茅臺鎮醬香白酒不同釀造區域可培養酵母種群結構多樣性分析

羅方雯，黃永光,*，涂華彬

（1.貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州省發酵工程與生物制藥重點實驗室，貴州 貴陽 550025；2.貴州茅臺酒廠（集團）習酒有限責任公司，貴州 習水 564622）

醬香白酒屬于固態發酵，是多微混菌的開放式發酵過程，在多種微生物菌群相互調控作用下形成獨特的發酵體系和酒體風格[1]，其特殊的酒體風格在于其獨特釀造工藝及釀造環境所形成的特殊微生物區系[2]。其微生物區系包括細菌、酵母、霉菌等菌群結構的演替[3]。其中，酵母不僅能發酵糖類產生乙醇，而且能代謝產生豐富的風味成分，如生香釀酒酵母和假絲酵母等；再如在不同發酵條件下，畢赤酵母可以產生醇、酯、酸等多種風味物質[4-6]，從而影響白酒的產品味感和風味特征。

大曲是一種糖化發酵劑，富含多種酶類和菌類，素有“曲為酒之骨”的說法[7]，醬香大曲更是與產品風味特征密切相關的發酵劑和釀造原料[8]。有研究[9]認為高溫制曲不利于酵母生長，在曲胚出房收曲時檢出酵母很少，甚至檢不出酵母。但通過聚合酶鏈式反應-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）手段對生產之前的高溫大曲研究發現，大曲中存在大量酵母，數量可達103～104CFU/g[10]。這可能與大曲在貯存、使用過程富集環境中的酵母有關。胡曉龍[11]研究發現大曲中的微生物可來源于制曲原材料、空氣、場地、曲房、器具及覆蓋物等；Wang Qiang等[3]通過DGGE研究表明茅臺酒發酵酒醅中微生物來自大曲、窖泥、高粱、空氣及地面微生物；吳徐建[12]分析醬香大曲與釀造過程中的酵母，發現大曲中的酵母進入了發酵過程，但遠不及環境中酵母對釀造過程的貢獻。……