生鮮牛奶營養(yǎng)價值的分析

摘要：隨著牛奶市場的不斷擴(kuò)大，人們對牛奶的要求也越來越嚴(yán)格，本文通過對生鮮牛奶物理性質(zhì)與化學(xué)性質(zhì)的檢測分析，闡明其對人類健康提供的多種營養(yǎng)，并介紹了生鮮牛奶的科學(xué)食用方法。

關(guān)鍵詞：牛奶;物理;化學(xué);營養(yǎng)

生鮮牛奶對我們來說早已經(jīng)不再陌生，但是我們只知道生鮮牛奶有營養(yǎng)，可以補(bǔ)充鈣和維生素，對于正在長身體的小孩和年邁的老人幫助很大，卻不知道牛奶除此之外還可以助眠，美白，提高免疫力等功效。

一、生鮮牛奶的物理化學(xué)性質(zhì)的分析

首先我們了解一下生鮮牛奶的分類，主要分為三類：初乳、常乳及末乳，初乳不僅因?yàn)槠涓晌镔|(zhì)很高，球蛋白和維生素含量也很高，酸度也大，這就造就了初乳不能作為加工原料;常乳里面的營養(yǎng)物質(zhì)很均衡，適合人體吸收和消化;末乳因?yàn)槲兜烙行┛啵@跟它的成分有很大的關(guān)系，所以也不用作加工原料。

1.1生鮮牛奶的物理性質(zhì)分析

隨著科技的發(fā)展，對生鮮乳制品的品質(zhì)檢查很嚴(yán)格，主要檢測其氣味和色澤、酸度、相對密度、含水率、冰點(diǎn)、沸點(diǎn)及滋氣味等做檢測。下面是對每一個物理性質(zhì)的具體分析：

（1）氣味和色澤：用量杯取生鮮牛奶200ML，聞其氣味并觀看顏色，也就是通常所說的色澤，正常的生鮮牛奶有特殊的芳香味且不透明，呈現(xiàn)出乳白色，這是因?yàn)榕Ｄ汤锩婧腥榈鞍浊虻葢腋×Ｗ樱@些粒子分散的越細(xì)小，則牛奶看起來就較白。

（2）酸度：生鮮牛奶的酸度通常用oT這個符號表示，正常生鮮牛奶的酸度通常在16oT左右。

（3）相對密度：生鮮牛奶的比重會受干物質(zhì)和溫度的影響，它會隨著干物質(zhì)含量的增加或者溫度的降低而增加，比如說溫度在15℃和3.30℃時，其相對密度分別是1.028和1.032。

（4）冰點(diǎn)：生鮮牛奶中的冰點(diǎn)升高最直接的原因就是里面被摻水了，通常每增加1%的水量則它的冰點(diǎn)就會增加0.0055℃，換句話說通過檢測冰點(diǎn)來確定生鮮牛奶里面是否被加了水，是一種直接有效的方法。此外生鮮牛奶的冰點(diǎn)是比較穩(wěn)定的。

（5）沸點(diǎn)：生鮮牛奶的沸點(diǎn)會隨著比重的增加而升高。

（6）滋氣味：通常檢測以是否合格表示，正常的生鮮牛奶具有很特殊的芳香味，這也是因?yàn)槠涑煞值脑颍硗馀Ｄ叹哂休^強(qiáng)的吸附性，所以對其牛場和擠奶廳的衛(wèi)生環(huán)境要求很高。

1.2生鮮牛奶的化學(xué)性質(zhì)的分析

生鮮牛奶的干物質(zhì)中主要有脂肪，蛋白質(zhì)、灰分、乳糖，其中灰分和乳糖含量比較穩(wěn)定，其他依次含量由高到低是脂肪、蛋白質(zhì)，通常情況下生鮮牛奶的組成成分比較穩(wěn)定，其中含水率為87%，而干物質(zhì)的含量是13%。此外生鮮牛奶經(jīng)酸或者凝乳脂產(chǎn)生凝聚作用，其凝聚的部分被叫做凝乳，凝乳匯總含有多種水溶性物質(zhì);在離心作用下可分為稀奶油和脫脂乳，其中稀奶油有脂肪和脂溶性維生素，把沒有經(jīng)過脫脂處理的稱作全脂乳。

