淺談中餐烹飪與營養膳食專業實訓教學

胡原賓

摘要：本文從中餐營養飲食專業實踐教學現狀入手，分析目前教學存在的問題，并從設備建設、文化建設、課程建設、制度建設、校企結合五個方面進行思考，并提出建議。

關鍵詞：中餐烹飪;營養膳食;實訓教學

中圖分類號：G718 ? ? 文獻標識碼：B ? ?文章編號：1672-1578（2020）23-0282-01

目前，職業教育培養出了大批的優秀就業人才，越來越受到社會重視，職業教育本身對學生本身來講，作為未來賴以依仗并受用終身的技能，決定了學生未來。對于中餐烹飪和營養飲食的專業生，要從根本上提高自己的專業素質，徹底走出目前就業難、烹飪行業工作環境差、工資低的困境，加強實踐教學，提高學生素質是最主要的任務。

1.中國烹飪與營養膳食專業實踐教學的現狀

1.1 硬件設施不到位。在大多數院校，教學設施、設備和實驗室都不是很完善。雖然有些學校配備了設備，但在教學實踐中并沒有廣泛使用，成為了僅供參觀的擺設。此外有的教師不能根據現有的設備來創新教師的工作方式，不能充分發揮新設備的作用。另外，由于教學經費問題，一些學校嚴格控制設備的開啟次數和時間，導致學生不能在新設備上鍛煉，不能熟練操作。

1.2 課程設置不合理。實訓教學課程包含了教學目標、教學任務和教學計劃，教師在學生開展學習的各個過程，不論是文化理論教育還是實踐操作訓練，都應該合理的安排時間，向學生及時發布學習目標。這個過程的缺失，導致學生在學習時，學習過程紊亂，摸不著頭腦，喪失了學習興趣，后續也難以達到學習的目標。

1.3 教師實訓能力不足。目前大部分的中餐與膳食營養專業的教師，不是從專業的師范類院校畢業，他們雖然自身擁有高超的技藝，但由于缺乏良好的表達能力和教育能力，無法準確有效，按章建制的將專業知識系統地向學生進行傳授，有的教師甚至只是簡單示范操作過程，而不加以講解和解釋，導致有的學生知其然而不知其所以然，直接降低了教學效果。

1.4 教學方法過于單一。目前，隨著互聯網技術的飛速發展，傳統的中式烹飪教學過程已經不能調動學生的創造力和參與性。教師應充分利用多媒體和網絡信息技術，以滿足快速發展的教學需要。

2.中餐烹飪與營養膳食實踐教學的幾點建議

通過以上分析，我們發現實踐教學在硬件和軟件方面存在不足，特別是針對現代職業學校實訓基地建設的要求，我們可以從課程改革滲透、信息化實訓教學設備、烹飪文化建設、實訓基地管理等方面做足工作，加以改進，以下建議僅供參考：

2.1 職業培訓下應下大力氣，多方爭取資金，順應時代發展潮流，引進先進的教學操作儀器，讓中餐烹飪進一步與營養搭配相結合，既滿足大眾對口感的需求，也滿足消費者對營養的追求，從而使中餐也成為高端化的食品，并逐步走上國際，端上外國人的餐桌，在提高中餐烹飪水平的基礎上推動其走向世界。在建設實訓基地時，也應該多方考察目前國內外大型酒店配置，并按照酒店式廚房標準進行構建和配齊設備，讓學生在學校期間就有身臨其境的感覺，以便于在走上工作崗位時，能迅速熟悉工作環境，早日進入工作狀態。

2.2 深化課程改革。在課程設置上，將項目教學有效地融入專業實訓基地建設。中餐博大精深。教師應根據烹飪教學的特點，具體分析具體問題，進行點對點教學，并針對不同類型的課程采用不同的教學方法。如烹飪技能訓練、中式熱菜、涼菜盤和雕塑，包括中式面食的制作等，都是相對獨立的課程，每一塊內容都可以單獨設置成一個單元，形成一個項目，利用培訓設備進行項目教學，并在此基礎上，規范化形成了相對穩定的教學程序和操作系統。同時，在烹飪專業課程不斷更新的過程中，教師應探索出一套既符合社會需要，又符合學生學習興趣和創新能力的教學方法，即模擬教學內容、模擬教學評價和教學環境模擬的。

2.3 加強對信息化實踐教學設備的投入。現代設備的缺乏是學生學習效率無法有效提高的表現。我們在打造酒店廚房的過程中，還應充分利用現代信息技術和數字共享資源在實踐基地，建設現代化的專業實訓室，如加強錄音演示室、多媒體演示系統的投入，方便學生近距離接觸，多角度、全方位觀看教師制作菜肴的演示過程，同時還可以錄制、存儲，其中可以重復播放教師操作的視頻，既減少了烹飪材料的浪費，又減少了教師的工作量，還可以讓學生充分了解和重復教學過程，也可以讓學生在鍛煉的過程中，與老師視頻相比，一舉多得。

2.4 加強烹飪專業文化建設。要進一步推動整個中餐烹飪和營養膳食專業的發展，我們需要充分加強文化內涵建設。一是充分挖掘中餐文化內涵，深入開展當地飲食風俗及區域內傳統菜肴的選料、制作技藝、食俗的研究，使之形成體系，促進專業文化建設;二是進一步鞏固申遺成果，加強非物質文化遺產的申報，努力研發非遺項目，形成產、教、研一體，并產生一定的經濟效益，進一步推動專業內涵發展。

2.5 提高培訓基地管理水平。管理主要是關于人的。提高管理水平，首先要提高管理者的綜合能力。學校可引進技術能力強、管理理念先進的專業教師，或對現有培訓基地的管理人員進行培訓，提高培訓基地的管理水平。同時，制度管人事最行之有效的，學校可以制定相應的考核制度和評價體系，對培訓管理者進行考核，激發他們的工作積極性和責任感，進一步促進培訓基地的健康有序運行。

職業教育注重技能。提高學生的素質和技能以適應未來社會的需要是我們的培養目標。通過完善培訓的外部設備、內部軟件和內涵，我們相信能為社會培養出更多優秀的中餐烹飪人才。

參考文獻：

[1] 王曉燕.中餐烹飪專業教學策略探究[J].成才之路，2019.04.

[2] 顧紅衛.基于中餐烹飪“項目教學法”教學模式的研究[J].現代企業教育，2015（2）.