乳品中有害生物的檢測與控制

施清理

摘 要：本文從乳品安全的角度出發，系統介紹了乳品中主要的有害生物及其檢測與控制方法，目的在于為乳品的安全生產提供理論依據和相關的技術支持，這對乳品相關企業的生存發展和社會的繁榮穩定具有重要意義。

關鍵詞：乳品;檢測技術;有害生物

Abstract：From the perspective of dairy safety， this paper systematically introduces the main harmful organisms in dairy products and the detection and control methods of harmful organisms in current dairy products. The purpose of this paper is to provide theoretical basis and relevant technical support for the safe production of dairy products， which is of great significance to the survival and development of dairy related enterprises and the prosperity and stability of society.

Key words：Dairy products; Detection technology; Harmful organisms

近年來，隨著社會和經濟的高速發展，人們的物質生活水平不斷提高，膳食結構也不斷改善，對乳品的需求量逐漸提高。乳品在人們的膳食結構中占據著非常重要的地位，已經成為了人們不可或缺的飲食之一。在乳品行業迅速發展的過程中，質量安全問題也日益變多，這使得人們開始關注乳品的質量安全，而不僅僅只關注乳品的營養價值。乳品營養豐富，含有多種營養成分（蛋白質、脂肪、糖類和維生素等營養物質），并且呈pH中性，導致其特別適宜有害生物生長。這些有害生物包括李斯特菌、蠟狀芽孢桿菌、假單胞菌、阪崎腸桿菌、致病性大腸桿菌、彎曲桿菌、霉菌、金黃色葡萄球菌與沙門氏菌等。大量的科學研究和事實證明這些有害微生物能夠引發乳品污染、乳品變質以及乳品腐爛等安全問題，從而影響消費者健康狀況，并且有可能提高個體的死亡率。乳品品質的好壞直接關系人類的身體健康及社會的繁榮穩定。基于此，發展簡單、方便、成本低廉、高效率的乳品中有害生物的檢測方法，并采取準確、高效的措施提高乳品的質量非常重要，這對于消費者的身體健康以及社會的可持續發展有著非常重要的現實意義，也是乳品行業快速發展的必要前提。

1 乳品中有害生物及危害

根據《乳制品工業產業政策》的規定：乳品指的是以生鮮牛乳或生鮮羊乳為主要原料，經加工處理而制成的產品。由于營養成分豐富，微生物極易在乳及乳制品中快速繁殖，乳品在儲藏運輸及生產過程中很容易受到污染。被污染的乳制品其營養價值和風味會降低，而且很容易引起食用者食物中毒等嚴重后果，極易對免疫力低下的嬰幼兒和老人造成危害[1]。

乳品中的有害生物可分為腐敗型微生物和致病型微生物。對于腐敗型微生物，以地衣形芽孢桿菌和黃曲霉為代表來研究其對乳品質量的影響。地衣形芽孢桿菌能分解生乳中的營養成分，使乳品產生腐敗味，導致乳品產生氣體從而導致乳品變質。當乳品被黃曲霉污染后會產生黃曲霉毒素（一級人類致癌物質），其毒性較強，可導致人體DNA損傷，同時具有一定的遺傳性。致病型微生物主要有金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌和阪崎腸桿菌等。人們食用金黃色葡萄球菌污染的乳品后會出現惡心、腹瀉甚至呼吸困難和休克等癥狀。食用大腸桿菌污染的乳品會出現嚴重的腹痛與腹瀉甚至便血。沙門氏菌對人體和其他動物的健康也會造成影響，可能會導致傷寒、副傷寒等病癥，更嚴重的是，一旦沙門氏菌進入血液組織，則會導致系統性炎癥，甚至死亡;阪崎腸桿菌寄生在人和動物的腸道內，嬰幼兒食入被阪崎腸桿菌污染的乳粉，可能出現腦膜炎、敗血癥及新生兒壞死性小腸結腸炎等癥狀。綜上所述，乳品中的有害生物會直接影響乳品的質量安全，這不僅關系到消費者的身體健康，而且關系乳品行業的可持續發展及社會的繁榮穩定。

