肉制品中香辛料的應用研究現狀

楊永生 高洋 劉玉青

摘 要：近年來，隨著新型調味品的增加，調味品已經成為新的經濟增長點。本文將從香辛料的使用出發，探討香辛料在肉制品中的使用現狀，分析其在肉制品中的應用前景，以促進香辛料的發展。

關鍵詞：香辛料;肉制品;調味;應用研究

Abstract：In recent years， with the increase of new seasonings， seasonings have become a new economic growth point. This article will start from the use of spices， discuss the current situation of the use of spices in meat products， make a forward-looking development plan for the future use of meat products， so that they can better develop and play effect.

Key words：Spices; Meat products; Seasoning; Applied research

中圖分類號：G241

1 香辛料的概述與使用原則

1.1 香辛料的概述

香辛料，是具有獨特風味的天然植物性制品或者從植物中提取出來的油狀物質，經過國際認證可以食用的有68種。在中國，主要的香辛料有八角、生姜、花椒與辣椒等等。香辛料可以用作烹飪時的調味料，使食物呈現出不同風味。香辛料不僅能賦予肉制品獨特的風味，而且可以提高和改善食物本身的味道，使其更好地散發出來，突出食物的特性。香辛料初級使用方法主要有兩種，一種是直接使用，另一種是粉碎后使用。

1.2 香辛料的使用原則

對于香辛料的使用，我國有悠久的歷史，主要是花椒、生姜、辣椒、八角，還有少量的其他香辛料。在使用中，一般會按照不同的配比制作復合型調味料，根據肉品的特質不同，各香辛料的配比也不盡相同。在對香辛料進行配比時，主要考慮兩方面的因素：如何增加香味，如何增加各個調味品之間的協調性。一般情況下，除主原料以外，其余的原料總量應當控制在1%以內，一旦超過這個百分比，則會產生苦味或出現味道失衡等情況。

2 香辛料的分類與制備方式

2.1 香辛料的分類

按照氣味的不同可以將香辛料分為4種：辣味、芳香味、苦味與多種香味兼備的香辛料。辣味香辛料主要有生姜、芥末、辣椒等;芳香味香辛料主要有月桂、百里香、羅勒等;苦味香辛料主要有砂仁和陳皮等;多種香味兼備的香辛料是最多的，主要包括肉桂、丁香、大蒜與小茴香等，多是日常生活中會用到的調味料。按照形態標準可以劃分為完整香辛料、滅菌香辛料、粉碎香辛料、精油與油樹脂等。使用完整的香辛料是最便捷的方式，只需在加工肉制品時將香辛料完整放入其中即可，因為香辛料味道的釋放時間很長，完整的香辛料適合肉制品的小火慢燉。但缺陷也十分明顯，完整的香辛料因其包裹完整，香氣很難釋放，導致香味不能很好的滲透在肉制品當中。粉碎的香辛料是對香辛料進行烘干處理并粉碎后得到的粉末狀調味料，此種形態使香辛料的香味可以快速釋放，很適合烹飪西式肉制品時使用，在使用時直接可加入到肉制品當中。滅菌香辛料是使用超高壓技術，將香辛料中的有害微生物滅殺，此方法能夠有效保留香辛料原本的質感，同時更有利于食用者的健康。精油方式是對花蕾、根莖或者植物的種子中的小分子化合物進行提純，將制作成的精油作為烹飪肉制品的調味料，效果與其他香辛料趨同，但存在形式略有差異。最先進的調味方式是使用香辛料提取物，通過各種途徑對香辛料中的香味物質進行提取，再加入到肉制品當中，是對肉制品的品質影響最小的一種方式。

2.2 香辛料的常用制備方法

最初，主要依靠蒸餾法對香辛料中的精油進行提取，之后又逐漸出現了壓榨法、二氧化碳萃取法等工藝。蒸餾法主要是通過粉碎與蒸餾，使香辛料原料中的精油蒸出。傳統的蒸餾法是使用低于普通水沸點溫度的水蒸氣蒸出精油，此方式具有很突出的缺點，即部分物質無法被蒸出，導致精油味道不純。近些年，經過工業蒸餾的改進，逐漸出現了分子蒸餾技術、水中蒸餾技術、加壓水蒸氣蒸餾技術等。其中最為優秀和突出的是分子蒸餾技術，分子蒸餾技術可以使在最短的時間內完成香辛料中有效物質的分離，有效避免了熱敏性分子的損失，還能過濾其中的酸與色素，精油成分穩定、香氣柔和，經濟效益也更突出;壓榨法主要是通過機械壓榨獲取原料中的精油，對于機械設備與原料的預處理具有較高的要求，壓榨法得到的精油多數情況下不只是揮發性精油，還包括非揮發性精油;二氧化碳萃取法以二氧化碳作為溶劑，在高壓下對香辛料進行萃取，即臨界流體萃取。一方面，二氧化碳是惰性氣體，容易分離，很難在產品中殘留，且因為其本身特質，更加安全。臨界萃取的效率高，萃取后的味道與原料相同，且有效減少了設備投入。但另一方面，因需要對二氧化碳進行回收、儲存、冷凍等，這對設備具有較高的要求，所以并未大量投入生產[1]。

