猴頭菇調味醬加工工藝的研究

王騰飛，王吉，王志華，霍梅俊

(1.山西農業大學 食品科學與工程學院，山西 晉中 030801；2.重慶文理學院 旅游學院，重慶 402160；3.山西農業大學 外事處，山西 晉中 030801)

猴頭菇(Hericiumerinaceus)子實體呈塊狀，扁半球形或頭形，直徑5～15 cm[1]，是一種生長于林中珍奇的食用菌。猴頭菇具有極高的營養價值，其中含蛋白質26%，脂肪4%，碳水化合物45%，粗纖維6.4%，磷0.856%，鐵0.018%，鈣0.002%等[2,3]。猴頭菇是健康食品和功能性食品的代表，其富含蛋白質、維生素和活性物質，如多糖、多肽對人體健康有著極大的利用價值[4,5]。從目前食品行業的角度來看，猴頭菇主要應用于藥材方面；從食用方面來看，應用猴頭菇為原料加工成一些保健食品，例如：猴頭菇飲料、猴頭菇菌片等[6-8]。本試驗將猴頭菇加工成醬類，成為餐桌上的調味醬，不僅使其食用起來更方便，而且可以達到保健的效果，同時增加了醬類的營養價值，增添了一種新的風味[9]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

猴頭菇：山西農業大學食用菌中心；食用油、黃豆醬、白砂糖、鹽、辣椒、調味料：購于太谷縣家家利超市。

1.2 試驗設備

JMP-20型鼓泡清洗機、HC-SS800型離心脫水機、TW-50型切丁機、300L型油炸鍋、HWH-50型攪拌機、300L型攪拌炒鍋、ACS-30型電子秤、YP1001型電子天平、HCHS-130型灌裝機；SK2101A型電磁爐 廣州美的電器制造有限公司；SYQ-DSK-280A型不銹鋼手提式壓力蒸汽滅菌鍋 上海申安醫療器械廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

原料的選取，洗凈→預處理(復水、切丁)→過油→加入豆醬進行炒制→裝瓶→排氣→封口→滅菌→冷卻→成品→理化檢驗與微生物檢驗。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 原料的選取

挑選潔凈、無霉變、無蟲害的干猴頭菇，優質干制后的猴頭菇顏色為金黃色。劣質猴頭菇因生長環境發生變化，導致其發苦。用清水將其菇傘和菇柄上的泥沙洗凈，然后用流動的水清洗1遍。

1.3.2.2 原料的預處理

將選取的猴頭菇置于一定量的水浴中，溫度為50 ℃的條件下進行復水，浸泡3～4 h后取出，然后將其放入去苦浸提液中進行去苦，將其表面水除去后投入切丁機中進行切丁。切丁時保證顆粒小，且大小均勻。

1.3.2.3 油處理

將油溫加熱至120 ℃時，將切好的猴頭菇菇粒放入油鍋中進行炒制3～4 min，然后將其撈出瀝油。此過程中要不斷地翻動，使其受熱均勻，并防止菇粒互相粘結形成塊狀。

1.3.2.4 炒醬

將油溫加熱至130 ℃左右，將豆醬加入其中并不斷攪拌使其受熱均勻，再將菇粒加入不斷翻炒，炒出醬香為止，時間約6 min，最后加入調味料進行調味。

1.3.2.5 裝罐并排氣

趁熱將其裝入瓶中，并在高溫的水浴中加熱，保持高溫進行排氣并迅速擰緊瓶蓋。

1.3.2.6 殺菌

將玻璃瓶在1010 kPa、121 ℃的條件下進行殺菌30 min。

1.3.2.7 冷卻

滅菌后將產品進行迅速冷卻，用流水冷卻至室溫即可。

1.4 猴頭菇調味醬的感官評價標準

選取10名食品科學與工程專業的學生按照指定的評價標準從色澤、風味、口感、組織狀態4個方面對產品進行評分，感官評定標準見表1。

表1 感官評分標準Table 1 Sensory evaluation criteria

續 表

1.5 猴頭菇調味醬的理化指標測定

猴頭菇調味醬固形物含量的測定：按照QB 1007-1990《罐頭食品凈重和固形物含量的測定》進行測定[10]。

猴頭菇調味醬pH值的測定：按照GB 5009.237-2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》進行測定[11]。

