間隔24 h取用對冷藏巴氏殺菌蛋黃液中微生物的影響

江林，楊穎，陽慶華，段慶梓

成都市食品檢驗研究院（成都 610000）

在食品的原料、加工、運輸過程等環節，都有微生物污染的風險。食品中微生物的污染易引發食品安全事件。據統計，微生物引發的食品不合格案例在總不合格報告中占比60%以上[1]。雞蛋是重要的食品原料，我國是雞蛋的產銷大國和使用大國，但鮮雞蛋易受到大腸桿菌、沙門菌等致病微生物的污染，從而影響其食用安全性[2]。鮮雞蛋經去殼、分離蛋清、殺菌后可制成蛋黃液。蛋黃液具有乳化性、著色性、營養性，被廣泛應用于現制現售的即食食品、面類食品、烘焙制品、冷飲食品、調味食品、沙拉制品、肉制品中，可以增加營養，改善風味，提升感官。

蛋黃液儲藏和使用不當會滋生大量的細菌，可能會對身體健康造成影響。鑒于蛋黃液本身的特性，通常可以用超高壓冷殺菌、輻照殺菌、脈沖電場殺菌、高密度二氧化碳（CO2）殺菌、巴氏殺菌[3]、超高溫巴氏殺菌[4]等方法。這些殺菌方法會對蛋黃液的其起泡性、凝膠、泡沫穩定性、黏度、流變性及pH產生一定影響[5]。在蛋黃液中加入復配防腐劑等抑菌物質的方法雖然能延長保質期[6]，但操作較為繁瑣，且引入防腐劑對人體健康也有一定傷害。有研究發現，冷凍儲藏可以延長蛋黃液的保質期，但在低于-6 ℃溫度下，蛋黃液的冷凍會導致其產生膠凝化，限制其應用范圍[7]。綜合考量上述方法，其中巴氏殺菌法的操作簡單，技術要求較低。雖會降低部分熱敏感產品的營養價值，但能較大程度保留蛋黃液的特性。

有研究表明，0～2 ℃低溫長時間（60 d）冷藏和25～28 ℃存放3 d的雞蛋在打發密度和泡沫穩定性能上差異不顯著[8]。但是低溫儲藏條件下不同品類食品中微生物數量隨著儲藏期的延長呈現不同的變化趨勢，且儲藏時間對于微生物生長量具有顯著影響[9]。因而冷藏的蛋黃液在食品工業領域的應用中產生的食品安全風險也需被重視。在現制現售的即食食品和散裝即食食品中，尤其在沙拉醬和現制飲品、去皮預切即食果蔬等需人工手動操作且未高溫處理的食品生產過程中，蛋黃液作為重要原料，其使用、加工、保存不當都極易產生微生物污染的風險。

食品提供者在0～4 ℃冷藏條件下開封取用蛋黃液進行食品的生產制作，出于經濟成本的考慮，將取用剩下的蛋黃液封口后又放回冷藏柜，24 h后進行開封取用，此操作下存在的食品微生物安全風險問題需要被明確。因此，隨時間的延長導致蛋黃液中微生物變化的研究具有實際應用前景。

試驗通過無菌操作自制巴氏殺菌蛋黃液，樣品開封后立即進行檢測，封口后放入0～4 ℃冰箱中冷藏，24 h后取出進行第2次開封和微生物項目（菌落總數、大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌、大腸埃希菌O157∶H7/NM）檢測，每24 h重復此操作1次。試驗旨在探尋0～4 ℃儲藏條件下，0～120 h儲藏期間蛋黃液中的微生物（菌落總數、大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌、大腸埃希菌O157∶H7/NM）隨時間變化對其數量產生的影響，為蛋黃液的微生物安全風險監測提供一定數據支撐。

1 材料與方法

1.1 材料和培養基

鮮雞蛋（購于紅旗超市）；氯化鈉（國藥集團化學試劑有限公司）；平板計數瓊脂CM101、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）GCM115、緩沖蛋白胨水（BPW）GCM201、四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）基礎G C M 2 0 3、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（S C）CM202、亞硫酸鉍瓊脂CM207、木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂CM219、煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）CM103、7.5%氯化鈉肉湯CM306-01、血平板、凍干血漿、李氏增菌肉湯（LB1、LB2）基礎CM505、PALCAM瓊脂基礎、李斯特菌顯色培養基、改良EC肉湯（mEC+n）基礎CM104A、山梨醇麥康凱瓊脂基礎CM127、大腸埃希菌O157顯色培養基：均購于北京陸橋科技股份有限公司；帶壓條無菌均質袋（蘇州沃貝的無塵材料有限公司）。

1.2 儀器和設備

ESCO AC2-4S1生物安全柜（新加坡藝思高科技有限公司）；SC-372海爾冷柜（青島海爾特種電冰柜有限公司）；DK-S28電熱恒溫水浴鍋（上海精宏實驗設備有限公司）；MIR-254-PC低溫恒溫培養箱（日本松下）。

