中職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)施教學(xué)精準(zhǔn)化的策略

孫春艷

[摘? ? ? ? ? ?要]? 烹飪專(zhuān)業(yè)現(xiàn)如今成為社會(huì)的需求熱點(diǎn)，因此中職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)施教學(xué)精準(zhǔn)化的策略受到社會(huì)各界廣泛關(guān)注，首先對(duì)精準(zhǔn)化教學(xué)的概念加以闡述，分析現(xiàn)階段職烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)現(xiàn)狀，提出明確的教學(xué)目標(biāo)、豐富教學(xué)模式、優(yōu)化評(píng)價(jià)體系的三種可以提升教學(xué)精準(zhǔn)化水平的實(shí)際策略，為今后的烹飪教育提供理論依據(jù)。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 中職烹飪專(zhuān)業(yè);教學(xué)精準(zhǔn)化;教學(xué)策略

[中圖分類(lèi)號(hào)]? G712 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2020）02-0218-02

在我國(guó)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化的進(jìn)程中，隨著國(guó)家對(duì)教育的不斷重視，當(dāng)前我國(guó)中職烹飪專(zhuān)業(yè)在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中表現(xiàn)出許多教學(xué)缺陷，不僅浪費(fèi)教學(xué)資源，還會(huì)對(duì)教學(xué)質(zhì)量產(chǎn)生負(fù)面影響，所以在中職烹飪專(zhuān)業(yè)的實(shí)際教學(xué)過(guò)程中實(shí)施精準(zhǔn)化教學(xué)策略加以研究分析具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、精準(zhǔn)化教學(xué)概述

精準(zhǔn)化教學(xué)是在實(shí)際教學(xué)之中根據(jù)實(shí)際教學(xué)的行為理論提出的一種比較符合學(xué)生學(xué)習(xí)特點(diǎn)的教學(xué)方法，精準(zhǔn)化教學(xué)一開(kāi)始是用于小學(xué)教育的教學(xué)任務(wù)之中，在課堂之中根據(jù)學(xué)生的實(shí)際表現(xiàn)進(jìn)而及時(shí)調(diào)整教學(xué)策略以及教學(xué)方法，進(jìn)而可以保證教學(xué)的科學(xué)性以及有效性，精準(zhǔn)化教學(xué)經(jīng)過(guò)發(fā)展逐漸演變?yōu)橐环N固定的教學(xué)框架，可以指導(dǎo)任何意義上的教學(xué)。現(xiàn)階段，精準(zhǔn)化教學(xué)主要表現(xiàn)為相關(guān)教師依據(jù)學(xué)生實(shí)際的學(xué)習(xí)程度以及課程任務(wù)目標(biāo)，尊重客觀(guān)的教學(xué)規(guī)律以及學(xué)生學(xué)習(xí)規(guī)律，提高課堂中的學(xué)習(xí)價(jià)值，打造合理化、科學(xué)化的教學(xué)結(jié)構(gòu)、教學(xué)體系、教學(xué)流程以及教學(xué)模式，使學(xué)生可以將課程之中的知識(shí)與技能、理論與實(shí)踐相互結(jié)合，實(shí)現(xiàn)教學(xué)效果的最大化呈現(xiàn)，保證教學(xué)結(jié)果可以盡可能接近教學(xué)目標(biāo)，提高教學(xué)質(zhì)量。

二、中職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀

（一）教學(xué)目標(biāo)不明確

根據(jù)相關(guān)規(guī)定，中職烹飪專(zhuān)業(yè)的教育培養(yǎng)目標(biāo)為：“培養(yǎng)可以促進(jìn)國(guó)家現(xiàn)代化建設(shè)，德智體美勞全面發(fā)展，具有中級(jí)職稱(chēng)的烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員。”

