餐飲企業的困境及對策研究

摘 要：2020年的新冠疫情嚴重影響了人們的生命財產安全和社會的和諧穩定，很多城市先后啟動重大公共突發衛生事件一級響應，采取封城、封路等多項嚴格措施阻斷疫情蔓延傳播，這些措施在遏制疫情方面的確發揮了重大作用，但給餐飲、旅游、交通運輸、文娛等行業帶來的損失是巨大的。本文在分析疫情給餐飲行業造成的影響的基礎上，結合一些案例指出餐飲企業如何從資金籌資、經營模式創新、優化安全管理等方面來進行自救和發展。

關鍵詞：餐飲企業;困境;新零售

春節期間本是很多行業的消費旺季，就拿餐飲行業來說，國家統計局數據顯示，2019年全國餐飲收入為46721億元，2019年除夕至正月初六，全國零售和餐飲企業累計實現銷售額約10050億元，占全年總收入的15.5%，平均每天創造1436億元的銷售額。但是受2020年新型冠疫情影響，今年春節期間餐飲門店客流量大幅減少，年前為“年夜飯”、春節聚餐采購的大量食材無法按時加工售賣，眾多餐廳企業面臨巨大的經營壓力。

中國烹飪協會的調查數據顯示在疫情期間全國餐飲門店閉店超過90%，73%的企業關閉了旗下所有門店，8%的企業關閉旗下8成以上門店，7%的企業關閉了近一半門店，僅有7%的餐飲企業由于是團膳或者是單店，所有門店繼續進行維持性經營。78%的餐飲企業營收損失達到100%，9%的企業營收損失在9成以上，7%的企業損失在7成-9成之間，營收損失在7成以下的僅為5%，恒大研究院數據也顯示，僅在春節7天內，疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失。

一、新冠肺炎疫情對餐飲企業的影響

美團研究院于2020年2月初針對新冠肺炎疫情對我國餐飲商戶的影響開展了問卷調查，調查顯示，72.5%的連鎖店表示損失非常大，有近三成的被訪商戶正逐步轉向外賣經營，其中約五成的營業商戶正在向外賣投入更多資源，轉變營業重心。當前我國餐飲行業面臨的困難和問題主要是經營成本壓力大、資金緊缺、發展信心不足。

1.銷售額大幅下滑

根據阿里學院統計數據顯示，自2020年1月25日起，全國范圍內眾多大型商場停業，多家連鎖餐飲品牌宣布停業，部分地區政府還出臺了禁止所有餐飲店鋪營業的緊急通知。一時間，全國上下的飯店餐廳、大排檔、美食街、燒烤攤、小吃店紛紛歇業。截至2020年2月12日，全國有1024個縣市關停餐飲門店，有297個縣市要求商家停止外賣配送業務。在防控疫情特殊時期，全國范圍內餐飲企業整體閉店，慘狀和困境是顯而易見的。中國烹飪協會調查數據顯示預計2020年第一季度餐飲行業收入只能達到2019年同期的30%，2020年第一季度餐飲行業損失預計7500億元左右。

2.經營成本壓力過大，企業資金面臨短缺

疫情爆發后大多數餐飲企業都無法正常營業，在營業收入造成重大損失的同時，還需承擔多項成本費用支出，這些對餐飲企業來說無疑是雪上加霜。中國烹飪協會調查了1100家餐飲企業，平均每家受訪餐飲所要承擔的成本費用水平如表所示。

（1）儲備物資過期損失。春節期間，餐飲企業一般會按平常3倍-5倍的備貨量來準備物資的。在疫情爆發后門店無法經營，采購的原材料積壓在庫房，那些保鮮期短的蔬菜、水果在無法銷售的情況下易腐爛變質，無法變現價值，所以那些主打現做現賣、食材新鮮的餐飲企業損失慘重，而以成品半成品為主的中西式快餐、小吃類餐飲企業，其部分庫存由于包裝保質期時間較長，庫存損失相對較小。

