全面推進學校全電廚房應用探索

劉彥平

10.3969/j.issn.1671-489X.2020.21.009

摘? 要 分析學校食堂現狀，闡述全電廚房的六大優勢，論述全電廚房的成功應用案例，以推進學校全面應用全電廚房，促進節能減排、保障校園安全和學校食堂食品衛生建設與學生健康。

關鍵字 學校食堂;全電廚房;節能減排;食品安全

中圖分類號：G483? ? 文獻標識碼：B

文章編號：1671-489X（2020）21-0009-03

1 前言

目前，全球都面臨能源緊張的難題，打造節能型經濟，創建節能型社會，刻不容緩。本文旨在通過對各級學校食堂的節能改造，即對全電廚房應用的論證，并結合成功案例具體闡述全電廚房與傳統廚房的對比，全電廚房在節能高效、低碳環保、安全可靠、食品安全、運營成本、操控精準等六個方面具有明顯優勢。

2 學校食堂現狀分析

高能耗、高排放? 目前，學校食堂廚房大多采用傳統明火廚房，加熱源基本為煤氣、天然氣、柴油甚至木柴等燃料，而這類燃料均會導致高碳排放、高能耗、高污染，安全隱患巨大。據統計，一臺商用中餐燃氣灶一年的二氧化碳排放量約相當于六輛小型汽車的排放總量[1]。這個數字也許已經讓人驚訝，但是如果從宏觀角度來看，目前我國學校食堂廚房約有486 048個，年能耗量高達2913萬噸標準煤，相當于2015年我國公共機構能源消費總量的16%。這樣來看，不僅僅是數字驚人，這樣的數字后面所隱含的一系列其他問題也應該引起人們的高度關注。《公共機構節能條例》第三十三條規定指出：公共機構應當對網絡機房、食堂、開水間、鍋爐房等部位的用能情況實行重點監測，采取有效措施降低能耗[2]。所以，全面、有效地推動學校食堂傳統明火廚房的改造工作，是非常有必要的。

安全隱患大? 當前，學校食堂廚房所采用的煤氣、天然氣、柴油甚至木柴等燃料，其相應的廚房設施存在泄漏、爆炸、火災等安全隱患。近年來，學校食堂因傳統明火廚房引起的安全事故時有發生，嚴重威脅師生人身安全，受到社會的廣泛關注。

衛生及食品安全

1）傳統明火廚房的環境惡劣。在油煙彌漫、明火烘烤的惡劣情況下，不利于廚房衛生并危害食品安全。明火廚房不僅僅是油煙彌漫，而且是高溫度、高濕度并存;夏季明火廚房的工作溫度甚至可以逼近50 ℃，在這樣的高溫烘烤下，容易造成食品蔬菜等快速變質。同時，從業人員高溫下工作非常辛苦，這樣的高濕、高鹽分的工作環境，不僅容易引起廚房從業人員患上“廚房職業病”，而且會極大地降低從業人員對于工作的認真和耐心程度，從而影響工作質量，在一定程度上影響食品安全。另外，公共機構都具有人員密集的特點，學校的明火廚房產生的多余的油煙，也危害著廣大在校師生的身體健康。

2）噪聲污染不容忽視。經過測試，傳統明火廚房煙機抽排風聲、鼓風機噪音分貝極高（85～120 db）。在這種環境下，從業人員易出現耳鳴、頭暈等現象，長期在高噪音的廚房工作易損害心血管，甚至會對從業人員聽力造成永久損害。

餐飲標準及供餐效率

1）餐飲標準方面。使用傳統明火廚房的學校食堂缺少智能化操控方式，菜品很難做到標準一致，僅憑廚師經驗控制，因此容易出現質量不穩定、參差不齊的現象。

2）供餐效率方面。供餐效率低也是一直困擾學校食堂的一大問題。菜品補充速度慢，容易導致學生排長隊等待，進而轉向外賣、出外就餐等方式，這對正在生長發育中的學生的身體健康帶來危害。

成本管控難? 學校食堂使用煤氣、天然氣、柴油等燃料成本日益上漲，導致食堂運營成本高。如果提高菜品單價，既容易引起學生的不滿，也不利于學生的膳食營養，迫使更多學生轉向外賣、出外就餐等方式解決用餐問題，也會影響到學校食堂的日常管理工作。

3 全電廚房的六大優勢

當下學校全電廚房以顯著優勢和特點完全可以解決上述問題。首先了解全電廚房的概念：全電廚房是指摒棄傳統不可再生燃料，以電能作為唯一烹飪能源的廚房。它通過應用集成化和模塊化電磁加熱灶具電器，滿足所有烹飪方式和生產需求，實現烹飪過程無明火、無廢氣，安全可靠、環保潔凈。全電廚房是最環保、最安全的現代化學校食堂廚房解決方案，具有六大突出優勢，下面逐一論述。

節能高效? 全電廚房設備熱效率高達90%以上，相比學校食堂普遍使用的傳統燃油、燃氣廚房，使用全電廚房可節能70%～85%;加熱速率更快，比傳統燃油、燃氣烹飪設備效率高出30%～60%（參考值：能效數據來源于德國萊茵TUV認證）。

