冰鮮鴿加工過程中微生物關鍵控制點研究

姚麗鋒 丁琦 蔡教英 游淑珠 潘政 王小玉

摘要?[目的]在冰鮮鴿加工過程中，控制微生物污染以提高冰鮮鴿的加工品質。[方法]對冰鮮鴿加工企業生產過程中的微生物污染情況進行普查，分別對車間空氣、接觸面、工人手、刀具、預冷水及加工過程中的鴿胴體進行取樣，運用傳統微生物培養方法培養和計數，找出冰鮮鴿加工過程中的潛在污染源及關鍵控制點。[結果]冰鮮鴿加工過程中微生物控制的關鍵點主要有車間空氣（開膛間、風冷間）、包裝間接觸面、工人手及預冷工藝過程。 [結論]根據試驗結果制定相應的控制措施，即加強生產過程中的衛生控制，制定實施嚴格的衛生標準操作程序，同時優化預冷過程減菌工藝、設備，以有效控制冰鮮鴿初始微生物污染水平。

關鍵詞?冰鮮鴿;加工過程;微生物;關鍵控制點

中圖分類號?TS201.3?文獻標識碼?A?文章編號?0517-6611（2020）14-0178-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.14.050

Abstract?[Objective]To control microbial contamination in processing and ensure the quality of chilled pigeon. [Method]The microbiological pollution in the production process of chilled pigeon processing enterprises was investigated， the air in the workshop， contact surface， workers hands， knives， pre-cold water and pigeon carcasses in the processing process were sampled respectively， and the potential pollution sources in the processing process of chilled pigeon were identified by using the traditional microbial culture method. [Result]The air in the workshop （ripper room， air cooling room）， contact surface in the packaging room， hands of workers and pre-cooling process of chilled pigeon are potential microbial pollution sources. [Conclusion]According to the test results， corresponding control measures can be formulated to strengthen the hygiene control in the production process， formulate and implement strict hygiene standard operating procedures， and optimize the bacteria reduction process and equipment in the pre-cooling process， so as to effectively control the initial microbial pollution level of chilled pigeon.

Key words?Chilled pigeon;Processing process;Microorganism;Critical control points

粵港澳等地區素來有食用乳鴿的飲食習慣，且烹調方法多種多樣，市場對鴿肉的需求也越來越大。但近年來禽流感的暴發導致銷售市場明顯萎縮，同時各地政府出臺了相關強制性規定，如定點屠宰、禁止活禽宰殺交易等。2014年以來廣東省倡導“集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”的家禽屠宰政策。隨著禽類食品供應模式的改變，以冰鮮替代活禽上市作為一種適應性強、健康衛生的禽類供應方式逐漸被消費者接受。

鴿肉中蛋白質、不飽和脂肪酸含量高，脂肪、膽固醇含量低，且水分活度較高，在加工、運輸、貯藏、銷售過程中品質會迅速下降，甚至腐敗變質，影響其營養和風味[1-2]。因此，延長冷鮮鴿貨架期、提高產品質量是當前產業和研究學者面臨的問題。尋求新型有效的保鮮技術勢在必行，同時也是推動冰鮮鴿市場化進程的前提和保障。冰鮮鴿是指檢疫后的活鴿屠宰后迅速冷卻，使乳鴿胴體中心溫度保持在0～4 ℃，并在此溫度下進行分割、修整、包裝，后續的貯存、運輸和銷售過程溫度也始終保持在0～4 ℃范圍內的新鮮鴿[3]。目前由于我國冰鮮鴿加工工藝中存在諸多關鍵污染點，對加工過程進行常規微生物污染調查可以了解加工過程的污染情況[4-5]，從而為有效降低污染提供有針對性的措施和建議。

筆者通過對某一冰鮮鴿加工企業生產過程的微生物污染情況進行普查，研究冰鮮鴿加工過程中各工序和生產環境對產品的污染程度，旨在為優化減菌工藝、降低微生物污染、延長冰鮮鴿貨架期提供參考。

1?材料與方法

1.1?材料

試驗用冰鮮乳鴿，從企業加工生產線上隨機取樣，取樣后立即送實驗室，檢測前置于（4±1）℃不超過2 h。

1.2?試劑與儀器

PCA 瓊脂培養基、VRBA瓊脂培養基、CFC瓊脂培養基、BGLB培養基、氧化酶試紙均購于廣州環凱生物技術公司;恒溫培養箱，SHELLAB;電子天平，SARTORIUS;拍擊式均質器，AES;漩渦混勻器，IKA。