（2）房租、人工成本等費用。盡管大多餐飲門店閉店，但依然要承擔房租、人工成本、水費、電費、折舊等固定開支。為了穩定員工，保證營業門店現在（外賣）正常經營，很多餐飲企業還給員工發雙薪和每日出勤補貼等。即使是關閉歇業的門店，對于無法回家的員工也要負擔員工的部分食宿等費用。

（3）抗疫物資成本增大。疫情爆發后，很多餐飲企業通過多渠道采購大量防護物資，努力滿足企業自身所需的口罩、測溫設備、防護面罩、消毒用品等疫情防治物資的供應，這一方面是為了保護企業員工的安全，另一方面也是為消費者提供安心的餐飲服務。

年前現金流支出較多，年后收入斷崖式下跌，經營成本壓力較大，很多餐飲企業面臨資金斷鏈風險。阿里學院的調研報告也顯示，在調查的3000多戶餐飲商戶里有26.8%的企業表示資金已經周轉不開;37.0%的商戶表示資金極度緊缺，只能維持1個月-2個月;22.9%的餐飲商戶表示資金比較緊缺，能維持3個月-4個月;13.3%的餐飲商戶屬于其他情況。隨著疫情的持續，一些中小餐飲商戶會瀕臨倒閉，一些餐飲業龍頭企業也會陷入困境，如西貝的賈國龍說西貝企業1個月員工工資1.56億元，連賬面的加貸款，如果不開工，最多只能撐3個月。

3.餐飲行業發展預期差

疫情對餐飲行業的打擊讓很多商家失去信心，對疫情后的行情恢復發展很多商家信心不足。美團研究院調查數據顯示15.3%的餐飲商戶有明確的關店計劃，46%的餐飲商戶考慮裁員，近一半商家對今年上半年的餐飲發展不樂觀。

二、餐椅企業化逆境為機會的經營策略

疫情情況下，餐飲企業的堂食生意遭受重創，在聚集性消費無法實施的情況下，餐飲企業利用這個機會好好審視一下自己，梳理一下當下需要做好哪些方面，后疫情時期企業應該如何開展工作？餐飲企業通過戰略和策略的調整，練好內功，順利度過逆境，讓自己變得更加強大。

1.多渠道籌集資金

疫情爆發后，餐飲企業無法開展正常的經營活動，采購的原材料大量積壓變質，員工工資、房租等成本的開支使企業資金出現很大壓力，企業要想生存就必須籌集企業運營所需資金，否則企業可能面臨破產風險。日本在2011年3.11大地震后，很多企業由于資金問題出現破產，在地震發生后的3個月后破產企業達到高峰。在疫情爆發后，企業面臨很多困難，當下首要問題是企業資金緊缺問題如何解決。

（1）加強企業現金流管理

疫情背景下餐飲企業無法開門營業，在銷售額銳減的情況下企業需要更加有效地加強現金流管理，提高資金的使用效率。首先餐飲企業要全面盤點庫存，清楚企業現金流現狀，很多企業在銀行有多個賬戶，有時老板對自己的家底都不是很清楚，這個時候應該要全面盤點賬上現金、庫存現金是否真實、可用，做到心里有底。其次理順企業現有的可變現的余款，應收票據能否貼現，按照合同、付款能力及合作關系制定收款和貼現的程序與方法。再者餐飲企業可以通過預售方式提前收回貨款，可以和一些平臺合作，通過打折預售，提前收回貨款，有效補充企業現金流，例如西貝在美團、餓了么打折預售餐飲券，擴充企業現金流量。

（2）拓展融資渠道

餐飲行業具有規模不大、流動性和替代率高等特點，獲得銀行貸款的難度比較大。餐飲企業可以以融資的方式來獲得資金，比如向債權人、股東和供應商借款，與銀行、美團等生活服務電商平臺合作，也可以出售股權、出售不用固定資產來增加企業經營所需資金。

