關于生豬屠宰企業管理制度的探討分析

王 慶

（周口市畜禽屠宰管理大隊，河南 周口466000）

近年來，隨著監管工作持續深入、監管觸角不斷延伸、監管手段切實豐富完善、執法力度不斷加大、企業主體責任意識不斷提升，屠宰環節豬肉質量安全得到逐步提升。但是，豬肉供給質量與群眾期待和要求還存在很大差距，生豬屠宰企業作為豬肉主要生產加工基地，擔負著向市場提供安全可靠生豬產品的重任，但部分屠宰企業不按國家操作規程和技術要求屠宰生豬，甚至鋌而走險屠宰加工病死豬、添加使用“瘦肉精”、對生豬注水等，對豬肉質量和群眾身體健康帶來極大的安全隱患。生豬屠宰企業是否依法依規生產、是否按照國家操作規程和技術要求屠宰生豬，直接決定著豬肉質量安全，因此，生豬屠宰企業是否建立一套行之有效、合法合規、內容全面、科學合理的屠宰管理制度，非常關鍵，意義重大。該文對當前的生豬屠宰企業管理制度進行了梳理匯總，探討分析了有關內容，并提出了一些問題和建議，旨在為屠宰企業有效建立管理制度提供參考借鑒。

1 作用意義

1.1 貫徹落實國家法律法規要求

建立并實施屠宰管理各項制度是落實企業主體責任的要求，也是執行國家法律法規規定的主要體現。針對屠宰企業整個生產過程，從生豬入場、待宰、屠宰加工、肉品品質檢驗、無害化處理、清洗消毒、人員管理培訓、檔案記錄管理、產品出廠、追溯召回等方面，結合國家畜禽屠宰法律、行政法規、部門規章、地方法規、有關部門標準等要求，制定實施屠宰管理各項制度，能夠確保企業執行國家法律法規各項規定，做到合法合規生產經營，使企業在國家法律法規框架下有序生產。

1.2 保障豬肉質量安全

《生豬屠宰管理條例》要求，企業屠宰生豬要按照國家操作規程和技術要求，比如對生豬實行待宰靜養制度，既能提升肉品品質，又能有效遏制注水行為，對生豬開展包含水分、瘦肉精、藥物殘留等在內的肉品品質檢驗，對品質檢驗不合格的依法處置，杜絕出廠，能夠保障肉品質量，建立實施生豬產品召回制度，能夠及時追根溯源，防止造成畜產品質量安全事故。

1.3 標準化創建的要求

從2017 年以來，農業農村部計劃2018-2020 年之間，在全國創建100多家標準化生豬屠宰示范場，從而更好地發揮標準化企業的示范引領和帶頭輻射作用，推動屠宰企業轉型升級、淘汰落后產能，從而更好地推進屠宰行業整體水平提升，為全面實施生豬屠宰質量管理規范奠定基礎、創造條件。標準化創建要符合“六化”要求，其中對管理制度標準化進行了明確要求，要求管理制度健全，制定生豬屠宰全過程質量管理制度，建立生豬入廠查驗登記、待宰靜養、肉品品質檢驗、瘦肉精等風險物質檢測、屠宰加工過程質控、產品出廠、無害化處理、人員管理、安全生產管理等制度。有效開展內控制度實施效果評價，并采取相應的糾偏措施。

2 有關制度要求

按照國家法律法規要求，依據《動物防疫法》、《生豬屠宰管理條例》、《動物檢疫管理辦法》、《生豬屠宰檢疫規程》、《農產品質量安全法》及《豬屠宰與分割車間設計規范》、《生豬屠宰產品品質檢驗規程》、《畜禽肉水分限量》、《畜禽屠宰加工衛生規范》、《鮮凍畜禽產品》等國家有關標準要求，生豬屠宰企業建立的屠宰管理制度應當涉及肉品品質檢驗、無害化處理、質量追溯、員工管理、疫情報告、生豬入場查驗、待宰檢查、產品出入庫、信息報告、產品召回等各方面，從而有效保障企業科學規范、合法合規生產，實現對生豬屠宰全過程的質量控制。重點的管理制度要點如下。

2.1 屠宰檢驗管理制度

屠宰檢驗是生豬屠宰企業質量控制的核心，對肉品品質和豬肉質量起著決定作用，因此依據《生豬屠宰管理條例》、《農業農村部第10 號公告》、《畜禽肉水分限量》、《生豬屠宰產品品質檢驗規程》、《生豬屠宰操作規程》等要求，生豬屠宰企業應當建立和實施肉品品質檢驗制度，制度應當標明依據的法律法規、國家標準等要求，細化入場檢驗、待宰檢驗、屠宰品質檢驗、宰后檢驗處理等全流程檢驗內容、檢驗實施主體、檢驗標準及結果處理等內容。要明確氣味、色澤、觸覺、視覺等感官檢驗、揮發性鹽基氮、細菌菌落、水分、瘦肉精、藥殘、重金屬等生理生化檢驗內容和具體要求。

