探究HACCP在蘋果醋生產中的應用

冼啟良

摘 要：本文重點討論在蘋果醋生產中應用HACCP系統的生產過程，并且詳細列出了蘋果醋生產中的危險因子和需要控制的關鍵點，希望通過HACCP系統，提高蘋果醋的風味和品質。

關鍵詞：HACCP;危險因子;關鍵控制點;預防;生產

傳統的食品生產企業，采用對終極產品進行檢驗的方式控制產品的質量，這種控制方式具有一定的缺陷，一旦產品的某個生產環節出現問題，那么有可能一條流水線生產的產品都出現質量問題，對企業造成很大的損失。HACCP是由美國于20世紀60年代發明的一種產品控制體系，HACCP包含兩個部分，那就是危險分析和關鍵控制點。我國于1990年開始引入HACCP體系，應用于食品質量控制上，取得了較好的效果。蘋果醋飲料是一種對人體有益的堿性飲料，通過飲用這種飲料，可以讓人體免疫力提高，還具有一定的減肥的功效，深受消費者歡迎，但是這種飲料酸度極低，而且富含多種營養物質，因此在生產的各個環節非常容易變得不穩定，乃至變質。引入HACCP體系對蘋果醋的生產進行控制，有利于對蘋果醋的危險因素進行分析，對生產的關鍵控制點進行把關，對提高蘋果醋的品質很有意義[1]。

1 危險因素分析

蘋果醋的危險因素分析見表1，蘋果醋的生產經過了原料驗收、蘋果的清洗、破碎、榨汁、酶處理、調糖、兩次發酵、均質、精濾、灌裝與巴氏殺菌等流程，其中可能出現嚴重危險的是原料的驗收、酒精發酵、醋酸發酵、灌裝和巴氏殺菌等環節，其他環節不能構成嚴重危險，但是也可能對蘋果醋的風味、衛生指標造成一定影響[2]。

2 蘋果醋的關鍵控制點

2.1 蘋果醋的原料

蘋果是蘋果醋的最主要原料，廠家必須對蘋果生產的源頭進行把控，嚴格控制種植蘋果的土壤的重金屬含量和農藥殘留量，在種植過程中一定要控制農藥的用量，不能為了追求產量而一味施肥和打藥。對原料嚴格驗收，如果發現不符合要求的生產原料，不得驗收[3]。

2.2 調糖

要采用質量合格的白砂糖，在原料驗收時對白砂糖進行驗收，還要嚴格控制水的質量，例如理化指標和微生物指標等。

2.3 酒精的發酵

發酵罐要嚴格消毒，還要對蘋果發酵場地的空氣進行消毒，防止有雜菌存在，要對發酵罐的密閉性進行檢驗，保證發酵環境密閉，對發酵時間和發酵溫度進行控制[4]。

2.4 醋酸發酵

和酒精發酵一樣，同樣要做好罐的消毒，檢驗發酵罐的密閉性。對發酵時間、發酵溫度進行控制。

2.5 灌裝

瓶子在使用前，需要徹底的清洗和消毒。

2.6 巴氏殺菌

嚴格控制巴氏殺菌的時間和溫度。

3 HACCP計劃表

HACCP計劃表見表2。

4 結語

綜上所述，在蘋果醋生產中嚴格按照HACCP管理體系建立計劃表和危險分析表，將責任落實到人，關注蘋果醋生產中的關鍵點，并采取糾正措施，對于采用流水線作業的大批量蘋果醋的生產尤為有效，可以在生產環節對危險因素進行控制，降低生產風險，讓產品的質量大大提高。

參考文獻

[1]鄭月.HACCP體系在風味醬生產中的應用初探[J].農產品加工，2020（4）：81-84，92.

[2]楊永璋.HACCP體系在芋片加工中的應用[J].福建輕紡，2020（2）：29-34.

[3]朱云，孫冬.HACCP在濃香菜籽油生產中的應用[J].糧食與食品工業，2020，27（1）：23-26.

[4]吳君艷.HACCP體系在沙棘果醬酸奶中的應用[J].江蘇調味副食品，2019（4）：13-18.