國(guó)烹飪走入了“化學(xué)廚房”的迷途，人人為之叫好的窘境。殊不知，中國(guó)地大物博、特色食材屬地多且明顯的特點(diǎn)沒有突出。

（三）實(shí)施設(shè)備人性化

韓國(guó)烹飪教學(xué)場(chǎng)所的烹飪實(shí)施設(shè)備現(xiàn)代化高，電子顯示操控，操作安全、準(zhǔn)確，也具有人性化，場(chǎng)地通風(fēng)順暢，排水便利，打掃方便。有些實(shí)訓(xùn)室杜絕明火操作。這與中餐明火炒菜講究的“飛火”不同，杜絕了廚房安全隱患與油煙污染。現(xiàn)在，隨著國(guó)內(nèi)院校大力推進(jìn)現(xiàn)代化的烹飪實(shí)訓(xùn)中心，采用可視化信息設(shè)備，這些實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所的建設(shè)甚至要比國(guó)外的先進(jìn)。

（四）烹飪操作量化

韓國(guó)烹飪教學(xué)有標(biāo)準(zhǔn)的菜譜，各種食材及配料都有一定的標(biāo)準(zhǔn)，稱量上有電子秤和各種量勺等做稱量的工具，在成品的口味及質(zhì)量上做到一致。中餐講究個(gè)人技術(shù)與口味，在調(diào)味分量的措辭多以“約多少克”“鹽少許”等模糊化語(yǔ)言，讓外國(guó)人一臉懵，不知道怎么調(diào)料。或許，正是中國(guó)烹飪的“特點(diǎn)”及廚師個(gè)人“技術(shù)特點(diǎn)”做出的中國(guó)美食讓人欲罷不能，也是讓外國(guó)人垂涎的地方。

（五）烹飪方式不同

一般日韓料理以“水煮”菜為主，中餐則以“油煮”的菜為主，菜肴為保持鮮嫩常常在油鍋中滑油，成菜之前還要淋油，這也是講究菜肴清淡的韓國(guó)人所詬病的原因之一。

（六）食材的安全性

農(nóng)藥殘留這些問題的存在，影響了外國(guó)人對(duì)中華料理的喜愛。作為傳播中華料理的一員，深知不易，既要傳授中華優(yōu)秀烹飪技藝，又要展示中國(guó)人的良好形象。稍有閃失，就會(huì)讓中國(guó)烹飪形象受損。如何在海外中華料理課程教學(xué)中融入當(dāng)?shù)厣鐣?huì)實(shí)際，使外國(guó)學(xué)生更易操作，喜歡上這門課，更樂于推廣中華料理，這是我們烹飪工作者需要思考的問題，也是中餐“走出去”急需解決的問題。

三、提高海外中華料理課程教學(xué)質(zhì)量的途徑

（一）提升海外中華料理師資的人文素養(yǎng)

教師出國(guó)既要傳播技藝，還要代表國(guó)家展示良好的國(guó)人形象。這需要主管部門組織編寫海外中華料理師資出國(guó)培訓(xùn)手冊(cè)，包含外交禮節(jié)、傳統(tǒng)文化、安全防范、英語(yǔ)口語(yǔ)等必修內(nèi)容。通過培訓(xùn)，教師不僅要掌握我國(guó)的優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化知識(shí)，還要熟悉所在國(guó)家外交禮儀，尊重所在國(guó)家的各種習(xí)俗與禁忌，遵守所在國(guó)家的法律，維護(hù)自身安全。

在海外教授中華料理課，一般都配有翻譯，在指導(dǎo)學(xué)生實(shí)訓(xùn)時(shí)，翻譯常常是不在身邊的。為了更好地和學(xué)生互動(dòng)，教師就需要掌握一門與外國(guó)人交流的語(yǔ)言，主要是英語(yǔ)，這樣就容易和外國(guó)學(xué)生建立起和諧的師生關(guān)系。

（二）規(guī)范中華料理教學(xué)，提高烹飪專業(yè)素質(zhì)

