論職業教育改革視域下新教師專業素養的構建

朱旭軍

摘 ? 要：面對國家職業教育改革的新形勢、新要求，應深化職業教育教師隊伍建設，落實立德樹人根本任務。烹飪專業新教師擔負著培養“大國工匠”的使命，必須克服目前的“一少二單一三不”現象，必須構建符合新時代社會發展和學校需要的教師專業素養，用專業精神、專業知識、專業能力和專業實踐投身于烹飪教育事業。

關鍵詞：職業院校;烹飪專業;新教師;專業素養;構建

1 ? ?我國職業院校烹飪專業概況

我國烹飪職業教育發展迅速，已成為社會餐飲企業及各地飲食行業輸送人才的主要渠道，為我國第三產業的壯大作出了巨大貢獻。我國烹飪教育經過不斷發展和提高，逐步形成了從中等教育到高等教育，從全日制到函授及自學考試，從學歷教育到崗位培訓等比較完備的教育體系，為社會餐飲行業培養了具有較強的烹飪專業理論知識和技能水平的高素質勞動者和應用型人才。

根據教育部辦公廳2018年12月24日發布的《中等職業學校專業目錄（征求意見稿）》，中等職業學校烹飪專業包括旅游服務類的“中餐烹飪與營養膳食”“西餐烹飪”“中西面點”3個專業。餐飲業發達地區如北京、上海、江蘇、浙江、四川、福建等涌現出一大批知名度高、辦學質量好、辦學效益高的中等職業學校。

依據文件《普通高等學校高等職業教育（?？疲I目錄（2015年）》，高等職業學校烹飪專業包括餐飲類的“餐飲管理”“烹調工藝與營養”“營養配餐”“中西面點工藝”“西餐工藝”5個專業。當前職業教育大發展的背景下，我國高職院校餐飲人才教育在加強院校間及國際合作、校企深度融合、推進現代學徒制、“以賽促學”實踐教學機制建設等方面都有了長足的進展。但在中高銜接、專本貫通尚且沒有全面推開的情況下，餐飲高職教育還有很長的路要走[1]。

2 ? ?烹飪專業新教師專業素養的現狀

從職業院校烹飪專業師資隊伍結構組成上看，有公辦職業學校專任專業教師和企業面向社會自主聘用專業技術人員、有特殊技能人才兼職專業教師兩種類型。與年輕教師溝通交流后發現，當前職業院校新教師仍然存在“一少二單一三不”的現象，即實踐經驗少、知識結構單一、人才規格單一、不懂教育、不會教學、不善科研。

有3個主要原因：（1）新教師專業素養在很大程度上受自身學習經歷和工作經歷等的影響，例如江蘇省烹飪本科高校培養出來的烹飪專業教師對淮揚菜的刀工和菜肴制作較為擅長，四川省烹飪本科高校培養出來的烹飪專業教師對川菜的調味和菜肴制作較為拿手等。烹飪職業教育地方性明顯的特點潛移默化地影響了烹飪師資培養的地區差異性。（2）沒有接受過系統的師范類教育，對教育基本理論、職業教育特點、課程與教學論等的掌握程度不夠，這導致在教學中常常出現“教書不育人，傳藝不傳德”的現象。（3）經過社會企業和餐飲行業磨煉后從事教學工作的“工匠型”教師，雖實踐經驗豐富、技術技能水平卓越，但學歷不高，職業素養不夠，理論知識體系比較薄弱;烹飪本科或以上教育的普通高校畢業出來擔任職業院校教師的，學歷雖高，但缺乏教育教學能力和專業技術實踐經驗，不能滿足“雙師型”教學要求。雖然這些不足在今后各級各類的職業教育培訓、企業跟崗實踐學習和學校名師引領下能夠得到改善，但還是值得我們關注和思考[2]。

