超聲協同復合酶法提取番茄紅素及體外模擬消化對抗氧化活性的影響

李昌寶 辛明 唐雅園 孫健 李麗 零東寧 何雪梅 盛金鳳 劉國明 鄧軍

摘要：【目的】優化圣女果番茄紅素提取工藝，并分析其抗氧化活性，為提高圣女果番茄紅素的開發利用提供理論依據。【方法】在單因素試驗基礎上，通過響應面法優化圣女果番茄紅素超聲協同復合酶提取最佳工藝條件，并考察經人工胃液和腸液體外模擬消化后番茄紅素清除1，1-二苯基-2-苦肼基（DPPH·）能力的變化情況。【結果】各因素對圣女果番茄紅素提取量的影響排序為超聲時間>酶解溫度>復合酶添加量>料液比。3個單因素（復合酶添加量、酶解溫度和超聲時間）及料液比與復合酶添加量、料液比與超聲時間、復合酶添加量與酶解溫度、酶解溫度與超聲時間的交互作用對圣女果番茄紅素提取量影響極顯著（P<0.01）。圣女果番茄紅素最優提取工藝條件為：料液比1∶40、復合酶添加量3.6%、酶解溫度54 ℃、超聲時間22 min，在此工藝條件下，圣女果番茄紅素的提取量為410.94±1.78 μg/g，與模型預測值（412.62 μg/g）接近。圣女果番茄紅素對DPPH·、羥基自由基（·OH）和超氧陰離子（O[-2]·）的清除能力具有一定的量效關系，均明顯高于同濃度的2，6-二叔丁基對甲酚（BHT）。體外模擬消化后的圣女果番茄紅素對DPPH·的清除率減小，且圣女果番茄紅素濃度越高，清除率降幅越小。【結論】采用響應面法優化的工藝條件可用于圣女果番茄紅素提取，且提取得到的圣女果番茄紅素具有較強的抗氧化能力，可為后續圣女果的開發利用提供技術支持。

關鍵詞： 番茄紅素;超聲波;復合酶;抗氧化活性;模擬腸胃道消化

Abstract：【Objective】The present study was intent to optimize extraction process conditions of lycopene from cherry tomato and analyze its antioxidant activity，as well as provide a scientific foundation for further exploring cherry tomato lycopene. 【Method】Based on single factor experiments， response surface methodology（RSM） was applied to optimize conditions of ultrasonic-assisted complex enzyme extraction of lycopene from cherry tomato. The changes in 1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl（DPPH·） radical scavenging activity of lycopene after in vitro simulated digestion in artificial gastric juice and artificial intestinal juice were investigated as well. 【Result】The rank of important influence factors on extraction rate of lycopene was ultrasonic time>enzymolysis temperature>composite enzyme amount>material to liquid ratio. The interaction between three factors（composite enzyme concentration，composite enzyme amount and ultrasonic time） and four interactions（material-to-liquid ratio and enzyme concentration，material-to-liquid ratio and ultrasonic time，composite enzyme amount and enzymatic hydrolysis temperature，and enzymatic hydrolysis temperature and ultrasonic time） had extremely significant influence on the lycopene extraction amount（P<0.01）. The optimal extraction condition was as follows：material to liquid ratio of 1∶40， composite enzyme amount of 3.6%， enzymolysis temperature of 54 ℃ and ultrasonic time of 22 min. Under this condition，the extraction quantity of cherry tomato lycopene was 410.94±1.78 μg/g，which was consistent with the predicted value of model（412.62 μg/g）. The lycopene from cherry tomato showed dose-dependent scavenging activities against DPPH·，hydroxyl radical（·OH） and superoxide anions（O[-2]·） scavenging activity. The radical scavenging capacities of lycopene were greatly stronger than those of 2，6-di-tert-butyl-p-cresol（BHT） under the same concentration. The radical scavenging activity of lycopene to DPPH· was decreased after in vitro gastrointestinal digestion. When the concentration of lycopene was higher，the radical scavenging activity decrease was smaller. 【Conclusion】The ultrasonic-assisted complex enzyme extraction conditions of lycopene from cherry tomato is optimized by RSM. Lycopene from cherry tomatoes has strong antioxidant activity. Therefore，this research can provide a scientific foundation for deve-loping cherry tomato industry in future.

