生物、化學(xué)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

邱曉丹

摘 要：本文對(duì)食品安全檢測(cè)中存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析，對(duì)生物、化學(xué)技術(shù)于食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用情況加以探析，主要目的是明確食品安全檢測(cè)工作中的風(fēng)險(xiǎn)因素，引起相關(guān)企業(yè)的重視，然后有效運(yùn)用生物、化學(xué)技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行安全檢測(cè)，從而充分發(fā)揮生物、化學(xué)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用價(jià)值，確保食品的安全和質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：生物;化學(xué)技術(shù);食品安全;檢測(cè);應(yīng)用

Abstract：This paper analyzes the risks in food safety testing and the application of biological chemical technology in food safety testing. The main purpose of this paper is to clarify the risk factors in food safety testing and attract the attention of relevant enterprises. Then， we can effectively use the appropriate biological and chemical technology for food safety testing， so as to give full play to the biological and chemical technology in food The application value of food safety testing to ensure the safety and quality of food.

Key words：Biology; Chemical technology; Food safety; Detection; Application

有些食品生產(chǎn)廠家無法確保食品安全，這對(duì)于食品安全會(huì)構(gòu)成直接影響。所以，做好食品安全檢測(cè)工作非常必要，通過研究發(fā)現(xiàn)，食品安全檢測(cè)中存在食品加工風(fēng)險(xiǎn)、食品原料風(fēng)險(xiǎn)、市場(chǎng)監(jiān)督機(jī)制風(fēng)險(xiǎn)等[1]。因而，建議在食品安全檢測(cè)中有效應(yīng)用化學(xué)技術(shù)，比如：光譜檢測(cè)技術(shù)、色譜檢測(cè)技術(shù)等，進(jìn)而做好食品安全檢測(cè)工作，及時(shí)明確食品存在的安全問題，做好相關(guān)處理工作。

1 食品安全檢測(cè)中存在的風(fēng)險(xiǎn)分析

1.1 食品加工風(fēng)險(xiǎn)

不能合理選擇原材料，加工過程中不關(guān)注食品衛(wèi)生問題。部分加工廠管理不到位、工作人員徒手操作、沒有定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清理及消毒、食品運(yùn)輸和儲(chǔ)存中容易受外界因素影響等，均為食品加工中常見的安全風(fēng)險(xiǎn)，容易導(dǎo)致食品安全問題，危及人們的飲食安全。

1.2 市場(chǎng)監(jiān)督機(jī)制風(fēng)險(xiǎn)

食品安全事件的發(fā)生，會(huì)在一定程度降低我國(guó)相關(guān)部門的公信力，并限制社會(huì)的發(fā)展、阻礙食品業(yè)的發(fā)展。究其原因，部分商家不遵循相關(guān)法律法規(guī)，食品監(jiān)督管理部門監(jiān)督不到位，進(jìn)而使不安全、有害食品流通到市場(chǎng)中，威脅我國(guó)人民的身體健康。

1.3 食品原料風(fēng)險(xiǎn)

工業(yè)化的發(fā)展導(dǎo)致排出的“三廢”較多，部分企業(yè)的環(huán)保意識(shí)較差，沒有對(duì)“三廢”進(jìn)行處理就直接排放到環(huán)境中，導(dǎo)致周圍環(huán)境、水、土地污染比較嚴(yán)重，影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量，導(dǎo)致食品原料不合格[2]。同時(shí)，為提高產(chǎn)量，種植/養(yǎng)殖戶不合理應(yīng)用化肥、農(nóng)藥、獸藥，導(dǎo)致食品原料被污染，為食品加工埋下安全隱患。

2 化學(xué)技術(shù)于食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用情況

2.1 光譜檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用情況

需要注意的是，光譜檢測(cè)技術(shù)是利用物質(zhì)的光學(xué)性質(zhì)對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，屬于常用的檢測(cè)方法。其和色譜檢測(cè)技術(shù)有一定的相似之處，且該技術(shù)可實(shí)現(xiàn)對(duì)多種元素的同時(shí)檢測(cè)，這對(duì)檢測(cè)食品營(yíng)養(yǎng)成分、污染成分均比較有利。當(dāng)前，該項(xiàng)技術(shù)的發(fā)展速度較快，主要可分成等離子光譜分析、熒光分析和近紅外光譜分析技術(shù)等。

2.1.1 等離子光譜分析技術(shù)

使用這項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)能一次性完成食品中多種元素的檢測(cè)工作，檢測(cè)效率較高，故而當(dāng)前被應(yīng)用于食品安全檢測(cè)中。等離子光譜分析技術(shù)在食品領(lǐng)域中應(yīng)用，有助于明確食品中污染物含量、營(yíng)養(yǎng)成分含量等。

2.1.2 熒光分析技術(shù)

熒光分析技術(shù)檢測(cè)靈敏度、抗干擾性均較高，可對(duì)食品中的痕量物質(zhì)、微量元素進(jìn)行檢測(cè)。

2.1.3 近紅外光譜分析技術(shù)

近紅外光譜分析技術(shù)是利用可見光、紅外光電磁波等對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，而且不會(huì)對(duì)食品造成不良影響，該種技術(shù)通常在農(nóng)作物膳食纖維的檢測(cè)中運(yùn)用，檢測(cè)效果較好。

2.2 色譜檢測(cè)技術(shù)

