復水干紅椒調味醬工藝研制

張郁松

(西安武警工程大學 裝備學院，西安 710086)

剁辣椒又稱自然發酵辣椒，是將新鮮辣椒切碎之后，加入適量食鹽，以乳酸菌自然發酵的方式制作而成。剁辣椒香辣可口，健胃消食。但高鹽腌制新鮮辣椒會滲出大量鹽分含量高而營養物質豐富的辣椒汁，廠家一般都將這些辣椒汁廢棄處理，不僅造成營養物質的流失，還會造成環境污染[1]。

鹽漬辣椒汁營養豐富且具有發酵剁辣椒的獨特香氣，可用鹽漬辣椒汁將干紅辣椒復水后制醬，還可以擺脫新鮮辣椒季節性的限制。因此，本文對鹽漬辣椒汁復合干紅椒制作調味辣醬的配方和工藝進行了研究，以期為辣椒醬的開發利用提供一些參考。

1 試驗材料、儀器與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料

干紅辣椒、鹽漬辣椒汁。

1.1.2 輔料

大蒜、生姜、白砂糖、味精。

1.2 儀器和設備

電熱鼓風干燥箱、電子分析天平、打漿機、滅菌鍋、玻璃容器。

1.3 試驗方法

1.3.1 感官品質評定[2]

請5位接受過感官評價的專業人士組成評定小組，根據產品感官質量評分標準中的滋味、色澤、氣味、組織狀態4項給予總評分，取其平均值。調味辣椒醬的感官評定標準見表1。

表1 調味辣椒醬的感官評定標準Table 1 The sensory evaluation criteria for chili sauce

1.3.2 工藝流程[3]

復水干辣椒與鹽漬辣椒汁→添加白糖、味精、生姜、大蒜→打漿→發酵→殺菌→冷卻→產品。

1.3.3 操作要點

1.3.3.1 原料預處理

選用完整無霉變的紅辣椒，清洗、去蒂、烘干、冷卻后，剪成1 cm左右的段與鹽漬辣椒汁以 1∶5的比例混合均勻，常溫下復水 3 d。選用外觀較好、沒有發芽的大蒜，去皮、洗凈、晾干表面水分備用。選用新鮮、肥壯的黃心嫩姜，洗干凈，晾干表面水分備用。

1.3.3.2 打漿

將復水干紅椒、鹽漬辣椒汁、大蒜、生姜分別放入打漿機中，再添加定量的白糖、味精進行打漿，打好的漿汁放入干凈的容器中備用。

1.3.3.3 殺菌

將裝瓶完成的辣椒醬進行殺菌處理，以便于長期保存，瓶裝辣椒醬的殺菌條件為80 ℃條件下水浴殺菌20 min。

2 結果與討論[4-6]

2.1 單因素試驗

食鹽、糖、味精、生姜、大蒜主要用于調節風味，抑制微生物生長。不同的配比將會對產品的風味起到不同的作用。

2.1.1 鹽、味精的添加量對產品風味的影響

食鹽能中和辣椒的辛辣，鹽量的多少一般會直接影響產品的風味和食用價值。鹽量太少，不但醬香味不易出來，而且會發酵產酸過度而影響口感；但如果鹽量添加過多，產品會咸苦，還會延長發酵時間。考慮到鹽漬辣椒汁中含有一定量鹽分，故本文對產品中鹽量的添加暫不做研究。同時添加少許味精，會提升辣椒醬的鮮度，使產品更鮮美。

2.1.2 白砂糖添加量對產品風味的影響

白砂糖能稀釋辣椒素，減輕辣椒素對口腔黏膜和胃黏膜的刺激，同時白砂糖還可促進辣椒在融化過程中香味的散發，使辣椒醬味道更加濃郁。

試驗條件：500 g復水紅辣椒與鹽漬辣椒汁，添加大蒜8%，生姜6%，打碎混勻，發酵15 d。考察白砂糖添加量對產品品質的影響，見表2。

表2 白糖添加量對產品風味的影響Table 2 The effect of sugar additive amount on the flavor of product

由表2可知，適量添加白砂糖有助于提升調味辣醬的風味，但添加量過多，甜味過重，反而影響辣椒醬整體口感。當白砂糖添加量為10%時，辣椒醬滋味濃郁，辣味適中，口感協調。

