蠔油生產原料中淀粉酶控制方法研究與應用

徐婷 林虹

摘 要：淀粉酶是導致蠔油體態變稀的一個重要因素，因此本文主要探究了蠔油用原料果葡糖漿、黃原膠中的淀粉酶測定方法，并得出將淀粉酶值控制在0.5 mL·（g·h ）-1（60 ℃）以下，可使蠔油產品在貨架期以及50℃的加速破壞條件下保持穩定的體態。

關鍵詞：淀粉酶;蠔油;穩定性

Abstract：Amylase activity is one of factors that affects the stability of oyster sauce. This study explored the determination method of amylase activity in raw material oyster sauce fructose syrup and xanthan gum. It is recommended that the amylase value should be controlled at less than 0.5 mL·（g·h）-1 （60℃）. The stability of oyster sauce was improved significantly durning shelf life and carried out at 50 ℃.

Key words：Amylase activity; Oyster sauce; Stability

中圖分類號：Q55

蠔油化水分層問題嚴重影響了國產蠔油的外觀品質及質量。在蠔油生產過程中，受變性淀粉質量、淀粉酶、生產工藝與微生物等單因素或多因素的共同影響，蠔油體態不穩定，儲存與運輸過程中易出現化水和分層，影響產品體態。其中需要關注淀粉酶的分析與控制，尤其是工藝條件下仍具有活性的耐高溫淀粉酶。本文研究了適用于蠔油用原料中淀粉酶值的檢測方法和控制限量，為產品質量監控與品質管理提供了一定參考，進而確保蠔油產品質量穩定。

果葡糖漿作為一種重要的甜味劑，其甜味與蔗糖相當，易溶解，在調味品中應用廣泛。果葡糖漿是以植物淀粉為原料經過水解而得，其加工過程中添加了活性耐高溫α-淀粉酶，若滅酶不徹底或交叉污染可能會導致果葡糖漿中混雜未失活的淀粉酶。黃原膠在蠔油生產中是重要的增稠劑之一，與變性淀粉復配，效果良好[1]。黃原膠由黃單胞桿菌發酵而來，可能混雜發酵過程中產生的淀粉酶。因此需要對這兩類原料引入的淀粉酶開展評估。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

碘、碘化鉀、乙酸鈉、冰乙酸、氯化鈉與可溶性淀粉均為分析純。α-淀粉酶，諾維信（中國）生物技術有限公司，食品級。果葡糖漿、黃原膠、變性淀粉與蠔汁等生產蠔油所需的原材料（由企業生產車間提供），所用水均為一級水。

T6-紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限公司;HH-W 型三用恒溫水箱，常州市國立試驗設備研究;BSA124S 型、BSA623S 型電子分析天平，德國賽多利斯股份有限公司;JJ1000 型電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠;恒溫培養箱，上海一恒科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 淀粉酶檢測方法篩選

GB 1886.174-2016《食品安全國家標準食品添加劑食品工業用酶制》中規定的酶活力的測定方法，僅適用于高活力酶的測定，其測定耐高溫淀粉酶的有效濃度為60～65 U·mL-1。根據實際情況，當酶活低于50 U·mL-1該方法不適用，對此方法的適用范圍進行實驗驗證。

參考GB/T 18932.16-2003《蜂蜜中淀粉酶值的測定方法》[3]，將原方法的水浴條件40 ℃調整為60 ℃，對比評估適用性，測試得到樣品的淀粉酶值。

1.2.2 淀粉酶測定應用

將1.2.1篩選出的檢測方法檢測果葡糖漿、黃原膠乳化液的酶活，通過添加標準酶溶液，配制淀粉酶值在20 mL·（g·h）-1的溶液，按1.2.1進行檢測，評估適用性。

1.2.3 蠔油制備工藝流程

根據按企業生產配方，在實驗室條件下開展蠔油樣品制備。具體工藝流程如圖1。

1.2.4 產品穩定性評估

（1）貯藏穩定性。制備的蠔油經熱灌裝、密封、冷卻后，在室溫下保藏，定期（每5 d）觀察化水、分層現象。

（2）高溫穩定性。將蠔油成品放于50 ℃恒溫箱內，進行蠔油破壞性試驗，定期（每5 d）觀察化水分層現象。

1.2.5 不同淀粉酶酶值果葡糖漿制備蠔油實驗

將廠家提供的高濃度淀粉酶（測量值為60 000 mL·（g·h）-1）稀釋一定倍數，配制成酶值為50 mL·（g·h）-1的標準液，稀釋后實際測為50.1 mL·（g·h）-1。再按稀釋倍數用果葡糖漿進行梯度稀釋，制備對應淀粉酶值的樣品。按表1配制不同淀粉酶值含量的果葡糖漿，然后按1.2.3方法制備蠔油，開展穩定性評估。