1.3?試驗方法

1.3.1?樣品處理。

1.3.1.1?冰鮮鴿加工工藝流程。

宰前檢疫—待宰—電麻—放血—機械燙水—機械脫水—拔小毛—吊掛開膛—腹腔沖洗—屠體清洗—清水池—預冷池—風冷吊掛瀝水—分級包裝—冰鮮入庫。

根據加工過程中微生物污染風險及其對最終宰后冰鮮鴿初始污染菌數量的影響顯著程度，選取環境空氣、加工過程接觸面、預冷水及加工過程鴿胴體進行常規微生物檢測。其中，預冷水及加工過程鴿胴體檢測菌落總數、大腸菌群和假單胞菌，其他樣品檢測菌落總數。

1.3.1.2?屠宰環境污染采樣點。

①環境空氣（開膛間、風冷間、包裝間）;②接觸面（開膛工人手、拔小毛工人手、包裝工人手、傳送帶、包裝臺、包裝間工人圍裙）;③刀具（開膛刀、拔小毛刀）;④預冷水（前段、后段）。

1.3.1.3?屠宰過程中鴿胴體污染采樣點。

鴿胴體（預冷前、預冷后），采樣部位為胸部。

1.3.2?取樣及微生物檢測。

1.3.2.1?空氣中菌落總數測定。

參照公共場所空氣微生物檢驗方法中細菌總數測定方法[6]和一次性使用衛生用品標準附錄E方法[7]，并略作修改。在直徑為90 mm的平面皿中，加入約10 mL平板計數瓊脂制成平板并冷凝，生產開始1 h后，放在車間內4個角和中間的5個取樣點，在相同的高度將5個平面皿打開暴露5 min即加蓋，置于37 ℃恒溫培養箱中培養48 h后計數。

1.3.2.2?加工工序中的接觸面。

使用5 cm×5 cm的規格板，將醮有滅菌生理鹽水的棉簽在規格板范圍內反復擦拭10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10 mL滅菌生理鹽水的采樣管內送檢。到實驗室后按10倍梯度稀釋，選擇3個合適的稀釋濃度接種到相應的培養基上培養計數[8]。

1.3.2.3?工人手的檢測方法。

被檢人五指并攏，用浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面，從指尖到指端來回涂擦10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10 mL滅菌生理鹽水的采樣管內送檢。檢測方法同“1.3.2.2”。

1.3.2.4?預冷水。

分別在開始生產后0.5、2.0 h取預冷水500 mL，置于500 mL無菌瓶中，菌落總數的檢測方法同“1.3.2.2”。大腸菌群按GB 4789.3—2010《食品微生物學檢驗大腸菌群計數》第2法進行檢驗[9];假單胞菌參照SN/T 4044—2014 《出口肉及肉制品中假單胞菌屬的計數方法》進行檢驗[10]。

1.3.2.5?屠宰過程中鴿胴體。

在生產線上隨機將整鴿用包裝袋包裝后運送至實驗室，剪取25 g鴿胸肉置于盛有225 mL無菌生理鹽水的均質袋中，并用均質器快速均質拍打2 min。取1 mL均質液依次10倍遞增稀釋成所需的濃度梯度，菌落總數的檢測方法同“1.3.2.2”，大腸菌群、假單胞菌的檢測方法同“1.3.2.4”。

1.3.3?微生物培養計數。

選擇性培養的微生物種類和培養方法見表1。

2?結果與分析

2.1?車間空氣污染

不同車間污染狀況的調查結果：開膛間、風冷間、包裝間的檢測值分別為1.5×103、1.4×103、4.5×102?CFU/m3。可見，開膛間和風冷間污染較嚴重，這與車間空氣流通及相互污染有關。在加工過程中開膛間窗戶打開，與外界空氣流通，同時動物身上的外皮、嘴、泄殖腔等存在大量污垢物等也是車間空氣的污染源，因此應加強衛生管理。風冷間是一個密閉空間，通過空調冷風對鴿胴體進行風冷除水，需時約40 min。檢測發現，靠近門口位置污染較嚴重，可能是因為開關門時外界空氣進入產生污染，另外，風冷間的空調也是產生交叉污染的污染源，建議在風冷間進門處加設緩沖區，同時提高空調清潔頻率，以減少環境空氣對鴿胴體的污染。包裝車間的空氣污染情況較輕，這同包裝間與其他操作間的隔離有關。

為了減少車間空氣帶來的污染，不僅要合理調整空間布局，更要對車間空氣進行消毒處理[11-12]。George等[13]研究表明，使用靜電沉淀過濾裝置對清除空氣中的微粒有明顯的效果，可應用于肉類加工廠。Cundith等[14]研究表明，靜電沉淀過濾與紫外線可有效控制小型肉類加工廠空氣中的微生物。因此，可以考慮在車間里安裝靜電沉淀過濾，同時，每10 m2 安裝1盞30 W的紫外燈[15]，盡可能最大化地提高空氣質量，以控制空氣中的微生物數量。

