食品企業消毒四步法

摘 要：對于企業來講，要防控微生物超標，就需要做好消毒殺菌工作。而良好的消毒方法可以最大程度的發揮消毒產品的作用，達到良好的消毒效果。文中主要就消毒四步法進行介紹，為企業生產過程中的消毒提供借鑒。

關鍵詞：消毒;消毒方法;生產

食品企業在生產中如何防控微生物超標？如何做好消毒殺菌工作？是每個食品企業必須面對的棘手問題。本文依據筆者多年實踐工作總結，談談從整體出發以系統的思維解決食品企業的消毒問題。消毒，根據現代漢語詞典的解釋：用物理方法或化學藥品殺死致病的微生物。食品企業消毒在生產中的具體應用可分4個步驟：確定對象、探尋源頭、選擇適當方法以及選取消毒產品與用量，四步消毒殺菌方法旨在幫助企業在生產中做好消毒工作，以達到事半功倍的效果。

1 確定對象

沒有目標就失去了工作方向，消毒殺菌的第一步就是要確定消殺的對象，工作中經常會遇到有人說車間需要消毒、設備用具要消毒、生產的產品要消毒，其實消殺的真正對象是有害微生物，而不是車間、設備或其他物品、用具及產品。因此這第一步要根據企業生產所用的原料及環境確定消殺的對象是哪些種類的微生物。

微生物廣泛存在于自然界的各個角落之中，它們個體微小，結構簡單，通常要用光學顯微鏡和電子顯微鏡才能看清。就食品企業來講，微生物一般包括細菌、真菌、病毒、原蟲和少數藻類等，微生物個體雖小，但繁殖速度相當驚人。食品微生物主要分為：生產型食品微生物，如酵母菌、醋酸桿菌;引起食物中毒或使人、動植物感染而發生疾病的病原微生物，如沙門氏菌、李斯特菌、大腸桿菌等;引起食品變質的微生物，如霉菌、芽孢桿菌等。當然并不是所有的微生物都是有害的，也不可能把它們完全消滅干凈，要根據產品需要使防控指標符合標準要求。

不同的微生物有不同的特性，因此應根據消殺的對象，采取不同的方法，只有明確了對象才能做到精準消毒。

2 探尋源頭

遏制源頭、控制環境是食品企業消毒殺菌的關鍵環節。確定了消殺的對象，紀要追尋有害細菌、真菌、病毒等微生物的來源，從源頭解決微生物污染問題。

探尋源頭有兩個途徑：內源性和外源性。內源性控制需要在原料方面嚴格把控，要杜絕將不合格原料投入生產。外源性污染俗稱二次污染，治理外源性污染，首先應保證生產環境硬件達標，然后消除的滋生源。然后是控制人為因素，人為因素是復雜的，也是相對較難控制的，要建立完善的衛生制度、加強管理與培訓，消除人為因素造成的污染源。對于食品生產企業來講，控制外源性污染難度甚至大過內源性污染，因此，做好二次污染防控對產品安全至關重要。而對于餐飲企業來講，很多食材要求新鮮、保質期短，甚至需要即采即用，生產要根據需要量和保鮮儲藏做好源頭控制，否則更容易造成內源性污染。在餐桌上生冷菜品一年四季都有，要根據不同季節做好食用前的滅菌防控工作，確保食品安全。

3 選擇適當的消毒殺菌方法

根據消殺的有害微生物和需要保護的對象及具體生產環境，采用不同的方法。其原則是：既不損傷要保護的對象，又能有效消殺危害的微生物。

消毒有物理方法和化學方法，常見的物理方法有吸附、過濾、隔離等;化學方法就是通過消毒產品的氧化作用使微生物失去活性。不過除了物理、化學方法外，現在市場已有其他原理的空氣消毒機，也可以對環境中的浮游微生物進行有效消殺。具體用什么方法由保護對象和環境決定，如操作臺面有微生物，可以噴涂酒精或消毒液;假如是食品烘焙企業包裝車間的食品細菌超標，這種方法顯然是行的，這就是消毒的方法的選擇。

餐飲企業選擇消毒方法可以從3個方面加以考慮，食材的消毒、成品菜的消毒及場所環境的消毒。應嚴控廚房間、食材儲藏間內環境的消毒，防止微生物滋生，對于餐廳包廂人員密集、流量大的外環境，除與內環境隔離外，還要做好打烊后的消毒工作，而對于食材，選用何種消毒產品及方法應根據不同的食材特性而定，既要做好微生物的消殺，又不能影響其新鮮與質感。

4 確定消毒產品與用量

消殺的對象找到了，滋生的源頭也清楚了，消毒的方法也確定了接下來就是如何能快速地消滅這些有害微生物，即用什么消毒產品對它最有效。這包含兩個因素：正確的消毒產品與適宜的量。選用正確的消毒產品與適宜的量才更有針對性和有效性，量又包括兩層含義使用的濃度與使用量，濃度是關鍵，如消毒酒精的適宜濃度是75%，在適宜的濃度下，消毒產品的量少了，消殺不徹底，多了浪費。

以上4步不僅是食品企業做好消毒問題的基礎環節，也是解決消毒問題的基本思路，認真做好以上4步，在消殺微生物方面會得心應手，從而創造一個合格的生產環境，確保食品安全。

作者簡介：李昕龍（1976—），男，漢族，安徽蚌埠人，本科，助理工程師。研究方向：消毒技術。