1.2.6 化水蠔油的指標分析

對穩定性試驗中所得蠔油樣品進行淀粉酶值檢測，同時按GB 4789.2-2016檢測菌落總數。

2 結果與分析

2.1 淀粉酶檢測方法篩選

應用淀粉酶值在50 U·mL-1的果葡糖漿制作蠔油產品，蠔油產品5天即完全化水。該濃度已低于GB 1886.174-2016中的方法耐高溫淀粉酶有效濃度（60～65 U·mL-1），且實際操作難以通過濃縮達到方法吸光度有效范圍，因此該方法無法滿足本次研究要求。根據GB/T 18932.16-2003《蜂蜜中淀粉酶值的測定方法》進行測定。

2.2 對比40、60 ℃下酶值測定方法

果葡糖漿中添加目標標準物淀粉酶，設置加標酶值：2、5、10 mL·（g·h）-1，對比反應溫度40、60 ℃條件下加標回收率，由表2可見，60 ℃條件下檢測結果回收率93%～104%，高于40 ℃條件下的13.5%～72%。因此使用60 ℃條件作為反應條件。

由圖2可見，加標酶值為2 mL·（g·h）-1時，反應時間與吸光值模擬曲線為y=-0.185lx+1.1752，R2>0.998，說明結果可靠，按GB/T 18932.16-2003方法要求用公式計算吸光值0.235對應的酶值為1.86 mL·（g·h）-1。每個樣品檢測過程都需要建立相關反應曲線用于計算結果。

2.3 不同淀粉酶值制備蠔油穩定性

由表3可知，不同淀粉酶值制備蠔油在高溫穩定性試驗觀察30 d內，淀粉酶值≤0.1 mL·（g·h）-1時，蠔油產品不化水，體態穩定。在淀粉酶值0.5 mL·（g·h）-1時，頂部輕微變稀，但體態可接受，因此在該濃度下，產品體態變稀化水風險不大。而淀粉酶值>1 mL·（g·h）-1，蠔油頂部較稀，化水量5 mm，隨時間增長化水量變多。所有樣品菌落總數<10 cfu·g-1，說明工藝殺菌條件有效符合衛生要求，進一步說明產品化水與微生物無關。

由表4可見，淀粉酶值越小，蠔油穩定維持天數越長，當淀粉酶值>0.5 mL·（g·h）-1時，產品存在化水變稀的風險。在淀粉酶值≥50 mL·（g·h）-1時，蠔油在高溫下5 d內化水，常溫維持天數小于35 d。在淀粉酶值≤0.5 mL·（g·h）-1時，產品在高溫下維持超過60 d，常溫下維持超過180 d，因此可認為該值下產品變稀風險較小。在高溫穩定性趨勢與常溫穩定性趨勢一致，可見高溫加速破壞適用于加速評估產品貨架期。

3 結論

本文研究出的淀粉酶值檢測方法，該方法可應用于蠔油原料果葡糖漿、黃原膠的淀粉酶分析，當淀粉酶值大于0.5 mL·（g·h）-1的產品經工藝溫度殺菌后淀粉酶仍保持活力，在貨架期存儲過程中殘存的淀粉酶逐漸破壞蠔油體態，出現不同程度化水。因此原料需增加淀粉酶值的來料檢測，建議控制淀粉酶值小于0.5 mL·（g·h）-1。同時該方法也可用于化水蠔油查因。

參考文獻：

[1]鄧瑞君，徐榮雄.變性淀粉在蠔油中的應用比較[J].食品科技，2014（9）：263-266.

[2]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.

GB 1886.174-2016 食品安全國家標準食品添加劑食品工業用酶制劑[S].北京：中國標準出版社，2016.

[3]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.

GB/T 18932.16-2003 蜂蜜中淀粉酶值的測定方法分光光度法[S].北京：中國標準出版社，2003.

作者簡介：徐 婷（1988—），女，碩士，工程師;研究方向為食品開發與質量控制。