尼西雞雞蛋中營養成分研究

楊梅宏 和玉鳳 姚雯 王曉丹 付玲凡

摘要?以不同產蛋階段、不同養殖方式下的尼西雞雞蛋為對象，采用液相色譜法、原子吸收分光光度法、原子熒光光度法、分光光度法，對基地尼西雞初生蛋、基地尼西雞非初生蛋、農戶家養尼西雞非初生蛋、市售普通土雞蛋4種雞蛋中VPP、膽固醇、礦物元素（鈣、磷、鉀、碘、鐵、鋅、硒）的含量進行分析。結果表明，不同產蛋階段、不同養殖方式的尼西雞雞蛋中VPP、膽固醇、礦物元素的含量存在明顯差異。不同產蛋階段下磷、鉀、碘、鋅的含量初生蛋和非初生蛋的差異不大，非初生蛋中VPP、膽固醇、鈣、硒的含量顯著高于初生蛋。不同養殖方式下磷、碘、硒的含量農戶家養蛋和基地產蛋的差異不大，基地產蛋中VPP、鈣、鐵、鋅等礦物元素的含量顯著高于農戶家養蛋。尼西雞雞蛋相較于市場上的普通雞蛋營養價值更高。

關鍵詞?尼西雞雞蛋;VPP;膽固醇;礦物質元素

中圖分類號?TS201.4?文獻標識碼?A?文章編號?0517-6611（2020）14-0184-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.14.052

Abstract?Taking Nixi chicken eggs in different egg laying stages and different breeding methods as objects，the content of VPP， cholesterol and mineral elements （calcium， phosphorus， potassium， iodine， iron， zinc， selenium） in four kinds of eggs （including base Nixi chicken newborn eggs， base Nixi chicken non-newborn eggs， farmers family Nixi chicken non-newborn eggs and market common earth eggs） were analyzed by using liquid chromatography， atomic absorption spectrophotometry， atomic fluorescence spectrometry and spectrophotometry. The results showed that there were significant differences in the contents of VPP， cholesterol and mineral elements in Nixi chicken eggs at different egg production stages and different breeding methods. The content of phosphorus， potassium， iodine and zinc in different egg laying stages was not significantly different between newborn and non-newborn eggs.The content of VPP， cholesterol， calcium and selenium in non-newborn eggs was significantly higher than that of newborn eggs.The content of phosphorus， iodine and selenium in different breeding methods were not significantly different between farmers domestic egg and base egg. The content of mineral elements such as VPP， calcium， iron and zinc in the base egg was significantly higher than that of the farmers family.Nixi chicken eggs had higher nutritional value than ordinary eggs on the market.

Key words?Nixi chicken eggs;VPP;Cholesterol;Mineral elements

雞蛋中含有大量的維生素、礦物質及有高生物價值的蛋白質[1]，被譽為與肉類、乳類一樣，是人類最好的營養來源之一，且因為價格低廉而備受廣大消費者喜愛[2]。特別是尼西雞雞蛋，以品質鮮美著稱[3-4]。

研究表明，VPP（維生素B類化合物煙酸和煙酰胺混合物的統稱）具有預防和治療糙皮病的功能[5]。膽固醇是構成細胞膜的重要組成成分，不但能合成激素及維生素來參與機體內各種物質的代謝，還能形成膽汁酸來促進脂類物質的消化和吸收[6]，但是相關研究也發現當人們日常攝入過量（健康人<300 mg/d，心血管疾病患者<200 mg/d[7]）的膽固醇就容易引起高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化等心腦血管疾病[8]。鈣、磷、鉀、碘、鐵、鋅、硒等礦物元素為人類營養必不可少的，不僅是人機體的重要組成部分，而且對維持人體細胞的滲透壓、機體的酸堿平衡、神經和肌肉的興奮性起著重要的作用，此外還參與了人體內許多酶系的合成[9]。

關于尼西雞營養成分進行分析，陳琛等[10]對尼西雞腿肌中常規營養成分、氨基酸和礦物質等進行了分析，梅鳳艷等[11]比較了尼西雞和武定雞腿肌中的脂肪和脂肪酸，但對于尼西雞雞蛋營養成分對比研究鮮見報道。

有相關人員對普通雞蛋營養成分進行了分析，尚柯等[12]研究表明普通雞蛋中Vpp含量為1 000 μg/kg，陳烽烽等[13]分析表明普通雞蛋中鈣、鐵、鋅、硒的含量分別為280.81、8.84、9.11、0.85 mg/kg。筆者通過對基地尼西雞初生蛋、基地尼西雞非初生蛋、農戶家養尼西雞非初生蛋、市售普通土雞蛋中的營養成分進行對比分析，讓人們更加深入了解尼西雞雞蛋的營養價值，同時為消費者選購提供參考依據。

1?材料與方法

1.1?試驗材料

1.1.1?儀器設備。

超高效液相色譜儀（美國沃特世ACQUITY UPL C）;分光光度計（上海浦元Alpha-1106）;箱式電阻爐（上海儀電SX-4-10）;原子吸收光分光光度計（日本島津GFA-7000A）;原子熒光光度計（北京吉天AFS-8220）。

1.1.2?試劑。鹽酸、氫氧化鈉、高氯酸、甲醇、異丙醇、庚烷磺酸鈉、無水乙醇、石油醚、無水乙醚、無水硫酸鈉、氫氧化鉀、硝酸、硝酸鑭、硫酸、氯化銫。

煙酸、煙酰胺、膽固醇、碘、磷、鉀、鈣、鐵、鋅、硒標準溶液。

1.1.3?試材。基地尼西雞初生蛋、基地尼西雞非初生蛋、農戶家養尼西雞非初生蛋由云南香格里拉市森尼達生物資源開發有限公司所提供：市售普通土雞蛋采購于云南省呈貢區吳家營農貿市場。

