優質稻米評定方法和生產主要影響因素

楊建春 楊小康 朱瑩

關鍵詞：優質稻米;評定;生產;影響因素

隨著新時代農業的發展，人們越來越追求高品質農產品，這加快了優質稻米發展。各地出現了諸多“XX好大米”“XX好稻米”等評比活動，推動稻米生產向著健康安全、品質品牌化方向發展。為更好地了解和熟悉優質稻米評比標準和方法，普及優質稻米主要生產技術要點，實現質量興農、綠色興農、品牌強農的新時代農業發展目標，謹以本文提供參考和幫助[1]。

1 優質稻米評定方法

優質稻米評選活動一般由農業主管部門、相關協會等部門組織，相關轄區內糧食生產、加工主體均可參加評選[2]。參評單位自行送樣或郵寄送樣，一般每份參評樣米質量在2.5 kg以內。

大米理化品質指標由相關資質部門檢測，依據是GB/T 17891—1999《優質稻谷》。另外，組織相關專家對食味品質進行評價，按照GB/T 17891—1999《優質稻谷》附錄《食味品質試驗方法》進行打分評比。

食味品質評鑒的是優質稻米的重要感官指標，主觀性較強。根據《食味品質試驗方法》標準要求，選擇有代表性的同類型優質稻谷中的一個品種，設定恰當的分值作為評分參照。各評比活動具體組織實施方法有所區別。

評審委員會根據各個檢測指標、品嘗評定結果和相關資質材料情況進行最終選評[3]。

江蘇省2018年好大米評比活動，由江蘇省農業技術推廣協會牽頭組織，參照GB/T 17891—1999《優質稻谷》附錄《食味品質試驗方法》，邀請相關專家重點對參評稻米（注明品種、產地、生產方式等）的食味品質進行評鑒。食味品質根據外觀、氣味、味道、口感、軟硬程度和綜合評分6個指標進行評鑒。每個指標分別與對照相比，分為相當差、差、略差、相同、略好、好、相當好7個等級，分別記作-3、-2、-1、0、1、2、3分。選定武運粳3號為對照品種。

根據評選方法，經組織專家評鑒，2018年“江蘇好大米”評比活動評出粳米組特等獎8個、金獎18個、銀獎28個;“江蘇好大米”秈米組特等獎3個、金獎8個。

2 評比活動的思考

優質稻米評比活動引領農業農產品發展方向，提升了“好大米”信譽度，促進了農業增效、農民增收、農村增綠[4]。但評比活動中也發現了一些不足之處，有待相關組織部門參考完善。

2.1 送評樣品的代表性

送評大米都是由參評單位自己取樣選送，其代表性、準確性很難保證。不排除參評單位為了獲評優勝獎，選送經單獨生產加工挑選的樣品。參選樣品顯然不能代表參評單位的大米質量，即使被選上“好大米”特等獎，也不能代表該參評企業大米都達到特等獎米質要求。要冷靜對待優質好大米評比活動，企業不要希望靠評比一舉出名，必須切實做好優質稻米生產加工各項工作，更多還要依靠消費者的口碑。

參評樣品應由評選組織部門委派人員去參評單位隨機抽取，以使樣品更具代表性，更真實可信。

2.2 檢測和品嘗的權重

大米檢測主要包括理化特性檢測、安全衛生檢測，從近年來品鑒活動的報道來看，優質稻米的品鑒從重檢測轉變為重品嘗，有的優質稻米評比直接變成最好吃大米品嘗活動。

好大米評選要權衡多方因素，不能走極端，只靠口感決定好次。大米安全檢測能夠檢測農藥殘留量、重金屬含量等量化指標，這是人的感官難以辨別的。食品安全是第一要素，任何參選大米若安全指標不合格必須一票否決[5]。

好大米評選既要重視品嘗品鑒，也要重視檢查檢測。

2.3 評選的透明和公開

好大米評選結果往往簡單宣布獲得的特等獎、金獎、銀獎名單，沒有具體各項目分數，別人也很難獲知具體結果。優質大米評比方法應向社會公開，各參選大米檢測結果、評選分數也應該公開。加大評選透明度，可增加評比活動的引領性、公正性和影響力。不能只簡單宣布評選結果，要讓評上和沒評上的知道自己的優劣所在，為以后更好地生產加工優質稻米提供改進和努力方向[6]。

3 優質稻米生產主要影響因素

3.1 品種選擇

優質好大米生產必須選擇優質稻種，品種是稻米品質的決定因素。好大米品種的鑒定除了考慮穩產、抗性、適性外，還要考慮稻米整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量、膠稠度和食味品質等指標。

江蘇省優質粳稻適宜在淮北地區種植的品種主要包括南粳505、南粳2728、徐稻9號、連粳16、連優粳1號;適宜在蘇中地區種植的品種有南粳9108、金香玉1號;適宜在蘇南地區種植的品種有寧粳8號、蘇香粳3號、蘇香粳100、南粳46、南粳5055、南粳3908。秈稻優質米品種為豐優香占。

選擇適合自己區域種植的品種、良種并采用良法才會在生產中表現出好品種、好稻米的品質[7]。為防止品種混雜、性狀退化、品質下降，保持優良品種典型性狀純性傳代，必須做好優質品種提純復壯工作。

3.2 生長環境

3.2.1 土壤 土壤是水稻生長過程中物質與能量交換的重要基質，土壤的物理性質（土壤質地、結構、孔隙度等）、化學性質（土壤酸度、有機質含量、礦物質含量等）和生物性質（土壤動植物、微生物構成等）直接影響稻米品質[8]。根據土壤學劃分[9]，江蘇省水稻土和潮土面積在總農田面積中占絕對優勢，適合水稻生產質地要求，俗稱江蘇省為“魚米之鄉”。但不能無視歷年由于工業發展、農業生產過度、局部地區農田土壤營養失衡、污染物富集、土壤酸化板結等導致的農業生態環境破壞。優質稻米生產必須重視土壤生態環境，增加土壤有機質含量，實行農田休耕輪作，做好土壤安全檢測工作，創造良好的優質稻米生產基礎條件[10]。

3.2.2 水源 灌溉用水選擇無污染清澈內河水相對較好。大流域水源、流動較快河流的流經地太多，混雜污染物較多，需要引河凈化灌溉[11]。污染水源不能直接用于水稻灌溉，主要是由于其會影響水稻生長，導致重金屬含量超標。灌溉水溫不能與稻田溫度相差5 ℃以上，地下機井水太涼，對水稻生長不利，種植出來的水稻容易有裂紋，在后期加工時會破碎[12]。

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