長(zhǎng)期食用含有防腐劑或農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品，會(huì)對(duì)人體機(jī)能構(gòu)成嚴(yán)重影響，色譜檢測(cè)技術(shù)可準(zhǔn)確檢測(cè)食品中的防腐劑含量;可對(duì)蔬菜和水果中的有機(jī)磷類農(nóng)藥進(jìn)行定性、定量檢測(cè)，該技術(shù)不需大量采樣即可在較短時(shí)間完成相關(guān)檢測(cè)工作，確保檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)性、準(zhǔn)確性。

色譜檢測(cè)主要步驟為：樣本經(jīng)提取后再經(jīng)過凈化步驟，用色譜或色譜與質(zhì)譜聯(lián)用等技術(shù)進(jìn)行定性、定量測(cè)定。常規(guī)儀器檢測(cè)法為了保持回收率和靈敏度，必須加強(qiáng)前處理，樣本提取和凈化步驟較繁瑣、費(fèi)時(shí)。氣相色譜快速檢測(cè)法則簡(jiǎn)化了凈化步驟，提取后可直接分析蔬菜和水果中的有機(jī)磷類農(nóng)藥，大大提高了檢測(cè)速度[3]。

2.2.1 氣相色譜分析技術(shù)

氣相色譜分析技術(shù)的應(yīng)用時(shí)間較長(zhǎng)、技術(shù)較成熟，該項(xiàng)技術(shù)的設(shè)備自動(dòng)化程度較高，分離效果也比較好，農(nóng)藥殘留檢測(cè)準(zhǔn)確度較高，在食品原料安全檢測(cè)中的應(yīng)用效果較好。

2.2.2 高效液相色譜分析技術(shù)

與氣相色譜分析技術(shù)相比，高效液相色譜分析技術(shù)在分辨率、靈敏度方面優(yōu)勢(shì)突出，在高沸點(diǎn)、熱穩(wěn)定性差化合物以及大分子化合物的檢測(cè)中具有較好的檢測(cè)效果[4]。在食品加工中使用這項(xiàng)技術(shù)檢測(cè)，可對(duì)食品中的添加劑是否超標(biāo)進(jìn)行評(píng)判。

2.2.3 離子色譜分析技術(shù)

離子色譜分析技術(shù)應(yīng)用簡(jiǎn)便、有效，而且檢測(cè)靈敏度非常高，多在啤酒、奶制品與肉制品等的安全檢測(cè)中運(yùn)用，能夠獲得顯著的檢測(cè)效果[5]。

3 生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

生物檢測(cè)技術(shù)能對(duì)食品中某些物質(zhì)、生物體進(jìn)行分析檢測(cè)，可明確食品是否會(huì)對(duì)人類健康構(gòu)成不良影響，所以被廣泛應(yīng)用于食品安全檢測(cè)中。

3.1 基因芯片檢測(cè)技術(shù)

這一技術(shù)是一種新型檢測(cè)技術(shù)，綜合了多學(xué)科技術(shù)，能準(zhǔn)確檢測(cè)食品安全性。和以往食品安全檢測(cè)技術(shù)相比，在檢測(cè)效率方面有所提高。基因芯片技術(shù)可對(duì)食品樣品基因序列檢測(cè)，可在轉(zhuǎn)基因食物的檢測(cè)中使用[6]。

3.2 生物酶檢測(cè)技術(shù)

生物酶檢測(cè)技術(shù)是利用酶的催化特性對(duì)食品中的待測(cè)物進(jìn)行定性、定量檢測(cè)。除此之外，檢測(cè)速度非常快，不需借助相關(guān)儀器輔助檢測(cè)，操作簡(jiǎn)便、有效，可有效控制檢測(cè)費(fèi)用并確保檢測(cè)效果。

3.3 生物傳感器檢測(cè)技術(shù)

生物傳感器，即具有化學(xué)分子識(shí)別功能的生物材料/換能器件。值得一提的是，利用生物傳感器檢測(cè)食品不但檢測(cè)速度較快、操作簡(jiǎn)便、不需添加其他試劑，同時(shí)可獲得聯(lián)機(jī)操作的效果、自動(dòng)化程度非常高。近年來，該項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)多在魚肉新鮮度、食品熟度檢測(cè)中運(yùn)用。

3.4 PCR檢測(cè)技術(shù)

PCR技術(shù)即為聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)，在核酸體外擴(kuò)增技術(shù)基礎(chǔ)上發(fā)展而來，當(dāng)前被應(yīng)用于食品安全檢測(cè)中。PCR擴(kuò)增過程由變性、退火及延伸3個(gè)環(huán)節(jié)組成，PCR主要原理：將單鏈目標(biāo)DNA分子作為模板，在一定溫度下引物與其結(jié)合，在DNA聚合酶的作用下實(shí)現(xiàn)DNA的體外擴(kuò)增，經(jīng)多次循環(huán)后得到擴(kuò)增產(chǎn)物，通過對(duì)擴(kuò)增后目標(biāo)DNA的檢測(cè)完成對(duì)食品的安全檢測(cè)。PCR技術(shù)僅需利用微量樣品即可達(dá)到食品安全檢測(cè)的目的，可對(duì)檢測(cè)樣品進(jìn)行定性、定量檢測(cè)。但該項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)對(duì)實(shí)驗(yàn)室設(shè)備、技術(shù)的要求較高，而且操作比較復(fù)雜，所以要求相關(guān)技術(shù)人員認(rèn)真按照食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)操作。

4 結(jié)語

通過食品安全檢測(cè)能夠及時(shí)明確食品存在的安全問題，避免發(fā)生食品添加劑、防腐劑超量問題。但需結(jié)合具體情況選擇適合的技術(shù)進(jìn)行食品安全檢測(cè)，以此確保人們的食品安全，有效推動(dòng)食品業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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