但是隨著社會(huì)的快速發(fā)展，各地區(qū)不同的中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校分別受到當(dāng)?shù)氐牟惋嬓袠I(yè)、教育部門(mén)以及勞動(dòng)部門(mén)的管理限制，進(jìn)而使不同區(qū)域中的中職學(xué)校的管理制度具有一定差異性，使培養(yǎng)目標(biāo)模糊而且不規(guī)范。此外，烹飪教育行業(yè)也受到區(qū)域內(nèi)部經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響，使實(shí)際教學(xué)目標(biāo)受到區(qū)域性的限制。現(xiàn)階段，大部分烹飪職業(yè)教育部門(mén)的培養(yǎng)目標(biāo)不能根據(jù)實(shí)際的社會(huì)發(fā)展情況進(jìn)行及時(shí)調(diào)整，因此難以適應(yīng)當(dāng)代的時(shí)代潮流以及發(fā)展趨勢(shì)，不僅浪費(fèi)教育資源，而且極大降低了教學(xué)質(zhì)量。

（二）教學(xué)模式較單一

烹飪專(zhuān)業(yè)具有較強(qiáng)的實(shí)踐性，而且主要的烹飪技術(shù)是以傳統(tǒng)的實(shí)踐操作為主要內(nèi)容，但是傳統(tǒng)的教學(xué)方法還存留于“理論講述—教師示范—學(xué)生練習(xí)”的傳統(tǒng)模式之中，不僅模式較為單一，而且教學(xué)質(zhì)量很難得到實(shí)質(zhì)性的提升。并且傳統(tǒng)的“師徒”教學(xué)模式，現(xiàn)在仍然屢見(jiàn)不鮮，雖然傳統(tǒng)廚師具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，但是在實(shí)際進(jìn)行教學(xué)時(shí)缺乏教學(xué)手段，“適量”“少許”“大量”等字眼頻繁出現(xiàn)，不能給學(xué)生準(zhǔn)確的指導(dǎo)，不僅影響了實(shí)際的烹飪效果，還會(huì)大幅度地打消學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。烹飪作為一種手藝、一種技術(shù)，當(dāng)前最需要的就是對(duì)教學(xué)模式進(jìn)行大量的研究分析，尋找出最適合提高學(xué)生綜合烹飪技能的教學(xué)模式，通過(guò)大量探究性實(shí)驗(yàn)，將模式變?yōu)楹笃诘慕虒W(xué)策略，保證教學(xué)的科學(xué)性，所以對(duì)現(xiàn)今單一的教學(xué)模式進(jìn)行創(chuàng)新發(fā)展具有重要意義[1]。

（三）評(píng)價(jià)方法較落后

在實(shí)際的烹飪教學(xué)過(guò)程之中，教師往往將考試成績(jī)作為評(píng)價(jià)學(xué)生的主要標(biāo)準(zhǔn)，烹飪專(zhuān)業(yè)具有較強(qiáng)的操作性，只以理論考查來(lái)評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量不僅達(dá)不到評(píng)級(jí)的基礎(chǔ)目的，還會(huì)引導(dǎo)學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)烹飪的價(jià)值走向。此外，對(duì)教師的評(píng)價(jià)方法也不能只依據(jù)教師的專(zhuān)業(yè)水平來(lái)判斷，在教學(xué)過(guò)程中更重要的是教學(xué)方法的科學(xué)以及教學(xué)規(guī)劃的合理，適當(dāng)優(yōu)化評(píng)價(jià)方法可以提高教師的工作積極性。

