微生物發(fā)酵對食品的保健與健康思考

黃留琴

摘? 要：微生物發(fā)酵食品不僅自身具有極高的營養(yǎng)價值和保健功能，而且其在產(chǎn)業(yè)化開發(fā)方面的前進也非常的廣闊。所以加強微生物發(fā)酵對于食品保健與健康分析研究的力度，對于我國食療養(yǎng)生與康復領(lǐng)域的發(fā)展有著極為重要的意義。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵食品;微生物發(fā)酵;健康影響

引言

隨著人們生活水平的不斷提高微生物這一寶貴的資源已經(jīng)被廣泛的應用于食品領(lǐng)域中。之所以人們對微生物發(fā)酵食品的關(guān)注度越來越高，主要是因為微生物發(fā)酵食品與傳統(tǒng)食品相比較而言，其不管是在營養(yǎng)價值還是風味等各方面都有著非常顯著的優(yōu)勢。科學技術(shù)的迅速發(fā)展不僅推動了微生物發(fā)酵食品的發(fā)展，而且加快了傳統(tǒng)食品由以往的動物-植物而為機構(gòu)向動物-植物-微生物三維結(jié)構(gòu)形式轉(zhuǎn)變的步伐。比如，面包制品、發(fā)酵肉制品、發(fā)酵豆制品等候以酵母菌為主的微生物發(fā)酵食品。人們自身健康意識不斷提高的同時，對于食品保健功效的關(guān)注度也越來越高。由于發(fā)酵食品主要采用的是天然發(fā)酵的方式，所以微生物發(fā)酵食品在保健功效方面的優(yōu)勢也是其他食品所不具備的。

1、微生物發(fā)酵工程

經(jīng)過深入調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，我國的微生物發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)隨著人類文明的發(fā)展經(jīng)歷了幾千年。傳統(tǒng)的發(fā)酵生產(chǎn)工藝中應用的微生物菌群主要來源于自然界中。隨著微生物發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)的不斷提高，現(xiàn)代微生物發(fā)酵食品生產(chǎn)過程中，人們不僅掌握了運用先進生產(chǎn)工藝和技術(shù)篩選、改造微生物菌群的生產(chǎn)微生物發(fā)酵食品的方法，而且可以根據(jù)微生物發(fā)酵食品生產(chǎn)的要求，自行的進行工程菌的培養(yǎng)。這種生產(chǎn)工藝的發(fā)展和應用促進了微生物發(fā)酵食品原材料利用率的有效提升，縮短了發(fā)酵食品生產(chǎn)的周期，促進了發(fā)酵食品生產(chǎn)效率與營養(yǎng)價值的全面提升。比如，為了實現(xiàn)大批量生產(chǎn)和保留發(fā)酵食品營養(yǎng)健康功效的目標，食品生產(chǎn)企業(yè)往往在發(fā)酵食品生產(chǎn)過程中采用混合發(fā)酵的生產(chǎn)方式。這種生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出現(xiàn)的發(fā)酵食品則因為自身具有的營養(yǎng)、方便、口感佳、衛(wèi)生等優(yōu)點，得到了社會各界的認可。此外，經(jīng)過長期實踐應用發(fā)現(xiàn)，采用微生物發(fā)酵方法生產(chǎn)出現(xiàn)的食品在滲透性、ph值、水的活性等各方面性質(zhì)也發(fā)生改變，通過發(fā)酵的方式，抑制腐敗微生物地方生長，最大限度的保證了食品儲藏的效率。

2、發(fā)酵食品的種類及保健健康效果

2.1面包及饅頭制品

面包和饅頭是最受我國老百姓歡迎的食品之一，雖然兩者都是面粉在酵母菌發(fā)酵作用后制作而成的，但是由于面包的原料配比更加的科學合理，所以面包不僅口感好，而且面包食品因為更加便于攜帶、保存以及其營養(yǎng)特征和保健功效顯著而深受廣大消費者的喜愛。比如，胃腸功能較弱的人群食用胚芽面包有助于其腸胃功能的有效回復。肥胖癥、心臟病、糖尿病等患者食用糙米面包對于其身體機能的恢復有著極為重要的作用。另外，如果在面包制作過程中假如藻類的話，那么對于人體血液循環(huán)功能的增強也有著極大的幫助。由于發(fā)酵食品在發(fā)酵過程中消耗了大量的碳水化合物能力，所以發(fā)酵食品自身不僅能量價值低，而且在幫助人們減肥方面也發(fā)揮著重要的作用。