3 香辛料在肉制品中的作用

3.1 香辛料的調味作用

未經加工的原料肉具有濃重的血腥味，而香辛料的主要作用就是去除原料肉的腥味與血味。除了去除血腥味，香辛料還具有抑臭和除異味的效果，對肉制品中的異味具有抑制效果的香辛料主要有月桂葉、生姜、香菜與肉豆蔻等，其主要是利用香辛料自身的味道遮蓋肉類的膻味，也可以減緩肉制品中異味物質的生成與揮發。例如：在豬肉加工中加入大蒜、肉豆蔻等香辛料;在羊肉中可以加入香菜、丁香等香辛料可以起到很好的去除異味的效果。此外，有時因加工特性的需要，或者需要對肉制品的營養結構進行改善，會在肉制品中加入一定的淀粉或膠體類物質，這些物質對于肉制品的風味具有一定的影響，此時加入香辛料可以矯正味道偏差，使肉制品保持該有的風味。

香辛料還具有增香與增加風味的效果，影響肉制品風味的因素很多，包括原料、加熱時長、氣候與溫度等等，在肉制品中恰當的使用香辛料可以改善肉制品的香味和色澤，提高食用口感。一般情況下，風味可以分為氣味與口味兩種。人體通過鼻粘膜感受食物的氣味，肉制品氣味的好壞極大的影響了人們的食欲，其次才是口味。

3.2 香辛料的抑菌防腐作用

香辛料中含有大量抗菌成分，其中包括常見的大蔥素、辣椒素等酚類，也包括二烴基亞硫酸鹽與不飽和醛等化學成分，能夠有效抑制多數革蘭氏陰性菌和陽性菌。此外，香辛料精油對于霉菌和細菌也有抑制或滅菌作用。比如，肉桂中的桂醛是抗真菌的活性物質，通過破壞真菌細胞壁、細胞器來殺菌。桂醛既可以起到殺菌防腐的作用，又可以抗潰瘍，促進人體腸胃的運動，促進胃液與唾液的分泌，緩和腸胃刺激，增強消化功能。桂醛還能分解脂肪，擴張血管，降壓。辣椒中的辣椒素同樣可以對肉類起到抑菌防腐的作用，且其能引起癌細胞的自殺，所以可以預防特定的癌癥。

3.3 香辛料的抗氧化作用

香辛料中含有多酚類物質及其衍生成分，比如黃酮類化合物，其對于抵抗氧、保存肉制品具有一定的作用。天然抗氧化劑除了從蔬菜水果中提取以外，也可以從香辛料植物中提取，如辣椒、大蒜、花椒等，提取出來的抗氧化劑可以用于肉制品的抗氧化。在這些天然抗氧化劑提取物中，主要的化學成分是生物堿或黃酮類物質，安全性有保證。此外，從肉豆蔻、黑胡椒或桂皮等香辛料中提取出來的總酚類物質，除了可以對肉制品進行抗氧保護外，對人體中白血病細胞的生長具有抑制作用。在近期國內外的一些實驗中發現，除了對肉制品具有抗氧化作用外，一些香辛料對花生油、豬油等也具有抗氧化作用[2]。

3.4 香辛料的著色作用

在對肉制品進行加工時，有時會使用香辛料作為輔助著色劑，香辛料安全，且具有調香的作用，作為著色劑既方便又快捷，譬如紅辣椒、姜黃等，在對肉制品進行加工時，使用這些香辛料作為調色品，即可促進色澤的形成，又可提高肉制品的風味與品質，使加工步驟簡化，消費者食用時也更加安心。

4 香辛料在肉制品應用的發展趨勢

4.1 香辛料的標準化使用

對于香辛料的使用，不同的地區有不同的配比，不同的配比會產生不同的風味。有時會出現同一地區產出的肉制品，因香辛料不合格而導致肉制品風味與質量較差。不同產地產出的香辛料的質量具有差異，大多數肉制品加工廠在使用香辛料時，主要依靠的是使用者的經驗，隨意性十分嚴重。香辛料的種植標準與使用標準，還處在初級發展階段，需要提高香辛料種植與使用的規范性，從源頭上把控香辛料的種植，從基礎把握肉制品的風味[3]。

4.2 香辛料與其他調味品的搭配

消費者對肉制品口感與品質的要求越來越嚴格，單純的在肉制品中加入香辛料已經無法滿足消費者的需求，消費者更加期待的是能夠感受現場烹飪帶來的口感與香氣。很多廠家選擇對加工肉制品進行更加精細化的處理，使肉制品味道更加醇厚和協調。比如，很多廠家在肉制品加工時，使用香辛料的同時搭配香精，一些肉制品香精具有很高的仿真度，可以使肉制品味道更受消費者歡迎，比如在加入生姜的同時加入雞肉香精、在加入洋蔥的同時加入牛肉香精。此種方式可以使肉制品的風味更佳突出，味道更加誘人。

5 結語

綜上所述，香辛料在肉制品中得到了十分廣泛的運用，其在我國具有十分悠久的歷史，不僅能有效發揮食物的香氣，在中醫學中也具有十分重要的意義。使用香辛料制作鹵味肉制品已經深深刻在中國人的烹飪習慣中，其是家庭廚房的必備品，也是食品加工的重要原料。進行香辛料的加工與研究對于開發更廣闊的香辛料市場具有十分重要的意義，在此基礎上優化發展趨勢，對肉制品加工行業的發展具有長遠的意義。

參考文獻：

[1]許 靜.醬香醇厚型牛肉底味香辛料基質的工藝研究[D].天津：天津科技大學，2015.

[2]王丹苗，黃炳鈺，張興超，等.石榴皮提取物抑菌與抗氧化作用研究[J].安徽農業科學，2014，42（35）：12682-12684.

[3]段雪娟，吳克剛，柴向華.香辛料精油成分對生鮮食品中有害菌殺滅活性研究[J].林產化學與工業，2012，32（3）：87-91.

作者簡介：楊永生（1988—），男，碩士;研究方向為餐飲料理制品深加工。