（1）生鮮牛奶的蛋白質(zhì)：生鮮牛奶中蛋白質(zhì)的組成成分有：酪蛋白、乳清蛋白和脂肪球膜蛋白，因?yàn)樗峁┝巳梭w所必需的氨基酸，所以是牛奶中最主要的營養(yǎng)物質(zhì)。酸度較高的酪蛋白在酒精的作用下會發(fā)生沉淀作用，基于這一性質(zhì)可以檢查原料乳的質(zhì)量，然而乳清蛋白與酪蛋白不同，它具有水合性強(qiáng)，分散性高，并且含有人體必要的氨基酸而且更加容易被吸收消化，在嬰兒奶粉等食物中常常被用作添加劑，被吸附在脂肪球表面的叫脂蛋白，它是蛋白質(zhì)和磷脂的復(fù)合物，生鮮牛奶的乳濁液一般情況很穩(wěn)定也是因?yàn)樗茉谥厩蛑車纬煞€(wěn)定的薄膜。

（2）乳糖可以被乳酸菌分解成乳酸，一分子的乳糖可以分解成四分子的乳酸，在人的消化道里就存在著乳酸菌，可以促進(jìn)鈣鎂的吸收;在我們的消化道里存在著一種叫做乳糖酶的物質(zhì)，它能將乳糖水解為葡萄糖和半乳糖，這些有利于大腦和神經(jīng)組織的發(fā)育。

維生素生鮮牛奶中含有多種維生素，其中含量較高的有維生素B2，相對來說維生素D的就不是很高，不過在加熱過程中，其損失并不大。

（3）生鮮牛奶中的酶：生鮮牛奶的酶最主要的是水解酶類和氧化還原酶類，其來源為：一類是乳腺，另一類是微生物的代謝產(chǎn)物，從酶活性角度來講，高溫能使酶失去活性。其中過氧化酶在72℃半小時或者80℃會遭到破壞，也是生鮮牛奶中本來就有的一種酶，由此也可以檢驗(yàn)牛奶的加熱程度;有一種含量很少的還原酶，利用其還原性讓有機(jī)染料褪色，通過這個來測定微生物的多少和污染程度;還有一種能將脂肪分解為脂肪酸和甘油的酶叫做解脂酶，因?yàn)槭俏⑸锓纸庵荆苑纸膺^程中還伴隨著焦臭味，并且解脂酶對溫度不敏感，相對而言對溫度敏感的是磷酸酶，它是生鮮牛奶里固有的一種酶，因此可以通過這一特性來檢驗(yàn)溫度是否超過80℃。

二、生鮮牛奶的營養(yǎng)價值

根據(jù)上文對生鮮牛奶的成分分析，主要從物理和化學(xué)兩方面來看，我們知道生鮮牛奶的營養(yǎng)價值，喝牛奶可以阻止身體攝入的重金屬鉛和鎘的吸收，鉀可以減少中風(fēng)風(fēng)險，鈣可以減少骨骼猥瑣病的發(fā)生，鋅能加快傷口的愈合，鐵、銅及卵磷脂可以促進(jìn)大腦發(fā)育，提高其效率，鎂可以讓心臟耐疲勞，此外生鮮牛奶中有一種全價蛋白叫做奶蛋白和乳脂肪，其消化率都是很高的;生鮮牛奶中的維生素能提高視力;純蛋白的含量高可以起到美容養(yǎng)顏的作用，晚上喝牛奶也有助于提高睡眠質(zhì)量，正因?yàn)榕Ｄ痰睦锩娴某煞郑沟门Ｄ坛蔀槲覀儾妥郎喜豢扇鄙俚氖澄铮灿小鞍咨骸狈Q號。

