加工方式及中心溫度對黃顙魚基礎營養成分及風味的影響

于小番，夏超，許慧卿，田穎，王鶯鶯，李小函，葉宇

(揚州大學 食品科學與工程學院，江蘇 揚州 225127)

黃顙魚(Pelteobagrusfulvidraco)屬鯰形目，鯰科，鯰魚屬，為底棲肉食性魚類，是長江流域、珠江水系常見的淡水魚種，因其肉質細嫩、刺少、營養物質豐富而深受消費者喜愛，具有巨大的經濟、食用價值[1]。目前，黃顙魚的傳統做法多為燉煮，但隨著現代社會生活節奏的加快，人們對于烹調方式便捷化、多樣化的需求日益劇增。

蒸、烤、微波是中國家庭烹飪中具有代表性的加熱方式[2]。烤是以空氣為媒介，將熱量傳遞至物料的表面及內部；蒸是以熱蒸汽為媒介，將熱量由表面逐漸傳遞至內部；微波是利用電磁波將物料中相鄰的極性分子定向排列后相互摩擦，實現物料內外同時加熱，加熱效果更均勻[3]。孫魯浩等[4]探討了5種烹飪方式對凡納濱對蝦營養成分的變化，但僅探究單一烹飪程度下的物質變化，未進行中心溫度的梯度分析。黃顙魚的現有研究主要針對其生物學、養殖技術等相關內容[5]，與烹調后營養成分變化的相關研究較少[6]。本文探究了不同的加工方式及中心溫度對黃顙魚的基礎營養成分及風味變化的影響，為消費者提供口味更佳、營養更合理的烹飪方式提供了一定理論指導。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

黃顙魚活體：購自江蘇省揚州市邗江區歐尚超市，每條均重為(655±10) g。

1.2 主要試劑與儀器設備

TMS-Pro物性測定儀 美國FTC公司；SPME手動進樣手柄、75 μm PDMS萃取頭 上海安譜科學儀器有限公司；Trace ISQ氣質聯用儀 美國賽默飛世爾有限公司；小型垂直電泳槽 美國Bio-Rad公司；DYY-11型電泳儀 北京市六一儀器廠；JK804/808型手持多路溫度測試儀 青島金科儀器儀表有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品處理

將黃顙魚去皮后取背部魚肉，放入攪肉機攪碎5 min，每0.5 g樣品放入定制模具(直徑35 mm，高60 mm)中制成圓柱形凝膠。凝膠中心插入電子溫度計探針，放入微波裝置、蒸箱、烤箱中進行加熱。微波裝置設定為500 W，烤箱設置為上下管加熱220 ℃且烤箱起始溫度為65 ℃，蒸為水沸后放入樣品。當各處理方式下凝膠中心溫度分別達到60，70，80 ℃時停止加熱，取出后立即放置冰上進行降溫，于-80 ℃保存。樣品加工時中心溫度為60，70，80 ℃的處理組分別記為低、中、高處理組。

1.3.2 指標測定

1.3.2.1 基礎營養物質

參照GB 5009.3-2016直接干燥法，測定樣品中水分的含量。參照GB 5009.5-2016凱式定氮法，測定樣品中蛋白質的含量。參照GB 5009.6-2016索氏抽提法，測定樣品中粗脂肪的含量。參照GB 5009.4-2016《食品中灰分的測定》方法，測定樣品中灰分的含量。每個試驗組設置3個平行，數據以平均值±標準差表示。

1.3.2.2 質構

參照魏躍勝等[7]的方法，TPA模式下裁定黃顙魚樣品粘附性、內聚性、彈性、膠粘性、咀嚼性，測前速度為2 mm/s，測試速度為5 mm/s，測后速度為5 mm/s，壓縮距離為10 mm，作用力為20 g，探頭型號為P100。每試驗組設置3個平行，數據以平均值±標準差表示。

1.3.2.3 揮發性風味物質

參考鄭捷的方法，將中心溫度為70 ℃的各組凝膠樣品取5 g與0.18 g/mL氯化鈉溶液1∶1混合，混合均勻后置于20 mL頂空瓶中，以封口膜密封，用75 μm的PDMS/DVB萃取頭水浴萃取40 min。生樣萃取的水浴溫度為45 ℃，熟樣萃取溫度為60 ℃，解吸時間為5 min。氣相色譜條件：HP-5MS石英毛細管柱(30 m×0.25 mm，0.5 μm)；升溫程序：初始溫度40 ℃保持1 min，以4 ℃/min升至160 ℃，立即以10 ℃/min升至250 ℃，保持3 min；載氣(He)流速1.0 mL/min；模式進樣不分流。質譜條件：電子能量70 eV，燈絲發射電流200 μA，離子源溫度250 ℃，檢測器溫度250 ℃，接口溫度250 ℃，檢測器電壓1.2 kV，質量掃描范圍50～450 m/z。

