千年芝麻話滄桑

馬智

西漢時期，張騫不畏艱險，出使西域，溝通了中國同西亞和歐洲的商貿關系，開拓了著名的絲綢之路。絲綢之路實現了中原文明與西北少數民族的第一次文化交融，也導致了中國歷史上有文字記載的第一次大規模農作物物種輸入。芝麻就是在這樣的歷史背景下來到中國的。

？最古老的油料作物

芝麻是世界上最古老的油料作物，在進入中國之前，已經有大約3000年的栽培歷史。芝麻所在的芝麻科芝麻屬大約有20個物種，絕大多數分布在撒哈拉沙漠以南的非洲大陸上。芝麻這個物種起源于印度次大陸的西北部，具體位置可能是在印度旁遮普邦和巴基斯坦接壤的那一片地方。考古證據表明，早在5500年前，當地居民已經把野生的芝麻馴化為一種農作物。英國考古學家富勒認為，芝麻先是向西傳播，在公元前2000年之前由印度河流域文明傳播到了美索不達米亞文明的地域。在伊拉克發現的、來自公元前2300年左右的碳化芝麻種子為這種觀點提供了證據。

在接下來的一千年間，芝麻向西傳入了埃及，向東則傳到了印度半島的東部和南部，被喜馬拉雅山脈和南亞、東南亞的熱帶叢林擋住了前進的步伐。在公元前最后的一個千年里，芝麻逐漸擴散到整個中東地區，并最終沿著絲綢之路到達漢帝國。

？最早的文字記錄

芝麻不是中國原產的，但對芝麻最早的確鑿的文字記載卻是用漢字寫下的。成書于西漢元帝年間的《急就篇》里就有“稻黍秫稷粟麻秔”，然而這個“麻”沒有明確指芝麻。真正最早明確提到芝麻的文獻是東漢末年劉熙所著的《釋名·釋飲食》：“胡餅……亦言以胡麻著上也。”胡餅是西域傳來的食物，上面放了芝麻，在東漢非常流行，甚至皇帝都愛吃。西晉史學家司馬彪在所著的《續漢書》中說，漢靈帝很喜歡吃胡餅。胡餅這個名稱一直沿用到唐宋。這種食物流傳到今天，演變成各種形態的芝麻燒餅，是民族文化融合的絕佳例證。

？從糧食到修仙

芝麻的傳入，給中國的農業發展帶來了深遠的影響。勤勞勇敢智慧的中國人很快發現，芝麻這種糧食很好種，產量高，味道好，直接炒熟就能用來填飽肚子，比傳統的“麻”（雜糧）強多了。芝麻還有一個優點，即可以抑制雜草生長、促進土壤熟化。開墾荒地時，先種一兩年芝麻，再種其他農作物，能減少除草的成本，并獲得較好的收成。王禎在《農書》里記載：“今漢、沔、淮、潁上，率多創開荒地，當年多種脂麻等種，有收至盈溢倉箱速富者。”齊武帝永明年間建立常平倉（國家級的戰略糧食儲備）時，芝麻在江淮一帶是直接當作糧食來收購的。

中國人對芝麻喜愛過甚，不滿足僅僅把它當作一種美食。東晉葛洪在《抱樸子》里說：“巨勝一名胡麻，餌服之不老，耐風濕補衰老也。”這是芝麻進入滋補藥材界的證明。其后歷代的道教文獻和神怪小說里，胡麻飯是修道之人乃至仙人的食物。記載了芝麻保健功效的藥書更是數不勝數。

？淡出餐桌，獻身榨油

胡麻飯淡出普通中國人的餐桌，發生于公元6世紀前后，一個重要的原因是榨油技術的進步，讓芝麻產生了比直接填飽肚子更大的價值。最初的本土油料作物是麻和荏（紫蘇），產量和出油量較差。芝麻引發了中國古代第一次榨油變革（第二次是南宋時發展出優良的油用蕓薹品種，第三次是明朝傳入、清朝推廣的花生。至于大豆，因為出油率低，反而是到了近代才成為產油的主力）。

從東漢末年到三國時期，芝麻油壓榨工藝是生榨，榨出來的油主要用于點燈照明，以及戰爭中用于火攻。6世紀時，芝麻油進入了化妝品界（發油）和獸藥界（驅治牛虱）。到了唐宋，炒熟芝麻之后再壓榨的技術成為了主流，讓出油率大大提升。宋朝的芝麻出油率可達33%，冠絕當時所有油料作物，當時的食用油幾乎全是芝麻油。“胡麻”這個名字，也漸漸變成“油麻”，乃至更為文雅的“脂麻”——這是“芝麻”名字的另一個可能的來歷。明代以后，芝麻已經很少用來單獨食用。到如今，常見的大量使用芝麻的食物，大概只有芝麻糊和芝麻醬了。