中華料理教學(xué)一般都是學(xué)校的外派烹飪教師擔(dān)任，沒有固定的教學(xué)流程，教學(xué)菜肴，對(duì)教師的烹飪技術(shù)、職業(yè)素質(zhì)等也無(wú)法考核。如在韓國(guó)，中華料理課程教學(xué)，應(yīng)該在操作上嚴(yán)格衛(wèi)生制度，遵循韓國(guó)垃圾分類規(guī)定，不使用食品添加劑，尊重韓國(guó)飲食習(xí)慣與禁忌，提前熟悉當(dāng)?shù)厥巢模诮虒W(xué)中不烹制、不使用他們不喜歡的食物與食材，熟悉炊具，適應(yīng)韓國(guó)的炊具。在教學(xué)過程中，教師應(yīng)使用韓國(guó)現(xiàn)代化的多媒體工具。這需要相關(guān)部門組織制定中華料理教學(xué)規(guī)范，教師培訓(xùn)合格才能出國(guó)任教。

（三）制訂海外中華料理標(biāo)準(zhǔn)化菜譜

在知網(wǎng)對(duì)“海外中華料理教學(xué)”“中華料理菜譜”關(guān)鍵字進(jìn)行查詢，尚沒有相關(guān)案例可循。通過百度網(wǎng)頁(yè)查詢，目前只有揚(yáng)州大學(xué)建立了海外中餐培訓(xùn)基地，其培訓(xùn)對(duì)象是針對(duì)海外中餐館的廚師，尚無(wú)針對(duì)海外中華料理師資與教學(xué)的培訓(xùn)。海外中華料理課程教學(xué)急需制訂海外教學(xué)菜譜。

制訂海外中華料理菜譜的標(biāo)準(zhǔn)化，首先，在食材分量上標(biāo)準(zhǔn)化，不能模糊、憑感覺，學(xué)生能明確把握分量、易操作，這也是中華料理走向國(guó)際化的規(guī)范條件;其次，菜譜的開發(fā)要適應(yīng)海外國(guó)家的食材市場(chǎng)、烹飪方法、口味特點(diǎn)，既要保留優(yōu)秀的中國(guó)菜肴特點(diǎn)，也要適應(yīng)外國(guó)人特點(diǎn)的菜肴，這就需要走出國(guó)門的中國(guó)菜肴做些改良和創(chuàng)新，好比正宗的川菜到了江蘇，辣味減輕才能普遍受歡迎。最后，研制標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，要符合健康、綠色、意境的國(guó)際化潮流。一方面，中國(guó)菜肴“油多”的“毛病”要改，另一方面，健康飲食是國(guó)際潮流，要從取材、營(yíng)養(yǎng)、美觀上突出綠色、健康、意境，特別是在取材上，注意所在國(guó)家的飲食禁忌，如歐美國(guó)家一般不吃動(dòng)物的內(nèi)臟，我們也要避免做這樣的菜肴。

（四）建立海外中華料理師資培訓(xùn)基地

建立海外中華料理師資培訓(xùn)基地，對(duì)海外中華料理師資進(jìn)行培訓(xùn)，有利于烹飪教師的規(guī)范教學(xué)，更有利于中國(guó)烹飪技術(shù)在海外傳播。同時(shí)，培訓(xùn)基地應(yīng)該“走出去、引進(jìn)來(lái)”，引進(jìn)法國(guó)、英國(guó)等國(guó)優(yōu)秀廚師來(lái)交流、教授西餐，使中華料理的教師具有國(guó)際視野，熟悉西餐知識(shí)，在教授中華料理課時(shí)，融入西餐理念，嵌入當(dāng)?shù)貙?shí)際，更好地傳播中國(guó)優(yōu)秀的烹飪技術(shù)。

四、結(jié)語(yǔ)

海外中華料理課程的教學(xué)是向世界展示中國(guó)優(yōu)秀的烹飪技術(shù)，應(yīng)該有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，這就需要我們烹飪工作者在實(shí)踐教學(xué)中不斷思考與總結(jié)，共同把海外中華料理課程教學(xué)推向新的高度，讓中國(guó)優(yōu)秀的烹飪技術(shù)在世界各地綻放。

參考文獻(xiàn)：

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[2]韓國(guó)《食品添加劑公典》于2018年1月1日起實(shí)施[N].國(guó)別貿(mào)易投資環(huán)境信息半月刊，2017-12-18.

編輯 鄭曉燕

作者簡(jiǎn)介：鄭興武（1973—），男，漢族，江蘇江寧人，本科，高級(jí)講師，研究方向：中西餐烹飪教育。