（3）加強成本控制

疫情下的企業業績斷崖式下滑甚至閉店，要采取“極限式”控制成本，在開源不足的情況下，企業必須要節流。有的餐飲企業對內采取降薪或者預發部分工資方式，對外拖延供貨商貨款。這兩種方式本人認為都不是最佳的方法，餐飲企業員工本來工資就不是很高，降低薪酬或預發部分工資有可能導致核心員工流失，而人才是企業發展最關鍵因素，這會影響企業的長期發展。拖欠供應商的貨款，影響企業信用。餐飲企業要分清哪些開支是現在必須要支出的，哪些可以延后支出，在不違反合同與信用條件下挖掘潛力，壓縮成本開支，在有限資金條件下，盡量以最低開支維持盡可能長的時間。

（4）尋求政府相關政策支持

疫情爆發后，很多行業協會向有關部門反饋企業經營的困境，呼吁國家及地方政府出臺相應救市政策。考慮到一些企業經營的困境，國家和當地政府相應出臺了一系列扶持政策，比如延長2月納稅申報期限、減免中小企業稅費或利息、減免房租、物業、水電費、員工社保的延期繳納、加大融資支持、降低信貸融資成本等政策，幫助餐飲行業度過難關，助力企業逐步恢復正常經營。餐飲企業應該密切關注國家和當地政府出臺的一些優惠政策，按照國家或者地方政府政策要求來準備和提交所需資料，進行相關扶持政策的申請。

2.經營形式創新，開展業務自救

疫情之下，倒逼一些餐飲企業改變自己的經營模式，重新思考餐飲企業的經營模式，提高門店生存能力和升級盈利模式，線上線下融合發展是餐飲企業必須要面對的問題。

（1）大力拓展外賣

顧客外出就餐容易受大環境影響，日本2011年3·11大地震后，餐飲店也受到很大沖擊，消費者外出就餐率下跌40%多，顧客外出就餐是在震后的第18個月才恢復到震前水平的。但是3·11大地震后居民居家就餐有了30%的提升。因此外賣是當下餐飲企業回流現金，解決生存難題的有力措施。截至2020年2月26日，全國大型連鎖餐飲企業復工率達到57%，復工門店主要以外賣為主。今年2月份餓了么平臺新增5萬多家商戶，絕大多數是高端商戶，團餐業務增加了1萬多家，美團和餓了么都新增了團餐業務部，助力企業拓展團餐外賣業務。餐飲企業應該抓住單位陸續復工后，對團餐的需求量加大的機會，主動聯系需求單位或者網絡平臺，給企事業單位提供價廉物美的團餐。例如疫情期間，平臺及門店開發團餐外賣，外賣銷售量是疫情爆發前的1.5倍左右。

（2）售賣蔬菜生鮮或者半成品

餐飲商戶年前采購了較多的物資，在堂食無法經營的情況下，可以將這些儲備菜品以原成品或加工成半成品來銷售，加速企業現金流的回流。蕪湖耿福興在閉店前將門店采購的菜品平價銷售，吸引了附近小區顧客的購買，降低了門店貨品積壓風險;眉州東坡將門店改成賣生鮮的平價超市，出售蔬菜、水果等滿足附件顧客需求;旺順閣將自己的產品加工成半成品進行銷售，每天能夠銷售500多單。

（3）社群營銷

疫情期間不少餐飲商家選擇美團、餓了么等這些知名外賣平臺來銷售門店產品，但外賣平臺10%-25%不等的提點費率，加上購買平臺的流量進行產品做推廣，門店的利潤就很低。很多餐飲商家通過全員營銷模式，讓員工建立微信群或者通過朋友圈的方式將目標客戶引向自己的微信小程序或微信公眾號。通過微信群或者微信小程序、公眾號等來宣傳推銷門店產品，這種營銷方式裂變速度快、成本也比較低。蜀大俠火鍋就是利用自己門店的社交平臺，發放抵用券、推出1折秒殺等活動激活用戶。門店在限時秒殺的一天內，賣出2700多張購物券，會員商場訪問量高達60萬，是平時的50倍。山西老太原門店通過建立社群銷售門店的菜品，疫情期間社群的銷售量是外賣的8倍。