猴頭菇調味醬水分含量的測定：按照GB 5009.3-2010《食品安全國家標準 食品中水分的測定》進行測定[12]。

1.6 猴頭菇醬的微生物指標

按照GB 3789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸桿菌測定》規定的方法進行測定[13]，要求大腸桿菌數≤0.3 MPN/g。

按照GB 4789.2-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》規定的方法進行檢測[14]，要求菌落總數≤3000 CFU/g。

按照GB 4789.2-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌測定》規定的方法進行檢測[15]，要求產品中不得檢出。

2 結果與分析

2.1 猴頭菇復水研究

不同溫度對猴頭菇的復水效果不同，且溫度過高對其營養成分會有損失。將猴頭菇置于水浴鍋中進行復水，保持水溫恒定，并采用秒表精確計時。本試驗采用10 g猴頭菇，300 mL水分別在20，30，40，50 ℃的水浴鍋中浸泡，每達到一個時間點同時將其取出并稱重記錄，記錄后將其同時放入水浴鍋中進行下一個時間段的復水，結果見圖1。

圖1 水溫對猴頭菇復水的影響Fig.1 Effect of water temperature on rehydration of Hericium erinaceus

由圖1可知，溫度高時復水所用時間短，而且隨著時間的延長，復水速度越來越慢，最后猴頭菇達到飽和，復水比趨于同一數值。但是溫度過高，浸泡時間過長會使猴頭菇中的營養成分浸出。所以，選用30～40 ℃的水溫進行復水，效果比較好。

2.2 食用油的種類對猴頭菇調味醬風味的影響

食用油的種類對猴頭菇調味醬的風味有著很大的影響，本試驗采用家庭常見的食用油大豆油、胡麻油、菜籽油和花生油，通過感官評分確定采用哪種油，見圖2。

圖2 油的種類對產品的影響Fig.2 Effect of oil types on product

由圖2可知，不同品種的油對猴頭菇調味醬的感官品質有著很大的影響，花生油制成的醬油膩味重，完全掩蓋了猴頭菇的香味；而胡麻油、菜籽油制成的醬油膩味較重，醬香味不突出；大豆油制成的醬香味濃郁，適合人們的習慣，沒有油膩味，并且在價格上也實惠。

2.3 食用油的比例對猴頭菇調味醬的影響

食用油的比例對猴頭菇調味醬的滋味、色澤等有很大影響。在選用大豆油的基礎上，通過感官評價確定食用油的比例，見圖3。

圖3 油的比例對產品的影響Fig.3 Effect of oil proportions on product

由圖3可知，油的用量對猴頭菇調味醬的感官品質有著很大的影響。油的比例為30%、40%時，猴頭菇醬的色澤發暗，口感比較干，菇粒和醬分離。油的比例為60%、70%時，猴頭菇醬過于油膩，將嚴重掩蓋猴頭菇的香味。油的比例為50%時，色澤發亮，無油膩味，有猴頭菇的香味并伴有醬香味，并且菇粒和醬成為一體。

2.4 黃豆醬的比例對猴頭菇調味醬的影響

黃豆醬的比例對猴頭菇醬的色澤、口感有重要的影響。在選用大豆油的比例為50%的基礎上，通過感官評價確定黃豆醬的比例，見圖4。

圖4 黃豆醬的比例對產品的影響Fig.4 Effect of soybean sauce proportions on product

由圖4可知，黃豆醬的比例不同，對猴頭菇調味醬的感官質量有很大的影響。隨著黃豆醬比例的增加，猴頭菇調味醬的亮度變得越來越小，這是因為黃豆醬比例增大，導致猴頭菇調味醬的顏色越來越深，色澤變暗。并且隨著黃豆醬比例的增大，由于其有一定的鹽，使得猴頭菇調味醬的咀嚼性下降，同時，黃豆醬比例過大掩蓋了猴頭菇的香味。黃豆醬比例在90%時，猴頭菇醬的色澤、口感等品質最佳。

