基于專利分析酸奶的研究進展

摘 要：酸奶口味好，營養佳，深受人們的喜愛，本文從近年來專利申請情況分析酸奶的研究進展，旨在為酸奶的開發提供參考。

關鍵詞：酸奶;專利;研究進展

酸奶作為集營養與保健為一體的乳制品，由牛奶發酵而成，具有酸甜可口，香氣宜人的獨特風味，除保留了鮮牛奶的全部營養外，其還富含人體必需的多種維生素和鈣質，酸奶含有的益生菌和特殊生物因子有助于改善人體胃腸消化功能，提高機體免疫力，是人們日常選擇的健康飲品，深受消費者喜愛。近年來，我國酸奶的市場占有率高速增長，其專利申請量也大幅提高，本文基于專利分析酸奶的研究進展。

1 酸奶專利申請情況

從全球專利申請數量看，涉及酸奶的專利申請量中國位居全球第一。從2008年起，酸奶的申請量進入持續增長階段，2016年申請數量最多，后續幾年專利申請量有所回落。國內知名乳制品企業蒙牛、伊利、光明是國內申請量前3的企業。

2 酸奶相關專利的研究進展

從近年來酸奶相關專利申請情況來看，酸奶的研發主要集中在以下方面。

2.1 原料的改進

2.1.1 使用其他來源的原料乳

傳統酸奶主要是以牛奶為原料，隨著發酵乳制品越來越受到人們的關注和喜愛，其他來源的原料乳也被應用到酸奶的制備當中，如CN109463448A以羊奶為原料制備了一種水芹羊奶酸奶[1]，CN110313520A以駱駝奶為原料制備酸奶[2]。

2.1.2 添加植物蛋白

隨著奶制品消費的快速增長，奶源供應日益緊張，且越來越多的動物蛋白被攝入，使得“文明病”人群不斷增長。為了克服上述問題，可采用植物蛋白替代部分牛奶，這樣既可以緩解奶源壓力，又提高了營養價值，如CN103349072A制備酸奶時使用了大豆分離蛋白[3]，CN106900851A的酸奶原料包括動物蛋白和植物蛋白，植物蛋白原料為椰子、大豆及花生中的至少一種[4]。

2.1.3 添加果蔬成分

果蔬中含有豐富的營養成分，果蔬與酸奶的結合，使得酸奶更加健康美味。CN108094543A提供了一種常溫果蔬顆粒酸奶，在制備酸奶時添加果蔬顆粒，不僅豐富了酸奶的營養，而且口感好[5]。CN108094538A提供了一種常溫發酵果蔬酸奶，使用了果蔬汁，滿足了消費者對于均衡營養的健康需求[6]。

2.1.4 保健型酸奶

隨著人們對養生概念的深入了解，具有一定保健功能的酸奶已成為研發熱點。CN102613288A提供了一種含有魚油的酸奶，魚油的添加使得該產品具有輔助降血脂功效[7]。CN101803634A使用海帶膳食纖維制成的酸奶，口感酸甜、營養豐富，長期飲用可使腸道通暢，防治便秘，降低膽固醇，調節血脂、血糖，特別適于中老年人、糖尿病病人和肥胖者食用[8]。CN110192570A在制備酸奶時加入了紅棗漿、枸杞漿、菊花汁與西洋參粉末，制得的酸奶具有一定的養氣補血、提高免疫力、抗氧化、降血脂、抗疲勞與去火等功能[9]。

2.2 穩定劑的改進

2.2.1 復配型穩定劑

在酸奶制備過程中，通常會使用增稠劑和穩定劑等，使其具有所期望的凝乳狀態和質地。但不同增稠劑在改善酸奶品質方面存在一定的差異，單純使用某種增稠劑往往不能完全達到預期目的。如果對增稠劑進行適當的組合、復配，可能會產生一定的協同效應，從而避免單一增稠劑添加量過大而導致酸奶質地、風味、口感不好等負面影響。因此，復合增稠劑在酸奶的生產中得到了很好的應用。CN106942380A提供了一種含羅望子膠的酸奶穩定劑，該穩定劑含有羅望子膠、果膠、瓊脂和變性淀粉，可有效防止酸奶乳清析出、稠度偏低等問題，在保質期內產品狀態穩定[10]。

