以工作崗位為過程導向的《西餐工藝與制作》課程建設研究

姜坤 郝志闊 吳耀華

工作過程導向作為職業教育的先進理論，在全世界職業教育模塊應用非常廣，如果能夠將這種教學理念應用到西餐課程建設中，不僅能夠有效促進西餐教學，還能合理培養職業認可度高、職業適應能力強的現代行業精英?！段鞑凸に嚺c制作》的課程設計思路是以工作過程導向為主線，加強本門課程建設的基礎性、實用性和綜合性。

引言

工作過程導向作為職業教育的先進理論，最早始于德國不菜梅大學技術與教育研究所的職業教育學者勞耐爾（Rauner）教授及其團隊針對傳統職業教育的弊端和企業對人才的實際需求提出的教育理論。工作過程導向理論在21世紀初被引進國內后迅速被職業教育界認可。根據其教學理論的研究，在西餐工藝與制作這門課程的教學設計中，通過實際工作的崗位職責，以實際的工作過程為主線，連接課程教育教學的各個環節，讓西餐制作的各個元素滲透在以工作過程為導向的教學過程中，融合學校的教學環境，形成對應的職業化的課程體系。

西餐作為一種特殊的外來飲食文化，往往給人一種高檔的感覺。人們對西餐的消費越來越普遍，在我國改革開放深入發展、“一帶一路”整體規劃的刺激下，我國在全球的影響力逐步提升，更加促進了西餐發展。為了使西餐得到更好的發展，解決西餐用人需求的任務尤為重要，而對于西餐人才的培養，目前中國還處于初期階段。所以在西餐工藝的教學探討中，主要還是根據人才市場的需求，尋求最合理的教學模式。下面以廣東環境保護工程職業學院為例，介紹在西餐課程開發與建設中改革的思路。

一、以工作崗位為過程導向的西餐工藝與制作課程建設思路

以廣東環境保護工程職業學院歷年來西餐課程的開發建設成果為基礎，結合各大企業特別是以經營西餐為主的餐飲企業的人才需求，通過對往屆畢業生、合作企業以及友好院校專業教師的調研，得出相應統計數據，其中有效統計數據109份，包括往屆畢業生29人、用人單位20人，專任教師10人，在校學生50人。以對應統計數據為依據，形成西餐工藝課程授課內容的整體探索與開發思路，主要可以從以下幾個方向來研究。

（一）課程側重知識點

從圖1可以看出，對于西餐工藝這門課程，基礎知識和基本功對在校生、畢業生以及企業用人單位來說都非常重要，基本功扎實的學生在未來進入企業能夠更好更快地適應相對應的工作崗位，所以對西餐工藝課程內容的研究，側重點可以從這兩個方面入手。

（二）課程整體設計思路

通過餐飲企業一線人員和西餐主廚的共同研討，同時分析歷年來的西餐教學資源，以行業中西餐廚房各基本崗位工作流程為主線，以國家職業標準為基礎，分析出各崗位的基本工作任務，從而形成項目，并對每個崗位的工作任務的重點和相關知識進行歸類、總結、歸納，最終確定本課程的課程性質和教學目標，圍繞相應教學目標進行課程設計，并采用合理的教學手段進行教學。具體設計思路見圖2。

（三）課程詳細內容設計

從表1的具體內容可以看出，西餐廚房各崗位工作職責對應崗位的要求有所不同，隨著崗位層級的不斷提升，對崗位工作人員的要求也越來越高，而廣東環境保護工程職業學院的人才培養目標是行業管理者和高技能性人才，課程主要介紹西餐包括選料、刀工、調味、烹調、裝盤等基礎知識以及西餐各主要流派的菜肴特點及制作。通過學習，掌握法國菜、意大利菜以及東南亞菜肴制作。通過對西餐的學習，學生初步了解西餐菜肴的特色和魅力，同時采用各國菜肴制作示范，更好地讓學生適應西餐廚房的工作。本課程是為了學生學習西餐管理與廚房基本知識。中國的餐飲管理還沒有達到國際餐飲管理水平，通過以工作崗位為主線的過程學習，學生可以了解西餐先進的管理方法以及西方餐飲管理的理念經驗，將來勝任大餐飲企業的管理崗位。本課程是在學生對《綠色烹飪原料》《粵菜烹調工藝》等專業課學習的基礎上，對專業知識和技術水平進行延伸，著重培養學生的職業素養，提高學生的技能水平，激發學生的創新創業意識。注意操作過程中的安全問題，將安全放在第一位，安全生產，安全操作。所以根據表1的整體要求制訂相應的教學設計方案，具體見表2。