2.2 實驗室檢驗檢測管理制度

實驗室檢測是生理生化等肉品品質檢驗的重點內容和主要手段，因此，實驗室檢測管理制度應當包含實驗室儀器設備的使用管理、校對、維修保養、設備具體操作程序、環境控制、記錄保存等內容。

2.3 員工培訓管理制度

應當涉及企業負責人、質量管理負責人、屠宰技術工人、肉品品質檢驗人員、其他工人等責任分工、工作內容，人員的具體要求，定期的學習培訓、考核上崗、獎懲機制、學習培訓檔案等內容都應明確規定。

2.4 無害化處理制度

對經檢疫檢驗不合格的生豬及其產品應當按照國家有關規定和要求進行無害化處理，因此，無害化處理管理制度應當明確無害化處理的內容、具體對象、處理方式、處理記錄、處理人、處理要求等內容，既可以自行處理，也可以委托處理，從而杜絕問題豬肉出廠，防止疫情擴散，確保群眾消費安全。

2.5 豬源風險評估制度

生豬來源一直以來是管理的薄弱環節，也通常是問題多發區，由于生豬貨源管理不到位，貨主信息、生豬基本情況不清楚，一旦生豬或產品出現問題，不利于及時追根溯源、控制問題蔓延。因此，建立生豬貨源評價制度顯得極為關鍵。制度應當包含生豬貨主的個人信息、身份證證件、車輛備案信息等信息，要求貨主提供生豬的免疫、飼養、藥物使用等有關記錄并留存。

2.6 屠宰過程巡查制度

屠宰過程中是否符合國家操作和技術要求極其重要，生產過程中對于可能污染產品的情況是否及時采取消除污染措施、是否嚴格控制人流、物流，是否嚴格操作，做好清洗消毒等衛生工作，都與豬肉質量密切相關。因此，屠宰企業應當建立屠宰過程巡查制度，應當明確巡查人員、被巡查對象、被巡查內容、巡查結果的運用等內容，從而更好地發揮巡查作用，及時糾正生產過程中的不正常操作和違規行為。

2.7 疫情及信息報告制度

按照《動物防疫法》要求，生豬屠宰企業是疫情防控主體責任人，也是疫情報告的責任人，在屠宰環節發現疫情后，應當及時報告疫情，因此，疫情報告制度應當明確疫情報告對象、內容、疫情報告的對象及臨時的應急處置措施，從而減少疫情傳播擴散。國家通過掌握企業生產經營情況、了解生豬入場、產品出廠價格，更好地做出科學決策，有效指導生豬產業持續健康發展。因此，農業農村部要求生豬屠宰企業做好畜禽統計報表信息報送工作，信息報送制度要明確報送依據、報送內容、報送信息、報送人、報送時期及有關要求。

2.8 質量追溯、產品召回等制度

生產銷售過程中發現質量存在問題、有安全隱患的產品，為了減少損失，降低危害程度，應當追根溯源，對產品及時召回，將影響降低到最小范圍內。因此，企業應當建立質量追溯制度及產品召回制度，明確召回對象、召回程序、召回產品的處置等內容。

3 問題及建議

3.1 規范制度內容

基層實踐發現，當前生豬屠宰管理制度并沒有統一的格式要求和內容模板，內容五花八門、形式多樣，有的部分制度欠缺，有的內容粗糙、信息不全，就是敷衍應付，很難有效指導企業規范生產和經營。執法部門在監管時也無從下手，陷入困惑。

建議加強頂層設計，農業農村部在征求企業、監管部門意見的基礎上，組織專家制定屠宰管理相關制度，規范格式要求，明確制度內容、統一印發實施，為企業實施管理制度和部門依法監管帶來便利。有條件的地方可以結合當地實際條件和客觀情況，因地制宜，制定當地屠宰企業管理制度，提高針對性和可操作性。鼓勵企業建立更加嚴格、內容更細化、更具操作性的屠宰管理制度，進一步提升屠宰企業生產的科學化、規范化和制度化水平。

3.2 監督指導落實

實際檢查中發現，部分企業雖然建立了屠宰管理制度，但存在執行不到位，制度流于形式的現象，部分制度不落實，直接導致生豬產品質量難以保證。例如，待宰靜養制度不落實，淋雨、致昏不實施，入場把關不嚴，都會導致問題生豬進入屠宰環節，對豬肉質量帶來極大安全隱患。

建議加大監督檢查力度，通過加強檢查、強化巡查、明察暗訪、宣傳教育、宣誓警示、黑名單管理等手段，不斷督促企業落實各項屠宰管理制度，及時監督指導企業不斷健全完善制度，補充內容、細化操作，對于管理制度不完善的，及時督促整改，不斷健全完善，更好指導規范生產。對于部分企業制度不落實，違反國家操作規程和技術要求，甚至構成違法犯罪行為的，要依法嚴厲查處，構成犯罪的移交公安機關追究刑事責任。