2.2.2 安全健康型穩定劑

常規穩定劑會帶來一定的食品安全問題，因此開發安全健康的酸奶穩定劑是十分必要的。CN104322674A用藕粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、米粉與糯米粉復配成的酸奶穩定劑具有來源天然、安全健康、水溶性好等優點[11]。

2.3 發酵劑的改進

2.3.1 培育性質更好的發酵菌種

CN105519667A分離出一株具有很強抑菌能力的植物乳桿菌WLPL04作為酸奶發酵劑，該菌株相比常規植物乳桿菌具有極強的體外抑菌性能、良好的耐酸耐膽鹽能力、對胃腸液的耐受能力以及抑制致病菌在腸道定殖的能力，在酸奶制備中也可抑制酵母菌、霉菌污染，從而保證酸奶的質量[12]。

2.3.2 復合發酵劑

單一菌株有一定的局限性，越來越多的酸奶發酵劑是將不同生產性能的菌株組合，使菌株間有一定的互補作用，如CN104054822A使用由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵，且嗜熱鏈球菌包括至少兩株不同的菌株的酸奶發酵劑，將具備不同性能優勢的嗜熱鏈球菌菌株復配，生產性能良好、穩定，縮短了發酵時間，降低了生產環境中的噬菌體污染，實用性強，同時所得發酵產品具備良好的口感、粘度和風味，品質得到了提高[13]。

3 結語

從上述專利分析可以看出，酸奶的研發越來越追求多樣化、營養、健康，這與消費者對健康的追求密切相關，通過合適的手段來提高酸奶產品的多樣化和功能性，也必將成為酸奶的研發熱點。然而現在有些專利申請中，為了賦予酸奶保健功效，加入了一些非藥食兩用的中草藥，可能存在一定的安全隱患，因此在注重酸奶保健性的同時，也要注重其安全性。

參考文獻

[1]吉林大學.一種水芹羊奶酸奶及其制備方法：中國，CN109463448A[P].2019-03-15.

[2]中國農業大學.酸奶及其制備方法：中國，CN110313520A[P].2019-10-11.

[3]山東禹城禹王生態食業有限公司.一種大豆分離蛋白乳化植物油型保健酸奶及其制作方法：中國，CN103349072A[P].2013-10-16.

[4]內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司.酸奶及其制備方法：中國，CN106900851A[P].2017-06-30.

[5]光明乳業股份有限公司.一種常溫果蔬顆粒酸奶及其制備方法：中國，CN108094543A[P].2018-06-01.

[6]光明乳業股份有限公司.一種常溫發酵果蔬酸奶及其制備方法：中國，CN108094538A[P].2018-06-01.

[7]內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司.一種含有魚油的酸奶：中國，CN102613288A[P].2012-08-01.

[8]山東好當家海洋發展股份有限公司山東省科學院生物研究所.一種海帶膳食纖維酸奶及其生產方法：中國，CN101803634A[P].2010-08-18.

[9]河南三色鴿乳業有限公司.一種紅棗枸杞菊花復合功能型酸奶的制備方法：中國，CN110192570A[P].2019-09-03.

[10]上海應用技術大學.一種含羅望子膠的酸奶穩定劑及其在制備酸奶中的應用：中國，CN106942380A[P].2017-07-14.

[11]中南林業科技大學.一種酸奶穩定劑及使用其制備低溫酸奶的方法：中國，CN104322674A[P].2015-02-04.

[12]南昌大學. 酸奶發酵劑：中國，CN105519667A[P].2016-04-27.

[13]武漢光明乳品有限公司.一種酸奶發酵乳酸菌組合及發酵劑：中國，CN104054822A[P].2014-09-24.

作者簡介：李曉霞（1986—），女，漢族，山東濟寧人，碩士，助理研究員。研究方向：食品科學。