洋蔥在功能食品中的應用及發展前景

摘 要：洋蔥作為具有多種營養成分和功能性的優質作物，是現代人追求的綠色保健食品中非常重要的一種。本文從洋蔥營養成分、生理功能等方面，對洋蔥的醫藥價值和保健功能進行研究，并討論了相應的洋蔥功能性食品的開發及應用。

關鍵詞：洋蔥;功能性食品;開發;應用

Abstract：As a high-quality crop with many nutrients and function， onion is a very important kind of green health food in modern people. In this paper， the medicinal value and health function of onion are studied from the aspects of onion nutrition and physiological function， and the corresponding onion functional food development and application are discussed.

Key words：Onion; Functional foods; Development; Application

中圖分類號：TS255.1

洋蔥是百合科蔥屬兩年生草本植物洋蔥的鱗莖，既可食用又可入藥。我國早在幾千年前就已經開始大片種植洋蔥，并且由于其自身所散發出的特殊氣味，成為家庭中不可缺少的調味品。經臨床證明，洋蔥能降低血糖，預防腫瘤癌癥和心腦血管疾病[1-2]。相關調查還表明，常食洋蔥能夠預防感冒，增強人體免疫力。因此，洋蔥是具有巨大保健和藥理作用的食物，以其為原料開發功能性食品有著巨大發展前景。

1 洋蔥的主要營養成分

1.1 含硫化合物

洋蔥中的含硫化合物主要存在于揮發性油類中，約占總油的0.05%[3]，以二硫化物和三硫化物為主，包括丙基二硫化合物、甲基二硫化合物、丙基三硫化合物以及甲基三硫化合物，而且以丙烯基丙基二硫化合物為主[4]。在完整的新鮮洋蔥組織中存有一種活性成分的前體物質——蒜氨酸，洋蔥經加工后蒜氨酸酶被激活，使蒜氨酸分解產生一種具有特殊氣味的揮發性物質——含硫化合物，該物質具有較強的生物活性，能夠殺菌抑菌、降血壓、降血脂、防癌、抗癌等。

1.2 類黃酮類化合物

洋蔥因富含類黃酮化合物而具有抑菌、抗癌、抗氧化、降血糖、降血脂等功效[5]。最為常見的是鱗莖中富含的黃酮類、黃酮醇類以及花色苷類[6]，黃酮類化合物主要包括5，7，4-三羥基黃酮、3，5，7，3，4，5-六羥基黃酮以及黃酮苷類[7];黃酮醇類化合物主要包括檞皮素及其與葡萄糖組成的糖苷[8];花色苷類化合物主要包括花青素、花葵素以及二者與葡萄糖組成的葡糖苷[9]。

1.3 酶類

洋蔥中主要的活性酶是蒜氨酸酶，它存在于洋蔥細胞的液泡中，可催化分解細胞質中的蒜氨酸形成含硫化合物[10]，產生洋蔥所具有的特殊氣味。此外，洋蔥還富含超氧化物歧化酶，具有很好的穩定性，在清除氧自由基、保護細胞膜脂質結構方面發揮積極作用。

1.4 前列腺素類化合物

洋蔥是極少數含有前列腺素（PG）的蔬菜之一，它主要包含PGA1、PGA2、PGB1、PGE1和PGF1α等[11]。洋蔥中含有的不同類型的前列腺素，在機體中承擔著不同功能。

1.5 甾體皂苷化合物

甾體皂苷在洋蔥鱗莖中含量較多，以兩種甾體皂苷最為常見，分別是螺甾烷醇型和呋甾烷醇型[2]。它們在研究甾體激素及相關藥物方面具有重要作用。

1.6 洋蔥多糖

洋蔥的鱗莖和葉中含有多種糖類。Schnabl等[12]從洋蔥表皮水溶液中提取出了多種不同種類多糖，包括木糖、樹膠醛糖、半乳糖以及葡萄糖。另有研究表明，洋蔥多糖具備降血脂、調節血糖、減肥等生理功效。

1.7 其他成分

除上述幾種主要營養成分外，洋蔥中還含有許多微量元素（硒、鐵、鍺等）、各種維生素以及不飽和脂肪酸等化學成分。

2 洋蔥功能性研究

2.1 抗腫瘤細胞增殖

洋蔥中含有的硫化物能夠有效抑制致癌因子的合成，如減少亞硝胺對組織細胞的侵害[13]。而且洋蔥中某些物質能直接殺死腫瘤細胞，對癌細胞的增殖和擴散有一定抑制作用。通過臨床研究，洋蔥中甾體化合物可以調動人體癌癥因子cAMP的代謝，起到抗癌效果。Narendra等[14]指出A.chinense中的Laxogenin皂苷對癌癥因子cAMP有較強的抑制作用。Franca等[15]報道稱洋蔥中的硫化物在治療乳腺癌、結腸癌、食道癌、胃癌等方面均取得了顯著效果。

