項(xiàng)目教學(xué)法在酒店管理專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)中的應(yīng)用探討—以“餐飲管理”課程為例

文/陳景沛

相較于酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生的其他專(zhuān)業(yè)課而言，“餐飲管理”是一門(mén)實(shí)操性突出的課程。運(yùn)用傳統(tǒng)教學(xué)方式進(jìn)行“餐飲管理”課程教學(xué)容易導(dǎo)致忽略學(xué)生自主性和創(chuàng)新性的培養(yǎng)，進(jìn)而使高校培養(yǎng)出來(lái)的酒店管理專(zhuān)業(yè)人才不能很好地滿(mǎn)足酒店行業(yè)的實(shí)際需求。在“餐飲管理”課程教學(xué)過(guò)程中合理運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)能夠幫助學(xué)生強(qiáng)化對(duì)餐飲服務(wù)與餐廳管理知識(shí)的掌握與鞏固，并且使學(xué)生在項(xiàng)目中充分發(fā)揮其自主性和創(chuàng)造性。本文通過(guò)項(xiàng)目教學(xué)法在“餐飲管理”“餐廳收益管理”中的應(yīng)用對(duì)“餐飲管理”課程項(xiàng)目教學(xué)改革展開(kāi)探索[1]。

一、“餐飲管理”課程與項(xiàng)目教學(xué)

（一）“餐飲管理”課程

酒店的餐飲收入在酒店全部收入中占據(jù)一定程度的比重，是僅次于客房的重要收入來(lái)源，因而酒店餐飲部門(mén)對(duì)于具備卓越餐飲服務(wù)與管理能力，特別是酒店餐飲服務(wù)與管理能力的人才有著十分強(qiáng)烈的需求。“餐飲管理”課程作為酒店管理專(zhuān)業(yè)的一門(mén)實(shí)操性突出的核心課程，可以幫助酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生掌握餐飲服務(wù)與餐廳管理的知識(shí)，著重培養(yǎng)酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生餐飲服務(wù)實(shí)踐操作技能與餐廳管理能力。

（二）項(xiàng)目教學(xué)

項(xiàng)目教學(xué)法是以歐洲18世紀(jì)的工讀教育為雛形而發(fā)展起來(lái)的，而首次明確提出項(xiàng)目教學(xué)法這一概念則是在美國(guó)教育家William Heard Kilpatrick于1918年所發(fā)表的《項(xiàng)目教學(xué)法在教育過(guò)程中有目的的活動(dòng)的應(yīng)用》一文中，并在此后因其在培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造性和實(shí)操性方面所取得顯著教學(xué)效果而被各國(guó)學(xué)者和教育工作者廣泛討論和采用。項(xiàng)目教學(xué)法是指學(xué)生針對(duì)某一具體項(xiàng)目在教師的全程指導(dǎo)下獨(dú)立運(yùn)用專(zhuān)業(yè)知識(shí)、方法設(shè)計(jì)方案并完成項(xiàng)目，并在此過(guò)程完成對(duì)于知識(shí)的掌握和鞏固的一種教學(xué)方法[2]。

項(xiàng)目教學(xué)法可以使“餐飲管理”的教學(xué)與實(shí)踐緊密結(jié)合，幫助學(xué)生在某一具體餐飲服務(wù)及管理項(xiàng)目中熟悉高星級(jí)酒店餐飲服務(wù)和管理人員所需要掌握的知識(shí)和技能，并且能夠熟練運(yùn)作這些知識(shí)和技能完成酒店餐飲部門(mén)在各種復(fù)雜情景下的實(shí)際管理工作。

二、“餐廳收益管理”項(xiàng)目教學(xué)的實(shí)施

（一）“餐廳收益管理”概述

餐廳收益管理是指餐廳在合適的時(shí)間將合適的餐飲產(chǎn)品或服務(wù)通過(guò)合適的渠道以合適的價(jià)格出售給合適的目標(biāo)客戶(hù)群體的過(guò)程。通過(guò)收益管理幫助酒店實(shí)現(xiàn)收益最大化是近年來(lái)各大酒店所關(guān)注的重點(diǎn)，酒店在對(duì)客房實(shí)施收益管理的同時(shí)也可運(yùn)用收益管理技術(shù)為酒店的餐飲部門(mén)的經(jīng)營(yíng)服務(wù)提供工作方向，因此“餐廳收益管理”是“餐飲管理”中的重要教學(xué)內(nèi)容[3]。通過(guò)“餐廳收益管理”的教學(xué)，酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生可以了解收益管理在酒店餐飲部門(mén)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的重要作用，并且能夠熟練掌握和運(yùn)用以時(shí)間、價(jià)格、餐位優(yōu)化管理為主的餐廳收益管理技術(shù)，進(jìn)而幫助酒店餐飲部門(mén)實(shí)現(xiàn)收益最大化。

表1 酒店餐廳策劃項(xiàng)目任務(wù)及要求

（二）“餐廳收益管理”項(xiàng)目教學(xué)的實(shí)施步驟

1.項(xiàng)目說(shuō)明

首先，向?qū)W生說(shuō)明并解釋酒店餐廳策劃項(xiàng)目任務(wù)和具體要求（詳見(jiàn)表1）。然后，要求學(xué)生運(yùn)用“餐廳收益管理”一節(jié)的有關(guān)理論知識(shí)，并結(jié)合自己所學(xué)的酒店管理相關(guān)課程，以實(shí)現(xiàn)酒店餐飲收入最大化為目標(biāo)，完成酒店餐飲部門(mén)的初步策劃。

