淺談微生物技術在醬香型白酒生產中的應用

劉進文　唐珂

摘? 要：酒在我國歷史悠久。它具有獨特的風味，并繼續受到中國人的喜愛。醬香型白酒因其口感的醇厚，具有悠久而豐富的風味，受到越來越多人的喜愛，逐漸成為中國白酒行業的主打品牌。為了提高醬香型白酒的質量，通過不斷改進和創新釀造工藝，可以將微生物技術引入醬香型白酒的生產工藝中，以促進其質量的不斷提高。本文旨在結合當前醬香型白酒的生產實際，為微生物技術在風味酒中的科學應用提供參考，并在相關理論的指導下進行一系列討論。

關鍵詞：微生物技術;醬香型白酒;應用

前言：

隨著時代的進步和社會經濟條件的發展，人們的生活水平得到了顯著改善，對醬香型白酒品質的需求也增加了。醬香型白酒的味道已得到改善，以滿足消費者的消費需求。白酒公司已經開始改變自己的發展思路，改善生產工藝并將微生物技術引入白酒的生產和加工過程中，采用高科技手段和方法來提高醬香型白酒的質量。創造獨特的市場競爭力，實現白酒企業健康穩定發展。

一、醬香型白酒的發展現狀

近年來，隨著我國國民經濟的快速發展和人民生活水平的不斷提高，對醬香型白酒的需求不斷增加，銷量逐年增長，引領白酒行業發展。

為了滿足市場需求和消費者的消費意愿，越來越多的白酒生產商正在關注醬香型白酒的生產。因此，目前我國醬香型白酒的產量正在增加。我們將繼續滿足消費者的購買意愿。但是，微生物技術在醬香型白酒中的應用尚未取得突破。從長遠角度來看，這并不會導致醬香型白酒行業的健康發展。為了實現醬香型白酒穩定健康的發展，不斷對其進行改良。確保感官上的好處，例如產品質量，味道改善以及味道和香氣。醬香型白酒的生產過程中需要進一步的創新。

二、醬香型白酒生產中微生物的發展運用

（一）釀酒生產中微生物代謝和環境的關系

釀造醬香型白酒是一個復雜而長期的過程。在釀造過程中，酒醅中的酸堿度、溫度和壓力環境不斷變化。在營養成分的環境變化中，菌株受到各種環境因素的影響，通過生化和次級代謝反應再生，開發和生產許多不同的產品。例如，在醬香型白酒的高溫曲制條件下，酵母菌不耐高溫，二次制曲的后裝過程可以促進酵母的增加。

（二）微生物在釀酒工藝中的作用

1.釀酒生產中細菌的作用

曲藥是醬香型白酒的主要香氣成分。大曲中的微生物在釀造過程中的關鍵功能之一是糖化，發酵和生香。但是，高溫大曲有兩個最重要的功能：生香和糖化作用。高通量測序用于研究釀造過程中的核心微生物的種屬情況。對共性網絡的分析表明，減少釀造基質中的糖和乙醇含量對微生物群落的影響大于對溫度和濕度的影響。細菌在醬香型白酒中高溫大曲運用頻繁，為最主要的曲種。高溫下形成的特殊酒曲稱為高溫大曲，它基本上成為嗜熱性細菌，幾乎不引起霉菌。隨著溫度的升高，帶有醬香型白酒的味道變得越來越濃。使用宏基因組學方法分析了酒窖的微生物群落，發現酒窖的泥漿中含有大量未培養和未知的細菌。高質量的酒窖菌群和普通酒窖泥菌最著名的細菌是Lacto- bacillus屬。在醬香型白酒的釀造過程中，高溫大曲的差異會影響醬香型白酒的質量和口味。篩選高質量高溫大曲的主要標志是蛋白水解酶的活性。在適當的條件下，蛋白酶的酶解反應和還原糖的作用會產生高含量的各種化合物，從而帶來優雅而純凈的曲香濃郁感。

2.釀酒生產中的酵母菌

酵母是一些單細胞真菌，可以在厭氧環境中生存，是人類最直接食用量最大的一種微生物。酵母主要在酸性，潮濕和含糖的環境中生長。已知超過1000種酵母。酵母菌體富含脂肪，蛋白質，酶和一些新陳代謝的中間產物。它們在醬香型白酒工業中用于改善發酵產品的營養價值。了獲得醬香型白酒風味，請使用高溫制作的酒曲。制作曲時，酵母在高溫下會消失。其余糟醅用于吸收生產環境。研究發現，茅臺酒的主要發酵底物是伊薩酵母，主要產生壬酸和2-甲基丙酸。酵母發酵是通過在累積過程中將微生物捕獲在空氣中及其位置來實現的。通過研究郎酒酒窖的微生物趨勢，發現在發酵基質堆積的早期階段，酵母的數量增加了。在酒窖中發酵期間，細菌和酵母菌的數量開始減少，但離開酒窖時基本上無法檢測到乳酸菌。酵母發酵經常用于白酒釀造中，并且是主要的菌株。

三、釀造生產醬香型白酒時微生物技術的運用前景及展望

許多研究人員已經報道了使用純種微生物制曲的過程，結果表明，通過添加細菌曲而增強的高溫曲的質量比不添加細菌曲的高溫曲的質量要好很多。表明它比高溫曲液質量的顯著改善的間接表達與添加細菌曲液的作用密切相關。

目前，針對酒的釀造水平進行研究，并且有益微生物之間的合作應用還沒有得到如此深入的開發。例如，地衣芽孢桿菌在調味醬汁的高溫發酵中起特殊作用。蛋白水解酶代謝后產生哪些與香氣產生有關的代謝產物，并找到控制產生的基因。此外，功能基因組學研究可以與已建立的基因轉錄技術相結合，以改善釀酒過程。目前，深化生物工程和基因工程可以作為主要研究目標。

結語：

綜上所述，有效應用微生物技術可確保醬香型白酒的口味和質量。由于具有無與倫比的吸引力和實用性，因此在研究醬香型白酒中尤為重要。因此，未來發展的關鍵因素是增強微生物技術在醬香型白酒的有效應用，這一點非常重要。同時，有必要引進前衛的知識和先進的技術手段來保護微生物技術，促進醬香型白酒行業的繁榮發展，并繼續接近白酒的主流地位。

參考文獻

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[2]? 張崇軍，隋明，周文，舒學香，唐賢華.探討微生物技術在醬香型白酒生產中應用[J].釀酒，2018，45（06）：26-28.

作者簡介：劉進文，（1964年4月出生），男，漢，山東省陽谷縣西湖鎮大劉莊，研究生，工程師，現工作或學習單位：山東景陽岡酒廠，研究方向：微生物發酵及應用。

唐珂（1981.11），男，漢，山東省濟寧市兗州區，研究生，講師，“山東省千名干部下基層”民營企業高質量發展服務隊聊城一隊，研究方向：發酵工程。