2.2發(fā)酵豆制品

人們經(jīng)常食用的發(fā)酵豆制品就是一大都為原材料，利用微生物發(fā)酵技術(shù)制作而成的。由于大豆進入發(fā)酵階段后大豆內(nèi)部的蛋白質(zhì)在微生物蛋白酶的作用下就會出現(xiàn)水解的現(xiàn)象，經(jīng)過發(fā)酵成熟后的大豆不僅水溶性氮含量大幅度增加，而且大豆的硬度也逐漸的下降。正是因為這種發(fā)酵豆制品在保留食物原有多糖、生物類黃酮等對人體具有保健作用的活性成分的基礎(chǔ)上，通過分解大豆中的脹氣因子、豆腥味等對人體有害的因子，促進了食品安全性的有效提升。

2.3發(fā)酵乳制品

乳酸菌是人體腸道內(nèi)最重要的有益菌之一，而發(fā)酵乳制品中恰好含有豐富的乳酸菌。所以，如果人們在日常生活中攝入發(fā)酵復制品的話，不但有助于其體內(nèi)乳酸菌的增殖，而且在有效抑制有害菌反之的前提下，提升了人體的健康水平。像人們生活中常見的酸牛奶、發(fā)酵乳豆制品、酸豆奶等都屬于發(fā)酵乳制品。發(fā)酵乳制品因為其具有的價格低廉、口感獨特而深受廣大消費者的喜愛。研究人員經(jīng)過長期實踐研究后發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵乳制品不但具有調(diào)節(jié)人體腸道菌群促進消化吸收的功能，而且在緩解人體乳糖不耐、便秘、降低膽固醇、合成維生素、改善肝功能以及提高人體免疫力等各方面都發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。所以，經(jīng)常食用發(fā)酵乳制品有助于幫助人們緩解和調(diào)節(jié)失眠、神經(jīng)衰弱等疾病的積極作用。

2.4發(fā)酵茶

我國云南出產(chǎn)的普洱茶因為的獨特風味和生理功能而馳名海內(nèi)外。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶實際上就是利用微生物發(fā)酵后制成的，經(jīng)過發(fā)酵后的云南大茶葉不僅茶多酚、香氣等成分結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，而且為其獨特風味與生活活性物質(zhì)基礎(chǔ)的構(gòu)成奠定了良好的基礎(chǔ)。此外，由于普洱茶在發(fā)酵啊形成后形成的一系列具有化學成分特征的新型化合物，在人體保健方面也有著非常顯著的作用。

2.5發(fā)酵釀酒

在自然和人工控制條件下發(fā)酵釀酒，經(jīng)過發(fā)酵后會生產(chǎn)出獨特的酒香。釀酒的過程簡單來說就是將釀酒材質(zhì)中的糖類，在酵母等微生物的作用下轉(zhuǎn)換為乙醇、二氧化碳和水的過程，并利用乙醇和水的沸點不同，將乙醇蒸餾出來就得到我們常說的酒了。按發(fā)酵需求來講，糧食糖化時才需要微量氧氣，糖化完后不在需要氧氣，所以發(fā)酵后期一定要密封，密封必須半密封，也就是說發(fā)酵氣體能排出，外面空氣無法進入。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分使用，故對蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以使用其剩余淀粉。常采用添加一部分酒糟，添加一部分新料，配醅繼續(xù)發(fā)酵，反復多次，這是我國所特有做酒設備發(fā)酵的酒精發(fā)酵法，稱謂續(xù)渣發(fā)酵（續(xù)糧發(fā)酵）。近年來，經(jīng)過對固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒在風味上不同緣由的深化研討，以為固態(tài)法白酒采用配醅發(fā)酵，并且配醅量很大（為原料的3-4倍），可調(diào)整入窖的淀粉濃度和酸度，抵達對剩余淀粉的再使用。

結(jié)語

總之，科學技術(shù)的不斷發(fā)展以及人們健康意識的不斷提高，社會各界對微生物發(fā)酵食品的重視程度也越來越高。微生物發(fā)酵食品具有的營養(yǎng)價值和保健功效顯著的特點，不僅為發(fā)酵食品的研究和發(fā)展注入了充足的動力，而且隨著研究人員的深入研究和實踐應用，微生物發(fā)酵制品在延緩衰老、預防疾病等各方面所發(fā)揮的功效也逐漸的顯現(xiàn)出來。所以，研究人員應該進一步加大微生物發(fā)酵制品研究應用的力度，才能將微生物發(fā)酵制品在人類生存和健康方面的作用最大限度的發(fā)揮出來。

參考文獻

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