上海4個地方豬種的肥育性能和肉質特性分析

陸雪林，吳昊旻，薛 云，雷勝輝，李何君，趙樂樂，邢 磊

（1.上海市動物疫病預防控制中心，上海 長寧 201103；2.上海市松江區動物疫病預防控制中心，松江 201611）

上海地區早在新石器時代已有了畜牧業生產活動。據史料記載，三國、東晉、南朝以及隋朝時期，隨著農業的發展畜牧業逐步興起。到唐代，太湖地區已經成為全國重要產糧區，豬的飼養已成為當地農民的副業。到南宋時，上海逐漸成為重要的貿易口岸，畜禽品種和畜產品得到交換，使上海畜牧業有了較大發展。至明清，畜牧業已在農業中占有一定比例。經過當地居民世代培育，形成了不少著名的地方特色豬種，如梅山豬、沙烏頭豬、楓涇豬和浦東白豬等[1]。其中，梅山豬、沙烏頭豬和楓涇豬過去均稱為太湖豬，《中國畜禽遺傳資源志·豬志》（2011年）將它們分列為地方品種，浦東白豬為國內唯一的毛色全白地方豬種。

梅山豬主要分布于上海的嘉定及江蘇的太倉和昆山等地區，沙烏頭豬主產于上海的崇明及江蘇啟東等地區，楓涇豬分布于上海的金山、松江及江蘇的吳江等地區，浦東白豬原產于浦東新區川沙鎮和祝橋鎮等地。這些地方豬種的共同特點是耐粗飼、繁殖力強、體健、肉質優等，多次被西方發達國家引進。據《中國豬品種志》統計，1980年，楓涇豬種豬達12.48萬頭，梅山豬種豬達7.92萬頭，沙烏頭豬種豬1.8萬頭。1982年，浦東白豬生產母豬為7 735頭。但從20世紀90年代開始，外來豬種因生長速度快、飼料報酬好、瘦肉率高等優點而大量引進和飼養，四大地方豬種飼養數量急劇下降。為了做好這些地方豬種的保護和開發再利用，2018年9月至2019年1月，筆者對4個地方豬種在現代環境和營養標準下開展飼養試驗，測定和分析肥育性能、屠宰性能和肉質特性等。

1 材料與方法

1.1 試驗豬

梅山豬、沙烏頭豬、楓涇豬和浦東白豬由上海4個地方品種豬保種場提供，每個品種30頭，佩戴電子識別耳標。

1.2 飼養管理

仔豬在各保種場內完成哺乳和保育階段后，達約20 kg體重送至上海市種豬測定中心，經過隔離觀察后轉入測定舍集中飼養測定。測定期間的飼料采用指定公司生產的商品飼料，3種飼料的主要營養指標見表1。采用自由采食和飲水，常規免疫接種。

1.3 測定項目和方法

1.3.1 肥育性能 采用奧斯本全自動種豬生產性能測定系統每天測定各品種豬個體重、采食量等數據，測定方法參照NY/T 822—2004《種豬生產性能測定規程》，統計日增重和料重比。

1.3.2 屠宰性能和肉質 試驗測定到85 kg左右，每組抽取15頭，空腹24 h，宰前稱重，然后進行屠宰性能和肉質測定，測定方法參照NY/T 825—2004《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范》。

1.3.3 肌肉營養指標 每組抽取6頭豬的背最長肌樣品500 g，檢測氨基酸、脂肪酸和膽固醇，檢測方法參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》、GB 5009.168—2016《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》和GB 5009.128—2016《食品安全國家標準食品中膽固醇的測定》。

1.4 數據處理

對4個地方豬種測定的有關數據通過SPSS 19.0軟件進行統計分析，結果均以平均數±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 肥育性能

本次飼養試驗4個豬種的肥育性能開始測定體重平均為22.28 kg，結束測定體重平均為76.95 kg。從表2可知，日增重最大的為梅山豬460.25 g，最小的為浦東白豬422.35 g，但4個豬種之間差異不顯著；料重比最低的為梅山豬3.34，最大的為沙烏頭豬3.77，梅山豬與其它3個品種之間差異極顯著（P＜0.01）；75 kg體重活體背膘最厚的為沙烏頭豬42.18 mm，最薄的為浦東白豬36.03 mm，浦東白豬與沙烏頭豬之間差異顯著（P＜0.05），沙烏頭豬和浦東白豬與梅山豬和楓涇豬之間差異不顯著；4個豬種的活體眼肌面積差異不顯著。體斜長最大的為梅山豬75.47 cm，最小的為沙烏頭豬72.33 cm，沙烏頭豬與梅山豬和楓涇豬差異顯著（P＜0.05），浦東白豬與其它3個品種之間差異不顯著。體長最大的為楓涇豬82.00 cm，最小的為沙烏頭豬78.47 cm，沙烏頭豬與楓涇豬差異顯著（P＜0.05），與浦東白豬和梅山豬差異不顯著。