2.2 抗輻射，清除自由基

洋蔥是含硫化物、黃酮類物質以及SOD較高的原生植物之一。張強等[16]證實了洋蔥中含有的黃酮類物質對DPPH自由基和亞硝酸鹽有顯著的清除能力。據報道，SOD能消除體內產生的過量O2-，保護DNA，蛋白質和細胞膜免受其損害，可用于良性腫瘤的輔助治療，預防惡性腫瘤，預防癌細胞增殖及放療后并發癥等[17]。

2.3 保護心血管系統

國內外醫學專家表明，洋蔥中所含有的前列腺素A具備擴張血管，降低血液中的黏度[18]，抗血小板凝集和防止高密度脂蛋白下降的作用。故洋蔥能有效降低患高血脂、高血壓、血栓等心血管疾病的風險。

2.4 殺菌抑菌

江成英等[19]研究發現，洋蔥汁對霉菌、真菌、病毒等微生物有很強的抑制和殺滅作用，且對霉菌的抑制效果最明顯。賀菊萍等[20]發現洋蔥對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌等有顯著的抑制和殺滅作用。此外，通過研究洋蔥提取物對常見真菌污染食品的抑制作用，發現與化學防腐劑相比洋蔥的抑菌殺菌效果更強。

2.5 保護肝功能

洋蔥能夠保護肝臟免受有毒物質的侵害，減輕排毒負擔，促進解毒效能，從而對患有肝臟疾病人群有良好的保健作用。

2.6 提高免疫

洋蔥中的揮發油可以抑制巨細胞病毒，促進T淋巴細胞轉化，增加白細胞和巨噬細胞的活性，具有增強人體免疫的功能。

3 洋蔥在功能食品中的開發應用

3.1 在食品工業中的應用

3.1.1 洋蔥飲料

洋蔥飲料具備口感獨特、營養豐富的特點。營養型多功能洋蔥飲料的制作材料有洋蔥，純天然蜂蜜，紅棗，山楂提取液，抗氧化劑，其制作方法為：①選用優質洋蔥，剝皮、清洗和破碎，在破碎過程中加入抗氧化劑防止氧化。②將其投入沸水中熱燙，以純化蒜素酶，去除特殊氣味。③將洋蔥汁打入配料罐，按比例加入蜂蜜、紅棗提取物、山楂提取物并調配均勻。④密封之后置于100 ℃條件下滅菌處理，即可制得洋蔥飲料。在此基礎上，還可以與其他果味或中藥相結合制出具有提高機體免疫力，抗疲勞等保健效果的營養型多功能飲品。

3.1.2 洋蔥油

洋蔥中的主要活性物質大多集中在洋蔥油中，同時洋蔥油又是優良調味品，但其出油率較低，國際市場需求量相對大。為了得到品質好的洋蔥油，工業上一般采用溶劑法進行提取：①將洋蔥清洗、破碎、打漿。②加入石油醚浸提，并靜置一段時間。③分層取其上層油層，回收石油醚后經減壓蒸餾制得洋蔥油[21]。

3.1.3 脫水洋蔥片

制作方法：將洋蔥清洗處理后切成薄片，隨后在0.1%～0.5%硫酸鈉溶液中浸泡30 min左右，進行護色。護色后的洋蔥片用清水沖洗瀝干，送入干燥室進行干燥，控制干燥室溫度在60 ℃左右，當洋蔥含水量在5%以內時，停止干燥取出成品。通過這一操作過程，既保留了洋蔥原有的營養成分，又延長了其儲存期。

3.2 在發酵工業中的應用

3.2.1 洋蔥酒

制作方法：優質洋蔥去皮洗凈后放入熱水中浸泡，嚴格控制浸泡時間和浸泡溫度，保證洋蔥脆度和有效成分不被破壞，然后放入米酒中，滅菌密封后放入陰涼避光處進行酒精發酵，貯存1年以上即可消除辛辣味并賦予酒的清香。江成英等[22]將洋蔥和糯米作為原料，按一定比例混合后拌曲進行混合發酵，最終制成洋蔥糯米酒。

3.2.2 洋蔥醋

用洋蔥釀造食醋，既能改變食醋口感又可增加營養功效。制作方法：將沖洗好的洋蔥壓榨成汁后與制醋原料混合進行醋酸發酵，最終釀成洋蔥醋。經研究發現，適當食用洋蔥醋，具有軟化血管、調節血脂的保健作用。

4 發展前景

洋蔥中含有對人體有益的多種活性成分，具有很高的營養價值。目前，國外已將洋蔥中的營養物質應用到醫藥、化妝品及功能飲料中。從發展前景來看，洋蔥及其制品的研究和發展已經引起了世界范圍的廣泛重視。從我國洋蔥發展情況來看，作為世界上主要的洋蔥生產國和出口國，我國市場對洋蔥功能性食品的需求潛力很大，具有廣闊的開發利用前景。政府及相關部門應積極創造有利條件，加大投資，創新開發洋蔥健康產業。相信隨著現代食品科技的不斷發展，洋蔥功能性保健食品將會在多方面發揮重大作用。

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作者簡介：梁雪巖（1998—），女，本科;研究方向為食品科學與工程。