Key words： lycopene; ultrasound wave; composite enzyme; antioxidant activity; simulated gastrointestinal digestion

0 引言

【研究意義】圣女果（Lycopersicon esculentum Mill.）又稱櫻桃番茄、小番茄等，屬茄科番茄屬植物，被聯合國糧農組織（FAO）列為優先推廣的四大水果之一（常培培等，2014;Hu et al.，2017）。與傳統番茄相比，圣女果中富含番茄紅素（王月華等，2014）。番茄紅素是成熟番茄的主要色素，是一種天然的脂溶性色素，具有清除人體內自由基、預防癌癥、減少心血管疾病、抑制腫瘤、提高人體免疫力及延緩衰老等多種生理功效，被世界衛生組織（WHO）和FAO認定為A類營養素，廣泛應用于保健食品、醫藥和化妝品（Ansari and Gupta，2003;Yang et al.，2013;Taheri et al.，2015）。近年來，番茄紅素提取工藝已成為國內外功能性食品研究領域的一大熱點，對開發高質量番茄紅素產品以滿足人們保健的需求也具有重要意義。【前人研究進展】目前，國內外對番茄紅素的提取方法研究較多（張雅琦，2019），而圣女果中番茄紅素的提取方法主要有有機溶劑提取法和超聲波提取法。李麗杰和武瑞赟（2012）研究氯仿、乙醚、丙酮和正己烷等不同有機溶劑對圣女果番茄紅素的提取效果，結果表明丙酮—正己烷（2∶1）為最佳提取溶劑;宋力等（2012）以香油為溶劑從圣女果中提取番茄紅素，結果表明，在料液比1∶1、萃取4 h條件下所得的提取液具有較好的抗氧化效果;Cefali等（2015）分析了不同品種番茄的番茄紅素含量，其中Salad的番茄紅素含量最高（0.0039 μg/mL），且具有較強抗氧化能力;劉鈺華等（2017）采用超聲輔助有機溶劑法提取圣女果中的番茄紅素，在優化的提取工藝條件下，獲得番茄紅素提取量為63.2 μg/g;Ustundas等（2018）采用超聲輔助法提取番茄干粉中的番茄紅素，結果表明，超聲輔助比常規溶劑提取效果更好，番茄紅素提取量為722.321 mg/kgDW，抗氧化能力為12.48 mg Trolox/gDW;Catalkaya和Kahveci（2019）利用纖維素酶和果膠酶復合酶對工業番茄廢料進行預處理后，通過有機溶液提取番茄紅素，所得的番茄紅素濃度為11.5 mg/g。【本研究切入點】雖然已有不少關于圣女果番茄紅素提取方面的研究報道，但尚未見利用超聲協同復合酶法提取的相關報道，且通過體外模擬消化考察番茄紅素抗氧化能力的報道也較少。超聲波是利用其振動空化作用、機械效應及機械剪切作用對原料進行破碎，加速目標物質的溶出（陳燊等，2015）。生物酶具有水解纖維素、果膠和糖蛋白的作用，能破壞植物細胞，促進細胞內有效成分快速溶出（Wen et al.，2017）。超聲協同復合酶法可同時實現兩種技術優勢，具有高效、快速和環保等特點，能更好地提高提取效率。【擬解決的關鍵問題】采用超聲協同復合酶法提取圣女果中番茄紅素，通過響應面法優化其提取工藝，并采用體外模擬消化考察番茄紅素的抗氧化能力，明確番茄紅素在模擬體液環境中的真實抗氧化值，為開發圣女果番茄紅素功能性食品提供技術參考。

1 材料與方法

1. 1 試驗材料

圣女果由廣西壯鄉河谷農業科技有限公司提供;1，1-二苯基-2-苦肼基（DPPH·）、2，6-二叔丁基對甲酚（BHT）、胃蛋白酶溶液、吐溫-40、胰蛋白酶、無水乙醇、乙酸乙酯、氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、磷酸二氫鉀、碳酸氫鈉和氫氧化鈉等均為分析純，購自滄州臨港濱海化工有限公司;番茄紅素標準品購自北京化學試劑公司;果膠酶（50000 U/g）和纖維素酶（50000 U/g）購自上海瑞永生物科技有限公司;試驗用水為二次去離子水（實驗室自制）。主要儀器設備：GENESYS 10S紫外—可見分光光度計（上海元析儀器有限公司）、WGLL-230BE鼓風干燥箱（天津市泰斯特儀器有限公司）、3K15高速冷凍離心機[曦瑪離心機（揚州）有限公司]、JTS-1012型高功率數控超聲數控清洗器（深圳市潔盟清洗設備有限公司）、破壁機（深圳萬德電器有限公司）、PGL精密天平（深圳市怡華新電子有限公司）和電子天平（成都豪創光電儀器有限公司）。

1. 2 試驗方法

1. 2. 1 提取工藝流程 新鮮圣女果→清洗→打漿（破壁）→加入復合酶→酶解→滅酶10 min→加入乙酸乙酯→超聲輔助提取→過濾→番茄紅素提取液備用（測定時校正提取液透光率）。