表2 4個地方豬種肥育性能比較

表1 測定豬飼料主要營養指標

2.2 屠宰性能和肉質

4個豬種的平均屠宰體重為85.17 kg，從表3可知，屠宰體重最大的為梅山豬87.73 kg，最小的沙烏頭豬81.65 kg，沙烏頭豬與梅山豬和浦東白豬差異極顯著（P＜0.01），與楓涇豬差異不顯著。左側板油重最小為浦東白豬0.88 kg，沙烏頭豬最大達1.70 kg，浦東白豬與沙烏頭豬和楓涇豬之間差異極顯著，沙烏頭豬與梅山豬之間差異極顯著（P＜0.01），梅山豬與楓涇豬之間差異不顯著。左側腳重最大的為梅山豬0.84 kg，沙烏頭豬最小0.64 kg，梅山豬與浦東白豬和沙烏頭豬之間差異極顯著，沙烏頭豬與楓涇豬之間差異極顯著（P＜0.01），浦東白豬與沙烏頭豬和楓涇豬之間差異不顯著，梅山豬與楓涇豬之間差異不顯著。后腿重最小的為沙烏頭豬7.33 kg，浦東白豬最大8.43 kg，沙烏頭豬與浦東白豬和梅山豬之間差異極顯著（P＜0.01），與楓涇豬差異不顯著。浦東白豬皮最薄0.44 cm，楓涇豬最厚0.53 cm，浦東白豬與楓涇豬之間差異顯著（P＜0.05）。楓涇豬膘最薄3.24 cm，沙烏頭豬最厚達3.91 cm，楓涇豬與沙烏頭豬之間差異顯著（P＜0.05），楓涇豬和沙烏頭豬與梅山豬和浦東白豬之間差異不顯著。眼肌面積最小的為沙烏頭豬21.46 cm2，眼肌面積最大的為楓涇豬24.32 cm2，沙烏頭豬與楓涇豬之間差異顯著（P＜0.05），與梅山豬和浦東白豬之間差異不顯著。浦東白豬的肋骨數最多13.27根，梅山豬最少12.87根，浦東白豬與梅山豬和沙烏頭豬之間差異極顯著（P＜0.01），與楓涇豬差異不顯著。沙烏頭豬脂肪率最高達30.10%，楓涇豬最低為23.52%，沙烏頭豬與梅山豬、浦東白豬和楓涇豬之間差異極顯著（P＜0.01）。沙烏頭豬的皮率最小11.01%，楓涇豬最大達14.25%，沙烏頭豬與楓涇豬和梅山豬之間差異極顯著（P＜0.01），梅山豬與楓涇豬和浦東白豬之間差異不顯著，沙烏頭豬與浦東白豬之間差異不顯著。楓涇豬的骨率最大達12.35%，沙烏頭豬最小10.40%，楓涇豬與沙烏頭豬和浦東白豬之間差異極顯著（P＜0.01），楓涇豬與梅山豬之間差異不顯著。pH24h沙烏頭豬最小5.59，楓涇豬最大5.72，楓涇豬與梅山豬和沙烏頭豬之間差異極顯著（P＜0.01），沙烏頭豬與梅山豬和浦東白豬之間差異不顯著。沙烏頭豬的蛋白質含量最低22.79%，梅山豬最大23.76%，沙烏頭豬與梅山豬和楓涇豬之間差異極顯著（P＜0.01），沙烏頭豬與浦東白豬之間差異不顯著。4個豬種之間左側屠體重、左側腎重、頭重、屠宰率、瘦肉率、pH1h、系水率、肉色、嫩度、肌內脂肪和水分等指標差異不顯著（P＞0.05）。