2.1.3 大蒜添加量對產品風味的影響

大蒜辛香味足，有大蒜的芳香味，能大大提高辣椒醬的品質，使產品味道更香、更豐富，同時大蒜還可除濕、祛寒，對身體有益。

試驗條件：500 g復水紅辣椒與鹽漬辣椒汁，添加白砂糖8%，生姜6%，打碎混勻，發酵15 d。考察大蒜添加量對產品品質的影響，見表3。

表3 大蒜添加量對產品風味的影響Table 3 The effect of garlic additive amount on the flavor of product

由表3可知，適量的大蒜會提升辣椒醬的風味，但如果添加量過多，蒜味反而會掩蓋辣椒醬本身的味道，導致醬體風味不協調。當大蒜添加量在8%時，醬體色澤鮮亮，蒜辣味融為一體，醬香濃郁，口感綿長。

2.1.4 生姜添加量對產品品質的影響

生姜也是制作辣椒醬的基礎質物，除辣味外，還具有揮發性，能賦于產品優良的氣味，同時生姜還具有增強血液循環，刺激胃液分泌，促進腸胃蠕動和幫助消化的作用。

試驗條件：500 g復水紅辣椒與鹽漬辣椒汁，添加白砂糖8%，大蒜8%，打碎混勻,發酵15 d。考察生姜添加量對產品品質的影響，見表4。

表4 生姜用量對產品風味的影響Table 4 The effect of ginger additive amount on the flavor of product

由表4可知，生姜的加入也能提升辣椒醬的風味，過少則滋味一般，過多同樣也會掩蓋醬體主體味道。只有添加量為6%時，產品滋味豐富，口感協調，特色突出。

2.1.5 發酵時間對產品風味的影響

發酵時間是影響辣椒醬感官品質的重要因素。發酵時間不足，產品風味淡薄，生辣味嚴重。發酵時間延長，產品風味物質會大大增多，但時間過長，會增加生產成本，還會使產品酸感過強，組織軟爛，失去食用價值。

試驗條件：500 g復水紅辣椒與鹽漬辣椒汁，添加白砂糖8%，大蒜8%，生姜6%，打碎混勻。考察發酵時間對產品品質的影響，見表5。

表5 發酵時間對產品風味的影響Table 5 The effect of fermentation time on the flavor of product

由表5可知，隨著發酵時間的延長，會增加酸類、醛類、醇類、酯類等風味物質，但如果發酵時間過長，反會使產品酸感過強，影響整體口感。當發酵時間在10 d時，產品滋味濃郁，辣味適中，口感協調，最容易讓人接受。

2.2 復水干紅椒調味醬最佳配方的優化試驗

在初步試驗的基礎上，選定大蒜添加量、生姜添加量、白砂糖添加量及發酵時間為研究對象，以感官評分為指標，進行L9(33)正交試驗，正交試驗因素水平表見表6，試驗設計見表7。

表6 產品試驗因素水平表Table 6 The factors and levels of orthogonal experiment

表7 正交試驗結果分析Table 7 The analysis of orthogonal experiment results

由表7可知，3個因素中對產品風味影響最大的是大蒜添加量，其次是發酵時間，再次是生姜添加量，白砂糖添加量的影響最小。在以上的組合中，以A2B1C3D3得出的辣椒醬風味最佳，即復水干紅椒及其鹽漬辣椒汁中添加 8%的大蒜、4%的生姜、12%的白砂糖用勻漿機制成勻漿后，發酵 15 d。

2.3 產品質量指標

產品質量指標見表8。

表8 產品質量指標[7]Table 8 The quality indexes of product

3 結論

鹽漬辣椒汁營養豐富，還具有發酵剁辣椒的獨特香氣，用鹽漬辣椒汁、復水干紅辣椒制醬，既可廢料再利用，又可擺脫新鮮辣椒的季節性限制，解決常年生產辣椒醬的原料供應問題。

調味辣椒醬的工藝：干紅辣椒與鹽漬辣椒汁以 1∶5比例混合，常溫下復水 3 d，再添加 8%的大蒜、4%的生姜、12%的白砂糖，自然發酵 15 d后，殺菌、密封得產品。

用此配方制成的調味醬組織形態良好，醬體粘稠適中，料質均勻，色澤鮮紅油潤，咸、甜、辣味協調，風味獨特，具有典型的辣椒香味和蒜姜香味，產品無論在外觀顏色，還是在滋味、氣味上都呈現良好的狀態，是一款營養美味的調味食品。