淺談如何應用生物技術開發嬰幼兒全谷粒營養食品

吳紅宇　吳芝岳　陳海平　夏威斌　朱丹丹

摘 要：嬰幼兒時期是人的一生中生長發育的重要時期，在該時期中給嬰幼兒提供合理的營養食品，不僅能滿足其機體營養需求，同時還能促進其健康成長。全谷粒營養食品是一種富含營養物質、膳食纖維和多種礦物質元素的營養食品，將其作為6個月以后嬰幼兒的輔助食品，對促進嬰幼兒健康成長具有重要的意義。然而，我國目前針對嬰幼兒的全谷粒營養食品并不多。基于此，本文介紹了應用生物技術開發嬰幼兒全谷粒營養食品的方法，以期促進更多研發人員掌握這項嬰幼兒食品研發技術，從而制備大量的全谷粒營養食品，為嬰幼兒提供充足的營養供給。

關鍵詞：生物技術;嬰幼兒;全谷粒營養食品

1 全谷粒營養食品簡介

全谷粒營養食品指的是采用稻谷脫去穎殼后的米粒、種皮、胚乳、糊粉層（人們生活中常說的糙米）等制成的食品，之所以將其稱為營養食品是因為該類食品中不僅含有豐富的營養物質，如蛋白質、糖類、脂肪等，同時還含有豐富的膳食纖維和多種礦物質元素，如鈣、磷、鐵、鎂等。由此可以看出，全谷粒營養食品具有很高的營養價值，可作為嬰幼兒輔食，對改善其機體營養狀況具有重要意義。

2 應用生物技術開發嬰幼兒全谷粒營養食品的方法

我國居民膳食指南明確指出，可將糙米飯（即全谷粒營養食品）作為嬰幼兒最佳護腦食品之一，但是，我國當前關于嬰幼兒全谷粒營養食品的開發生產并不多，基于此，筆者特根據既往研發經驗，總結了應用生物技術開發嬰幼兒全谷粒營養食品的方法，以期能為后續嬰幼兒食品的研發工作提供參考。

2.1 粉碎和糊化

先人工對全粒米進行篩選，將未成熟粒、異色粒、無胚粒與沙粒等去除，再通過除石除鐵后，采用高速粉碎機粉碎篩選，為得到糙米全粉，還需用160目篩對粉碎的米粒進行篩選。然后，按照糙米全粉∶水=1 kg∶2.5 L的比例，將70 ℃的溫水加入到糙米全粉中，均勻攪拌以使其糊化，糊化的目的是加水調漿加熱，以破壞原淀粉顆粒結構，使其微晶束熔解，從而使其產生更多的蛋白質和微量元素等營養物質，便于嬰幼兒吸收[1]。

2.2 生物酶解技術處理

由于嬰幼兒的胰腺功能尚未發育完全，從而會降低其對淀粉的吸收率，因此，制備全谷粒營養食品時，研發人員還需采用生物酶解技術對食品進行處理，以催化淀粉降解，使食品中直鏈淀粉的比例降低;其還能產生小分子二糖和寡糖，從而提高嬰幼兒對葡萄糖和能量的利用率。另外，生物酶解技術還可促進大米淀粉糊化度的提高，最高可達100%，從而使其更易被嬰幼兒吸收。生物酶解技術處理方法為：將0.03 gα-淀粉酶加入到

100 g糙米粉中，置于60 ℃環境下酶解5 min，應嚴格控制酶解時間，若酶解時間不足，不僅會影響產品的溶解度，還會降低嬰幼兒對能量的吸收率;若酶解時間過長，則會導致液漿過稀，從而難以順利開展后續滾筒干燥處理。因此，研發人員需精準控制滅酶時間，并在液漿中加入適量的低聚糖（低聚木糖、低聚半乳糖等）、大豆磷脂與植物油，攪拌均勻，以提高全谷粒營養食品的營養性。

2.3 滾筒干燥

采用生物酶解技術完成酶解處理后，研發人員還需將物料置于滾筒中進行干燥處理，滾筒干燥也被稱為回轉干燥，它的工作原理為：將物料置于滾筒表面鋪布成薄膜，然后開啟滾筒開關，利用滾筒的高溫和轉動，使得到的全谷粒營養食品具有較高的糊化度和良好的復水性[2]。筆者通過多次試驗發現，采用滾筒對全谷粒營養食品進行干燥處理的過程中，產品的質量會受到料液濃度（pH值）、滾筒表面溫度、料膜厚度、物料在滾筒表面停留時間等多種因素的影響，因此，還需嚴格控制料液濃度（pH值）、滾筒筒體溫度、料液流速與料膜厚度等，經過反復的實驗，筆者認為滾筒筒體溫度應控制為140～150 ℃，轉速控制為1～2 r/min，料液流速控制為

7.6 L/min，蒸汽介質壓力控制為0.3～0.5 MPa，料液濃度（pH值）和料膜厚度可根據產品實際需求進行現場調整，以制備出成片性和復水性良好的全谷粒營養食品。該食品可用溫開水沖調，經充分攪拌后呈微甜味，為潤滑的糊狀，深受嬰幼兒喜愛。

3 結語

我國衛生部制定的《嬰幼兒喂養策略》中明確指出，在6個月以后，應及時給嬰幼兒合理添加輔助食品，以滿足其機體營養需求，促進其健康成長。全谷粒營養食品是一種富含營養物質、膳食纖維和多種礦物質元素的營養食品，可有效滿足嬰幼兒的生長發育營養需求。但是，我國當前關于嬰幼兒全谷粒營養食品的開發生產并不多。基于此，筆者根據既往研發經驗，總結了應用生物技術開發嬰幼兒全谷粒營養食品的方法，即首先要對全粒米進行粉碎和糊化處理;然后，采用生物酶解技術對糊化物進行酶解處理;最后，對酶解得到的液漿進行滾筒干燥處理，以得到成片性和復水性良好的全谷粒營養食品。

參考文獻

[1]呂倩，鄧澤新，吳穎，等.嬰幼兒營養米粉加工過程中營養素損耗研究[J].糧食與飼料工業，2018，（8）：7-9，17.

[2]鄭燕丹，袁鳳娟，巫志強，等.應用生物技術開發嬰幼兒全谷粒營養食品[J].食品研究與開發，2015，36（20）：56-59.

作者簡介：吳紅宇（1976—），男，浙江龍游人，本科。研究方向：嬰幼兒食品技術研發。