三、中職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)施教學(xué)精準(zhǔn)化的策略

（一）明確教學(xué)目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的精準(zhǔn)化

教學(xué)目標(biāo)指的是實(shí)際教學(xué)過(guò)程中經(jīng)過(guò)實(shí)際教學(xué)階段之后學(xué)生應(yīng)該具有的知識(shí)、技能基本要求，是任何教學(xué)過(guò)程的基礎(chǔ)。隨著社會(huì)的快速發(fā)展，中職烹飪學(xué)校傳統(tǒng)的教學(xué)目標(biāo)應(yīng)該及時(shí)加以創(chuàng)新和明確，進(jìn)而使教學(xué)目標(biāo)可以實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)化。現(xiàn)如今中職烹飪教學(xué)不僅要為餐飲行業(yè)提供高質(zhì)量的烹飪技師、營(yíng)養(yǎng)搭配管理人員以及大型宴會(huì)的策劃人員，還需要為社會(huì)上的中型、小型飯店以及餐飲大型企業(yè)培養(yǎng)出優(yōu)秀的管理人才。所以，中職烹飪教學(xué)的培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)該向培養(yǎng)中級(jí)以及初級(jí)的烹飪?nèi)瞬乓约肮芾砣瞬趴繑n，還應(yīng)該為學(xué)生的后期發(fā)展提供扎實(shí)的理論基礎(chǔ)。教學(xué)之中對(duì)學(xué)生能力、知識(shí)以及技能的培養(yǎng)基本目標(biāo)主要有以下幾個(gè)內(nèi)容：（1）學(xué)生應(yīng)該具有合理正確的世界觀(guān)、人生觀(guān)以及價(jià)值觀(guān)，還應(yīng)該具備優(yōu)質(zhì)的行為規(guī)范以及職業(yè)道德。（2）學(xué)生應(yīng)該具有基礎(chǔ)的文化素養(yǎng)，并且在此基礎(chǔ)之上了解有關(guān)于烹飪專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)文化理論知識(shí)和較為熟練的烹飪技能。（3）學(xué)生應(yīng)該具有良好的職業(yè)應(yīng)變能力和繼續(xù)深造的能力。（4）學(xué)生應(yīng)該在學(xué)習(xí)制作中逐漸具備創(chuàng)新精神以及創(chuàng)業(yè)能力。

在實(shí)際的教學(xué)過(guò)程之中，若要實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)的精準(zhǔn)化，教師應(yīng)該對(duì)每一個(gè)學(xué)生的個(gè)性以及學(xué)習(xí)程度加以重視，分析學(xué)生個(gè)體的學(xué)習(xí)水平，并且準(zhǔn)確了解學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程之中的難點(diǎn)，因?yàn)榕腼兘虒W(xué)之中的統(tǒng)一性，進(jìn)而出現(xiàn)“好的更好，差的更差”的現(xiàn)象，所以教師要及時(shí)采用分層教學(xué)，將相似學(xué)習(xí)程度的學(xué)生進(jìn)行有效的集中教學(xué)，并且根據(jù)實(shí)際專(zhuān)業(yè)技能之間的連帶關(guān)系以及教學(xué)的實(shí)際進(jìn)度及時(shí)對(duì)教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行合理調(diào)整，保證目標(biāo)的個(gè)性化、質(zhì)量化以及規(guī)模化，實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)的精準(zhǔn)化，提高教學(xué)質(zhì)量[2]。

（二）豐富教學(xué)模式，實(shí)現(xiàn)模式的精準(zhǔn)化

教學(xué)模式指的是根據(jù)教學(xué)思想，圍繞某一主題，以教學(xué)目的為基礎(chǔ)而形成的合理性的操作程序以及教學(xué)體系。教學(xué)目標(biāo)確定了教學(xué)模式的價(jià)值走向，依據(jù)新教學(xué)目標(biāo)而產(chǎn)生的新型的教學(xué)模式具有以下幾種。

