成對(duì)比較法在維生素飲料感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

陳曉麗 胡惠影 徐 紅

（達(dá)能（中國(guó)）食品飲料有限公司，廣東中山 528415）

近年來，隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)產(chǎn)品追求更加多元化，維生素飲料在國(guó)內(nèi)外飲料市場(chǎng)發(fā)展迅速，在市場(chǎng)上有著令人矚目的表現(xiàn)。因此，對(duì)維生素飲料的研究有著重要意義。在維生素飲料的研發(fā)及質(zhì)量控制過程中，感官評(píng)價(jià)至關(guān)重要，也是生產(chǎn)工藝改進(jìn)及原料替換等的重要評(píng)價(jià)手段。成對(duì)比較法是在食品企業(yè)中比較常用的一種感官評(píng)價(jià)方法，該方法可以確定2 個(gè)樣品在感官特性強(qiáng)度上是否存在可感覺到的感官差別。成對(duì)比較檢驗(yàn)法可分為差別成對(duì)檢驗(yàn)法和定向成對(duì)檢驗(yàn)法，其中差別成對(duì)比較檢驗(yàn)法主要用于判斷整個(gè)樣品之間的差別或異同，屬于雙邊檢驗(yàn)。定向成對(duì)比較檢驗(yàn)法主要用于樣品在某一特性上是否存在感官差異，屬于單邊檢驗(yàn)。成對(duì)比較檢驗(yàn)法在維生素飲料感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用尚未見報(bào)道。本研究利用成對(duì)比較檢驗(yàn)法對(duì)維生素飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，為維生素飲料的感官差異評(píng)價(jià)提供一種參考方法。

1 材料與方法

1.1 材料

2 種維生素飲料產(chǎn)品，來自企業(yè)，編號(hào)分別為328 和416。

一次性品評(píng)杯、純凈水、評(píng)價(jià)表、筆和托盤。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 差別成對(duì)比較檢驗(yàn)法

選30 個(gè)品評(píng)員組成品評(píng)小組，將328 和416樣品以均衡隨機(jī)的順序分成30 組，樣品的外觀及量一致，分別給每位品評(píng)員一組樣品。要求品評(píng)員按照評(píng)價(jià)單（表1）上的品評(píng)要求來評(píng)價(jià)樣品，判斷2 個(gè)樣品是否相同，同時(shí)選擇出328 和416 中更喜歡的那個(gè)樣——把結(jié)果填在表1 評(píng)價(jià)表中相應(yīng)的位置上。

表1 差別成對(duì)比較檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表

1.2.2 成對(duì)比較檢驗(yàn)法

將2 個(gè)樣品給30 個(gè)品評(píng)員，要求品評(píng)員對(duì)樣品的香氣、甜味、酸味、色澤和清爽度等進(jìn)行差異性評(píng)價(jià)，并將結(jié)果填在表2 的評(píng)價(jià)表中。

表2 定向成對(duì)比較檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表

1.2.3 結(jié)果分析方法

統(tǒng)計(jì)30 份有效評(píng)價(jià)表中的正解數(shù)。對(duì)于差別成對(duì)比較法的結(jié)果，在某顯著水平下，與差別成對(duì)比較檢驗(yàn)表（表3）中對(duì)應(yīng)的數(shù)值進(jìn)行比較。對(duì)于定向成對(duì)比較法的結(jié)果，在某顯著水平下，與定向成對(duì)比較檢驗(yàn)表（表4）中對(duì)應(yīng)數(shù)值比較。若正解答案數(shù)大于或等于表中相應(yīng)的數(shù)，說明在此顯著水平下，2 個(gè)樣品之間有顯著差異，否則無顯著差異。

表3 差別成對(duì)比較檢驗(yàn)表

表4 定向成對(duì)比較檢驗(yàn)表

2 結(jié)果統(tǒng)計(jì)與討論

2.1 差別成對(duì)比較分析結(jié)果

統(tǒng)計(jì)30 個(gè)品評(píng)員對(duì)2 個(gè)維生素飲料差異的評(píng)價(jià)結(jié)果見表5。

表5 差別成對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果統(tǒng)計(jì)表

續(xù)表

維生素飲料樣品差別評(píng)價(jià)結(jié)果匯總見表6。結(jié)果表明，在30 個(gè)結(jié)果中，認(rèn)為2 個(gè)維生素飲料樣品之間有差異的結(jié)果有24 個(gè)，認(rèn)為無差異的結(jié)果有6 個(gè)。由差別成對(duì)比較檢驗(yàn)表3 可知，當(dāng)n=30時(shí)，在α=0.05 的顯著水平下，24＞21（0.05），說明在此顯著水平下，2 個(gè)維生素飲料樣品差異顯著。