1.3 試驗方法

1.3.1 雞蛋預處理

將外殼完好的新鮮雞蛋使用室溫清水洗干凈，浸泡在0.015%次氯酸鈉溶液中4 min，用無菌水沖洗蛋殼表面的殘余氯，經無菌紗布擦干表面水分后用75%消毒酒精擦拭整個蛋殼表面，晾干后紫外線殺菌20 min，備用。

1.3.2 巴氏殺菌蛋黃液制作

無菌操作，用滅菌鑷子敲碎蛋殼并小心分開蛋殼，將蛋液輕輕倒入無菌燒杯中，用無菌鑷子分離蛋黃和蛋白，將蛋白舍去，蛋黃液放入帶壓條的無菌均質袋內，重復此操作，獲得蛋黃液的無菌袋獨立包裝5個，每袋1 000 g，巴氏殺菌（64 ℃、3 min），即為待測樣品原液。

1.3.3 蛋黃液檢測（培養、計數、鑒定）

蛋黃液樣品原液為5個獨立包裝，每24 h檢測1次，取樣時分別同時檢測微生物指標，記為樣1～5。同一袋樣品在0，24，48，72，96和120 h開封取樣后壓緊無菌均質袋壓條，放回冷柜中，待后續測定。

菌落總數的測定參照GB 4789.2—2016《食品微生物學檢驗 菌落總數測定》[10]；大腸菌群的測定參照GB 4789.3—2016《食品微生物學檢驗 大腸菌群計數（第二法 大腸菌群平板計數法）》[11]；沙門菌的測定參照GB 4789.4—2016《食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》[12]；金黃色葡萄球菌的測定參照GB 4789.10—2016《食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗（第一法 金黃色葡萄球菌定性檢驗）》[13]；單核細胞增生李斯特菌的測定參照GB 4789.30—2016《食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗（第一法 單核細胞增生李斯特氏菌定性檢驗）》[14]；大腸埃希菌O157∶H7/NM的測定參照GB 4789.36—2016《食品微生物學檢驗 大腸埃希氏菌O157∶H7/NM檢驗（第一法 常規培養法）》[15]。

2 結果與分析

2.1 菌落總數

0～4 ℃冷藏條件下每24 h開封并檢測1次菌落總數，結果如圖1所示。在0～72 h時間范圍內菌落總數數量呈現增加趨勢，但數量變化不顯著（P＞0.05）。在0～120 h時間范圍內菌落總數數量呈現明顯增加趨勢，數量變化顯著（P＜0.05）。

圖1 0～120 h菌落總數結果

菌落總數的測定結果是判定食品被細菌污染程度的標志，是食品衛生質量的重要指標[16]。菌落總數在一定程度上反映食品在生產、流通、儲藏過程中是否符合衛生要求，為預測食品存用的期限和衛生學評價提供依據。在0～72 h時間范圍內，蛋黃液的菌落總數數量總體增量較小，增速平緩，衛生指標相對穩定。參考GB 2749—2015《食品安全國家標準蛋與蛋制品》[17]的微生物限量進行判定，菌落總數在120 h時依然符合標準要求。但菌落總數數量接近104數量級，如將其作為配料或者主料添加到冷加工的即食現售食品中，如含蛋黃液的飲料或者沙拉、糕點等食品，會對食品成品品質和衛生質量產生較大影響，對食品安全產生不可控的危害風險。

2.2 大腸菌群

0～4 ℃冷藏條件下每24 h開封并檢測1次大腸菌群，結果如圖2所示。在0～72 h時間范圍內大腸菌群結果均＜1 CFU/g；在0～120 h時間范圍內大腸菌群數量呈現明顯增加趨勢，數量變化顯著（P＜0.05）；在120 h時大腸菌群結果均＞10 CFU/g。

圖2 0～120 h大腸菌群結果

大腸菌群作為糞便污染的指示菌，一般認為該群細菌包括腸桿菌科中的腸桿菌屬、埃希菌屬、檸檬細菌屬及克累伯菌屬[18]。大腸菌群的結果可以推測食品中存在腸道致病菌污染的可能。若食品中檢出大腸菌群，該食品可被認為是不衛生的且潛伏著食物中毒的威脅。蛋黃液在0～72 h時間范圍內大腸菌群的檢測結果表明此時蛋黃液清潔狀態良好，對食品安全產生危害的風險較小。在120 h時，大腸菌群的檢測結果參考GB 2749—2015《食品安全國家標準蛋與蛋制品》的微生物限量進行判定，不符合該標準要求，表明此時的蛋黃液超過耐存放時間和使用期限。

