橘皮提取物在蛋糕制作中的應用研究

溫文英 林標聲

摘要?[目的]研究橘皮提取物在蛋糕制作中的應用。[方法]將橘皮提取物添加到蛋糕中，在延長蛋糕保鮮期的同時開發出具有橘皮風味的新型保健蛋糕，采用3因素3水平正交試驗優化新型蛋糕的最佳制作工藝。[結果]在橘皮提取物添加量2.0%、雞蛋用量180%、烘烤溫度180 ℃的工藝條件下制作的蛋糕色澤金黃，表皮柔軟，組織細密，蜂窩均勻，入口綿軟甜香，有相對較長的保鮮期。[結論]將橘皮提取物添加到蛋糕中，有利于延長蛋糕保鮮期，并增加風味和口感。

關鍵詞?橘皮提取物;蛋糕;保鮮

中圖分類號?TS213.2?文獻標識碼?A

文章編號?0517-6611（2020）14-0166-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.14.046

Abstract?[Objective]To study the application of orange peel extract in cake making. [Method]The orange peel extract was added into cakes to extend its storage time and devote a new healthy cake with orange flavor at the same time. The optimal making technique for new cakes was optimized by three factors and three levels orthogonal experiments. [Result]The optimal parameters of the cake were determined as the orange peel extract addition 2.0%， the quantity of egg 180%， the baking temperature 180 ℃. Under the conditions of this process， the product is of golden yellow， soft surface， close organization， even honeycomb， soft sweet and longer freshness date. [Conclusion]The addition of orange peel extract to the cake is beneficial to prolong the preservation period of the cake and increase the flavor and taste.

Key words?Orange peel extract;Cake;Preservation

蛋糕是烘焙食品的主要品種之一，其質地柔軟、富有彈性、香味濃郁、組織細膩多孔、易消化，深受消費者的喜愛。但是由于蛋糕含蛋量較高，營養豐富，且含水量較大，極易受到霉菌等微生物污染而變質，因此，對蛋糕進行保鮮處理顯得十分必要。

橘皮中含有豐富的功能性成分，包括黃酮類化合物、揮發油、香精油、膳食纖維及微量元素等[1]，這些物質具有抗腫瘤、鎮痛、防腐抑菌、改良食物理化性質、增強食品風味和色感等作用。橘皮提取物是一種橙黃色黏性濃縮物，可以作為天然防腐劑，其防腐抑菌有效成分包括黃酮類化合物、色素、檸檬苦素等，其中主要防腐抑菌成分為黃酮類化合物[2-4]。黃酮類化合物具有特殊的抑菌結構，這些結構與抑菌活性之間有一定的構效關系[5]。對于橘皮提取物的應用，有資料報道：將其作為天然防腐劑按1%～3%的比例應用到飼料生產中，可顯著延長飼料的保存期[6]。但將橘皮提取物作為天然防腐劑添加到食品中還處于研究階段，尚未有具體的工業產品上市[7]。

目前，已有不少蛋糕風味方面的研究，如將茶多酚添加到蛋糕中，制成一種質地松軟、口味清香、具有營養保健作用的茶味蛋糕[8];將獼猴桃汁添加到蛋糕中，增進蛋糕的營養和風味[9];將姜黃粉作為食品添加劑添加到蛋糕中，改善蛋糕的風味和色澤[10]。該試驗將橘皮提取物添加到蛋糕中，在延長蛋糕保鮮期的同時開發出一種新型風味的保健蛋糕，通過正交試驗尋找新型蛋糕的最佳制作工藝。

1?材料與方法

1.1?主要儀器和試劑?電熱食品烘爐：新南方牌ZJX，廣州市賽思達機械設備有限公司;電動打蛋器：936A，佛山市順德區容桂祁勝電器廠。

不銹鋼盆、刮刀、8寸蛋糕模具、粉篩、手動打蛋器、一次性碗，市售。

糖、雞蛋、牛奶、色拉油、泡打粉、塔塔粉、蛋糕粉，市售。

1.2?方法

1.2.1?橘皮提取物的制備。

稱取已烘干的橘皮粉末50 g分裝于5個具塞三角瓶中，每瓶10 g，采用料液比1∶7（g∶mL）、體積分數為80%的乙醇[11]、溫度70 ℃、水浴鍋提取時間4 h的工藝條件提取柑橘皮提取物，用抽濾機分離橘皮殘渣與乙醇提取液，用旋轉蒸發儀將乙醇提取液濃縮，濃縮后用電子天平稱量提取物，最后放在冰箱中備用。

1.2.2?橘皮提取物在蛋糕中的應用。

主要工藝流程：打蛋→制作蛋糕坯（加入橘皮提取物）→ 澆模成型 → 烘烤 → 脫模、冷卻。

首先，選擇新鮮度高的雞蛋，將蛋清和蛋黃混勻，稱取相應試驗量的蛋清蛋黃混合液，加入塔塔粉，進行蛋白打發，并分3次加入稱好的糖，直至蛋白的尖尖有弧度且不往下掉。其次，按配方稱取蛋糕粉、泡打粉、牛奶、色拉油，及相應試驗添加量的橘皮提取物，將過篩好的蛋糕粉、泡打粉混合物加入至牛奶、色拉油、橘皮提取物混合物攪拌均勻，再將打發好的蛋白分3次加入面團中并攪拌均勻。在蛋糕模具內壁均勻地涂抹一層調和油，將攪拌好的蛋糕坯全部倒入蛋糕模具中，讓模具從距離試驗臺20 cm左右的高度落下2～3次，使蛋糕坯中的氣泡順利排出。最后，按照試驗條件，設置相應的烘烤溫度，預熱10 min，再將制好的蛋糕坯烘烤26～40 min，直至表面焦黃、牙簽插進去拔出來時不會粘有面糊為止。成熟的蛋糕及時出爐，趁熱脫模，并防止蛋糕擠壓，影響外形。待蛋糕冷卻后進行感官評分。

