無糖劍花餅干的工藝設計研究

馮慧波 鄂爾多斯市東勝區市場監督管理局

引言：近年來，人們的生活水平不斷提高，對食品的健康和口味有了更高的要求。無糖劍花餅干以劍花為材料，不但使餅干更加美味，還讓餅干具備了一些醫藥性，已經成為了一種很受歡迎的健康食品。而且由于其無糖的特點，無糖劍花餅還非常適合糖尿病人群使用，其制作工藝還有進一步優化的空間。

一、無糖劍花食品的優點

近年來，由于飲食和生活習慣不規律，我國糖尿病患者的數量開始迅速增加。實驗表明，膳食纖維能有效抑制血糖的擴散，并對糖尿病人的血糖含量進行改善。劍花作為膳食纖維含量較高的一種植物，可以當做蔬菜食用，具有舒筋活血、止咳化瘀的功效，被廣泛應用在糖尿病人的食品中。除了高膳食纖維含量之外，劍花中還有多種氨基酸和較高的鈣含量，具有增強免疫力、降低血糖血脂等生物學功效，非常適合作為食材使用。

二、無糖劍花餅干的制作流程

制作無糖劍花餅干，需要面粉、色拉油、劍花、香蘭素、食鹽、小蘇打、奶粉等材料。需要的主要設備包括恒溫鍋、粉碎機、烤箱和特定模具等。在無糖劍花餅干的制作流程上，第一要先對劍花進行處理，去除腐爛、發黑的劍花，將花心清洗干凈，烘干，并用粉碎機粉碎。第二，將40g奶粉、食鹽、香蘭素、小蘇打等輔助材料溶于40ml的水中，之后再加入淀粉使面團均勻分布。第三，將面粉和劍花粉末混合，然后和色拉油、溶解好的輔料一起倒入和面機中，再添加適量的水攪拌，在面團表面光滑且不沾手后停止和面機。第三，將面團從和面機中拿出，并且靜置，一般情況下靜置時間為25分鐘，若時間過長，面團將難以成型。第四，將和好的面團反復折疊，進行旋轉輥壓，并用模具把面團擠壓成型，提高面團表面的光潔度。第五，在烤盤上刷油，把成型的餅干放進烤箱中烘焙，直至餅干顏色發生變化，呈微黃色或者棕黃色拿出。第六。等餅干冷卻一段時間后，進行感官檢驗，并靜置一段時間，等水分蒸發后進行包裝。

三、無糖劍花餅干的制作工藝的優化

（一）無糖缺陷修正

蔗糖和麥芽糖是餅干的主要原料之一，除了提升口感之外，還有反水化的作用，可以調節面團的脹潤度，讓面團飽滿、光滑。由于無糖劍花餅干缺少了糖分，餅干坯在烘焙過程中容易變形壓縮，導致口感僵硬，外觀也缺乏美感。在無糖劍花餅干的制作過程中，這個問題非常的明顯。后來經過研究發現，在面粉中添加戊聚糖酶，能明顯改進這個缺陷，使餅干外形更加飽滿，也能彌補無糖劍花餅干中的一些口味缺失。也能用中性蛋白酶來代替蔗糖和麥芽糖作為原材料，中性蛋白酶是一種內切酶，在弱酸、弱堿、中性環境中都能發揮作用，非常適合在餅干制作過程中使用，能夠適度改善面團的脹潤度。另外，由于面團中有大量的小蘇打和碳酸氫銨，導致面團環境偏堿性，可以向其中加入適當的檸檬酸或其他生物酸來保持中性酶的活力。

（二）改善餅干配方

食品的配方直接影響著食品的口感和味道，對于無糖劍花餅干來說，中性蛋白酶、油脂和劍花粉這三種材料的占比對餅干口感的影響是最大的。制作過程中，中性蛋白酶的含量如果過低，將不能有效調節面團的脹潤度，會導致調制時間過長，影響口感。如果中性蛋白酶的含量過高，則會加大面團的粘性，導致面團無法成型。經過實驗發現，如果在每100g面粉中添加1.5mg中性蛋白酶，餅干口感較好。在面團中加入油脂是為了促進面團起發，提高面團的延展性。如果油脂過多，成型后的餅干將會比較軟，容易變形。實驗發現，油脂添加量為15%左右時，餅干的硬度是最適中的。在制定配方中，劍花粉的含量也要多加控制，劍花粉的吸水率較高，一旦劍花粉過量，將會增加面團的脹潤度。經過實驗發現，劍花粉的含量為6%時，無糖劍花餅干的口感最好。

（三）烘烤方式優化

烘烤是餅干成型的最后一環，烘烤方式對無糖劍花餅干的口味同樣有著非常重要的影響，烘烤的時間和溫度不同，烘烤出來的餅干差別將會非常大。在烘烤時要注意，不同的設備、不同的配方對烘焙的要求也不相同，必須要根據配方慎重選擇烘焙方式。普通餅干的烘焙溫度在200～270 ℃，無糖劍花餅干由于加入了中性蛋白酶和劍花粉，面團柔韌度降低，烘焙溫度和時間要相對減小一些，如果烘焙溫度超過270 ℃，烘焙出的餅干會出現過焦現象，餅干表面發黑，影響美觀。經過實驗發現，在210 ℃下烘烤6分鐘左右，烘焙出的無糖劍花餅干口感最好，硬度適中。在烤箱的選擇上也要慎重，要選擇功率合適、內部空間大、擁有溫度調節功能的烤箱。

（四）制定產品質量標準

無糖劍花餅干想要進行規模化生產，就必須要制定產品質量標準，區分合格產品和不合格產品，讓生產者有所依據。在標準的制定上，要嚴格遵守《食品安全國家標準餅干》，不添加任何有害物質，化學添加劑含量不能超過相關標準，保證酸堿度適中。除了國家通用標準，在無糖劍花餅干的生產上，還應該擁有自己的標準，比如在色澤上，要求餅干色澤均勻，無過焦現象。形態上，要求餅干外形完整，厚度均勻，沒有明顯變形。口感上，要求餅干口感酥脆，有應有的香味，并無其他異味。在組織上，餅干斷面結構要有層次，沒有大面積空洞。餅干表面也應要求無油污、無霉變、無生蟲和異物。并對這些方面作出相應的打分，對無糖劍花餅干的質量進行量化考核。

結論：無糖劍花餅干打破了劍花的傳統食用方式，將劍花的優點和餅干的美味相結合，成為了一種健康、美味的食品，正在被越來越多的人喜愛，也非常適合糖尿病人群食用。在配方、烘焙方式、無糖缺陷修正和質量標準上，無糖劍花餅干還可以進行更多的改進。