1.2?測試方法

VPP、膽固醇的測定參照標準GB 5009.89—2016《食品中煙酸和煙酰胺的測定》、GB 5009.128—2016《食品中膽固醇的測定》高效液相色譜法，儀器測定條件見表1;鈣的測定參照標準GB 5009.92—2016《食品中鈣的測定》火焰原子吸收分光光度法;磷的測定參照標準GB 5009.87—2016《食品中磷的測定》鉬藍分光光度法;鉀的測定參照標準GB 5009.91—2017《食品中鉀、鈉的測定》火焰原子吸收分光光度法;碘的測定參照標準GB 5009.267—2016《食品中碘的測定》砷鈰催化分光光度法;鐵的測定參照標準GB 5009.90—2016《食品中鐵的測定火焰原子吸收分光光度法;鋅的測定參照標準GB 5009.14—2017《食品中鋅的測定》火焰原子吸收分光光度法;硒的測定參照標準GB 5009.93—2017《食品中硒的測定》熒光分光光度法。

2?結果與分析

2.1?不同產蛋階段下尼西雞雞蛋中營養成分分析

通過對不同產蛋階段（基地尼西雞初生蛋、基地尼西雞非初生蛋）中VPP、膽固醇、礦物元素進行測定，結果見表2。由表2可知，尼西雞雞蛋中的VPP含量為初生蛋小于非初生蛋;膽固醇含量為初生蛋小于非初生蛋;鈣含量為初生蛋小于非初生蛋;磷含量為初生蛋小于非初生蛋;鉀含量為初生蛋大于非初生蛋;碘含量為初生蛋小于非初生蛋;鐵含量為初生蛋小于非初生蛋;鋅含量為初生蛋小于非初生蛋;硒含量為初生蛋小于非初生蛋。

由此可見，非初生蛋除鉀元素外，其余項目均高于初生蛋，特別是VPP和膽固醇，非初生蛋VPP含量是初生蛋的5.8倍多，非初生蛋膽固醇含量是初生蛋的426倍。

2.2?不同養殖方式下尼西雞雞蛋中營養成分分析

通過對不同養殖方式（基地尼西雞非初生蛋、農戶家養尼西雞非初生蛋）中VPP、膽固醇、礦物元素進行測定，結果如表3所示。由表3可知，尼西雞雞蛋中的VPP含量農戶家養蛋小于基地產蛋;膽固醇含量農戶家養蛋大于基地產蛋;鈣含量農戶家養蛋小于基地產蛋;磷含量農戶家養蛋小于基地產蛋;鉀含量農戶家養蛋大于基地產蛋;碘含量農戶家養蛋小于基地產蛋;鐵含量農戶家養蛋小于基地產蛋;鋅含量農戶家養蛋小于基地產蛋;硒含量農戶家養蛋小于基地產蛋。

由此可見，基地產蛋除膽固醇和鉀元素外，其余項目均高于農戶家養蛋，特別是VPP和鐵元素，基地產蛋VPP含量是農戶家養蛋的2.2倍;基地產蛋鐵含量是農戶家養蛋的4.5倍。

2.3?不同種類的雞蛋中營養成分分析

通過對不同種類雞蛋（基地尼西雞非初生蛋、普通市售土雞蛋）中VPP、膽固醇、礦物元素進行測定，結果如表4所示。由表4可知，尼西雞雞蛋中的VPP含量普通雞蛋小于尼西雞雞蛋;膽固醇含量普通雞蛋大于尼西雞雞蛋;鈣含量普通雞蛋小于尼西雞雞蛋;磷含量普通雞蛋小于尼西雞雞蛋;鉀含量普通雞蛋大于尼西雞雞蛋;碘含量普通雞蛋小于尼西雞雞蛋;鐵含量普通雞蛋小于尼西雞雞蛋;鋅含量普通雞蛋小于尼西雞雞蛋;硒含量普通雞蛋小于尼西雞雞蛋。

由此可見，尼西雞雞蛋除膽固醇和鉀元素外，其余項目均高于市售普通土雞蛋，特別是VPP、鐵元素、磷元素和硒元素，尼西雞雞蛋中VPP含量是普通雞蛋的2.2倍，尼西雞雞蛋中鐵含量是普通雞蛋的2.8倍，尼西雞雞蛋中磷含量是普通雞蛋的1.5倍，尼西雞雞蛋中硒含量是普通雞蛋的2.3倍。

3?結論與討論

綜上所述，不同養殖方式、不同產蛋階段的尼西雞雞蛋中營養成分含量差異明顯;與普通市售土雞蛋相比，差異也較大，為人們日常雞蛋的食用提供參考依據。例如：煙酸一方面作為一種生物必需的維生素，另一方面可作為脂類代謝調節劑，其高水平的攝入對一些哺乳動物而言具有調節脂類代謝的作用，改善非酒精性脂肪肝[14]、肥胖[15]等病癥的癥狀，所以有非酒精性脂肪肝、肥胖人群可以適量食用一些雞蛋，特別是基地產尼西雞非初生蛋;膳食膽固醇的過量攝入會增加高膽固醇血癥的患病風險，而高膽固醇血癥是冠心病和缺血性腦卒中的獨立危險因素之一[16]，所以膽固醇高的人群可以適量食用尼西雞初生蛋。無論哪種雞蛋，均含有較高的鈣、磷、鉀、碘、鐵、鋅、硒等礦物質元素，適量食用有利于身體健康。

參考文獻

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