中職烹飪美學課程教學探究

黃麗芳

摘 要：在完善職業教育和培訓體系，深化產教融合、校企合作的大背景下，作為烹飪課程的專業課之一的烹飪美學，從安排合理的專業教師開始，做到從學生實際出發，從地方特色出發，注重職業特色教學，學生的美學知識在傳授技能的過程中滲透教育，做到課程教學和餐飲業市場生產實際相結合，做到美學理論與技能實訓實踐相結合，來提高學生的審美能力和烹飪技能，才能促進培養高素質的烹飪人才，做到校企精準對接，精準育人。

關鍵詞：中職烹飪美學教學 技能 美育作用 烹飪藝術

一、烹飪美學課程在專業教學中的現狀和問題

1.烹飪美學教學停留在理論層面

烹飪美學在現有的課程設置和教學中存在教育理念缺乏與時俱進，主要體現在課程設置、教學理念、教學設施、教學操作、師資等多方面，都是原始狀態，烹飪美學還是停留在黑板上的理論教學，沒有進入烹飪的實訓教學中。

2.烹飪美學課程的邊緣化

第一，現在的烹飪美學課程設置被定為理論性的美學，僅在傳統的課室中進行教學;第二烹飪美學的設置不合理，不屬于專業技術，僅為專業理論課的補充，每周僅設置兩課時。第三，教師的安排不合理，安排美術課老師上課，僅能從理論角度來講授，不能和專業技術相結合，烹飪美學在烹調技術、工藝及技能中，屬于隱性的技術。在傳授烹飪技能時，隱性的美學知識要體現在傳授技能過程中。邊緣化造成的結果，是不能發揮出烹飪美學的專業技術美育作用。而更為實質的是造成學習者獲得的烹調專業技術缺陷，與市場就業形成了不對稱，導致就業而不職業。

三、烹飪美學的重要性

1.烹飪美學在現代餐飲行業中的重要性

人類需要美，烹飪也需要美，現代餐飲行業需要烹飪美學，是時代氣息的召喚，是社會文明的進步，是物質文明與精神文明的和諧樂章。社會物質文明發展到一定水平，物質享受依然必要，而精神享受卻要提升到必需性高度，這是社會發展的必然。

人們對飲食中的美學要求越來越高，今天的烹飪已不僅是過去那種生產性的活動，而且是文化性、藝術性活動。任何一名當代的飲食企業管理人員和筵席設計人員，都必須懂得如何美化進餐環境、如何選購飲食器具、如何購置工作人員服飾、如何訓練工作人員的風度和素質、如何安排宴會音樂、如何運用各種禮節和儀式、以及如何設計菜肴造型和餐桌臺面布局等。

2.烹飪美學在烹飪中的美育作用

以欣賞促食欲是烹飪藝術的最終目的，烹飪藝術追求的是視覺藝術和味覺藝術。烹飪師的美學修養體現在菜肴的色彩上，做到能夠合理巧妙地運用食材本身的自然色，烹調后的菜肴顏色可以給人賞心悅目的視覺效果，能夠做到以菜肴的美色先聲奪人。

烹飪師還應該具有熟練的造型能力：第一、烹飪菜點所做的造型使用的材料都是食用原料來進行塑造，做出各式各樣的菜點藝術形態，不像繪畫可以采用各種各樣的色彩顏料來進行調和搭配，也不像工藝美術，用各種不同的材料如彩泥、木頭、塑料、金屬進行精雕細琢。第二、烹飪師還應該具有高度概括的表現技法。烹飪師在對食材進行造型設計的過程中，要求達到以形表意、形意兼備的特點。

烹飪獨特的視覺藝術，體現在菜點的造型、色彩美之外，對烹飪器皿的造型，色彩紋樣也提出高要求，烹飪器皿同樣給人視覺審美的享受，烹飪器皿同樣具有促進人們的食欲，提高人們的味覺享受的作用。

因此，烹飪美學擔任著烹飪專業技術的美育大任。

四、烹飪美學課程教學幾點看法

1.教學內容必須緊扣烹飪的特點和要求

烹飪美學教學，需緊扣烹飪的特點和要求，做到幫助學生更好地掌握菜肴的色和形以及所應具備造型能力。烹飪美學教學中應掌握的基本知識有：色彩、圖案、烹飪菜點造型包括冷菜造型與拼盤藝術，熱菜造型與美化、面點造型藝術、食品雕刻藝術、圍邊裝飾與美化及其烹飪器具造型藝術等。

2.教學和市場、企業緊密結合，注重地方特色

烹飪美學教學必須從中職學生的實際出發，從地方特色出發，做到教學和飲食業的生產實際相結合，充分了解市場，提升學生學習成果與社會的聯系緊密度。注重實踐，講求實效，內容少而精，通過烹飪美學基礎知識和基本技能訓練，提高學生的審美能力和基本技能。

3.教學和實踐緊密結合

烹飪美學教學中，提高學生對烹飪食品色彩的搭配能力，提高學生造型的能力，運用色

彩的形式美，造型的豐富多變，來創造烹飪審美。這個過程需要在專業實訓中共同完成，而不能僅在課室里教師的傳統講授，需要在技能實訓中和專業技術相結合，烹飪美學在烹調技術、工藝及技能中，在傳授烹飪技能時，隱性的美學知識要體現在傳授技能過程中。

4.教學過程的藝術教育

烹飪藝術的表現形式豐富多彩，從菜肴本身的色彩色、造型、味道來體現烹飪形式美。烹飪藝術在本質上是創造的藝術。為了獲得更多、更豐富的味覺享受和視覺美感，烹飪師需要按照一定的目的，遵循一定的規律，對食物原料進行加工和改造。這就形成了烹飪的藝術創造活動。

在所有的藝術創造活動中形式美都是非常重要的藝術規律，在菜肴的藝術創作過程中烹飪師從原材料的選擇，到刀工的體現，到火候的掌控，再到擺盤的藝術，形式美的藝術規律在這個過程中扮演了非常重要的角色。所以烹飪美學教學中要認真研究形式美的規律，提高學生在烹飪實踐中充分地、靈活地運用形式美的規律，創造現代烹飪藝術。

5.師資配備

作為烹飪專業課程必修的專業課之一，烹飪美學配置的教師不能單純地美術教師，而應該是雙師型的專業教師，整個教學都應該穿插在專業實訓過程中。

結語

中職學校烹飪美學課程教學中，從安排合理的專業教師開始，做到從學生實際出發，從地方特色出發，注重職業特色教學，學生的美學知識在傳授專業技能的過程中進行滲透教育，做到課程教學和餐飲業市場生產實際相結合，做到美學理論與技能實訓實踐相結合，來提高學生的審美能力和烹飪技能，才能促進培養高素質的烹飪人才，做到校企精準對接，精準育人。

參考文獻

[1]鄭天舒.論中等職業中專烹飪美術教學中的藝術形式與文化精神[D].內蒙古師范大學，2005.

[2]周明揚.烹飪工藝美術的特點[D].揚州大學烹飪學報，2000.

[3]辛少坤.烹飪美學.中國輕工業出版社[M].2015.

[4]夏國斌.對以職業能力培養為導向的中職烹飪教學模式的幾點探討.課程教育研究[J].2018（26）.