秘魯　日料的好奇探險

飯飯

SakeMate地址：上海市黃浦區延安東路7號1樓電話：021-6339 1812

位于延安東路與中山東一路交界點的外灘八號藝術酒店，素來是魔都餐飲圈的一個“神話”。雖沒有面朝浦江天際線的景致，卻擁有外灘屈指可數的街邊食肆;雖沒有米其林、黑珍珠的加持，卻長期在tripadvisor占據上海餐廳推薦的前列。說到這里，資深食客的腦中想必已浮現出GOODFELLAS這個名字——舒適愜意又有幾分摩登時髦感的意式小酒館。而今天這家新開店SakeMate就是它的鄰居，由相同團隊打造，做的是魔都迄今為止獨一無二的：秘魯日料。

作為近幾年來殺進亞洲各一線美食之城的黑馬，秘魯日料Nikkei Cuisine有足夠的底氣。19世紀日本明治維新后，大批日本移民涌向地球另一端的秘魯，并將日系飲食文化、料理技法與秘魯綿延海岸線所獲得的海鮮進行結合，加之安第斯山脈著名的玉米、牛油果等食材，以及秘魯料理引以為傲的ceviche系列，融合成具有百年歷史的秘魯日料。

既有日式的清鮮，亦承載著南美的熱情與飽滿，我們帶著對秘魯日料的期待走進了SakeMate。穿過入門處的“熱帶雨林”，在餐廳狹長但不顯局促的空間中更多的是現代日式風格的設計元素。右側整墻色彩艷麗的壁畫，描繪了日本武士在南美叢林間的探險;左側金屬元素的隔斷以摩登幾何圖形為主，定睛細看原來是日本歌姬的形象;正對餐室的酒吧區域，手繪的武士和鸚哥并駕齊驅——就像純米大吟釀遇上秘魯腌魚，壽司搭配上pisco sour，一場關于秘魯日料的碰撞和探險就此開啟。

同樣地處沿海，秘魯和日本對于魚生的料理方式各有心得：前者善用酸，后者善用鮮。SakeMate的“賽維切先生ceviche san”便是兩者的結合，大塊厚切的鯛魚在大量檸檬酸的催熟下呈現出酸爽的外緣與鮮嫩的內部肌理，調味中加入了椰奶和黃辣椒醬，在圓潤酸度的同時提升了鮮度。千萬別錯過盤底的醬汁，秘魯人稱其為老虎奶（tigers milk），對一盤ceviche料理最高的認可，便是將老虎奶如同烈酒shot般一口悶掉。

與ceviche用檸檬酸“烹熟”食材的做法相對應的，是秘魯日料百年沿襲后的醇正做法tiradito——不經檸檬酸腌漬，將調味醬料直接淋在新鮮的食材之上。餐廳的牛肉tiradito選用澳洲和牛，表面鋪陳具有松露味和酸度的醬汁，既能嘗到牛肉本身的鮮甜和豐腴，也充滿了南美式樣的粗獷與飽滿。

如果說以上兩者都屬于70%秘魯+30%日本的產物，那么接下來的壽司系列就是70%日本+30%拉丁菜系的結合。選擇頗多的握壽司，醋飯調味清新，搭配新鮮的食材，非常日系。招牌壽司卷SakeMate Roll，則在加州卷中包裹了現炸越南虎蝦及炸魷魚，炸物所引發的層次和滿足感，在唇齒間如同煙花一般綻放;調味里添加的紅洋蔥與青檸汁，連同壽司米里夾雜著的藜麥，無不是秘魯料理的元素與痕跡。

SakeMate的壽司師傅制作的和牛握壽司，既有和牛本身的鮮甜，也因為黏度與調味平衡的醋飯，更適合亞洲人的口味。

SakeMate合伙人兼總經理Luca Frigeni

秘魯日料的探險過半，親切的鄰國風味與神秘的南美傳奇所交織的“熟悉卻新奇”也愈發令人著迷。主食部分的融合同樣延續：加入清酒的綠茶燴飯，清新鮮爽，更襯托出日本扇貝的甜嫩;秘制炒日式烏冬面，因為秘魯lomo醬的調味呈現出獨特的酸甜;日式秘魯烤牛眼肉，采用了調制味噌醬和秘魯青醬的結合，使原本就足夠鮮美豐腴的肉眼愈發鮮嫩。

隨著夜色加深，餐室內的背景音樂亦逐漸提升。在節奏感中忙碌地招呼食客的，是餐廳經理兼股東的意大利人Luca。“來到SakeMate怎么可以不喝點清酒？”說著，這位在上海餐飲圈“小有名氣”的意大利人拿出了一支米香與辛辣度平衡的大吟釀，“我很喜歡喝清酒，喝清酒的時候，請大家叫我Luca san。”其實除了清酒，看似不大的酒吧區域同樣調制著秘魯+日本風格的雞尾酒：被濃郁細密泡沫覆蓋著的“粉色回憶”，采用辛口清酒、融入日本香料的金酒及柚子汁、櫻桃利口酒等食材，是日式的輕盈跳躍;以秘魯pisco為基底的“激情碰撞”，添加了生姜利口酒和紅辣椒，在南美標志雞尾酒里散發著熱辣……

一席出于探險和好奇的晚餐，收獲的是新奇、有趣和滿足的就餐體驗。走出餐廳，抬頭便是浦江兩岸標志性的建筑和燈光，不禁讓人感嘆：上海，真是一座充滿著時髦和新潮的城市。

加入清酒、金酒、櫻桃利口酒以及柚子汁的東方風味雞尾酒“粉紅女郎”。

牛肉tiradito，表面鋪陳具有松露味和酸度的醬汁，既能嘗到牛肉本身的鮮甜和豐腴，也充滿了南美式樣的粗獷與飽滿。