2.5 食鹽的比例對猴頭菇調味醬的影響

食鹽的比例對猴頭菇調味醬的滋味有重要的影響。在選用大豆油用量為50%、黃豆醬用量為90%時，通過感官評價確定食鹽的含量，見圖5。

圖5 食鹽的比例對產品的影響Fig.5 Effect of salt proportions on product

由圖5可知，食鹽的比例對猴頭菇調味醬的感官品質有很大的影響。隨著鹽比例增加，猴頭菇調味醬的感官評分呈現先增后降的趨勢，當鹽添加量為3%時，猴頭菇調味醬的咸味適中，感官評分達到最高。故選擇食鹽的比例為3%。

2.6 白砂糖的比例對猴頭菇調味醬的影響

糖的比例對猴頭菇的色澤、風味、質構有著重要的影響。在選用大豆油比例為50%、黃豆醬比例為90%、食鹽比例為3%的基礎上，通過感官評價確定白砂糖的比例，見圖6。

圖6 白砂糖的比例對產品的影響Fig.6 Effect of white granulated sugar proportions on product

由圖6可知，白砂糖的比例對猴頭菇調味醬的感官品質有很大的影響。從整體上來看，隨著白砂糖比例的增大，感官評分出現先增后降的趨勢。白砂糖含量的增加，會使猴頭菇調味醬的色澤變暗，因為在其熟制期間，加熱時會發生焦糖化反應，使得猴頭菇調味醬的顏色變深。隨著白砂糖比例的增加，會使猴頭菇失水變軟，影響猴頭菇調味醬的組織結構。并且在風味上使猴頭菇調味醬發甜，影響其口味。當白砂糖含量為1%時感官評分最高，其品質達到最佳。

2.7 正交試驗

從上述單因素試驗確定了影響猴頭菇調味醬感官品質的因素及其用量范圍，為了探討猴頭菇調味醬的最佳配比，在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，見表2和表3。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test

表3 正交試驗結果Table 3 Orthogonal test results

根據各試驗因素K1i和R值大小，可以得出4個因素對猴頭菇調味醬影響由主到次為食用油的比例>黃豆醬的比例>食鹽的比例>白砂糖的比例。最優組合是A2B2C3D1，感官評分為90分。

2.8 猴頭菇醬的基本指標

猴頭菇調味醬的理化指標及微生物指標見表4和表5。

表4 猴頭菇調味醬的理化指標Table 4 Physicochemical indexes of Hericium erinaceus sauce

表5 猴頭菇調味醬的微生物指標Table 5 Microbial indexes of Hericium erinaceus sauce

3 結論

猴頭菇的復水工藝對產品營養物質方面的影響非常大，復水溫度低時所用的復水時間比較長，長時間的浸泡會使猴頭菇中的營養物質浸出，降低其營養價值；復水溫度過高時，會破壞猴頭菇中的營養物質。油的品種及其比例對產品的滋味影響較大，人們對油種類的喜好不同，并且其比例小，所得產品比較干，菇粒與醬單獨存在，外觀粗糙；如果其比例過大，會有嚴重的油膩味，掩蓋產品該有的菇味醬香味。黃豆醬比例對產品的風味、色澤影響很大，隨著黃豆醬比例的增加，產品的色澤會越來越暗并且掩蓋了猴頭菇的菇味，無法達到產品該有的風味，采用適當比例的黃豆醬不僅色澤光亮，而且在風味上有濃郁的菇味并伴有醬香味。食鹽和白砂糖的比例對產品有一定的影響，食鹽主要表現在滋味上，過少會導致產品沒有味道，過多會導致產品過咸。而白砂糖過多會導致猴頭菇失水變軟，影響其組織結構，使其咀嚼性下降。加入適量的白砂糖不僅可以改善風味和色澤，對質構方面也有影響，使產品變得細膩。通過試驗得到猴頭菇調味醬產品的最優配方是：采用大豆油，大豆油的比例為50%，黃豆醬的比例為90%，食鹽的比例為4%，白砂糖的比例為0.5%(以100 g猴頭菇為基準)。所得的產品猴頭菇味濃郁并伴有醬香味，口感細膩，色澤鮮美，深受廣大群眾的喜愛。