“睡得快”綿綿包的制備及品質(zhì)研究

劉韓　趙艷茹　李浩東　楊柳　陳宇飛

摘 要：“睡得快”綿綿包采用直接發(fā)酵法以葡萄糖、甘蔗糖蜜等廉價(jià)原料為碳源，結(jié)合紫外線誘變育種在微生物育種中的應(yīng)用，篩選色氨酸生產(chǎn)菌株，提高產(chǎn)酸水平，利用改良后的優(yōu)質(zhì)色氨酸產(chǎn)生菌來生產(chǎn)色氨酸，再將其加入到本產(chǎn)品中。在此基礎(chǔ)上，對(duì)本產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)研究。以期為失眠人群解決睡眠問題。

關(guān)鍵詞：綿綿包;色氨酸;制備

色氨酸對(duì)人和動(dòng)物的生長發(fā)育、新陳代謝起著重要作用，被稱為第二必需氨基酸，目前廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、飼料添加劑等行業(yè)。近年來，隨著L-色氨酸及其代謝產(chǎn)物研究的深入，L-色氨酸在食品行業(yè)的用途也不斷擴(kuò)大，逐漸成為一種國內(nèi)市場(chǎng)需求較大的產(chǎn)品。L-色氨酸有改善情緒、鎮(zhèn)定安神、促進(jìn)睡眠的功效，而本產(chǎn)品正是利用這一特點(diǎn)，將改良后的優(yōu)質(zhì)色氨酸添加到綿綿包中，使失眠人群擁有高質(zhì)量的睡眠[1-2]。

1 色氨酸篩選工藝流程

1.1 菌種處理

在火焰保護(hù)下，于超凈工作臺(tái)面上將斜面保藏的菌種接到活化斜面上，35 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h（LB固體培養(yǎng)基）。搖瓶種子培養(yǎng)：從生長良好的活化斜面接一環(huán)菌苔至裝有20 mL種子培養(yǎng)基的三角瓶中，置回轉(zhuǎn)式搖床上，于200 r/min，35 ℃條件下振蕩培養(yǎng)至對(duì)數(shù)生長中后期。

1.2 紫外誘變

誘變前，打開紫外燈輻射15～30 min，在紫外燈下將對(duì)培養(yǎng)好的菌種帶蓋滅菌處理1 min，開蓋后在距紫外燈30 cm處進(jìn)行照射。20 s時(shí)將培養(yǎng)皿的蓋子蓋好，關(guān)閉紫外線燈。結(jié)束上述操作后，用報(bào)紙包好，在-35 ℃左右冰箱中冷凍2 h，再將其置于34 ℃培養(yǎng)箱中避光培養(yǎng)46 h左右。

1.3 上罐種子培養(yǎng)基培養(yǎng)

從誘變后的菌液中取200 μL菌液至裝有100 mL上罐種子培養(yǎng)基（含有30 ug·mL-1 Kan）的500 mL三角瓶中，在轉(zhuǎn)速為200 r/min，溫度為37 ℃的條件下培養(yǎng)20 h。

1.4 發(fā)酵罐發(fā)酵培養(yǎng)

將經(jīng)上罐種子培養(yǎng)基培養(yǎng)后的菌液全部轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐中，并添加濃度為30 μg/L的Kan，37 ℃下繼續(xù)發(fā)酵，通過加入氨水使其pH保持在6.5左右，通過轉(zhuǎn)速與溶氧偶聯(lián)使發(fā)酵罐內(nèi)溶氧維持在20%。

2 綿綿包的制備

取高筋面粉，將酵母、薄荷粉和適量的水加入面粉中攪拌成團(tuán)，發(fā)酵。再將糖、蜂蜜、鹽、起酥油和適量的水加入發(fā)酵好的面團(tuán)中，再次發(fā)酵。將第二次發(fā)酵好的面團(tuán)分割成若干個(gè)小面團(tuán)后，用奇異果丁做餡，進(jìn)行第三次醒發(fā)，醒發(fā)后，用藍(lán)莓粉包裹住面包，撒上榛子碎，入爐焙烤。焙烤完成的面包在室溫條件下密封保藏。