（4）直播帶貨

疫情之下，很多餐飲企業采取直播方式來進行自救。楚天嬌是安徽阜陽一家擁有6家門店的餐飲企業，疫情爆發后楚天嬌所用門店停止營業，只留下幾個員工負責給附近一家醫院供應盒飯。2月3號上午11點楚天嬌在騰訊平臺直播盒飯的制作，沒想到當天中午就接到了23分外賣訂單，當天晚餐前的第二次直播，收到2個單位的團餐共110份盒飯，截至2月12號，楚天嬌9天直播19場，外賣訂單量從第一天午餐的23份、晚餐的110份開始，一路上揚至1000份，9天共賣出盒飯4270份，收入約12萬元。直播讓楚天嬌“意外”成為疫情期間全國少有的還在盈利的餐飲企業。

元宵節前夕，眉州東坡的大廚就在淘寶直播間主播如何制作湯圓，大廚一邊做湯圓一邊與顧客互動，首次直播就吸引了近千粉絲的關注。大廚在直播如何制作湯圓時，直播的屏幕下方有5種食品鏈接，分別是眉州東坡四川香腸、眉州東坡速食半成品菜私房扣肉，以及午餐肉、臘腸、臘肉等。餐廳通過線上直播售賣半成品或食材，網友直接可以從天貓拍下，回家簡單制作就可上桌。隨后漢堡王、棒約翰、真功夫、呷哺呷哺、吉野家、宏狀元等30余家企業把自己的后廚改造成直播間，教大家在家里學做家常菜，同時通過直播間的鏈接可以直接下單購買店內產品。2月11日，淘寶直播宣布向全國餐飲商家開放免費入駐，并給予流量支持，鼓勵更多的餐飲企業參與直播。隨著5G時代的來臨，視頻形式取代圖片文字與消費者互動，直播有可能成為餐飲行業銷售的一種趨勢。

3.做好門店開張規劃

疫情平穩后，餐飲門店要逐漸復工營業，在前期銷售受損的情況下，連鎖餐飲企業不宜全面開張門店，而是要根據市場情況及企業狀況做好門店重新開業計劃。日本3·11大地震后有的餐飲企業雖然熬過了資金鏈的難關，但是一些餐飲企業由于主營業務無法回歸正常軌道，還有一些企業由于現金流管理不佳、經營策略有問題導致企業依舊處于經營困難狀態，所以借鑒日本餐飲企業的經驗，我們國內餐飲企業要做好門店開張規劃，迎接疫情后期的種種考驗和挑戰。

（1）制定開店與閉店標準

隨著疫情的緩解，門店逐步走向復工和開業的軌道，餐飲企業進行復工開業不是所有的門店同時開張，非常時期企業這樣做是非常危險的，餐飲門店要注意復工開業的先后順序，以最少的資源實現營業額的最大化。在疫情時期，門店在復工時一般從以下幾個標準來考慮：一是優先復工的是面積效率、人員效率高的門店;二是人流量大的門店，處于交通樞紐或者生活活動線上的門店，如上學、上班、醫院動線上的門店;三是在復合商圈區域的門店，這個區域既有辦公屬性又有住宅屬性，這樣有助于我們吸引到不同購買動機的顧客，辦公區域有助于門店午餐的銷售，住宅區域又有助于晚餐的銷售;四是離總部較近或者門店之間距離較近的門店優先開店，離總部近的門店容易得到總部的支持，較近門店之間資源更容易調配與共享。

