基于大眾點評等網絡數據分析重慶小面發展態勢

李一丁 胡繼寬 王祖文

摘 要：基于大眾點評數據，對重慶主城9區小面的相關指標進行綜合分析，為重慶小面產業的發展方向提供參考。截止2020年1月中旬，重慶主城的面館有13 244家，占全市的54.52%，受推薦的重慶小面種類主要是（麻辣）小面、牛肉面等5種，對小面館評分的高低與平均消費額成高度正相關（R=0.871 5）。以上分析表明重慶小面產業發展要適度，不要盲目擴張，要注意消費者的評價，多開發滿足不同消費人群需求的產品。

關鍵詞：重慶小面;重慶主城;網絡數據

Abstract：Based on the data about a comprehensive analysis on the related indicators of Chongqing spicy noodles within the urban of Chongqing 9 districts which comes from the ‘Dianping.com， thus can provide reference for the Chongqing spicy noodles industry development. Until the middle of January 2020， there are 13 244 noodle restaurants within the urban of Chongqing， which takes up 54.52% of the city， while these five types of noodles like the spicy flavor， braised beef etc. are become recommended among customers， also the score of noodle restaurant is high positively correlated with the average consumption （R=0.871 5）. Totally， this above analysis suggested that Chongqing spicy noodles industry development should be moderate and not blind expansion， while pay more attention to the customers evaluation and develop variety types of products to satisfy different consumers requirements.

Key words：Chongqing spicy noodles; The urban of Chongqing; Network data

重慶小面作為一種簡單方便的主食，因其具有方便、快捷和味重的食用特點而備受人們歡迎，所以近年來重慶小面行業發展迅速，截至2018年上半年，重慶有8.4萬家面館，年產值近300億元人民幣，從業人員達百萬[1]。2017年10月13日，中國烹飪協會授予重慶“中國小面之都”的稱號，更是提升了重慶小面的美譽度[2]。

重慶小面譽滿中華除了“味道”這一法寶外，與媒體的大力推進宣傳密不可分。2014年央視播出的紀錄片《舌尖上的中國第二季》第七集收集了大量有關重慶小面的素材，詳細記錄了重慶小面的歷史，直觀地向全國觀眾展現了重慶小面的魅力和重慶小面的制作工藝，使得重慶小面成為消費者心中獨特的重慶文化符號，并迅速為人所熟知[3]。近年來，隨著互聯網產業的飛速發展，在“互聯網+”的新經濟常態下，讓重慶小面搭上網絡平臺變成“速食小面”，這不僅將重慶小面的輸出模式由傳統的人員輸出轉變為技術與文化輸出，而且打通了產業鏈，為消費者帶來了便利的精準營銷，從而實現用戶個人價值的最大化和用戶體驗的極致化[4]。目前對重慶小面的發展狀況進行分析的研究較少。本文從“大眾點評”等網絡收集與重慶小面相關的數據并對其進行分析，以期對重慶小面的發展提供有利參考。

1 研究方法

1.1 數據的獲取

本文基于“大眾點評”網的數據，在2020年1月中旬，從大眾點評上連續數天采集重慶主城9區小面館的相關數據用于分析。

1.2 數據的處理

將獲得的數據用Excel2016作圖并進行統計分析。

2 重慶小面業的現狀

2.1 重慶主城小面館的數量與分布

整理“大眾點評”的數據，得到重慶主城9區的小面館數量與分布情況，如圖1所示。大眾點評網收錄的重慶主城9區的小面館數量共計13 244家，其中渝北區的小面館最多為2 893家，而大渡口區的數量最少只有505家，兩區的小面館數量相差近6倍。

從各區政府公布的官網上查詢2019年重慶市主城9區常住人口數，得到圖2。對圖1、圖2的數據進行統計學分析，發現重慶主城小面館的數量與常住人口數之間的相關系數達到0.948 4，即二者呈高度正相關。重慶小面味美、價廉且制作迅速，是重慶人特別是上班族的日常飲食，其需求量與人口數密切相關。渝北區城鎮化率為80%，常住人口163萬，而且區內集中分布有重慶最大的商業購物廣場和大數據中心，龐大的居民數量所帶來的飲食需求量及消費利潤對在渝北區從事小面經營生意的人來講非常重要[5]。大渡口區城鎮化率為97.41%，雖然高于渝北區，但該區常駐人口只有34萬，僅為渝北區的20.86%，同時受重鋼集團整體搬遷后經濟轉型壓力增大的影響，居民消費水平普遍降低[6]，因此大渡口區的面館數量及小面需求量遠低于渝北區。隨著城市化進程的加快，人們會越來越向主城集中，主城小面館的數量將會明顯增加以滿足人們的需求。

2.2 重慶主城9區小面的評分與人均消費額度

重慶小面能風靡全國的重要原因在于“味道”。“味道”在重慶小面的評分與消費者的口碑中占有重要地位。分析“大眾點評”上重慶主城9區每區評分靠前的10家面館的評分與人均消費額的關系，得到圖3所示的結果。