2.2?接觸面和工人手污染狀況

加工過程中接觸面和工人手污染狀況：

接觸面開膛工人手、拔小毛工人手、包裝工人手的檢測值分別為1.5×105、1.1×104、3.7×105 CFU/只手，包裝臺、傳送帶、包裝間工人圍裙的檢測值分別為2.8×105、2.3×105、1.6×105 CFU/cm2?？梢?，開膛工人手和包裝工人手細菌數量比拔小毛工人手表面都要高，這是因為拔小毛工人在操作過程中因清潔小毛需要經常洗手，污染相對較輕。開膛工人和包裝工人在加工過程中沒有定時洗手，且一直接觸鴿胴體產生微生物累積，污染相對較重。包裝臺和傳送帶在加工過程中也沒有定時清洗程序，這也是造成微生物污染的原因，極有可能會污染接下來進行包裝的成品。

分析工人手和接觸面污染狀況調查結果可知，包裝間接觸面是污染較為嚴重的污染點，采取措施降低污染源的帶菌量對防止交叉污染、減少胴體表面微生物數量起到重要作用。研究證明，在屠宰操作過程中，認真洗手能將肉牛胴體表面細菌總數減少90%左右[16]。因此，這就要求冰鮮鴿生產企業要嚴格按照衛生標準操作程序操作，制定工間定時清洗程序，對操作工人加強監督管理，對相關的包裝臺面、傳送帶面及工人圍裙進行及時徹底消毒，以降低直接接觸產品部位對終產品的污染。

2.3?加工過程中刀具污染狀況

開膛刀、拔小毛刀檢測值分別為30、58?CFU/cm2。

從檢測結果看，開膛刀和拔小毛刀的污染程度較輕，雖然開膛和拔毛可能會破壞鴿胴體內臟、腸道，接觸鴿毛等易帶菌部位，但在加工現場了解到，企業采用即時蒸汽消毒設施，在開膛后，馬上將刀具進行蒸汽消毒，以待下只鴿使用，拔小毛刀也是如此。因此，建立良好的刀具減菌措施，有效控制了刀具對鴿肉的污染。

2.4?預冷水污染狀況

預冷工序采用流動清水，換水周期約為3 h，水溫<10 ℃，水的流動方向與鴿胴體流動的方向相反。鴿胴體在預冷工序中所需時間約為15 min。

從表2可以看出，預冷水中的菌落總數明顯增加，說明隨著生產的進行，預冷水污染較重，因此需相應調節換水周期。

預冷水中的假單胞菌數量與菌落總數增長趨勢一致，這可能與假單胞菌為嗜冷菌有關，預冷水較低的溫度不能起到較好的減菌作用。在0.5～2.0 h的范圍內，預冷水中大腸菌群數也呈現出上升的趨勢。預冷水污染狀況調查結果顯示，生產后期，預冷水微生物污染較明顯，除了縮短換水周期外，還需要配合相應的減菌工藝。研究表明，在水中加入30～50 mg/kg的次氯酸鈉對微生物污染有較好的減菌作用[17]。另外，在預冷前采用添加抑菌劑噴淋的減菌工藝，可以有效優化減菌條件。研究表明：用抑菌劑處理火雞肉能顯著降低微生物數量，進而延長貨架期[18]。使用生物保鮮劑處理冷鮮雞肉，能延長冷鮮雞肉的保鮮期、抑制微生物的繁殖、降低揮發性鹽基氮含量[19-20]。因此，可考慮預冷前增加抑菌劑噴淋工藝，同時在預冷水中添加減菌劑，通過調節減菌劑濃度、溫度和時間相結合的方法對冰鮮鴿減菌，控制初始微生物數量。

2.5?屠宰過程中鴿胴體污染狀況

從表3可以看出，預冷過程對冰鮮鴿未起到應有的減菌作用，反而造成了一定程度的污染，菌落總數明顯上升，大腸菌群和假單胞菌也都有一定程度增加。因此，目前采用的預冷工藝未起到減菌作用，進一步驗證了對預冷水的檢測結果。

3?結論

通過對冰鮮鴿加工廠加工過程中微生物污染情況的調查發現，控制微生物污染的關鍵點在以下幾個方面：①控制生產車間的空氣質量，特別是開膛間和風冷間。要合理調整空間布局，同時要對車間空氣進行消毒處理，提高空氣質量，以控制空氣中的微生物數量，避免胴體污染。②減少接觸面污染。開膛工人手、包裝工人手、包裝臺、傳送帶、包裝間工人圍裙表面細菌均為潛在的污染源，故需要企業嚴格按照衛生標準操作程序操作，對操作工人手、相關的包裝臺面、傳送帶面及工人圍裙進行及時徹底的消毒，增加洗手及清潔臺面頻次，降低污染源的帶菌量，防止交叉污染，減少鴿胴體表面微生物數量。③優化預冷工藝?？煽紤]增加抑菌劑噴淋工藝、縮短預冷水的換水周期及在預冷水中加入減菌劑，采用調節減菌劑作用濃度、溫度和時間相結合的方法控制初始微生物數量。

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