3 綿綿包品質(zhì)研究

3.1 外觀

本產(chǎn)品呈直徑為4 cm高2.5 cm的圓柱體，小巧別致，便于攜帶。色澤稍重，分布均勻，外皮是深藍(lán)色，里面是奇異果和薄荷粉的淺綠色，給人以夜空般寧靜舒緩的感覺。

3.2 質(zhì)構(gòu)

本產(chǎn)品質(zhì)地柔軟，適合大多數(shù)人群食用，保質(zhì)期為30天，新鮮度相對(duì)來說更高，適量的鹽使面包的筋性增加，彈性上升。雞蛋和少許蜂蜜使綿綿包質(zhì)地更細(xì)膩松軟，營養(yǎng)豐富。

3.3 風(fēng)味

本產(chǎn)品具有發(fā)酵后的香甜和奇異果酸甜、薄荷清涼的味道，清熱、生津，獨(dú)特可口。

3.4 營養(yǎng)

色氨酸：色氨酸是一種必需氨基酸，被人體吸收后，能合成神經(jīng)介質(zhì)5-羥色胺，可有效發(fā)揮調(diào)節(jié)作用，使心情變得平靜、愉快，改善睡眠。

藍(lán)莓：藍(lán)莓被稱作漿果之王，有較高的營養(yǎng)價(jià)值，富含多種氨基酸、糖分、維生素、礦物質(zhì)以及膳食纖維，具有抗氧化、延緩衰老、保護(hù)視力與增加免疫力的作用。

榛子：榛子具有促進(jìn)腸蠕動(dòng)加速消化、預(yù)防便秘、美容養(yǎng)顏、軟化擴(kuò)張血管、防癌與抗癌的作用，長期食用有助于降血壓、降血脂、保護(hù)視力以及延緩衰老。

奇異果：含有豐富的鈣、鎂、維生素C，維生素C可以起到美容的作用，改善皮膚狀況和斑點(diǎn)沉積，攝取鈣可以穩(wěn)定情緒及抑制交感神經(jīng);并且奇異果含有大量的膳食纖維，可以促進(jìn)糞便排泄;此外還具有清熱、利尿、降血壓的作用。

薄荷：具有疏散風(fēng)熱、清利頭目、疏肝解郁與助睡眠的功效。

4 結(jié)論

現(xiàn)階段，中國的功能性食品大部分是建立在食療基礎(chǔ)上，一般多采用既是食品又是藥品的食材配制而成。隨著食品行業(yè)的快速發(fā)展，人們對(duì)功能性食品的需求也隨之增加。本產(chǎn)品采用現(xiàn)代高新技術(shù)從原料中提取有效成分，再以各種有效成分為原料，根據(jù)不同的科學(xué)配方和產(chǎn)品要求確定合理的加工工藝，經(jīng)科學(xué)配制、重組、調(diào)味等加工處理，生產(chǎn)出科學(xué)、營養(yǎng)、健康、方便的綿綿包。

參考文獻(xiàn)

[1]陳立平.L-色氨酸高產(chǎn)菌株誘變篩選及發(fā)酵工藝優(yōu)化[D]長春：吉林大學(xué)，2019.

[2]劉莉娜.大腸桿菌L-色氨酸生產(chǎn)菌株基因工程改造及代謝調(diào)控研究[D].無錫：江南大學(xué)，2018.

基金項(xiàng)目：國家大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃資助項(xiàng)目“睡得快”綿綿包”（編號(hào)：201911261053）。

作者簡(jiǎn)介：劉韓（1996—），女，吉林農(nóng)安人，本科在讀。研究方向：食品質(zhì)量與安全。

通訊作者：陳宇飛（1968—），男，吉林松原人，本科，教授。研究方向：食品微生物檢測(cè)。