HACCP在肉制品生產中的應用

王欣

摘 要：隨著人們生活水平的提升，肉制品成為人們飲食結構中較為重要的組成部分，這也在一定程度上推進了肉類行業的快速發展。但肉制品生產過程易受到生物性、化學性和物理性危害，因此為了保證肉類產品質量安全，需要重視HACCP的應用，HACCP作為預防性質量控制體系，在肉制品生產中進行應用，可提高肉制品的合格率和安全性。

關鍵詞：肉制品;HACCP;危害;質量安全

HACCP即為危害分析與關鍵控制點，其是控制食品安全生產和產品質量的預防性體系，具體包括食品各生產環節的危害分析和關鍵控制點兩部分。在肉制品生產過程中，針對于整個過程中進行質量跟蹤和控制，并對每一個可能引發質量問題的關鍵點實施危害分析，并對這些關鍵點進行有效的監測和控制，以此來保證肉制品的生產質量和安全。

1 HACCP的原理及特點

1.1 HACCP體系概述

HACCP主要是針對食品加工過程中的潛在危害進行分析、確定，然后確定關鍵控制點，再每個關鍵控制點建立關鍵限值，并建立關鍵控制點的監控程序以及糾偏措施和驗證程序，記錄保持程序，以此來保證食品的生產安全[1]。

1.2 HACCP的特點

HACCP是對傳統檢驗手段的有效驗證、補充和完善，其通過將食品原料或是生產中各顯著性危害的預防和控制重點前移，針對各環節實施危害分析，并針對關鍵點進行控制，全面提高監督和檢查的有效性。在HACCP中更強調對生產加工的控制，增加執法人員和企業之間的交流增，從而提高企業管理的時效性和經濟性。而且在實際應用過程中，HACCP適應范圍廣、安全性高、針對性強。

2 HACCP在肉制品生產中的應用

2.1 基于HACCP生產流程上的質量控制點

在肉制品生產過程中，應用HACCP體系來對整個生產質量進行控制時，需要針對每一個環節可能引發的危害進行分析，并對危害進行辨識和確定，并以此為基礎，合理確定HACCP工作流程和關鍵控制點，有效降低危害出現的概率，保證肉類制品的安全。在制定HACCP生產流程時，通過組建HACCP工作組，對產品進行具體描述，制定具體的流程圖，針對潛在危害進行分析，確定關鍵限值，建立關鍵控制點檢測系統和控制措施，，同時還要制定糾偏措施和驗證程序。再通過對關鍵控制點的確定，以對每一個加工環節進行控制，最大限度的消除危害，將可能出現的危害降至最小。在實際肉制品生產過程中，整個生產線上可能存在的危害主要保留物理危害、化學危害和生物危害，針對具體危害進行深入分析，并將其作為質量控制關鍵點，以此來實現對肉制品生產質量的有效控制[2]。

2.2 關鍵點限值的確定

為了保證肉制品的質量，在具體應用HACCP體系的過程中，需要確定關鍵控制點的限值。在確定具體關鍵控制點限值時，需要遵循具體的規范和準則，并要與生產工藝條件相符，同時還要具備可操作性，這樣確定的限值才能在實際制品生產過程中進行應用，并將危害降至最低水平，確保食品安全[3]。

2.3 關鍵限值偏離的糾偏

對于關鍵限值與設定的要求出現偏離時，需要重新對產品確認，并對設備進行校準，重新檢測。在具體實施過程中，當原輔料驗收中沒有合格證明時，則要拒絕接收。肉制品中檢測出重金屬物質后，則需要對檢出的產品標注，并及時通知HACCP小組，分析金屬雜質，明確其來源和成分，及時反饋信息。針對于金屬檢測儀器，要定期做好養護和維修工作，保證其具備良好的性能。在肉制品生產過程中，出現限定值偏離情況時，具體要對產品進行抽樣檢驗，然后交交由HACCP小組評審，最終給出合理的處理方式。溫度和時間會對殺菌關鍵限值帶來影響，在具體操作過程中，當殺菌關鍵限值出現偏離時，需要立即停止殺菌操作，并及時告知HACCP小組，由HACCP小組對產品進行檢測，并針對檢驗結果出具分析報告，提出具體的解決建議。

2.4 生產過程的質量控制

在實際肉制品生產過程中，應用HACCP體系進行質量控制的過程中，宜成立具體的安全檢查小組，由其對肉類產品的質量進行檢測和管理，通過對危險源進行準確識別和控制，以此來實現對肉制品生產全過程質量的掌控。由于殺菌環境易出現質量問題，宜將傳統生產流程中的二次殺菌改為三次殺菌，并利用蒸發式冷卻器實現產品的快速冷卻，并在冷卻的同時實現有效的除菌操作，進一步避免細菌對產品帶來的不利影響，在保證產品質量的基礎上，降低能源消耗。

3 結語

對于肉制品而言，其營養相對豐富，生產過程中需要用到的原料和輔料種類較多，這也使其生產過程中容易受到微生物的污染。因此在HACCP體系應用過程中，需要將原輔料、絞制、真空滾揉、熱加工和金屬檢測等環節作為關鍵的控制點，最大限度的減少肉制品生產各環節的安全危害。對于肉類企業而言，在具體構建關鍵控制點時，需要結合自身的實際情況，積極采取有效的措施來保證HACCP體系的應用效果，確保肉制品的品質和安全。

參考文獻

[1]王大廣.畜產品安全生產應用HACCP分析[J].現代農業科技，699（13）：247-248.

[2]葉春苗.運用HACCP原理對肉及肉制品進行品控的探討[J].農業科技與裝備，2016（9）：65-66.

[3]胡萍，王婷婷.HACCP在低溫肉制品加工中的應用[J].漯河職業技術學院學報，2015，（5）：14-16.