基于混合式教學模式的餐飲管理課程改革與實踐

史靈歌

摘 要：在教改實踐中，餐飲管理課程構建了以課堂教學為主、線上學習為輔的“線下+線上”混合式教學模式，并通過優(yōu)化教學內(nèi)容、拓展教學資源、設計教學活動、改進教學方法、完善評價方式、融入思政內(nèi)容等有益嘗試，在調(diào)動學生學習的積極主動性、提升其應用創(chuàng)新能力等方面取得了一定的成效。

關鍵詞：混合式教學模式;課程改革;餐飲管理

餐飲管理是酒店管理專業(yè)的核心課程之一，也是旅游管理專業(yè)的選修課。該課程內(nèi)容涉及餐飲企業(yè)經(jīng)營、服務和管理的全過程，既有一定的理論性，又兼具較強的實踐性。筆者所在學校為了進一步提升教學質(zhì)量，在省校兩級教改項目的支持下，對本課程進行了混合式教學的改革實踐。

一、餐飲管理課程混合式教學模式的構建

（一）教學模式改革的背景

餐飲管理課程在鄭州大學旅游管理學院已開設20余年，任課教師積累了豐富的教學經(jīng)驗，也取得了一定的教學成果。但是，對于“網(wǎng)生代”大學生而言，互聯(lián)網(wǎng)已滲入其生活的方方面面，而傳統(tǒng)的課堂教學模式及單一的教材學習，已難以滿足當代大學生汲取知識渠道多樣化、靈活安排學習時間等需求，更難以激發(fā)和維持學生的學習興趣。同時，由于部分學生存在專業(yè)認知度不高、專業(yè)思想不牢固等問題，嚴重影響到他們自主學習的積極性。教學模式是為實現(xiàn)教學目標設計的，為了更好地滿足教學需求，必須嘗試構建一種既能體現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標，又能適應信息時代學生學習方式變化，激發(fā)學生學習主動性的教學模式。

（二）教學模式改革的過程

混合式教學模式是在混合學習理論的基礎上發(fā)展起來的一種新型教學模式，主張把傳統(tǒng)課堂教學和網(wǎng)絡學習的優(yōu)勢結(jié)合起來，從而獲得最佳的教學效果，而這也符合本課程改革的初衷。本課程的改革實踐，在原有課堂教學的基礎上，依托學校“厚山學堂”（超星平臺），建立了校內(nèi)在線課程，并在教學內(nèi)容、教學資源、教學活動、授課方法和考評方式等方面進行了“線下+線上”融合的整體設計，構建了以課堂教學為主、線上學習為輔的“線下+線上”混合式教學模式。

二、餐飲管理課程混合式教學模式的探索

本課程改革選取2016級和2017級酒店管理專業(yè)學生為實驗對象，遵循“以教師為教學主導、以學生為學習主體”的教學理念，在以下幾方面進行了實踐探索。

（一）依據(jù)培養(yǎng)目標和行業(yè)人才需求特征，優(yōu)化課程教學內(nèi)容

本課程在新教學模式實踐中，遵循理論性、實用性和實踐性相結(jié)合的原則，基于產(chǎn)學研創(chuàng)融合視角，對原有教學內(nèi)容進行了“增”“減”“并”“刪”，并對章節(jié)和模塊進行了重組。這個過程既強化了餐飲企業(yè)運作中經(jīng)營和管理的基本內(nèi)容，? 又增加了外賣電子商務、網(wǎng)絡營銷、客戶關系管理、靈活用工下餐飲員工配備、餐飲供應鏈管理等內(nèi)容，在既定的教學目標框架內(nèi)設計出學生真正需要的學習內(nèi)容。在混合式教學模式下，在線課程是課堂教學的補充，不但在內(nèi)容結(jié)構設計上注重對知識點的梳理，而且在知識點的取舍上適應在線學習方式下學生的個性化需求。

（二）以校內(nèi)在線課程建設為契機，拓展教學資源建設的深度和廣度

本課程獲得了校級在線公開課程立項。在課程建設過程中，除繼續(xù)完善課堂教學資源外，學院還新增部分微課、教學視頻等，進一步豐富了在線教學資源。在內(nèi)容呈現(xiàn)上，包括課程介紹、教學大綱、PPT課件、題庫、作業(yè)庫、拓展資料、鏈接資源等形式，可以滿足學生自主學習、在線答疑、網(wǎng)上討論等要求。學生可以根據(jù)自己的學習安排，在教師的指導下，選擇合適的教學資源，充分利用不同媒介資源的優(yōu)勢，進行深度學習和探索。

（三）設計富有吸引力的教學活動，激發(fā)學生主動深入學習的興趣

為了讓教學“活”起來，本課程依據(jù)課前、課中和課后各個教學環(huán)節(jié)的特點，科學設計不同類型的實踐教學活動。課前，教師發(fā)布實踐活動的目標、任務和評價標準。課中，教師組織學生就餐飲新業(yè)態(tài)、網(wǎng)紅餐廳現(xiàn)象、靈活用工制、連鎖餐飲、中央廚房等實踐活動主題展開討論，引導學生思考問題，并通過課堂提問、案例分析、小組宣講等形式，調(diào)動學生參與課堂發(fā)言和討論的積極性。課后，教師要求學生復習課件、做單元測試，觀看《舌尖上的中國》及課程微課視頻，餐廳服務流程與服務技能、廚房布局與生產(chǎn)設施設備等圖片;策劃謝師宴、畢業(yè)宴和校園美食節(jié);分小組進行校園外賣、校園周邊餐廳經(jīng)營情況等調(diào)研;參與餐廳服務質(zhì)量和衛(wèi)生安全危機管理討論等。這些活動極大地激發(fā)了學生的學習興趣，提升了學生的溝通能力、寫作能力和知識應用能力。同時，教師要在課中觀察、記錄學生的參與度和完成情況，課后及時查看學生在網(wǎng)上的相關學習活動統(tǒng)計，并指導學生進行探究式、拓展性學習。