1.項(xiàng)目式教學(xué)模式

項(xiàng)目式教學(xué)模式指的是烹飪教師和學(xué)生通過(guò)共同完成一個(gè)整體的項(xiàng)目工作而進(jìn)行的一種以教學(xué)為主的活動(dòng)，其目的主要是為了培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力與操作能力。項(xiàng)目教學(xué)的主體為學(xué)生，可以激勵(lì)起學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，在烹飪技術(shù)教學(xué)之中尤為合適。項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)施需要由教師給出項(xiàng)目的實(shí)際內(nèi)容，例如：教師首先給出確定好的項(xiàng)目：出兩桌價(jià)值大概為400元左右的宴會(huì)餐，然后確定項(xiàng)目的分工，其中應(yīng)該包括面點(diǎn)、果盤(pán)、冷菜、熱菜以及盤(pán)飾等，項(xiàng)目的具體分工中應(yīng)該涉及原料的成本核算、營(yíng)養(yǎng)搭配、面點(diǎn)和盤(pán)飾的制作以及冷菜和熱菜的烹飪，保證烹飪技術(shù)的全面性。接下來(lái)將學(xué)生進(jìn)行分組，選取其中的廚師長(zhǎng)作為項(xiàng)目的負(fù)責(zé)人，讓學(xué)生開(kāi)始項(xiàng)目的準(zhǔn)備階段，當(dāng)項(xiàng)目完成后教師應(yīng)該及時(shí)對(duì)項(xiàng)目的完成情況加以評(píng)價(jià)。項(xiàng)目教學(xué)法在實(shí)際的教學(xué)過(guò)程之中可以充分發(fā)揮學(xué)生的主體性，使學(xué)生的積極性獲得大幅度提高，在完成項(xiàng)目的過(guò)程之中發(fā)現(xiàn)自身存在的缺點(diǎn)，并且經(jīng)過(guò)教師的指點(diǎn)及時(shí)矯正，切實(shí)有效地提高學(xué)生的綜合專(zhuān)業(yè)水平。

2.校企教學(xué)模式

校企合作的教學(xué)模式需要餐飲企業(yè)與學(xué)校簽訂合同，并且學(xué)校方面應(yīng)該根據(jù)企業(yè)實(shí)際發(fā)展情況，制定既有利于企業(yè)發(fā)展，又可以提高學(xué)生綜合素質(zhì)的具有針對(duì)性的教學(xué)課程，企業(yè)可以利用學(xué)校環(huán)境節(jié)省發(fā)展資金，而學(xué)校又可以利用企業(yè)的是計(jì)劃運(yùn)行提高教學(xué)質(zhì)量。此外，學(xué)校也應(yīng)該及時(shí)建立起校外的實(shí)習(xí)基地，進(jìn)而形成“產(chǎn)業(yè)中有教學(xué)，教學(xué)中有產(chǎn)業(yè)”的良性循環(huán)，提高學(xué)生的實(shí)用性技能。校企合作模式不僅提高了教學(xué)的水準(zhǔn)，而且可以緩解社會(huì)的就業(yè)壓力。在實(shí)際的烹飪教學(xué)中，教師應(yīng)該根據(jù)實(shí)際的學(xué)校發(fā)展水平合理選擇教學(xué)模式，實(shí)現(xiàn)教學(xué)的精準(zhǔn)化，保證學(xué)生的綜合水平可以得到有效提升[3]。

（三）優(yōu)化評(píng)價(jià)體系，實(shí)現(xiàn)評(píng)價(jià)的精準(zhǔn)化

教學(xué)改革的不斷深化，教學(xué)評(píng)價(jià)逐漸受到家長(zhǎng)、學(xué)校以及教師的關(guān)注。良好的評(píng)價(jià)體系可以在實(shí)際的烹飪教學(xué)過(guò)中使學(xué)生可以及時(shí)認(rèn)識(shí)到自身能力的提升，進(jìn)而在評(píng)價(jià)中建立自信;教師方面可以從學(xué)生的評(píng)價(jià)中發(fā)現(xiàn)自己教學(xué)中的不足之處及時(shí)加以校正;學(xué)校方面可以從評(píng)價(jià)結(jié)果之中，了解課程管理策略的實(shí)施情況，保證烹飪課程策略的正常實(shí)施。但是現(xiàn)階段，中職烹飪專(zhuān)業(yè)的實(shí)際教學(xué)過(guò)程中所涉及的評(píng)價(jià)方式還是只依賴(lài)紙面上的評(píng)價(jià)，將期中考試以及期末考試的結(jié)果當(dāng)作評(píng)判的重點(diǎn)，而忽視學(xué)生的學(xué)習(xí)能力以及實(shí)踐操作能力，此種評(píng)價(jià)體系不僅會(huì)誤導(dǎo)學(xué)生的學(xué)習(xí)價(jià)值取向，還會(huì)影響學(xué)生后期的發(fā)展前景，不能將學(xué)生看作教學(xué)的主體，難以適應(yīng)時(shí)代發(fā)展潮流，所以要及時(shí)優(yōu)化評(píng)價(jià)體系，主要有以下兩個(gè)方面：