表6 樣品差異評(píng)價(jià)結(jié)果匯總表

維生素飲料樣品偏向評(píng)價(jià)結(jié)果匯總見表7。結(jié)果表明，在30 個(gè)評(píng)價(jià)結(jié)果中，偏向328 的結(jié)果有22 個(gè)，偏向416 的結(jié)果有2 個(gè)，認(rèn)為328 和416 一樣，無偏向的結(jié)果有6 個(gè)。查表3 可知，當(dāng)n=24時(shí)，在α=0.05 的顯著水平下，22＞18（0.05），說明在此顯著水平下，2 個(gè)樣品在偏向評(píng)價(jià)中差異顯著，其中416 更受偏愛。

表7 喜好樣品評(píng)價(jià)結(jié)果匯總表

2.2 定向成對(duì)比較分析結(jié)果

30 個(gè)品評(píng)員對(duì)2 個(gè)樣品的香氣、甜度、酸度、清爽度、色澤和透明度6 個(gè)感官特性作了定向成對(duì)比較分析，結(jié)果統(tǒng)計(jì)見表8。

表8 定向成對(duì)比較分析結(jié)果統(tǒng)計(jì)表

6 個(gè)感官特性差異結(jié)果匯總表見表9。

表9 感官特性差異結(jié)果匯總表

由表9 可知，在定向成對(duì)比較中，有23 人認(rèn)為328 樣品的香氣更強(qiáng)。查表4 可知，當(dāng)n=30 時(shí)，在α=0.05 顯著水平下，23＞20（0.05），說明在此顯著水平下，328 比416 香氣更濃。對(duì)于甜度指標(biāo)對(duì)比結(jié)果，有21 人表示328 甜度更強(qiáng)，查表4 可知，當(dāng)n=30 時(shí)，在α=0.05 顯著水平下，21＞20（0.05），說明在此顯著水平下，328 比416 更甜。對(duì)于酸度指標(biāo)對(duì)比結(jié)果，有18 人表示328 酸度更強(qiáng)，查表4 可知，當(dāng)n=30 時(shí)，在α=0.05 顯著水平下，18＜20（0.05），說明在此顯著水平下，2 個(gè)樣品的在酸度上無顯著差異。對(duì)于清爽度指標(biāo)對(duì)比結(jié)果，有23 人表示328 清爽度更強(qiáng)，查表4 可知，當(dāng)n=30 時(shí)，在α=0.05 顯著水平下，23 ＞20（0.05），說明在此顯著水平下，328 比416 口感更清爽。對(duì)于色澤指標(biāo)對(duì)比結(jié)果，有18 個(gè)人表示416的色澤更亮，查表4 可知，當(dāng)n=30 時(shí)，在α=0.05顯著水平下，18＜20（0.05），說明在此顯著水平下，2 個(gè)樣品的在色澤上無顯著差異。對(duì)于透明度指標(biāo)對(duì)比結(jié)果，有22 人表示328 樣品的透明度更強(qiáng)，查表4 可知，當(dāng)n=30 時(shí)，在α=0.05 顯著水平下，22＞20（0.05），說明在此顯著水平下，2 個(gè)樣品的透明度有顯著差異，328 比416 的透明度更好。

3 結(jié)論

運(yùn)用差別成對(duì)比較檢驗(yàn)法對(duì)維生素飲料樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，在α=0.05 的顯著水平下，編號(hào)為328 和416 的2 個(gè)維生素飲料樣品有顯著差異。在偏向評(píng)價(jià)檢驗(yàn)中，其中328 更受偏愛。而在2 個(gè)維生素飲料樣品的定向成對(duì)比較檢驗(yàn)中，在α=0.05 的顯著水平下，樣品328 和樣品416 在酸度和色澤感官指標(biāo)上無顯著差異；樣品328 比樣品416 香氣、甜度、清爽度和透明度都更強(qiáng)。研究表明成對(duì)比較檢驗(yàn)法方法適用于維生素飲料的差別檢驗(yàn)，為維生素飲料的研究與分析提供一種參考方法。