1. 2. 2 番茄紅素標準曲線制定 參考蘇文貴（2013）的方法，配制系列番茄紅素標準品溶液，采用比色法測定其吸光值。以吸光值為縱坐標、番茄紅素質量濃度（μg/mL）為橫坐標進行回歸擬合，得到回歸方程y=0.0017x+0.0071（R2=0.9996）。

1. 2. 3 樣品中番茄紅素提取量測定 從標準曲線中查得圣女果番茄紅素提取液中番茄紅素的質量濃度，根據以下公式計算提取量。

式中，X為番茄紅素提取量（μg/g），C為提取液中番茄紅素質量濃度（μg/mL），V為提取液體積（mL），n為提取液測定時的稀釋倍數，m為樣品質量（g）。

1. 2. 4 單因素試驗

1. 2. 4. 1 復合酶比例的影響 固定料液比1∶10、復合酶添加量1.0%、酶解時間2.0 h、酶解溫度50 ℃、超聲時間20 min和超聲功率210 W，考察復合酶比例[果膠酶∶纖維素酶=0∶1、1∶0、1∶1、2∶1、3∶1、1∶2、 1∶3（質量分數比）]對圣女果番茄紅素提取量的影響。

1. 2. 4. 2 料液比的影響 固定復合酶比例1∶2、復合酶添加量1.0%、酶解時間2.0 h、酶解溫度50 ℃、超聲時間20 min和超聲功率210 W，考察料液比（1∶5、1∶10、1∶20、1∶30和1∶40）對圣女果番茄紅素提取量的影響。

2. 1. 4 酶解時間對番茄紅素提取量的影響 由圖4可知，酶解時間在0.3～3.0 h時，圣女果番茄紅素提取量顯著上升，在3.0 h時番茄紅素提取量達最大值（192.27 μg/g）;3.0 h后提取量反而顯著降至139.75 μg/g，可能是隨著加熱時間的延長使得圣女果番茄紅素的活性結構發生變化，穩定性下降而致使提取量下降（李廣志等，2018）。故選擇最佳酶解時間為3.0 h。

2. 1. 5 酶解溫度對番茄紅素提取量的影響 由圖5可知，當酶解溫度低于50 ℃時，圣女果番茄紅素提取量隨酶解溫度的升高而上升，從130.81 μg/g增至166.25 μg/g，且在50 ℃時達最大值;當酶解溫度超過50 ℃時，番茄紅素提取量顯著下降，從166.25 μg/g降至150.72 μg/g。這可能是溫度升高有助于酶解效率的提高和圣女果番茄紅素的擴散，但酶解溫度超過50 ℃時，長時間加熱使得大部分纖維素酶和果膠酶被破壞，發生不可逆變性，影響細胞破壁（王瑩等，2018）。因此，選擇最佳酶解溫度為50 ℃。

2. 1. 6 超聲時間對番茄紅素提取量的影響 由圖6可知，隨著超聲時間的延長，圣女果番茄紅素提取量先升高，當超聲時間為15 min時提取量達最大值，之后繼續延長超聲時間，提取量緩慢下降，可能是超聲波的長時間機械振動會導致溶出的番茄紅素發生結構破壞而部分降解。故選擇最佳超聲時間為15 min。

2. 1. 7 超聲功率對番茄紅素提取量的影響 由圖7可知，隨超聲功率的增加，圣女果番茄紅素提取量先升后降，其原因可能是超聲功率過低不利于番茄紅素溶出，而超聲功率過高會破壞番茄紅素，導致其提取量降低。在超聲功率為210 W時，番茄紅素提取量最大，因此選擇最佳超聲功率為210 W。

2. 2 響應面優化提取工藝

2. 2. 1 響應面試驗結果 依據單因素試驗結果選定的因素水平，以料液比（A）、復合酶添加量（B）、酶解溫度（C）和超聲時間（D）為自變量，圣女果番茄紅素提取量（Y）為因變量進行響應面試驗，Box-Benhken試驗設計及結果見表2，方差分析結果見表3。采用Design Expert 8.0.6對表2數據進行二次回歸方程擬合，得到番茄紅素提取量（Y）對自變量料液比（A）、復合酶添加量（B）、酶解溫度（C）和超聲時間（D）的二次多項回歸方程：Y=-1221.90-6.03A-126.75B+64.48C+16.08D+0.70AB+0.03AC+0.15AD+3.99BC-0.91BD+0.45CD-0.01A2-11.71B2-0.83C2-0.91D2。

