食品致病菌風險監測分析

高霄

摘 要：食品中的致病菌可以引起人體出現各種感染，從而對人體健康造成威脅，為有效避免致病菌引發健康問題，加強對各種食品致病菌的檢測非常重要，并且需要結合檢測結果來做好相關的風險預警控制，以提高我國食品的安全性。

關鍵詞：食品致病菌;檢測技術;風險監測

Abstract：The pathogens in food can cause all sorts of infection in human bodies， posing a threat to human health. In order to effectively avoid the influence of pathogens which lead to all sorts of health problems， it is very important to strengthen the detection of various food pathogens， and combined with the test results to prepare relevant risk warning and control， so as to improve food safety in our country.

Key words：Food pathogen; Detection technology; Risk monitoring

食品安全一直都是國內外人們關注的焦點問題，隨著我國經濟水平的提高，對于食品安全也日益重視，但是食品安全檢測水平依然無法滿足當前的安全需求，因此構建食品安全風險預警體系非常重要。在食品安全中，致病菌是重要的威脅因素之一，本文對食品致病菌風險監測進行了以下分析。

1 常見的食品致病菌

1.1 溶血性弧菌

食品安全與人們的健康密切相關，也是保證我國經濟穩定發展的重要基礎，食品致病菌是當前威脅食品安全最主要的因素之一。常見的食品致病菌主要有4類：溶血性弧菌、沙門氏菌、李斯特菌和金黃色葡萄菌。溶血性弧菌是一種嗜鹽致病菌，常分布在沿海地區，所以常從各類海產品中檢測出來。當前我國海產品檢測出溶血性弧菌的概率在45%左右。隨著我國人民生活水平的提高，人們對于海產品的需求日益增加，加強對各類海產品的檢測非常重要，完善各類檢測設備和技術是保證食品安全的重要保障[1]。

1.2 沙門氏菌

沙門氏菌是最為常見的致病菌，也是誘發食品中毒的主要病菌。沙門氏菌在多種食品當中都存在，包括肉類、蛋類以及禽類。所以加強對沙門氏菌的檢測也是保證食品安全的重要措施。

1.3 李斯特菌

李斯特菌是自然界廣泛存在的病菌，并且具有很強的耐熱性和不易凍融性，比如在4 ℃下仍可以繁殖。所以在食品加工中，應當注意區分生食和熟食，避免生熟食品交叉感染。關于隔夜食品，應當進行徹底加熱，避免二次污染。而且李斯特菌的致病量比較低，102 CFU·g-1即可誘發人類感染。所以加強對李斯特菌的檢測十分重要。

1.4 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄菌雖然是一種兼性厭氧菌，但也會對人們的健康造成威脅。在食品致病菌中，金黃色葡萄菌的競爭力比較弱，可以被其他病菌抑制，但是在無菌的熟肉上可以大量繁殖，并且生成毒素，所以金黃色葡萄菌會污染加工過的食品或者是熟食，從而威脅人們的健康。

2 常見的食品致病菌檢測技術

2.1 微量生化試劑

常見的食品致病菌雖多，但檢測技術也比較多，檢測水平也比較高。微量生化試劑，主要是針對腸道菌或者一些非腸道菌進行檢測，比如厭氧菌、李斯特菌等，檢測結果可以由人工識讀，與相關技術結合可以實現對多個樣品的大規模檢測。

2.2 免疫芯片

免疫芯片中芯片上的探針蛋白可以根據檢測目的選擇不同的抗體、抗原等，并發生特異性免疫反應結合靶蛋白，再借助掃描系統以及相關軟件來對圖像進行掃描，從而得出檢測結果。該檢測技術的自動化程度比較高，但是靈敏度比較低，技術水平也比較低[2]。

2.3 免疫膠體金試紙

免疫膠體金試紙是將抗體交聯到試紙上，然后借助試紙上結果測試線得出檢測結果。抗體在與帶有顏色的特異抗原反應時，會顯示出有顏色的物質，如果沒有抗原，則不會出現有顏色的物質，該類檢測方法主要應用在樣品的初步篩選[3]。

2.4 PCR技術

PCR技術，也就是聚合酶鏈式反應，在適當的體外條件下，以單鏈的DNA為模板，借助人工合成寡核苷酸為引物，在熱穩定DNA聚合酶的作用下，對DNA進行特異性擴增的一種技術。該技術的特異性非常高，而且靈敏度高、自動化程度高，可以對一些無法人工培養的病菌進行檢測，并且能夠在短時間內得到檢測結果[4]。