（四）運用多樣化的教學方法和手段，調(diào)動學生學習的主動性和積極性

在新的教學模式中，教師是整個課程的設計者、講授者、引導者和督導者，既要運用傳統(tǒng)課堂的教學方法和手段，又要掌握在線教學的教學策略。教師采用理論講授、情境教學和案例分析等啟發(fā)式教學方法，使學生能夠快速進入餐飲企業(yè)管理情境，提高其知識接受度和學習效率;教師運用討論法、任務驅(qū)動法等，可以激發(fā)學生在教學過程中的主動參與意識，發(fā)揮學生的主觀能動性、培養(yǎng)學生分析和解決問題的能力;而翻轉(zhuǎn)課堂則能夠加深學生對所學知識的掌握程度。另外，教師鼓勵學生自主學習、合作探究，或展示分享小組作業(yè)、調(diào)研報告等，也可以檢驗學生對課程知識的運用情況。總之，本課程在教學實踐中，教師綜合運用多種以學生為主體的教學方法，充分調(diào)動了學生學習的積極性和主動性，真正做到了讓學生“動”起來、“忙”起來。

（五）完善評價機制和評價方式，促進學生轉(zhuǎn)變學習方式

新的教學模式下，教師實現(xiàn)了對學生課前、課中、課后學習情況的全程督導，有助于形成對學生全方位、多元化、客觀性的評價。本課程在教改實踐中，采用了一種較為科學、便于操作的終結(jié)性考核與過程性評價相結(jié)合的考評模式。學生的最終成績，除占70%的期末考試卷面成績外，過程性評價占30%的分值，具體權重是傳統(tǒng)課堂考勤和網(wǎng)上簽到占2%，線上學習占5%，章節(jié)測驗和作業(yè)占3%，課堂和線上的發(fā)言參與討論占10%，調(diào)研報告的展示和宣講占10%。評價方式的改革，有效調(diào)動了學生主動學習的積極性，促進了學生學習方式的轉(zhuǎn)變，進而提高了課程的教學效果和好評度。

（六）將思政元素融入教學內(nèi)容，引導學生樹立正確的價值觀

在內(nèi)容設計和教學過程中，本課程融入了思政的元素，教育學生不但要學好課程知識、服務社會，而且要弘揚社會主義核心價值觀、堅定“四個自信”。比如，通過講解中國傳統(tǒng)飲食文化和改革開放以來我國餐飲業(yè)發(fā)展概況等內(nèi)容，增強學生的民族自信心和自豪感，培養(yǎng)學生的愛國主義精神;通過撰寫調(diào)研報告，培養(yǎng)學生認真嚴謹?shù)目茖W態(tài)度;通過聆聽或閱讀了解業(yè)界專家的從業(yè)歷程和創(chuàng)業(yè)故事，引導學生學習企業(yè)家誠實守信、遵紀守法的職業(yè)態(tài)度和創(chuàng)新精神;而現(xiàn)場觀看廚師和服務員的技能展示后，學生都被他們追求卓越的優(yōu)秀品質(zhì)打動。本課程在融入思政內(nèi)容后，學生的團隊合作意識和職業(yè)自信感明顯增強，在后來的專業(yè)實習和社會實踐中，很好地踐行了“愛國愛崗、敬業(yè)友善、誠實守信、遵紀守法”的價值觀。

三、混合式教學模式下餐飲管理課程改革成效

本課程通過優(yōu)化教學內(nèi)容、豐富教學資源、設計教學活動、改進教學方法和完善評價方式等改革探索，基本實現(xiàn)了線下與線上、教與學的全方位融合。問卷調(diào)查和隨機訪談結(jié)果顯示，95%的學生認為該課程混合式教學模式對其提高學習興趣、學習自主性和積極性有較大幫助。學生的學習態(tài)度、學習方式、學習主動性，初步實現(xiàn)了從接受式學習向自主式學習的轉(zhuǎn)變。同時，學生的實踐能力和創(chuàng)新能力有明顯提升。

鄭州大學旅游管理學院學生在學習本課程的基礎上，在教師指導下積極參與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)和專業(yè)實踐競賽活動。其中，2016級和2017級酒店管理專業(yè)的學生先后獲得全國酒店管理模擬大賽決賽一、二等獎，校級大學生“挑戰(zhàn)杯”競賽二等獎和“互聯(lián)網(wǎng)+”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽三等獎的好成績。同時，學生所做的畢業(yè)宴會菜單、校園餐廳外賣和餐廳經(jīng)營策劃書等，也受到有關餐企的重視，有的餐廳還采納了報告中的有益建議，獲得了良好的社會效益。學生在完成有深度、有挑戰(zhàn)性學習任務的同時，也提升了自身的溝通能力、團隊協(xié)作能力和創(chuàng)新能力。

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責編：琉 璃