疫情期間需要老板更多全局思考，制定更多理性規劃，在餐飲門店逐步復工之時，有的虧損門店要忍痛割愛，選擇戰略性關店，戰略性關店是為了企業更好地前進和發展，那餐飲企業關店的標準有哪些呢？一般從現金流、營業利潤、貢獻利潤等幾個指標綜合考慮。現金流為負的門店，需要總部輸血，這樣的門店應該關店，營業利潤和貢獻利潤（店鋪本身產生的利潤）都為負的門店應該關店，若貢獻利潤為正，營業利潤為負的門店有待進一步觀察。以日本云雀餐廳為例，若門店現金流為負，營業額增長要達到30%才能盈利的門店一律關店，因為銷售額要達到30%以上增長才能盈利的，這不是店鋪短時間能扭轉的，營業額增長在10%-15%可以扭虧為盈的門店選擇留存。

（2）增加門店附加價值

疫情時期，門店主要通過外賣來獲得營業收入，但疫情總會過去，門店終歸要復工開業，中國的外賣很發達，假若顧客習慣于外賣，這會造成實體店的長期低迷。如何讓我們的門店經營水平盡快恢復到疫情前，讓消費者盡快恢復外出就餐習慣，讓顧客更加喜歡到門店就餐，這就需要餐飲門店經營者增加門店獨特的附加價值，讓消費者深切體驗感受到門店和外賣的差異。餐飲門店可以從店面的裝飾、店內的氛圍設計、員工的熱情服務、產品的新鮮和口感等方面來打造。

（3）加強會員管理

疫情之下，企業獲取新客流的成本和難度大大增加，而回頭客比率上升。國外研究表明：公共危機事件會對每個人都會產生影響，只是程度不同而已，這種影響在消費方面的表現為：顧客風險意識倍增、支付意愿降低。這種情況下消費者不愿意冒風險選擇新的門店，一般會選擇自己熟悉的門店消費，所以餐飲門店在疫情期間要做好會員顧客的服務。餐飲企業要做到停工不歇業、隔離不失聯，要關愛我們的會員顧客，經常與顧客互動、加強有關信息推送的力度，增加顧客與品牌的黏度，將老顧客轉化為我們的高頻顧客，并且通過他們的介紹帶來新顧客。比如犟骨頭門店疫情期間經常給自己會員推送一些比較關注的內容，如疫情動態、顧客附件病例情況、居家辦公手冊等;針對會員推出大力度優惠充值預售活動——“充100元送200元”，通過大力度預售提升了老顧客的參與度，提前鎖定堂食客流，也幫助企業加速現金回流。總之，疫情之下，老顧客是餐飲門店最低成本的營收來源，而疫情結束，門店重新開張時，老顧客他們一般會是第一批重返門店消費的堂客，他們是門店業績反彈的關鍵。

3.優化門店安全管理體系

這次疫情也給我們餐飲企業上了很好的一課，門店安全管理必須規范化、標準化、常態化。餐飲門店要嚴把食品加工和銷售服務各環節的衛生安全，加強痕跡管理;通過合法渠道采購原料用品，減少生食和野味品種的供應;工作人員上崗前要進行衛生消毒，并做到勤洗手、勤消毒等。

現在是餐飲企業非常痛苦的時期，也是最關鍵的時刻，餐飲企業根據自己門店產品特點和目標顧客需求特征等來采取科學的經營策略，共克時艱，跨越逆境，發展壯大自己。

參考文獻：

[1]溫添毓.淺談當前餐飲企業食品安全管理的難點和策略[J].中國食品，2019（1）：22.

[2]杜靜.“云南原鄉”微信社群營銷研究[D].云南大學，2016：42.

[3]阿里學院官網.

[4]中國烹飪協會網.

作者簡介：郭偉（1975- ），女，安徽桐城人，管理碩士學位，安徽商貿職業技術學院工商管理系，副教授，研究方向：連鎖經營管理