表3 4個豬種屠宰性能和肉質比較

2.3 肌肉營養指標

2.3.1 氨基酸 從表4可知，氨基酸總量最大為浦東白豬14.22 g/100 g，梅山豬最小13.49 g/100 g，楓涇豬和浦東白豬必需氨基酸含量最大均為6.25 g/100 g，梅山豬最小5.91 g/100 g。楓涇豬鮮味氨基酸含量最大5.90 g/100 g，梅山豬最小5.53 g/100 g，氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸4個豬種間差異不顯著。脯氨酸含量梅山豬、浦東白豬最小0.25 g/100 g，楓涇豬含量最大0.34 g/100 g，浦東白豬與楓涇豬和沙烏頭豬之間差異顯著（P＜0.05），與梅山豬差異不顯著。浦東白豬纈氨酸含量最小為0.16 g/100 g，楓涇豬最大0.66 g/100 g，浦東白豬與楓涇豬和梅山豬之間差異極顯著（P＜0.01），與沙烏頭豬間差異不顯著。梅山豬蛋氨酸含量最小0.15 g/100 g，沙烏頭豬最大0.32 g/100 g，梅山豬與沙烏頭豬、浦東白豬和楓涇豬之間差異極顯著（P＜0.01）。浦東白豬苯丙氨酸含量最大0.60 g/100 g，沙烏頭豬最小0.44 g/100 g，沙烏頭豬與浦東白豬之間差異顯著（P＜0.05），與梅山豬和楓涇豬之間差異不顯著。梅山豬賴氨酸含量最小0.93 g/100 g，與浦東白豬、沙烏頭豬和楓涇豬間差異顯著（P＜0.05）。其它氨基酸4個豬種之間差異不顯著。

2.3.2 脂肪酸和膽固醇 從表5可知，楓涇豬C20:4n6含量最高0.080 3%，沙烏頭豬含量最低0.065 5%，楓涇豬與梅山豬和沙烏頭豬之間差異顯著（P＜0.05），與浦東白豬差異不顯著。其它脂肪酸4個豬種之間差異不顯著。楓涇豬飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和脂肪酸總量最高，分別為6.848 8%、3.350 0%、6.283 3%和16.495 0%，浦東白豬飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和脂肪酸總量最低，分別為4.852 3%、2.114 4%，4.619 0%和11.451 7%，但4個豬種間差異均不顯著。浦東白豬膽固醇含量最高43.733 3 mg/100 g，梅山豬最低36.500 0 mg/100 g，浦東白豬與梅山豬和沙烏頭豬之間差異極顯著（P<0.01），與楓涇豬差異不顯著。

表4 4個豬種氨基酸含量比較

表5 4個豬種脂肪酸和膽固醇含量比較

3 討論

豬肉是我國肉類生產和消費的主要產品。改革開放以來，特別是20世紀90年代以來，我國生豬養殖高度追求肉產量和產肉效率，引進國外瘦肉型豬，采用快速肥育技術使豬的生長周期變短，極大程度地提高了豬肉的生產效率，然而豬肉品質卻不斷下降，味道淡薄、口感一般、風味較差。相比之下，我國的地方豬種肉品質較高，風味濃郁。健康、安全和營養豐富的高品質豬肉越來越受到消費者的青睞，尤其是滋味鮮美、香味濃郁的風味豬肉更加受消費者喜愛[2]。

梅山豬、浦東白豬、沙烏頭豬和楓涇豬是上海的4個主要地方豬種，具有抗病力強、繁殖力好、肉質優和耐粗飼的特點，20世紀80年代以前，上海農村千家萬戶都飼養，曾經為上海乃至全國養豬業作出巨大貢獻，本次試驗主要是在肥育階段采用圈養和配合飼料飼養，測定肥育性能和肉質特性，從試驗結果可以看出，日增重最大的梅山豬為460.25 g，最小的浦東白豬422.35 g，相差不到50 g，4個豬種平均為441.56 g，與引進的瘦肉型豬種杜長大三元商品豬相比，日增重僅為它的1/2，料重比梅山豬最低3.34，沙烏頭豬為3.77，4個豬種的平均料重比為3.59，而杜長大三元商品豬的料重比僅為2.60[3]，飼料轉化效率差異非常明顯?；铙w背膘厚最大的沙烏頭豬為42.18 mm，最小的浦東白豬也達到了36.03 mm，4個豬種平均38.63 mm，115 kg杜長大商品豬的背膘厚僅為18.50～20.30 mm，是地方豬種的1/2，這也反映了杜長大商品豬的瘦肉率高。眼肌面積4個豬種平均為 19.28 cm2，杜長大商品豬為40.61～46.32 cm2[4]，比4個地方豬種大1倍以上，4個地方豬種在這4個經濟性狀中處于絕對劣勢。