2.執(zhí)行項(xiàng)目

學(xué)生自由組成7～8人的小組并根據(jù)表1中的項(xiàng)目任務(wù)進(jìn)行小組內(nèi)部討論，確定各成員角色（包括餐廳經(jīng)理、經(jīng)理秘書(shū)、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)主管、銷(xiāo)售主管、公關(guān)、設(shè)計(jì)師等）和任務(wù)分工，各成員完成自己任務(wù)分工的同時(shí)與團(tuán)隊(duì)其他成員保持緊密聯(lián)系和協(xié)作，進(jìn)而共同完成酒店餐廳策劃項(xiàng)目任務(wù)。教師在此過(guò)程中應(yīng)當(dāng)作為項(xiàng)目活動(dòng)的引導(dǎo)者和幫助者全程觀察各小組的項(xiàng)目運(yùn)行情況并適當(dāng)接受同學(xué)的咨詢(xún)[4]。

表2 酒店餐廳策劃項(xiàng)目評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

3.項(xiàng)目展示

各小組根據(jù)項(xiàng)目執(zhí)行階段的過(guò)程和成果制作PPT，并由擔(dān)任餐廳經(jīng)理的同學(xué)進(jìn)行匯報(bào)分享。其他小組對(duì)匯報(bào)組提出自己的質(zhì)疑，匯報(bào)組可以根據(jù)提問(wèn)決定問(wèn)題回答者，問(wèn)題回答者可以是擔(dān)任餐廳經(jīng)理的同學(xué)，也可以是專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)該問(wèn)題相關(guān)分解任務(wù)的成員。

4.項(xiàng)目評(píng)價(jià)

酒店餐廳策劃項(xiàng)目評(píng)價(jià)采用教師評(píng)價(jià)和小組互評(píng)相結(jié)合的方式。各小組推舉一位代表作為評(píng)委對(duì)除自己所在小組以外的其他小組進(jìn)行小組互評(píng)。教師和學(xué)生評(píng)委根據(jù)酒店餐廳策劃項(xiàng)目評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（詳見(jiàn)表2）對(duì)各小組酒店餐廳策劃項(xiàng)目完成情況以及不同崗位和工作量的成員的個(gè)人表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。在各小組匯報(bào)結(jié)束后，教師對(duì)各小組的項(xiàng)目完成情況進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，對(duì)各小組的亮點(diǎn)和有特色的地方進(jìn)行鼓勵(lì)，同時(shí)也應(yīng)明確指出各小組在項(xiàng)目完成過(guò)程中所表現(xiàn)出的不足，旨在為各位同學(xué)以后的學(xué)習(xí)提供改進(jìn)方向。

三、“餐飲管理”課程項(xiàng)目教學(xué)的反思

將項(xiàng)目教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)方法有機(jī)結(jié)合運(yùn)用到“餐飲管理”課程的教學(xué)中，能夠有效地幫助酒店管理學(xué)生深刻且熟練地理解、掌握和運(yùn)用各項(xiàng)餐飲服務(wù)和管理的知識(shí)和技能，并且能夠充分培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造能力和實(shí)踐能力，以便學(xué)生將來(lái)能夠更好、更快地融入酒店管理崗位工作。若在運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)進(jìn)行“餐飲管理”課程教學(xué)時(shí)能夠注意到以下幾點(diǎn)，項(xiàng)目教學(xué)法的優(yōu)勢(shì)作用則會(huì)更加凸顯。第一，應(yīng)該充分認(rèn)識(shí)到項(xiàng)目教學(xué)法在“餐飲管理”課程中所起到的培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造能力和實(shí)踐能力的積極作用。在教學(xué)中應(yīng)積極運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法來(lái)幫助酒店管理學(xué)生充分發(fā)揮其主觀能動(dòng)性和創(chuàng)造性。第二，應(yīng)該合理安排項(xiàng)目教學(xué)法在“餐飲管理”課程整體教學(xué)中的比例。一方面，并不是“餐飲管理”課程所有內(nèi)容都適用項(xiàng)目教學(xué)法；另一方面，運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法進(jìn)行“餐飲管理”課程教學(xué)難以覆蓋完整的知識(shí)體系，需要與傳統(tǒng)教學(xué)法配合使用。第三，“餐飲管理”課程項(xiàng)目設(shè)計(jì)應(yīng)堅(jiān)持由易到難、循序漸進(jìn)的原則，并且在項(xiàng)目的初期給予學(xué)生適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)，再逐步放手讓學(xué)生獨(dú)立完成任務(wù)。第四，在運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法進(jìn)行“餐飲管理”課程的教學(xué)時(shí)應(yīng)堅(jiān)持以學(xué)生為本的原則，教師在此過(guò)程中僅充當(dāng)項(xiàng)目活動(dòng)的引導(dǎo)者和幫助者的角色。第五，教師在整個(gè)項(xiàng)目過(guò)程中應(yīng)該向各位同學(xué)提供及時(shí)又充分的反饋，以便幫助學(xué)生快速認(rèn)識(shí)到自身在項(xiàng)目學(xué)習(xí)中的問(wèn)題。最后，學(xué)校應(yīng)建立完善項(xiàng)目教學(xué)體系，教師可以根據(jù)統(tǒng)一的教學(xué)計(jì)劃和方案實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法，從而減少教師在前期準(zhǔn)備時(shí)的工作量，以便幫助講師將更多精力投入到項(xiàng)目過(guò)程的監(jiān)控和評(píng)價(jià)上來(lái)。