3 ? ?烹飪專業新教師專業素養的構建

筆者在江蘇省江陰中等專業學校從事烹飪一線教學與行政管理工作二十余年，學校一直以來致力于建設一支嚴謹治教、恒學善研、高效創新的教師隊伍，從“強校之道，在于強師”的觀點出發，對教師的專業素養提出了更高的要求。如何有效地構建職業院校烹飪專業新教師的專業素養，具體表現為以下幾點。

3.1 ?新教師應具備的專業精神

3.1.1 ?教育理念

教師的教育理念會顯現出個人的教育理想，奠定了教師基本的教育觀念和職業心理。由于職業院校學生的特殊性、復雜性，烹飪教師只有確立了新的人才觀，從內心深處對烹飪專業學生的發展持樂觀的態度，擁有高尚的職業道德素養，用真心、誠心、愛心和耐心去對待每一個學生，才能引導和幫助學生在原有的基礎領域上不斷追求與完善自我，達到教書育人的目的[3]。

3.1.2 ?職業態度

烹飪教師應貫徹黨的教育方針，以立德樹人為己任。要樹立敬業精神和責任意識，并將這種專業態度轉化為個體生命的組成部分，體現出強烈的生命力和使命感。教師的職業定位在于，在學生未來對社會的貢獻里發現自己的人生價值，在學生今日之愛戴與未來的回憶中，尋找富有樂趣的教育人生。作為新教師，要立志成為有理想信念、有扎實學識、有道德情操、有仁愛之心的好老師。

3.1.3 ?師德修養

教師對學生的愛，從本質上說是一種只講付出不求回報、無私奉獻、沒有血緣關系的愛。教師用這種無私的愛，影響了無數學生一生的選擇，也以此換來了無數學生一生的感激。烹飪教師只有在職業道德、人格修養、待人接物等方面都能起到榜樣作用和偶像效應，形成愛崗敬業、踏實進取、勇于創新、無私奉獻的良好風尚，才能成為在學生心目中有地位的好教師。

3.2 ?新教師應具備的專業知識

3.2.1 ?烹飪教育類知識

（1）關于教學方面的知識有烹飪教育的起源與發展，烹飪專業的教學目標、教學過程、教學媒體、教學方法、教學評價等。（2）關于德育方面的知識有學生紀律教育和日常行為規范教育、勞動生產教育、職業道德教育、身心健康教育等。（3）關于管理方面的知識有教學管理、德育管理、科研管理、實訓室管理等。（4）關于法律方面的知識有《中華人民共和國職業教育法》《中華人民共和國教師法》《中華人民共和國食品安全法》等[4]。

3.2.2 ?烹飪學科類知識

（1）烹飪文化領域的知識有中國烹飪發展簡史、中國飲食烹飪文化、中國飲食民俗民風、中國飲食筵席文化、中國酒文化、中國茶文化、中國筷子文化、中國烹飪風味流派與菜系文化等。（2）烹飪技術領域的知識有烹調工藝、面點工藝、冷菜工藝、食品雕刻技術、菜肴裝飾技術等。（3）烹飪藝術領域的知識有食品造型藝術、烹飪器具造型藝術、餐飲環境與視覺藝術等。（4）烹飪科學領域的知識有烹飪化學、烹飪營養、飲食保健、飲食衛生、食品安全等。

3.2.3 ?綜合活動類知識

（1）各級各類的大賽有職業院校烹飪技能大賽、教學大賽、文明風采大賽、創新創業大賽等。（2）各級各類的考試有中職學業水平考試、烹飪專業學生職業資格證書考試等。（3）各級各類的培訓有教師國家級、省級、市級、校級培訓，網絡培訓，新教師培訓等。