胴體品質性狀主要取決于肌肉、脂肪和骨骼所占的比例及分布，根據市場需求，屠宰率和瘦肉率顯然是最重要的性狀。我國地方豬種的瘦肉率一般在40%～50%，良種瘦肉型豬在60%以上，雜種商品豬在55%左右[5]。沙烏頭豬的屠宰率最大為69.27%，梅山豬最小66.97%，4個豬種平均屠宰體重85 kg，其平均屠宰率為67.98%，瘦肉率49.33%，符合我國地方豬種的普遍特性，杜長大商品豬的屠宰率和瘦肉率分別為72.40%和69.40%，瘦肉率比地方豬種高達20個百分點。豬肉的肌內脂肪含量與肉的品質密切相關，在肉質的大理石紋、系水力、嫩度和風味等方面都有相關性，且能夠改善純瘦肉口感干硬、易成渣和欠滑嫩的弊端，所以在優良豬種的選育方面肌內脂肪含量也是一個重要的指標[6]。4個豬種的肌內脂肪平均為3.20%，其中梅山豬最高達3.44%，浦東白豬最低為2.80%。杜長大三元商品豬平均為1.74%[7]，說明在豬肉肌內脂肪含量方面，我國地方豬種的肌內脂肪含量顯著高于外國豬種，與其他研究人員的研究結果一致。

氨基酸是肉類鮮味的主要來源之一，也是評價蛋白質營養價值高低的重要指標。相關研究表明，肌肉中氨基酸總量、鮮味氨基酸含量和必需氨基酸含量與肌肉的營養水平和肌肉的鮮美度有很大關系，也是評價蛋白質營養價值高低的重要指標[8]。本試驗共檢測了16種氨基酸，其中必需氨基酸包括蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸和精氨酸等9種。甘氨酸、異亮氨酸、脯氨酸、絲氨酸、丙氨酸和谷氨酸等6種鮮味氨基酸是形成肉品香味所必需的前體氨基酸，與肉的風味有直接關系，尤其谷氨酸是最主要的鮮味物質，具有形成肉鮮味和緩沖咸與酸等味道的特殊功效[9]。本次試驗檢測的結果必需氨基酸含量最高的為浦東白豬和楓涇豬為6.25 g/100 g，4個地方豬種平均為6.11 g/100 g。鮮味氨基酸最高的楓涇豬為5.90 g/100 g，平均為5.70 g/100 g。一般來說，地方豬肉中總游離氨基酸、丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、精氨酸等鮮味物質的含量高于瘦肉型豬肉。

脂肪酸組成對風味成分的影響很大，飽和脂肪酸含量與肌肉品質密切相關。Cameron等[10]研究表明，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量較高時，肌肉的嫩度、多汁性、風味均較好。本次試驗測定的4個地方豬種脂肪酸總量最高的為楓涇豬16.495 0%，最低的浦東白豬為11.451 7%，平均為14.300 8%，飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸楓涇豬均為最高，浦東白豬均為最低，4個地方豬種脂肪酸中油酸（C18∶1n9c）、棕櫚酸（C16∶0）、硬脂酸（C18∶0）和亞油酸（C18∶2n6c）含量占主要比例。不同品種豬肉的脂肪酸組成不同，氧化程度、產物含量不同，因此產生的風味也有所差別。不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質，而且是人體不可缺少的營養物質。不飽和脂肪酸又分為多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量高則肉品質差。這是因為隨著多不飽和脂肪酸含量的升高，肌肉的脂肪變軟，貯存、加工過程中易氧化酸敗而產生異味，使肉品質降低[11]。許多學者普遍認為中國地方品種豬的肉品質、風味比國外豬種好的觀點[12]。

4 結論

本試驗測定結果表明，上海4個地方豬種日增重和料重比分別為441.56 g和3.59，活體背膘厚和眼肌面積分別為38.63 mm和19.28 cm2，屠宰率和瘦肉率分別為67.98%和49.33%，4個地方豬種之間的差異不大，符合我國地方豬種的普遍特性，與引進的瘦肉型豬種相比較，生長速度和產肉效率明顯低，特別是瘦肉率低20%。但4個地方豬種豬肉的肌內脂肪明顯高于杜長大商品豬，影響豬肉風味的物質脂肪酸和鮮味氨基酸顯著優于杜長大瘦肉型商品豬。本次試驗為指導開展地方豬種與引進品種雜交選育，生產出具有地方豬產仔多、抗逆性強、肉質好等優良特性，并兼顧引進品種的生長速度快、料重比低、瘦肉率高的雜種商品豬，培育配套系或開發新品種，具有非常重要的現實意義。