根據表2的教學設計可以看出，本門課程的教學形式主要是理實一體化，同時對于有一定基礎的學生而言，通過本門課程的學習，能夠加強學生的基本功。本門課程在全學期有90個課時，其中理論30課時、實操60課時，能夠完成本門課程的教學任務。

（四）課程教學組織與實施

基礎理論以講授為主，通過先進的多媒體和網絡平臺進行教學。對于實操課，主要以項目教學法為主，將課程分為一個個小任務，以行動教學為主，以學生為中心，注重整體教學。不做空洞的理論教學，理實一體化，融入先進的西餐知識，通過明確西餐工作崗位的職責，在課程中注入企業血液，讓學生及早和社會接觸，從而達到以工作崗位為過程導向的教學效果。

（五）課程考核與評價

本課程的考核方式是“平時考核+期末考核”，具體見工作任務評價表3。

綜合評價的意義如下：①學生的平時表現，主要考核學生的綜合素養以及職業道德;②分配學生去一些西餐實體店參觀學習，寫調查報告，走出校園去社會參觀學習，及早接觸社會餐飲為將來的職業生涯打下深厚的基石;③課堂上的表現和作業完成情況，使學生養成自己學習的習慣以及解決問題的能力;④實訓課的表現，主要考核學生的積極性和動手能力及基本的操作技能。

二、教學成果

（一）完成基本的教學目標

學生能夠根據相關要求，單獨完成以某個原料為主料的菜肴設計以及制作，并能夠在一定程度上加以創新。從原料的選擇和運用，每個過程都體現了學生的職業能力，實現了專業的教學目標。

（二）培養學生的學習興趣

在專業課程中，帶學生去行業廚房參觀，讓學生明白專業工作和學習的特性，提前了解對應的工作環境和對工作崗位的認識，明確學生未來工作中過程的重要性，合理利用時間和原料。加強專業認知。使學生更有專業歸屬感，激發學生的專業學習興趣。

（三）提高學生的自我管理能力

西餐工藝與制作課程是檢驗學生前期基本功學習的扎實程度，能夠讓學生更加清楚地認識自己，在真正工作過程中，明確哪些是需要重點學習的方向，從而讓學生學會自我管理。

三、結語

對于西餐工藝與制作課程，以工作崗位為過程導向的課程建設主要把握幾個原則。首先，實用性，理論教材的內容一般以“必需、夠用”為原則，注重講清基本概念、基本原理和基本方法，強調實用性、綜合性，不需要過多的解釋。其次，實踐性，教案中增加實訓內容，讓學生易于理論聯系實踐，技能操作符合職業技能鑒定規范。編寫的內容貼近工作實際，所講授的要實用，重點要突出，可以偏重于常用的西餐菜肴制作。再次，基礎性，教案的深度和廣度要符合高等職業職業教育的水平，既包含職業崗位必需的理論知識，還應該考慮接近學科，注重培養學生的繼續學習能力?？刹扇№椖啃问骄帉懀趯I基礎理論學習模塊基礎上，根據就業趨向，用“活模塊”形式加強職業能力培養。最后，課程的先進性，在課程內容設計中，大量引進一些星級酒店的菜肴，與時代餐飲結合，制作符合時代的菜肴，讓學生畢業后很快掌握前沿的西餐操作技術和管理水平。

（作者單位：廣東環境保護工程職業學院食品工程系）