3.3 ?新教師應具備的專業能力

3.3.1 ?教育教學能力

教育教學能力包括領會職業教育改革精神并運用其指導教學的能力、掌握和運用教材的能力、選擇和運用教學參考書的能力、編寫教案的能力、選擇和運用教學方法的能力、激發學生學習興趣的能力、指導學生學習方法的能力、因材施教的能力、實施教學目標的能力、組織課堂教學的能力、教學測試能力、制作和使用多媒體教學課件的能力等。作為教師，要有向心力和號召力，利用學生進入職業學習階段的求知欲，以一個或幾個班級的集體形式進行教學，在每次理論教學和實踐教學過程中，從開始到結束，按照常規程序進行烹飪理論知識的學習以及完成菜點示范的觀摩和菜點制作的練習。

3.3.2 ?組織管理能力

新教師應掌握現代管理理論和管理策略，具備組織課堂教學的能力，在教育過程中組織與管理各種形式的學習或探究活動，調節學生行為，保證教育活動順利進行;教師應具有設計教育活動方案、組織課外活動的能力，能夠組織協調好社會教育、家庭教育和學校教育的關系，形成教育的合力，保證學生的集體實踐。此外，還要創造和諧健康的人際環境，增強集體的凝聚力;創造積極健康的輿論環境，增強抵制不良信息影響的能力;提高選拔、培養班干部的能力;提高組織班級活動的能力;增強培養學生合作精神的能力;培養學生良好的習慣，著眼于學生的長遠發展。

3.3.3 ?科學研究能力

烹飪教師以教學為主，以科研為輔，用教學帶動科研，科研促進教學，從而使教研結合，相輔相成。烹飪領域中，許多尚未開發的課題等待我們去研究，許多理論和實踐問題有待解決，還有許多先進的烹飪技術需要推廣和普及。隨著烹飪技術的提高、烹飪教育改革的深入，還將出現許多新的課題，這些無疑是擺在烹飪工作者面前有挑戰性的課題。新教師應善于觀察教育實踐中存在的問題和發生的現象，勤于反思這些問題及現象的實質，善于總結研究。

4 ? ?新教師應具備的專業實踐能力

4.1 ?在實踐中育人

落實立德樹人理念，掌握班級組織與建設的工作規律和基本方法。要有引導學生崇尚勞動、尊重勞動的意識;要有全程育人、全方位育人意識，組織學生積極參與各類主題教育、勞動教育和社團活動，對學生進行積極引導和幸福教育。

4.2 ?在實踐中反思

具有終身學習與專業發展意識。首先要了解國內外職業教育改革發展動態，認真學習并掌握反思的方法和技能，要有針對性地學習和進行職業生涯規劃，掌握職業指導和創新創業的知識和方法，并能運用批判性思維提高分析和解決教育教學問題的能力。

4.3 ?在實踐中創新

烹飪之學在于變化，變化之道在于創新。在互聯網+職業教育的時代，必然要求烹飪教師善于學習新知識、新工藝、新方法，了解和掌握最新的餐飲動態，分析在實踐中碰到的新問題、新情況，并合理地解決;不斷更新自身的能力結構和知識體系，善于總結和歸納各類理論和技能知識，經過選擇、提煉后，及時、有機地融入教學之中。

上述3種要素是新教師專業發展的標準和基本要求，它們并不是簡單的并列關系，而是相互作用、相互影響，共同構成教師專業發展系統的復雜結構，且處于不斷變化發展的狀態。每一位烹飪專業新教師要努力做學生發展的“知心人”、道德行為的“示范人”、創新進取的“引導人”、創造知識的“學術人”。應針對自身不足制定相應的發展目標和改進措施，在專家名師引領下實施診斷，并不斷加以改進，以此取得有針對性的專業發展。

[參考文獻]

[1]賀習耀.烹飪技能教學現存的問題與對策[J].中國職業技術教育，2008（22）：17-19.

[2]潘正宏.優化烹飪教學方法，培養專業技術人才[J].新課程研究，2009（7）：66-67.

[3]龔一旭.淺談烹飪教學中學生創新思維的培養[J].職業教育，2004（6）：30.

[4]王 雷.探究當前烹飪教學實踐中的創新實踐[J].中國校外教育，2019（26）：104，143.