1.3.3 數據分析

采用SPSS 19.0對測定結果進行統計學差異性分析。

2 結果與分析

2.1 基礎營養成分

由表1可知，烤高組含水量最低(46.51 g/100 g)且蛋白質相對含量最高(36.23 g/100 g)，微波高組的脂肪含量最高(7.82 g/100 g)。同一加工方式隨著中心溫度的升高含水量降低，不同加工方式處理后相同中心溫度下的凝膠含水量均為蒸>微波>烤，這可能與加工方式的熱傳導方式及加熱時的環境溫度有關。烤為干燥的環境，蒸的環境是濕潤的，環境中空氣濕度不同，加熱方式、溫度、時間不同，導致樣品中水分流失出現了明顯差異。生肉蛋白質含量為15.79 g/100 g，與楊興麗等[8]的試驗結果相近。相同加工方式下，隨著凝膠中心溫度的升高，蛋白質、脂肪和灰分相對含量的變化呈上升趨勢。烤高和微波高處理組與其他處理組各基礎營養成分的相對含量存在顯著性差異。烤中組的脂肪含量略低于烤高組，但二者無顯著性差異，推測與凝膠加熱初期水分流失帶走部分脂肪，形成滴落狀液滴，后期水分蒸發，脂肪附著在凝膠表面，因而脂肪的相對含量后期上升[9]。蛋白質、脂肪、灰分相對含量增加的程度主要與水分含量的下降程度相關，這與陳麗麗等[10]的研究結果一致。蒸、烤、微波3種加工方式相比，蒸處理組對各基礎營養物質相對含量的影響相較于烤和微波處理組更為溫和。

表1 不同加工方式對黃顙魚凝膠基礎營養成分的影響Table 1 Effects of different processing methods on the basic nutrients of Pelteobagrus fulvidraco g/100 g

2.2 質構

由表2可知，烤高組的硬度最高(162.43 N)，且烤方式下各中心溫度組的硬度都顯著高于微波組，這與水分含量的結果相一致。Benito等[11]指出硬度變化可能與蛋白質變性有關。各加工處理組咀嚼性的變化情況與硬度變化相一致，烤高組的咀嚼性最高，為110.38 mJ。Rahman等[12]研究認為咀嚼性與硬度呈極顯著正相關。本試驗中樣品的硬度和咀嚼性變化趨勢與這些研究中的結論類似。李楠楠等[13]在研究不同烹飪方法對羅非魚和鱘魚感官品質和質構的影響時發現脂肪相對含量與內聚性呈負相關，而水分相對含量與彈性具有顯著的正相關性。而本試驗彈性和內聚性的變化趨勢并沒有與水分和脂肪相對含量呈相關性，可能是本試驗中的樣品經過均質破壞了肌纖維原有的結構。試驗結果表明，烤中及烤高組的硬度和咀嚼性顯著高于其他組，而微波方式能夠在保留一定硬度和咀嚼性的同時顯著提升樣品的彈性。

表2 不同加工方式對黃顙魚凝膠質構的影響Table 2 Effects of different processing methods on the gelatinous texture of Pelteobagrus fulvidraco

2.3 揮發性風味物質

表3 不同加工方式對黃顙魚凝膠揮發性風味物質的影響Table 3 Effects of different processing methods on the volatile flavor components of Pelteobagrus fulvidraco

續 表

續 表

風味包括香味和滋味，是食品重要的質量指標之一，香味主要來源于醛類、酮類、醇類、酸類、烴類和一些含氮、含硫雜環等化合物。黃顙魚經微波、蒸、烤不同工藝處理后，其主要揮發性物質為醛類、醇類、烴類、酯類化合物，還有少量的酮類、酚類化合物。

生肉中揮發性物質種類較少，醛類物質中僅有2種，為己醛和壬醛，經3種不同加工工藝處理后，其百分比含量都有較大變化，其余7種醛類物質在生肉中未檢出，在3個處理組中被檢出，且醛類物質相比其他揮發性物質，有較低的閾值，且低級醛含有獨特的脂香，可能是源于類脂物質中不飽和酰基鏈的氧化裂解作用，如源于油酸、亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸的氧化，在諸多風味物質中，極有可能是導致不同處理黃顙魚呈現不同香味的關鍵性風味物質[14]。壬醛具有玫瑰香味，脂香濃郁；己醛具有青草、清新味，能增加肉制品的味感[15]。反-2-辛烯醛有黃瓜和雞肉香味，呈脂肪和肉類香氣[16]。

烴類化合物由于閾值較高，一般認為對風味的貢獻較小，但也有研究認為某些烴類化合物是形成雜環類化合物的前體物質，因此對風味有著一定的基底作用[17]。飽和醇類化合物閾值較高，而不飽和醇類的閾值則較低，對風味有一定的貢獻[18]。在樣品中相對含量較高的1-辛烯-3-醇，被認為是亞油酸的氫過氧化物的降解產物，有較強的土腥味[19]，這可能是黃顙魚魚腥味的主要來源[20]。烤制和微波處理均能使魚肉產生新的揮發性風味物質，其中微波處理產生的揮發性風味物質種類更豐富。

3 結論

試驗結果顯示：蒸、烤、微波3種加工方式中，蒸對基礎營養物質的保留效果最好，微波對蛋白質的破壞效果最強且產生的揮發性風味物質的種類最多，樣品組織方面，微波處理的黃顙魚凝膠彈性較好，烤處理的凝膠脆性更顯著。綜合基礎營養物質、質構及揮發性風味物質的結果，加工時中心溫度達到60 ℃及70 ℃的組間差異不顯著。但是當凝膠中心溫度達到80 ℃時，除蒸處理方式外，烤和微波處理對于蛋白質的破壞較大，同時其香味更豐富，組織硬度和咀嚼性更高。本試驗從不同的加熱方式、加熱時不同的中心溫度入手，分析黃顙魚在基礎營養物質、質構、消化、風味上的變化，為今后更好開展烹調工藝、消化特性等方面的研究打下基礎。