冬筍

落櫻

母親托快遞寄來一包父親掏的冬筍。我是知道冬筍的金貴的。冬天里，整個毛竹山都還在一片沉寂當中，只有那地底下的竹鞭，偶或有芽苞萌發。有些新鞭， 往往要等到開春或清明節前后，才萌芽破土，是為春筍。如何提前一季去發現芽苞們在泥土下的蹤跡，那需要有經驗的火眼金睛，根據竹林的生長情況，推測出竹鞭的走向，甚至還要熟悉往年老鞭的長苞趨勢， 估計可能出現冬筍的地方，然后找尋破土前的種種細微跡象，用小鋤在疑似點的四周開挖，松土，刨土，一點點包圍，細細地扒開，以免傷到幼嫩的筍芽。不過，大多數時候，一番努力一場空。運氣差時，即便循著一些諸如“上山鞭筍多，下山鞭筍少”之類的口訣去找筍，還是挖了若干個空洞，甚至翻遍了整個竹林，未必能找到一棵冬筍。

我小的時候，也會與堂兄弟姐妹們跟著父親叔伯們上山挖冬筍。在網絡游戲還沒有侵占孩子們注意力之前，掏筍這件事對我們的吸引力好比是上山去玩尋寶游戲。我們象征性地背個小鋤頭，興奮地跟在大人們后頭，看他們在竹山居高點站定， 夾煙的手開始指點江山，好像地底下有張清晰的地圖掩藏于荒草枯葉中，接著，他們掐滅煙，開始用柴刀理清竹林下雜亂的枯枝灌木，循著脈絡東掏掏西挖挖。我們是全無章程地跟在后頭，男孩子們跟著跟著可能就跟石頭、泥巴、野草玩上了，女孩子們愛美，去摘小紅果子般的火棘子，好放到家里的花瓶上去，或者去撿漂亮的枯葉子， 或者形狀奇特的枝條。有一次，我堂弟說他要撿一根竹子的細枝送給老師當教鞭， 我堂哥笑：“這根教鞭到時候打你屁股最多了。”然后聽到大人們呼喚：“過來過來，這里有啦！”我們奔跑著簇擁過去，湊著腦袋看。男孩子們野一些，總是躍躍想幫忙，哪怕用手摳一抔土出來也好。我堂弟四五歲時就被鋤頭傷過手背，因為看到冬筍尖尖的小腦袋出現時，他實在按捺不住興奮，直接上手去掰。

一個下午的時間，如若每家能找到兩三棵，已是一大收獲。這感覺，有時好比釣魚，一天下來，能釣一兩條魚，湊一盤菜，算是得益了。只不過掏筍是運動量大的，筍藏著，長在那兒，等我們滿山去找它們，而釣魚是靜的，你得守在一處，等游來游去的魚來上鉤。不管是它們等我們，還是我們等它們，都需要極其的耐心。我們每每回到家里，向母親炫耀筐里的冬筍，然后等待她在晚餐時端出一盤筍做的菜，說：“就是你們今天掏的，特別嫩，一點都不齁。”

毛竹筍的筍肉中，含有草酸成分，所以，有不同程度的澀麻味，這種入喉澀澀麻麻的感覺，我家鄉方言就叫“齁”。作為一道歷史悠久的食材，筍也是分等級的。冬筍是全入土的，雖然賣相是兩頭尖尖的芽苞狀，外殼較硬且顯老態，但口味脆嫩，口感最好。春筍分兩種，剛破土的整體筍殼還是黃的，我老家叫“黃泥拱筍”，長相飽滿水靈，筍肉脆嫩;破土已久，筍頭已變黑的， 我們那叫“烏龜頭筍”，澀麻味重，筍肉變老變干。所以，筍的等級標準從味覺上來說， 就是一個“齁”字。

很多美味都這樣，它們往往掩藏在某種獨特的味中，魚有腥味，羊有膻味，一旦去腥去膻成功，才得“鮮”味。筍也是，我從小就愛吃筍，但知道，做筍與掏筍一樣，都得積累經驗。如何去齁味呢？民間有許多智慧：浸黃酒的，焯水的，干鍋炒筍片的，都能或多或少去掉一些。當然，跟什么搭配也要緊。溫州這邊有咸菜炒筍絲，咸菜就可以去齁味。我老家寧波，最出名的兩道菜就是油燜筍和烤筍了。筍愛吃油，吸了油之后，筍纖維就能釋放出最大限度的可口。寧波菜咸鮮，“烤”筍就是一例，“烤”字取音近，并非放火上烤的意思。做法蠻粗獷，切大塊，大鍋水，大把鹽，大火急攻至水沸，中火持續至筍熟，小火燉煮到水干。起出來的烤筍白乎乎的，外鄉人以為是筍發霉長白毛了，其實是鹽花均勻地黏附在筍上而已。所以，每次拿老家的烤筍送給溫州這邊的親友，都得將以上這些話重復一下，怕人不懂烤筍之好，以為是變質而偷偷扔掉。好多美味是有地方性的，不是一個地方的人，怎么能懂得它的好。

冬筍不比別的筍，沒有澀澀麻麻的齁味，這也是冬筍金貴的另一個理由。臨近春節，冬筍的價格往往是春筍的六七倍，我們老家宴請客人，米飯往往是最后吃的。酒過三巡之后，吃米飯時，上一碗冬筍咸菜湯，那是“塞飯榔柱”（下飯的利器）。一大碗咸菜湯，也就幾片切成細絲條的冬筍在里邊，那已是待客上禮。后來，生活水準更好一些的人家，會做黃魚冬筍咸菜湯，這個算得上是寧波名菜了。在我老家，我父親負責向自然取材，而拾掇美味是我母親的事兒，然后把這拾掇美味的本事教給我。

我剛結婚當煮婦時，偶爾碰上一些難做的菜，常會一邊下廚一邊肩頸處夾個無線電話，由母親在電話里一步步指導。后來網絡發達了，各種“下廚房”之類的軟件及搜索美食的引擎也越來越豐富了，我做的許多菜也漸漸有“青出于藍”的趨勢。只是，當我拿著異鄉的食材去做家鄉的土特產時，不知是水土的細微差別，還是母女之間的傳承差異，做出來的成品總是無限接近而又缺少一點兒什么味。而我母親，也總是堅信，她寄過來的冬筍，較之我所住的第二故鄉溫州的冬筍，肯定更好吃。

當我打開包裹，看到那些大大小小的芽苞狀的冬筍，想想我年過七旬的父親，花了多少的時間翻過多少個竹山，才能掏得這樣一包沉甸甸的冬筍啊。而我，在異鄉生活了二十年之后，在遠離家鄉 300?公里之外的鋼筋叢林里，還能做出媽媽做的味道嗎？

責任編輯：子 非攝影供圖：落 櫻