從表3可知，所獲得的回歸模型極顯著（P<0.01，下同），失擬項不顯著（P>0.05，下同），說明模型有效，能較好地預測試驗值。一次項B、C和D對圣女果番茄紅素提取量影響極顯著，A對其影響不顯著;交互項AB、AD、BC和CD對番茄紅素提取量影響極顯著，AC和BD對其影響不顯著;二次項B2、C2和D2影響極顯著。由F值得出對圣女果番茄紅素提取量的影響排序為：超聲時間>酶解溫度>復合酶添加量>料液比。

2. 2. 2 響應面交互作用分析結果 圖8為4個因素對圣女果番茄紅素提取量影響的響應曲面圖，可看出各因素的最佳水平及因素間的交互作用，曲面圖的陡峭程度顯示出各因素對番茄紅素提取量的影響程度，響應曲面坡度越陡，說明該因素影響較大。從圖8可看出，料液比與復合酶添加量、料液比與超聲時間、復合酶添加量與酶解溫度及酶解溫度與超聲時間交互作用的響應曲面坡度較陡，交互作用顯著;料液比與酶解溫度及復合酶添加量與超聲時間交互作用的響應曲面坡度較平緩，說明其交互作用對圣女果番茄紅素提取量的影響不顯著。這與表3的方差分析結果一致。

2. 2. 3 最優提取條件的確定及驗證結果 由Design Expert 8.0.6得到圣女果番茄紅素最佳提取條件：料液比1∶39.95、復合酶添加量3.65%、酶解溫度53.93 ℃、超聲時間21.96 min，在該工藝條件下，圣女果番茄紅素提取量的預測值為412.62 μg/g。為檢驗結果的可靠性，進行驗證試驗。根據實際可操作性，將上述工藝參數修正為：料液比1∶40、復合酶添加量3.6%、酶解溫度54 ℃、超聲時間22 min，根據此條件進行驗證試驗，得到圣女果番茄紅素提取量為410.94±1.78 μg/g，與預測值接近，因此確定此條件為圣女果番茄紅素的提取工藝參數。

2. 3 圣女果番茄紅素抗氧化活性分析結果

2. 3. 1 圣女果番茄紅素對DPPH·的清除作用 由圖9可知，在試驗濃度范圍內，圣女果番茄紅素和BHT對DPPH·的清除率具有一定的量效關系，均隨濃度的增加而增大，且圣女果番茄紅素對DPPH·的清除率明顯高于BHT，當濃度達100 μg/g時，圣女果番茄紅素和BHT對DPPH·的清除率分別為70.56%和49.35%。圣女果番茄紅素和BHT清除DPPH·的IC50分別為45.97和127.02 μg/g，說明圣女果番茄紅素具有較強的DPPH·清除能力，且強于抗氧化劑BHT。

2. 3. 2 圣女果番茄紅素抑制·OH的能力 由圖10可知，在試驗濃度范圍內，圣女果番茄紅素對·OH的抑制能力隨濃度的增加呈快速上升趨勢，抑制能力從41.45 U/mL上升至76.24 U/mL;BHT對·OH的抑制能力隨濃度的增加而緩慢增強，抑制能力從12.01 U/mL上升至19.18 U/mL。圣女果番茄紅素和BHT抑制·OH的IC50分別為24.41和165.22 μg/g，表明圣女果番茄紅素對·OH的抑制能力明顯強于抗氧化劑BHT，即圣女果番茄紅素具有較強的抗氧化性。

2. 3. 3 圣女果番茄紅素抑制O[-2]·的能力 由圖11可知，在試驗濃度范圍內，圣女果番茄紅素和BHT對O[-2]·的抑制能力隨濃度的增加呈上升趨勢，圣女果番茄紅素的抑制能力從265.63 U/mL升至501.09 U/mL，BHT則從169.27 U/mL升至231.25 U/mL。圣女果番茄紅素和BHT抑制O[-2]·的IC50分別為27.19和177.65 μg/g，說明圣女果番茄紅素具有較強的O[-2]·抑制能力，且明顯強于抗氧化劑BHT。

2. 4 體外模擬消化對圣女果番茄紅素抗氧化活性的影響

2. 4. 1 人工胃液模擬消化對圣女果番茄紅素抗氧化特性的影響 由表4可知，經體外胃液模擬消化后，圣女果番茄紅素清除DPPH·的能力均有所降低。20 μg/mL圣女果番茄紅素的DPPH·清除率從18.69%降至11.54%，降幅38.26%;40 μg/mL圣女果番茄紅素的DPPH·清除率從37.38%降至30.52%，降幅18.35%;60 μg/mL圣女果番茄紅素的DPPH·清除率從52.34%降至45.79%，降幅12.51%;80 μg/mL圣女果番茄紅素的DPPH·清除率從68.63%降至62.93%，降幅8.31%。

