健康中國戰略下推動川菜營養化發展的思考

楊鑒

摘 要：隨著公眾健康觀念和保健意識的增強，人們對飲食的追求更加注重營養和安全。作為譽滿中外的川菜，只有融合現代營養飲食觀念，不斷挖掘、弘揚川菜養生文化，才能更好地適應營養均衡的膳食消費新熱潮。

關鍵詞：健康中國戰略;川菜;營養

1 健康中國戰略的重大意義

自1959年起，我國先后進行了五次全國性的居民營養調查/監測，結果顯示，我國城鄉居民營養和健康狀況得到明顯改善。但是，超重和肥胖、蛋白質-能量不足、微量營養素不夠這3類營養不良現象仍同時存在。我國慢性病患者達3億，慢性病死亡超總死亡人數的80%，而慢性病大多與不健康的膳食和生活習慣有關。

自2016年起，《“健康中國2030”規劃綱要》《健康中國行動（2019-2030年）》等重大文件發布實施，提出要普及健康生活、發展健康產業，強調預防為主，充分發揮膳食營養在遏制慢性病發生率方面的作用。這是不斷改善全民營養與健康狀況的重要手段，更是提高人民幸福指數的根本舉措。

2 川菜發展中的營養問題

川菜，起源于秦漢時期的巴蜀大地，繁榮于唐宋時期，經歷了元朝、清朝的衰落和蕭條，近代川菜在清末重新興起，并不斷創新和發展。川菜取材廣泛，菜式繁多、調味多變、風味獨特、做工精細，素有“尚滋味、好辛香”“一菜一格，百菜百味”“食在中國，味在四川”等美譽，成都被聯合國教科文組織授予“美食之都”的稱號[1]。

自1999年四川省提出把川菜作為產業來抓，圍繞川菜全產業鏈不斷完善川菜標準體系建設，打造川菜產業基地和餐飲特色街區，樹立川菜品牌標桿，培育壯大餐飲龍頭企業，設立川菜海外推廣中心，開展川菜弘川、川菜走出去等系列活動，推動川菜產業化、國際化發展。如今，餐飲旅游業已成為四川省支柱產業之一，巴國布衣、老房子等一大批品牌川菜入駐海外。

但是，在營養膳食成為潮流的今天，紅油火鍋、冒菜上漂浮的大量油脂，炒菜出鍋時淋上的明油，菜品含鹽量過高、較多選用動物內臟、腌制品、熏制品等因素，讓川菜備受誤解，被質疑不健康、不養生。因此，挖掘川菜養生傳統，改善大眾對川菜的認知，成了急需解決的問題。

3 川菜營養化發展的思路

3.1 注重川菜文化傳承，弘揚川菜養生文化

川菜制作講求五味調和，四川作為道教的發源地，濃厚的養生文化始終蘊含于川菜發展之中。深受食治養生和天人合一觀念影響的川菜，偏愛辣椒的辛辣口感，有利于驅散人體的寒濕，這本就是尊重自然、適應四川獨特的盆地濕熱型氣候的養生之舉。傳承、保護和開發川菜文化，促進川菜文化轉化為經濟效益，不僅要重視開發文化韻味濃厚、具有鮮明歷史人文色彩的菜品系列，如：東坡菜系列、三國菜系列等。也要進一步挖掘道教文化和四川休閑文化中的養生概念，加強川菜與川茶、川酒文化的融合，不斷豐富川菜養生文化，突出川菜清鮮與醇濃并重的特點，讓公眾熟悉川菜不僅有香辣爽口的滋味，也有如開水白菜、雪豆蹄花、白果燉雞之類的清淡、美味、養生佳肴，讓大眾對川菜養生文化有更豐富和全面的認知[2]。

3.2 挖掘綠色健康食材，確保原料營養安全

以綠色環保理念為指引，提高川菜產業現代化水平，擴大無公害、綠色、有機川菜原輔料種養殖比例，強化農產品地理標志的申報和保護，開發川西高寒山區特色養生食材，挖掘四川特有物產的養生食療功效，重視藥食同源性食材的開發應用。建設標準化原輔料、調味品生產加工基地和產業園區，嚴格控制腌制品、熏制品等加工制品的質量，開展質量管理體系認證，強化大眾對川菜原料安全和營養的認知。

3.3 改進川菜烹調工藝，制作菜品營養標簽

在《中國川菜烹飪工藝規范》的基礎上，開展川菜烹飪技術攻關，重視分烹合成、低溫烹調等手段，應用新式餐廚具，研發健康烹飪模式，減少菜品中的油脂，減少菜品營養成分的流失。推進川菜味型呈味機理研究，在保證菜品特色和風味的基礎上，改善調味方式，控制油、鹽、糖的用量，突出食材本味。以居民膳食指南為依據，開展均衡營養配餐研究，創新食材和菜品的營養搭配。參照我國食品營養標簽管理辦法，量化經典川菜菜品的營養成分含量，構建川菜菜品營養分類體系，為公眾提供客觀可信的川菜菜品營養標簽和營養聲稱，提高川菜烹飪營養化、科學化水平。

3.4 培養高級川菜人才，引導均衡膳食消費

依托川菜研究機構、川菜企業和烹飪院校，建設高質量川菜人才培養基地，發展一批具有較強社會影響力的川菜大師、名師，培育一大批高素質、高技能的川菜廚師和餐飲管理、服務人才，要求其具備較高的川菜文化和營養養生知識素養，了解川菜各種食材的特性，熟悉不同加工方式對營養素的影響。掌握科學配餐方法，提升菜品研發能力，設計和推廣適合不同地域、不同人群、不同季節的營養套餐或宴席，在對消費者進行膳食調查和評估的基礎上，引導消費者均衡膳食，滿足大眾對營養和美味的需求。

將均衡營養和健康養生觀念融入到川菜發展與創新中，開發色香味形與營養安全并重的川菜，將能更好地滿足人們對健康膳食的追求，實現川菜產業的發展和壯大。

參考文獻

[1]萬芳，杜鵑.國際健康理念下的川菜養生文化初探[J].四川旅游學院學報，2017（2）：12-15.

[2]李長安.中式烹飪的科學化與營養化[J].現代食品，2018（9）：50-51.