1.優(yōu)化對(duì)教師的評(píng)價(jià)體系

對(duì)教師的評(píng)價(jià)指的是教師的教學(xué)工作對(duì)學(xué)生產(chǎn)生的價(jià)值提升而做出直觀(guān)性的判斷，主要目的是為了提高教師的教學(xué)熱情。但是在實(shí)際進(jìn)行教師評(píng)價(jià)的過(guò)程之中，多數(shù)機(jī)構(gòu)將評(píng)價(jià)的鑒定功能放在第一位，即評(píng)估功能以及分層功能，而忽略了評(píng)價(jià)本身的激勵(lì)功能，顯然不符合如今的時(shí)代特點(diǎn)，所以必須加以改革，強(qiáng)調(diào)教師評(píng)價(jià)的發(fā)展性和激勵(lì)性。評(píng)價(jià)烹飪教師可以主要從專(zhuān)業(yè)水準(zhǔn)、文化素養(yǎng)、職業(yè)道德以及專(zhuān)業(yè)技能操作水準(zhǔn)幾個(gè)角度進(jìn)行，除了以上的基礎(chǔ)能力以外還要對(duì)教學(xué)規(guī)劃、科研能力以及對(duì)學(xué)生作業(yè)的管控程度進(jìn)行綜合判斷，保證對(duì)教師評(píng)價(jià)的全面性和多角度性。

2.優(yōu)化對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)體系

學(xué)生在進(jìn)行烹飪課程學(xué)習(xí)的過(guò)程中，僅僅依靠一張理論試卷或者一道菜品的好與壞不能對(duì)學(xué)生做到全面的評(píng)價(jià)，所以不能用同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量程度，而需要建立多角度發(fā)展性評(píng)價(jià)體系。發(fā)展性評(píng)價(jià)體系具有多元性，其中包括評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)的多元性、評(píng)判內(nèi)容的多元性以及評(píng)判方法的多元性，以此來(lái)展現(xiàn)評(píng)判的正向引導(dǎo)功能以及激勵(lì)功能，使在后期學(xué)生在得到評(píng)價(jià)時(shí)可以發(fā)現(xiàn)自身的能力優(yōu)勢(shì)進(jìn)而提高自身的學(xué)習(xí)積極性，所以在評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)該從家長(zhǎng)、學(xué)生、教師以及社會(huì)等多方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，保證評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性和公正性，適當(dāng)尊重學(xué)生的個(gè)性特點(diǎn)，幫助學(xué)生提高學(xué)習(xí)的自信心，進(jìn)而為學(xué)生后期的發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

綜上所述，中職烹飪專(zhuān)業(yè)之中實(shí)現(xiàn)教學(xué)精準(zhǔn)化成為未來(lái)發(fā)展的主流趨勢(shì)，所以相關(guān)中職烹飪教育機(jī)構(gòu)應(yīng)該對(duì)此加以重視，在實(shí)際的教學(xué)過(guò)程中明確教學(xué)目標(biāo)，豐富教學(xué)模式，優(yōu)化評(píng)價(jià)體系進(jìn)而達(dá)到教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)模式、教學(xué)評(píng)價(jià)的精準(zhǔn)化，從根本上提高烹飪教學(xué)水平。

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編輯 馬燕萍