低碳環保? 學校廚房油煙顆粒物中含有大量的二氧化碳和一氧化碳，對大氣產生嚴重的污染。而全電廚房設備采用全電加熱技術，無明火，年碳排放量降低50%以上（以等量熱值比較計算），最大化利用能源，最小化排放，讓學校食堂的環保效益更加顯著。

安全可靠? 傳統廚房大多采用煤氣、天然氣、柴油等燃料加熱，安全隱患多，燃氣管道泄漏和柴油使用不慎會引發火災、爆炸等安全事故。全電廚房設備采用先進電磁加熱技術，系統出現異常時自動斷電，過熱自動保護，杜絕廚房明火隱患，設備穩定運行，給廚房帶來更加安全放心的使用環境。

食品安全? 全電廚房打造環境溫度適宜、無明火熏烤、低噪的潔凈衛生廚房環境，使廚房清涼整潔，保障師生的食品安全。

運營成本? 全電廚房的節能高效能帶來更大的成本控制空間，電能的使用成本與傳統燃油、燃氣灶相比，可以降低40%～75%。另一方面，全電廚房設備精準化操作，溫度、時間自動調節，直接降低了人力成本，可更好地提升餐品的供應質量。

操控精準? 傳統燃油、燃氣廚房中火力的調控靠食堂廚師的經驗感覺，影響菜品質量和出菜時間。全電廚房設備采用微電腦數控技術，精準多擋火力，操控精準，工序標準化，菜品質量可靠。同時降低對從業人員的技能等級要求，一定程度上也降低了人力運營成本。

4 全電廚房的成功應用案例

近年來，全電廚房的建設工作先后在全國各地高校、職業學校、中小學、幼兒園等單位廣泛推廣，全電廚房已為全國上千所學校提供全方位服務。現以浙江大學玉泉校區三食堂全電廚房改造應用情況為例，闡述學校全面應用全電廚房的顯著效果。浙江大學玉泉校區三食堂進行全電廚房節能改造，將原有天然氣爐灶更換為全電廚房設備，改造后的全電廚房正式投入使用，如圖1所示。可以直觀地看到，全電廚房能夠極大地改善從業人員的工作狀態和環境，廚房的衛生情況也有很大改觀，煙火彌漫的場景完全消失。

廚房爐灶的改造? 廚房爐灶的改造可以改善從業人員的工作環境，改善場地衛生環境，保證食品安全，消除安全隱患，降低運營人力成本等。但是最重要的目的還是節能減排增效。下面以應用最廣泛的天然氣爐灶與全電爐灶通過節能氣電對比（見表1）、碳排放氣電對比（見表2）、經濟效益氣電對比（見表3）三張對比表，清晰地展現全電廚房與傳統明火廚房的比較，以論證全電廚房在學校全面推動的必要性。

由表1可以看到，燃氣灶每年度使用天然氣63 591 m3，

折合標準煤84.576噸;電磁灶每年度使用電176 422 kWh，折合標準煤21.682噸，電磁灶比天然氣灶節省標準煤62.894噸，能耗降低74%。

由表2可以看到，燃氣灶每年度排放二氧化碳137.356噸，電磁灶每年度排放二氧化碳77.202噸，電磁灶比煤氣灶減排60.154噸，排放降低44%。

由表3可以看出，燃氣灶每年度能源費用為216 845元，電磁灶每年度能源費用為98 443元，電磁灶比天然氣灶節省118 402元，能源費用降低55%。

以上對比數據均來自已經使用全電廚房的浙江大學三食堂的實際數據記錄，由此可以得到這樣的結論：全電廚房擁有傳統明火廚房所不能比擬的優勢。再結合安全、衛生等其他優勢，全面推動全電廚房在學校的應用是非常必要的。

5 結語

節約能源資源是我國經濟社會發展的重要戰略之一。“‘十三五規劃建議”明確指出：“推進能源革命，加快能源技術創新，建設清潔低碳、安全高效的現代能源體系，提高非化石能源比重，推動煤炭等化石能源清潔高效利用。構建可持續發展的能源對策框架，堅持不懈地節能減排，高度重視全球氣候變化，大力發展可再生能源，積極推進核電建設與科學發展替代能源。”學校是公共機構中開展節能工作的重要領域之一，食堂又是學校開展節能工作的重要領域，因此，推進學校全面應用全電廚房，對促進節能減排、保障校園安全和學校食堂食品衛生建設與學生健康具有重大意義。

附：各類數據計算方式

一臺中餐商用燃氣灶每年碳排放量：

2.16 kgCO2/m3×（6 m3/h×4 h）×365 day=18 922 kgCO2

一輛小汽車每年碳排放量：

0.21 kgCO2/km×15 000 km/year=3150 kgCO2

備注：中餐商用煤氣灶按6 m3/h、每天工作4小時來計算每年產生的碳排放量;小汽車每年碳排放量以國四標準2.0 L

排量的小汽車每年行駛1.5萬公里產生的碳排放量計算。

參考文獻

[1]廚房革命助力綠水青山生態夢[EB/OL].https：//baijia

hao.baidu.com/s？id=1588567683730053799&wfr=spider&for=pc.

[2]中華人民共和國國務院令（第531號） 公共機構節能條例[EB/OL].[2008-08-01].http：//www.gov.cn/gongbao/content/2008/content_1071845.htm.