2.3 沙門菌

0～4 ℃冷藏條件下每24 h開封并檢測1次沙門菌，結果如表1所示。在0～120 h時間范圍內沙門菌均為未檢出/25 g。

表1 0～120 h沙門菌結果

沙門菌是廣泛存在于食品中，可感染人和動物的病原菌，沙門菌感染后通常有3類臨床表現，包括傷寒型、敗血癥型和胃腸炎型。沙門菌中毒在我國食源性中毒案例中占比較大[19]。因此，控制好沙門菌的感染與傳播至關重要。GB 29921—2021《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》[20]中規定，預包裝食品的即食蛋制品（其他蛋制品）的致病菌指標對沙門菌的要求是必須嚴格通過GB 4789.4進行檢驗，且檢測結果要符合n=5，c=0，m=0。試驗自制蛋黃液在0～4℃冷藏條件下，每24 h開封1次，120 h時間范圍內沙門菌的結果均為未檢出/25 g，滿足上述標準對致病菌的技術要求。

2.4 金黃色葡萄球菌

0～4 ℃冷藏條件下每24 h開封并檢測1次金黃色葡萄球菌，結果如表2所示。在0～120 h時間范圍內金黃色葡萄球菌均為未檢出/25 g。

表2 0～120 h金黃色葡萄球菌結果

金黃色葡萄球菌是人類化膿性感染的常見致病菌，同時又是造成細菌性食物中毒的主要致病菌之一。GB 29921—2021《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》[20]中雖未對預包裝的即食蛋制品的金黃色葡萄球菌指標作限定，但是食品生產、加工、經營者均應通過采取各種控制措施盡可能降低微生物污染，進行致病菌風險的防控[21]。在現制現售的即食蛋黃液制品中，蛋黃液作為原料被應用在現制飲品中。其中，金黃色葡萄球菌是在現制飲品中檢出的主要食源性致病菌[22]。因而蛋黃液的金黃色葡萄球菌也是重要的微生物致病菌指標。結果表明，在120 h時間范圍內，0～4 ℃冷藏條件下每24 h開封1次未導致蛋黃液被金黃色葡萄球菌污染。

2.5 單核細胞增生李斯特氏菌

0～4 ℃冷藏條件下每24 h開封并檢測1次單核細胞增生李斯特菌，結果如表3所示。在0～120 h時間范圍內單核細胞增生李斯特菌均為未檢出/25 g。

表3 0～120 h單核細胞增生李斯特菌結果

單核細胞增生李斯特菌是一種常見的土壤細菌，廣泛存在于自然界中，該菌在4 ℃的環境中仍可生長繁殖，是冷藏食品中引起食物中毒，威脅人類健康的主要病原菌之一[23]。結果表明，在0～4 ℃冷藏條件下，120 h時間范圍內，未發現每24 h開封1次會導致蛋黃液被單核細胞增生李斯特菌污染。

2.6 大腸埃希菌O157∶H7/NM

0～4 ℃冷藏條件下每24 h開封并檢測1次大腸埃希菌O157∶H7/NM，結果如表4所示。在0～120 h時間范圍內大腸埃希菌O157∶H7/NM均為未檢出/25 g。

表4 0～120 h大腸埃希菌O157∶H7/NM結果

大腸埃希菌O157∶H7能引起人類出血性腹瀉和溶血性尿毒綜合征，家畜（禽）是大腸埃希菌O157∶H7的宿主，帶菌、排菌的時間較長。大腸埃希菌O157∶H7主要靠食物傳播，感染力強[24]。結果表明，在0～4 ℃冷藏條件下，120 h時間范圍內，未發現每24 h開封1次會導致蛋黃液被大腸埃希菌O157∶H7污染。

3 結論與討論

蛋黃液作為雞蛋制品，在現制現售即食食品中成為原料或輔料，其風味、口感、營養價值以及其他功能特性對于食品制作都有不可或缺的重要作用。結果表明，在0～4 ℃冷藏條件下，0～72 h時間范圍內間隔24 h開封1次的蛋黃液微生物指標（菌落總數、大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌、大腸埃希菌O157∶H7/NM）較好，蛋黃液的質量安全可控；72～120 h時間范圍內菌落總數增量顯著，導致蛋黃液的微生物污染風險增加；在120 h時大腸菌群不符合GB 2749—2015《食品安全國家標準蛋與蛋制品》標準要求，不能繼續使用該蛋黃液。

在食品生產的安全危害分析中，嚴格管理食品原料這個關鍵風險控制點至關重要。食品提供者應在食品的生產、儲藏、運輸和銷售過程中，采取必要措施降低食品中致病菌含量及微生物污染導致的風險，以保障食品安全。食品提供者將當天開封且剩下的蛋黃液用來制作食品產生的微生物污染風險，可參考試驗結果的數據進行控制，在節約成本和保障食品原料安全兩方面需要找到一個合適的切入點和平衡點。