2.1生鮮牛奶可以提高免疫力

生鮮牛奶因?yàn)槠錉I養(yǎng)價值越來越受重視，蛋白質(zhì)的分離已經(jīng)用于飲料、食品的制作，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生了效應(yīng)肯定、結(jié)構(gòu)清晰的免疫調(diào)節(jié)肽，這些肽能夠激活免疫系統(tǒng)，加快免疫細(xì)胞的增值反應(yīng)，提高動物體對致病菌的抵抗力。蛋白質(zhì)中含有多種蛋白質(zhì)，例如我們知道的乳蛋白質(zhì)、酪蛋白等，就酪蛋白的各組分特異性抗體生成作用，對人體內(nèi)部的平衡不會強(qiáng)烈影響，作用很溫和;乳蛋白質(zhì)能夠促進(jìn)特異性抗體的產(chǎn)生，使得巨噬細(xì)胞與自然殺傷細(xì)胞的DNA發(fā)生專一性結(jié)合，激發(fā)特定基因的翻譯活化，乳蛋白質(zhì)水解的片段，可以用來增強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)活性，分離出多個免疫活性肽段，與水解前相比較，水解更強(qiáng)，免疫調(diào)節(jié)活性也全然不同;除此之外，生鮮牛奶中的胰島素樣的各類生長因子也可以調(diào)節(jié)人體的免疫作用，主要分兩方面，一面是促進(jìn)腸粘膜和其他組織的生長，另一面是抵抗感染，快速恢復(fù)。

2.2生鮮牛奶的美容養(yǎng)顏

生鮮牛奶中含有多種物質(zhì)不僅具有美容養(yǎng)顏之功效，還可以起到減肥的作用，因?yàn)榕Ｄ讨泻卸喾N蛋白質(zhì)，維生素，礦物質(zhì)，及高級脂肪，在他們得共同作用之下，可以滋潤、保護(hù)皮膚，還可以減少頭發(fā)的脫落，使頭發(fā)變得烏黑。首先，牛奶中的鐵、銅及維生素A使肌膚光滑滋潤，奶制品中的鈣能燃燒、降解脂肪，乳清能夠減少面部的皺紋，封閉性油脂可以形成薄膜防止水分的蒸發(fā)，保存的水分更多，其肌膚更加水嫩，牛奶不僅可以防止水分蒸發(fā)，還可以短暫的提供水分，達(dá)到美容養(yǎng)顏的作用;其次牛奶中的磷可以促進(jìn)大腦的發(fā)育，鎂可以緩解神經(jīng)的疲勞和心臟的壓力，鋅可以加快的傷口的愈合，牛奶可以說是天然的護(hù)膚品，很綠色很健康。

2.3科學(xué)喝奶

生鮮牛奶的營養(yǎng)價值已經(jīng)毋庸置疑，其食用方法也要引起重視。生鮮牛奶必須加熱殺菌后才能直接飲用，且加熱時間不宜太長，否則會使牛奶的營養(yǎng)物質(zhì)減少甚至分解，其次牛奶固然好，不能空腹喝，喝前必須吃點(diǎn)主食，因?yàn)榭崭购炔焕跔I養(yǎng)物質(zhì)的吸收，最后牛奶不能與巧克力同食。

綜上，牛奶里不僅有人體所要的鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬等礦物質(zhì)，還有人體容易吸收的氨基酸和維生素等物質(zhì)，在其共同作用下，牛奶不但可以提高人體免疫力，促進(jìn)大腦發(fā)育，還有美容養(yǎng)顏的功效，同時科學(xué)喝奶也很重要。

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作者簡介：葛永翠（1989.12-）女，甘肅白銀人，本科，初級職稱，從事檢驗(yàn)檢測類研究工作。