1.2.3?橘皮提取物蛋糕制作工藝參數的優化研究。該試驗以橘皮提取物添加量、雞蛋用量、烘烤溫度為3因素，采用3因素3水平正交試驗設計，在延長蛋糕保鮮期的基礎上開發出一種新型風味的蛋糕，試驗采用的因素水平見表1，以感官評分和保鮮期為評價指標，尋找新型蛋糕的最佳制作工藝。考慮到橘皮提取物以1%～3%的比例添加到飼料中，可顯著延長飼料的保存期;橘皮提取物中含有揮發油、香精油等油性物質，對蛋白的起泡性有一定影響;烘烤溫度能改變蛋糕面糊的理化性質，影響蛋糕的風味。橘皮提取物添加量設定為0.5%、2.0%和3.5%，雞蛋用量設為180%、140%、100%，烘烤溫度設為160、180、200 ℃。

1.2.4?蛋糕的感官評價指標。隨機挑選12名人員組成測評小組，對添加了橘皮提取物的蛋糕進行感官評定。評定項目有色澤、香味、外形、內部組織、口感，感官評分標準如表2所示。

2?結果與分析

2.1?橘皮提取物的提取結果

用電子天平稱量提取得到的橙黃色黏稠濃縮物，提取率為（37.96±0.95）%。

2.2?橘皮提取物在蛋糕中的應用結果

對影響新型蛋糕制作的各因素以色澤、香味、外形、內部組織、口感作為感官評分評定項目，取12個人感官評分的平均值作為最終的感官評分，并且記錄蛋糕的保鮮期，確定新型蛋糕制作的最佳條件，正交試驗結果如表3所示。

由表3可知，各因素對感官評分影響的主次順序為A>B>C，即橘皮提取物添加量>雞蛋用量>烘烤溫度，最優水平為A2B1C2，即橘皮提取物添加量2.0%、雞蛋用量180%、烘烤溫度180 ℃。從表3還可以看出，在A2B1C2組合下制作的蛋糕不僅感官評分最高，而且有相對較長的保鮮期（5 d）。

3?小結與討論

3.1?橘皮提取物添加量對蛋糕制作的影響

橘皮提取物添加量對蛋糕的感官評分有顯著影響，對保鮮期有一定的影響。隨橘皮提取物添加量的增加，蛋糕的保鮮效果有所增強，說明橘皮提取物起到了一定的防腐保鮮效果。但是，并不是橘皮提取物的添加量越多蛋糕的風味越好，因為橘皮提取物是一種帶有苦澀味的物質，添加量過大會使蛋糕產生令人不愉快的苦澀味，影響蛋糕本身的香甜口味。所以，最適宜的添加量為2.0%。

3.2?雞蛋用量對蛋糕制作的影響

在烘焙食品中，蛋糕的含蛋量最高[12]，雞蛋用量對感官評分有顯著影響。該試驗添加了橘皮提取物，它是一種油狀物，它的添加會影響雞蛋的起泡性，從而使蛋糕體積變小，因此，如果要不影響蛋糕大小，必須增加雞蛋用量，但雞蛋用量的增加無疑增加了生產成本。另外，隨著雞蛋用量的增大，蛋糕感官評分增加，用量在100%～140%時蛋糕品質隨雞蛋用量的增大變化較大，但是在140%～180%時蛋糕品質隨雞蛋用量的增大變化不大。

通過試驗得出最適宜的雞蛋用量為180%。

3.3?烘烤溫度對蛋糕制作的影響

適宜的烘烤溫度能改變蛋糕面糊的理化性質，使原來可流動的黏稠狀乳化液轉變成具有固定組織結構的固相凝膠體，蛋糕內部組織形成多孔結構，使蛋糕松軟而有一定彈性;而面糊外表層在適宜的烘烤溫度下，糖類發生棕黃色和焦糖化反應，顏色逐漸加深，形成悅目的黃褐色澤，散發出蛋糕特有的香味。溫度在150 ℃以上時，棕黃色反應進行得最激烈;在200 ℃以下焦糖反應加快，同時溫度較高時會導致油狀揮發性的橘皮提取物大量揮發，直接影響蛋糕的風味。通過試驗得出最適宜的烘烤溫度為180 ℃。

總之，橘皮提取物制備新型蛋糕的工藝中，其最優工藝條件為橘皮提取物添加量2.0%、雞蛋用量180%、烘烤溫度180 ℃，此工藝條件下制作的蛋糕色澤金黃，表皮柔軟，組織細密，蜂窩均勻，入口綿軟甜香，且有相對較長的保鮮期。

參考文獻

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