2.5 噬菌體技術

噬菌體技術主要是利用噬菌體對宿主高度專一的特性，對食品中的的致病菌進行檢測，通過相關技術對噬菌體進行基因改造，從而使得該噬菌體帶有可以檢測的標記，當出現相關的致病菌，噬菌體則可以將標記帶到宿主中，并且表達出來，進而檢測出致病菌。

2.6 NASBA技術

NASBA技術是一項核酸擴增技術，主要借助3種酶：逆轉錄酶、核糖核酸酶H，噬菌體T7核糖核酸聚合酶，從而實現對核酸的擴增技術，通過實現了RNA的擴增，其擴增產物可以通過酶聯探針技術檢測出來，或者借助熒光探針技術進行熒光儀檢測，從而得出檢測結果。

3 食品致病菌風險監測預警的構建

3.1 樣品的抽樣和檢測

構建食品致病菌風險監測預警體系主要分4步：抽樣、數據挖掘、風險分析以及建立預警體系。在食品抽樣時，應當選擇具有普遍性和代表性的食品，并且要注意不同食品中可能存在的致病菌不同，結合不同地區、不同季節的飲食變化，進行不同致病菌檢測。比如，要檢測雞肉和雞蛋中的沙門氏菌，生牛肉中的大腸埃希氏菌，海產品中的溶血性弧菌等。所選擇的食品中致病菌風險監測具有一定的時效性，所以在檢測過程中，不僅要速度快，更要保證檢測結果的準確性，因此加強對檢測技術的研究非常重要。

3.2 風險監測結果的數據挖掘

完成食品致病菌檢測后，會得到一系列數據，研究人員可以根據這些數據得出結果，要保證檢測結果的準確性，應當做好數據挖掘工作。關于風險監測預警中的數據挖掘，首先要做好致病菌信息匯總，然后再篩選分析，排除不相關數據。比如，在數據挖掘中，要加強對成熟工具的運用，如SAS公司開發出來的Enterprise Miner工具，其統計功能和圖形顯示功能都比較強大，有利于開展數據的分析和挖掘。在挖掘完數據之后，研究人員要做好數據倉庫的建立，按照相關要求做好數據錄入，比如要按照致病菌的種類來進行分類管理，保證數據庫信息的完整性。

3.3 風險預警分析

深入挖掘食品致病菌數據，通過相關工具形成圖形分析結果，然后由相關專家進行分析，得出分析結果，對存在的風險進行預警分析，并且發出相關預警信號。在風險預警分析過程中，可以選擇專家顧問分析的方法，該方法的靈活性比較高，且判斷準確，對潛在風險進行趨勢預測，保證預警質量。

3.4 構建食品致病菌預警體系

構建風險預警體系，要結合風險預警分析結果，當專家所斷定的預警分析結果為正常時，暫時不啟動預警體系，整個食品行業的致病菌風險監測預警體系保持常規，各個相關機構要及時提供準確的監測數據。但是當專家斷定預警分析結果異常時，則要結合危害程度采取不同的措施。食品致病菌風險預警體系主要由3部分組成：信息通報、信息發布和應急預案。關于信息通報，主要是當發現風險預警分析結果異常時，要及時向上級部門上報，并根據相關程序做好信息發布。關于信息發布，相關部門應當按照規定，明確信息發布主體和渠道。而應急預案則是食品致病菌風險預警中比較特殊的一種形式，主要是有衛生部門負責明確相應的機構和相關工作的開展。

總的來說，做好食品致病菌風險預警監測工作，是保證食品安全的重要內容，但是目前我國的食品致病菌風險預警體系研究水平還較低，要加強對國外先進經驗的學習，結合實際情況，加強對食品致病菌的研究，加強風險預警監測體系的建立，全面有效保證食品安全，保證人民健康。

參考文獻：

[1]郭秋實.芻議基因芯片技術在食品致病菌檢測中的應用[J].食品安全導刊，2019（6）：119.

[2]王 穎，肖 萌，程曉云，等.食品致病菌檢測中基因芯片技術的應用[J].食品安全導刊，2018（15）：66-67.

[3]譚維維，黃建萍，許海燕，等.2014—2016年南通市670份食品致病菌污染狀況結果分析[J].現代預防醫學，2018，45（8）：1401-1404.

[4]胡雨欣，何 早，陳力力，等.噬菌體展示技術在食源性致病菌檢測中的應用[J].食品科學，2015，36（11）：236-239.