由圖3知，面館的人均消費與評分密切相關，經過統計分析得到二者的相關系數R=0.871 5，說明評分越高的小面館人們越愿意去消費。消費者特別是外來游客很看重面館的評分，能在主城立足的面館都有自己的特色，周邊群體會根據自己的喜好做出選擇與評價。因此面館的評分不僅對消費者的選擇有一定指導作用，而且經營單位也要更多關注消費者的評價，根據顧客的健康飲食要求不斷改良小面的風味，使小面的“味道”能更加合理化和多元化。

3 重慶小面業的預測分析

3.1 重慶主城小面業的發展態勢分析

過去鮮有學者對重慶主城的小面業進行系統性研究，綜合收集并整理“大眾點評”以及“百度指數”等相關數據，分析2014—2018年重慶主城小面業的銷售狀況，得到如圖4所示的結果。

由圖4知，重慶主城小面業從2014年到2016年經歷了連續3年的高速發展階段，但從2017年開始直到2018年末，其年均銷售量又經歷了“斷崖式”下滑，綜合分析原因，有如下3個方面：①2014年紀錄片《舌尖上的中國第二季》深度介紹重慶小面后，市面上很快掀起了一股“小面熱”，投資注冊小面經營的商家急速增長，所以重慶主城小面的年均銷售量在這一時期內實現了“億”的突破。但由于多數運營商是盲目投資，無法抓住顧客的真實需求，同時面館的內部管理制度存在缺陷，以及外部又受到品牌老店打壓等因素的影響，重慶主城小面的銷售量在經歷了一段“繁榮發展”之后，很快便衰落[7]。②在同一領域同時投資并打出“正宗重慶小面”這一相似招牌來招攬顧客，其結果必然導致重慶小面的口味變得沒有吸引力。所以只有地理位置佳、味道更好的店面才能在產品嚴重同質化當中脫穎而出[1]。③雖然小面館對店面選擇及經營人數并無特殊要求，但多數小面館的管理觀念相對陳舊，沒有現代化的互聯網銷售平臺作為支撐，加之小面是“即煮即食”的中式快餐，無法適應較長距離的外賣運送[8]，分散的資源和淡薄的現代管理意識進一步限制了小面業的發展。所以，重慶主城小面業的發展不能盲目地追求店面數量及規模，而是要根據時代發展需要，改革小面館的運營管理模式，推動小面業盡快融入“互聯網+”的電商平臺，并盡可能的將小面打造成為可適應較長時間保存的外賣快餐。

3.2 重慶主城小面的分類屬性

狹義上的重慶小面是指麻辣素面，但是重慶小面還能與多種食材搭配形成新的小面種類，例如肥腸面、豌雜面、蹄花面、酸菜雞肉面、番茄雞蛋面等超過30種[9]。基于“大眾點評”上重慶主城9區每區選定10家評分較高的小面館，對它們推薦的3種小面類型進行統計分析，得到如圖5所示的結果。

由圖5知，重慶主城評分較高的90家小面館，比較集中推薦、也就是受歡迎程度較高的還是傳統的重慶小面，即麻辣素面;其余依次是牛肉面、豌雜面、雜醬面和肥腸面。同一種類型的重慶小面在不同的店家其味道、軟硬、加菜的多少等差異都較大，即使是“麻”與“辣”也可以根據消費者的喜好進行調整。這也是重慶小面的特色與吸引消費者的地方——一家一味，百家百味，家家不同，各具特色[10]。隨著重慶人口的多元化，目前重慶面館還出現了經營其他地方特色面食品種的現象，如廣州云吞面、新疆大盤雞和拉面等，在一定程度上豐富了重慶的面食品種，也體現了重慶小面多元化、兼容度高的發展格局。

4 重慶小面業的發展建議

目前重慶主城小面業最突出的問題主要表現在3個方面：①絕大部分小面館的經營規模仍是以小規模、小作坊、分散式經營為主[11]，抵御風險能力弱。②重慶小面煮熟后放置時間一長就會“黏”在一起，特別不適合較長距離的外賣服務，從而影響重慶小面特別是知名小面的銷售半徑。③多數小面館無法適應“互聯網+”的時代需求，且管理理念、經營思維相對陳舊。

重慶小面要想走出目前的“行業困境”，就必需從管理創新和宣傳策劃這兩方面下功夫去進行改革。①重慶小面的經營管理必需以市場為導向，以創新為動力，不斷改進重慶小面的加工制作工藝，不斷提高產品自身的核心競爭力與抗風險能力。②重慶小面要豐富品種、進一步實現味道多元化、開發特色小面產品，并與科研院所合作解決重慶小面“黏”的問題，使重慶小面成為像“麥當勞”、“華萊士”那樣的能適應較長時間保存的外賣食品。與此同時，重慶小面在“互聯網+”上的發展仍處于起步階段，加強現代媒體宣傳，利用網絡平臺和實體門店，深入挖掘以小面為代表的草根文化，在草根文化傳承的基礎上不斷強化電商平臺建設，使酷愛食用重慶小面的消費者從產品的宣傳中發現新的消費熱點。

參考文獻：

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[2]一碗小面撐起300億大生意重慶獲授“中國小面之都”[N].重慶商報.2017-10-14.

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[11]李 麗，石自彬，馬建林.重慶美食之都構建下渝菜產業可持續發展對策研析[J].四川省干部函授學院學報，2019（1）：9-13.