當生蠔遇見威士忌

飯飯

曹小絲

賓三得利品牌大使

“一品嘗到馬奧倫生蠔的海水風味和果香回甘，就想到了波摩12年單一麥芽威士忌的海鹽和檸檬氣息，簡直太好吃了！”

初夏的上海街頭，有著最迷人卻也最稍縱即逝的曼妙時光。位于華山路和烏魯木齊北路交界處的Mercado 505餐廳，寬敞的露臺里坐滿了追趕初夏的時髦吃客：一打生蠔兩杯威士忌，這番跳脫常規的餐酒搭配，居然收獲了意想不到的驚喜。

小眾生蠔正當時

Mercado 505餐廳的幕后主理人，也是高端食材貿易公司佳瑞jiarui fine food的創始人：沈佳麟。因為在法國楓丹白露生活的五年時光里迷戀上了鮮食生蠔，并懷揣著“回國后再也吃不到了該怎么辦”的擔憂，他從十年前便致力于將高端生蠔及生蠔文化帶入中國。

80后的上海大男孩沈佳麟的微信ID就是oysterking，十年間這位“生蠔大王”經手過大大小小約六十多種進口生蠔，目前上海60-70%的高端餐廳都是他的生蠔客戶。而在近水樓臺的Mercado505，每天更是有5-6款鮮食生蠔根據季節和品質進行輪換。

按照傳統說法，英文拼寫中帶有R的月份是生蠔的最佳食用期，但沈佳麟卻在初夏找到了既口感絕佳又各具特色的生蠔：經過120天鹽田育肥的馬奧倫法國生蠔;每天沐浴三小時陽光的南法玫瑰粉鉆生蠔;法國愛爾蘭混血并帶著金箔裝飾的金皇御生蠔;南半球純凈海水養殖的新西蘭莫納生蠔;以及北美的經典品種加拿大楓林灣生蠔。“一些名氣不怎么大或者蠔種本身不怎么大的生蠔，卻因為有著豐富飽滿的口感和極具風土的個性，反倒成為了受食客歡迎的選擇。”

來自威士忌的演繹

一顆生蠔，能在24小時內過濾200升海水。撬開生蠔時涌出的海水，既能營造出豐潤咸鮮和略帶礦物質感的多重風味，但偶爾也會伴有著不怎么討人喜歡的苦澀味。此刻，就輪到我們的主角登場：Bowmore波摩單一麥芽威士忌。

在蘇格蘭眾多酒廠中，波摩可以說與眾不同。建于1779年的波摩不僅是艾雷島上第一家威士忌酒廠，也是整個蘇格蘭最古老、歷史最悠久的酒廠之一。兩百四十年來，波摩堅持地板發麥（floor-malting）：發麥過程中，麥工（maltman）需要在將近一周的時間內每間隔四個小時人工翻動麥芽。這艱辛的工作不僅是對傳統的致敬，也能給麥芽帶來更多成熟水果的風味。波摩的一號酒窖，也可能是現存的世界上最古老的威士忌熟成酒窖。一號酒窖離大西洋海岸線僅僅隔著一道海堤，酒窖主體位于海平面以下，為威士忌提供了理想的熟成環境。自然風土和世代相傳的手藝，締造了波摩威士忌標志性的口味。這樣平衡優雅的風味也得到了英女王伊麗莎白二世的青睞。以波摩12年單一麥芽威士忌與馬奧倫生蠔的搭配為例：充滿海鹽及檸檬香氣、中度泥煤、平衡口感的威士忌非但中和了生蠔中的海水澀味，同時增加了生蠔肉質的甜度和鮮味，并制造出額外的油脂感以及持久的回甘。而波摩15年標志性的巧克力和雪莉酒香，以及18年的絲滑口感及太妃糖奶油香氣，都分別與玫瑰粉鉆、金皇御形成絕佳的風味搭配。無論是將威士忌作為“醬汁”倒入生蠔內，還是一口生蠔一口威士忌，這對令人喜出望外的全新組合，不僅是珍饈與佳釀間的惺惺相惜，更是海洋風味與匠人精神的多樣與互補。

Mercado 505

地址：上海市烏魯木齊北路505號

電話：021-62488505

波摩品鑒筆記

波摩12年單一麥芽蘇格蘭威士忌波摩12年單一麥芽蘇格蘭威士忌是波摩酒廠旗下產品系列的核心。在品鑒時，可以感受到些許泥煤風味搭配香甜蜂蜜，間或品嘗到檸檬清香，層次豐富。

波摩15年單一麥芽蘇格蘭威士忌波摩15年單一麥芽蘇格蘭威士忌在波本橡木桶中陳年12年以上，再在首次填充的歐羅索雪莉桶中陳年3年收尾，最終形成了由濃郁的雪莉桶、波摩海鹽及泥煤共同創造的復雜風味。

波摩18年單一麥芽蘇格蘭威士忌在手工精選的優質橡木桶中緩慢熟成，使泥煤味和橡木的風味充分滲透融合。波摩18年單一麥芽蘇格蘭威士忌出色的平衡感和復雜度使其從同類產品中脫穎而出。

Oyster taste生蠔品鑒

品牌：馬奧倫

產地：法國

特性：經典特級法蠔，唯一一家蠔場保證120天鹽田育肥

口感：蠔肉甜美，礦物質平衡

品牌：金皇御

產地：法國&愛爾蘭

特性：法國愛爾蘭混血品種，蠔苗產自法國，愛爾蘭生長，法國育肥;只選整個皇御蠔場3000噸產量1%的高品種生蠔

口感：蠔肉飽滿，回味甘甜

品牌：玫瑰粉鉆

產地：法國/南法

特性：太陽能養殖基地每天3小時沐浴陽光蠔殼有淡淡粉色

口感：肥度出色，蠔肉爽脆

品牌：莫納

產地：新西蘭

特性：在南半球極度純凈海水中養殖的、代表性新世界生蠔，夏日首選品種口感：蠔味清新，伴有淡淡的水果清香

品牌：楓林灣產地：加拿大

特性：北美經典品種，在楓林灣冷水海域生長四年口感：絲滑乳香，蠔味濃郁，海水味清淡

沈佳麟

人稱“生蠔大王”。高端食材進口貿易公司佳銳jiarui fine food創始人，Mercado 505餐廳創始人。

Q：初夏時節推薦的生蠔？

A：我推薦馬奧倫生蠔，因為它是唯一一款在鹽田里120天育肥的法國特級蠔，它的礦物質感很足而且有多重層次，鹽田育肥的時間越久，生蠔越肥。

Q：怎么看生蠔和威士忌的搭配？

A：我之前更多的是用香檳或霞多麗白葡萄酒搭配生蠔，真的沒有試過威士忌。我起初感覺威士忌因為是烈酒，會蓋過生蠔的味道，但沒想到試了試還真的有驚喜，威士忌能去除生蠔里的海水腥味澀味，同時還能增加鮮度和甜度。

Q：你是怎么會想到開設這樣的一家餐廳？

A：首先作為食材供應商，我們會面對很多餐廳，開設Mercado 505也算是“體驗生活”吧。能了解到餐廳真正的需求。此外，就是讓喜歡我們食材的食客，能有機會用相對親民的價格體驗到食材真正的風味。