2. 4. 2 人工腸液模擬消化對圣女果番茄紅素抗氧化特性的影響 由表5可知，經體外腸液模擬消化后，圣女果番茄紅素清除DPPH·的能力均有所降低。20 μg/mL圣女果番茄紅素的DPPH·清除率從18.38%降至11.84%，降幅35.58%;40 μg/mL圣女果番茄紅素的DPPH·清除率從37.04%降至32.37%，降幅12.61%;60 μg/mL圣女果番茄紅素的DPPH·清除率從51.09%降至45.06%，降幅11.80%;80 μg/mL圣女果番茄紅素的DPPH·清除率從70.27%降至63.52%，降幅9.61%。

3 討論

響應面分析法是采用多元二次回歸方程來擬合因素與響應值間的函數關系，并通過回歸方程的分析以尋求最優工藝參數（尹潔，2010;侯銀臣等，2019）。近年來，許多活性成分如番茄紅素（王振強等，2015）、類胡蘿卜素（鄭堅強等，2019）等均有利用響應面分析法進行提取工藝優化，在試驗過程中通過超聲波、復合酶等輔助提取植物活性物質成分，有效提高了生產效率和提取率。劉璐等（2018）利用響應面分析法研究料液比、超聲時間和超聲功率等因素對番茄皮渣番茄紅素提取率的影響，在最佳條件[料液比1∶6（g/mL），超聲時間30 min，超聲功率200 W]下番茄紅素提取率平均為152.52 μg/g。生物酶提取具有提取條件溫和、提取時間短及成本低等優點，近年在天然產物的提取中應用廣泛。李廣志等（2018）選用果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶為復合酶，研究了酶配比、酶添加量、酶解時間和酶解溫度對番茄紅素濃度的影響，結果表明，酶解時間375 min、酶解溫度46 ℃的酶解效果最好，濾液番茄紅素濃度為13.71 μg/mL。但是單一采用超聲提取或生物酶提取的效果均存在一定局限性，超聲協同復合酶法可實現這兩種技術的優勢互補，具有高效、快速和環保等特點，可獲得更好的提取效果。超聲協同復合酶法至今尚未見在圣女果番茄紅素提取上應用，本研究綜合超聲法和復合酶法提取的優點，以料液比、復合酶添加量、酶解溫度和超聲時間為考察指標，得到圣女果番茄紅素最佳提取條件為：料液比1∶40、復合酶添加量3.6%、酶解溫度54 ℃、超聲時間22 min，在該條件下圣女果番茄紅素的提取量為410.94±1.78 μg/g。這是因為超聲波的強烈機械振動和空化效應等作用能使提取溶劑中所有分子的振動頻率大幅增加，植物細胞被破碎，提取目標成分快速融入溶劑，從而使提取率提高（馬亞琴等，2010;Sahin et al.，2013）;而生物酶可水解纖維素、果膠和蛋白質等，改變細胞壁的通透性（Liu et al.，2012），以提高目標成分的提取率。

近年來，利用體外消化模型研究生物活性物質越來越受到國內外關注。體外模擬消化模型是對人體體內消化系統進行仿生模擬，在食品營養吸收、食品攝入安全評價及藥物代謝等方面越來越受重視（閔芳芳等，2013;劉曉庚等，2016）。我國針對番茄紅素抗氧化性的研究主要停留在化學抗氧化活性檢測方面（李桂江等，2014），但并不能準確反映番茄紅素在機體內的真實抗氧化能力。本研究采用體外消化法對圣女果番茄紅素抗氧化活性進行研究，結果表明，經人工胃液和腸液模擬消化的圣女果番茄紅素，其清除DPPH·的能力均有所降低，且初始濃度越高，圣女果番茄紅素對DPPH·清除率的降幅越小，與劉曉庚等（2016）的研究結果基本一致。番茄紅素化學結構獨特，由11個共軛雙鍵和2個非共軛雙鍵共同構成，比其他胡蘿卜素的雙鍵數量多（李娜娜，2015），因此具有較強的清除自由基能力，也是目前發現最強的天然抗氧化劑。

4 結論

采用響應面法優化的工藝條件（料液比1∶40、復合酶添加量3.6%、酶解溫度54 ℃、超聲時間22 min）可用于圣女果番茄紅素提取，且提取得到的圣女果番茄紅素具有較強的抗氧化能力，可為番茄紅素的提取純化及開發該類功能性食品提供試驗依據。

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（責任編輯 羅 麗）