食用油品質檢測方法綜述

周毅

摘 要：食品質量問題一直都是社會的熱點話題，而食用油的質量與人們的身體健康有著密切關系，所以本文主要分析了食用油質量的檢驗方法，進而有效提高食用油的品質檢測水平，這樣也可以更好地給廣大消費者提供更加安全的食用油。

關鍵詞：食用油;品質;檢測方法;闡述;分析

1 脂肪酸的檢測

1.1 建立專門的脂肪酸指紋庫

通常來說，主要的食用油是植物油脂，分別是粟米油、菜籽油和橄欖油等一系列植物油，因為油的原料和加工技術等不一樣，植物油脂具有不同的脂肪酸，借助氣相色譜和質譜技術可以更好地判定油脂的定量，從而有效建立脂肪酸指紋庫。油脂的特定脂肪酸，比如肉豆蔻酸或者十七烷酸的含量與地溝油不一致，所含脂肪酸不飽和度數比地溝油的脂肪酸不飽和度更高，通過建立脂肪酸數據庫可以提高檢測的針對性和檢測速度[1]。

1.2 脂肪酸分析的結合

有些學者依照不同植物油脂的脂肪酸和含量不同進行檢測，從中選擇不同的參數進行對比，也就是成分分析、神經網絡分析和脂肪酸酸含量分析等。但脂肪酸參數法可以更好地分析植物油脂，使用判斷方程來分析相應植物油脂也有一定效果，人工神經網絡分析法比較精確。有些人則使用平均矢量和直接選擇方法來建立關于花生油、葵花籽油以及菜籽油的植物油譜，以更好地開展相關的研究和對比工作。根據植物油的不同來判斷純油脂，還可以使用直觀對比的方法，將順式油酸和硬脂酸甲酯參數制作成二維圖紙，確定油脂是否真實[2]。

1.3 毛細管電泳的方法

毛細管電泳法需要對毛細管進行分割，根據高壓直流電場的液相分離原理進行檢測，這種方法比較方便和有效，可以實現有效地分離。但是利用毛細管電泳的方法僅僅適用于C1～C7的脂肪酸;而CZA可以成功分離C8～C20的脂肪酸。除此之外，可以在短短20 min之內檢驗出不同的脂肪酸成分。并且根據不同油內的脂肪酸含量進行實驗。該方法可以節省相當多的檢測時間，它的重復性比較低;通過對緩沖液結構進行優化可以更好地改善基線的穩定性。

2 時域太赫茲波譜法

當下隨著時代和經濟的不斷發展，我國在檢測食用油品質的時候會使用時域太赫茲波譜法，也就是觀察食用油檢測前后太赫茲脈沖時域波的狀態，從而知曉植物油的物理數據。這種方法中，食用油要在1.6THz處具有顯著的吸收譜峰，如果食用油不達標，則沒有任何顯著變化。太赫茲波譜法更好地處理了地溝油檢測困難的問題，具有簡單和高效的優點。

3 儀器質檢的具體方法

3.1 薄層色譜質檢辦法

薄層色譜質檢方法可以更好地將氨基酸、生物堿和脂肪酸等物質分開，然后借助薄層研究方法來檢驗潲水油，利用脫色的方法可以對黃曲霉素B1的含量進行有效檢測。可是薄層色譜質檢方法的反應度和精準度不夠高，很難用來檢驗混有劣質油的成分。這個時候要提取地溝油中的游離脂肪酸，看看游離的脂肪酸能不能讓噴有溴甲酚綠指示劑的硅膠板發生變色現象，以快速計算出酸價標準，方便檢測工作的開展[3]。

3.2 膽固醇質檢辦法

動物油脂中含有膽固醇，植物油中不含膽固醇。因此通過膽固醇的含量大小可以分析出物油內中有沒有加入動物油脂或者地溝油[4]。當下，主要的檢測方法是薄層層析、氣相色譜以及液相色譜等等，要有效分析出植物油中的膽固醇含量，可采用液相色譜法。

3.3 核磁共振的辦法

核磁共振的辦法結合油脂中的固體脂肪量在射頻脈沖NMP信號的衰減狀態，這樣可以更好地判斷和分析樣品的純度。它還可以有效地檢驗出動物油的SFC參數，如果植物油中加入了地溝油，那么可以立馬呈現出來，這種辦法主要運用在地溝油的快速檢測中。但是這種檢測方法需要引入高級設備，需要耗費一定的資金和技術[5]。

4 結語

本文重點分析了食用油品質的質檢方法和技術，通過相應的食用油品質檢測方法，可以更好地分析植物油中是否含地溝油，利用油脂的脂肪酸指紋譜圖，可以有效提升檢測的質量以及檢測效率。

參考文獻

[1]陳佳，于修燭，劉曉麗，等.基于FTIR光譜的食用油質量安全檢測技術研究進展[J].食品科學，2017（25）：191-123.

[2]王珊，李忠，潘亮，等.表面增強拉曼光譜（SERS）快速檢測食用油中的苯并 [a]芘的研究[J].現代食品科技，2017（9）：26-29.

[3]李利君，司天雷，馬傳國.食用油中縮水甘油酯的檢測方法研究進展[J].中國油脂，2017（9）：37-41.

[4]史心群，馮帥杰，彭艷，等.基于微流控芯片的劣質食用油檢測法[J].食品科技，2016（1）：311-315.

[5]陳金體，續穎，黃秋娜.基于近紅外光譜技術在食用油檢測中的應用分析[J].食品安全導刊，2016（3X）：89-90.