2 乳品有害微生物檢測技術

近幾年來，乳品安全事件屢屢發生，其中大部分是由有害生物污染導致的。因此，發展乳品中有害生物的快速檢驗技術和控制措施是非常迫切的。目前，乳品檢測方法有微生物學檢測方法、分子生物學方法、生物電化學方法、免疫學檢測方法、分析化學技術等。本文綜述了乳品中有害生物的檢測與控制技術，以為乳品行業的可持續發展提供理論依據和技術支持。

2.1 微生物學檢測方法

傳統的微生物學檢測方法主要有平板計數法、顯微鏡直接觀察法，這兩種方法是最普通的活菌總數測定法，也是相關檢測部門最常用的方法。微生物學檢測方法具有很多優點，例如設備簡單、易于操作、檢測成本相對低廉等。因此很多企業和質量檢測部門常用微生物學檢測方法進行檢測。但是該方法也具備一些弊端，例如測試所需時間較長，靈敏度不夠高（隨使用時間的延長而降低），并且對于某些細菌無法準確的識別，從而限制了該技術的實際應用范圍。

2.2 分子生物學檢測方法

2.2.1 PCR技術

該技術是一種在體外快速擴增特異目標基因的技術。PCR技術分為定性PCR和熒光定量PCR。定性PCR具有很多優點，例如檢測速度快、靈敏度高、特異性好等，該方法可以彌補傳統檢測方法的缺點和不足。但該方法檢測過程比較復雜，無法區分活性和非活性細菌，并且使用的某些染色劑具有致癌性，會侵害操作人員的健康。與定性PCR技術相比，熒光定量PCR技術具有穩定性強、線性范圍寬、熒光檢測重現性好以及可以實時監測反應過程等優勢。根據國際通行的檢測標準，采用熒光定量PCR技術可對乳品中阪崎腸桿菌進行檢測檢測，該技術填補了嬰幼兒配方奶粉中阪崎腸桿菌檢測的技術空白。應用PCR技術可檢測牛奶中的金黃色葡萄球菌、大腸桿菌，檢測所需時間短，檢測下限低。綜上所述，PCR檢測方法具有很多優勢，例如檢出限低、靈敏度高、特異性強、檢測周期短與操作簡單等。但是該方法容易被乳品中的蛋白等成分干擾，從而抑制PCR反應的進行。所以，被檢測的樣品需要經預處理，這就導致檢測成本增加，限制了該檢測方法的應用[2-3]。

2.2.2 ATP生物熒光技術

ATP生物熒光技術的工作原理是：ATP分子能量通過熒光酶復合物作用逐漸轉變為熒光，因為在一定范圍內熒光強度與ATP濃度呈線性相關，據此推算出被檢測樣品中微生物的數量。ATP生物熒光技術有很多優勢，例如檢測速度快、檢測所需時間短、檢測效率高、靈敏度高、檢出限低與線性范圍寬等。因此這一技術在乳品檢測及其他食品檢測中具有很好的應用前景。

2.3 生物電化學方法

生物電化學方法指的是利用電極測定生物產生或消耗的電荷，從而提供分析信號的方法。微生物的生長及代謝會使培養基的電化學性質（如電流、電位、電阻等）發生變化，可通過這些電化學參量的變化，實現對微生物的快速測定。目前，英國的MALTHUS微生物分析儀和法國的Bactometer微生物監測儀等被廣泛用于乳品質量檢測。

2.4 免疫學檢測方法

免疫檢測的原理是特異性抗原抗體間的反應。在免疫檢測中，可利用特異性抗體來檢測微生物的特異性抗原，也可利用微生物抗原檢測體內的特異抗體，這兩種方法均能判斷機體的感染狀況。雖然免疫學方法（免疫磁性分離技術、酶聯免疫吸附技術等）被廣泛應用于乳品中有害生物（大腸桿菌、多主枝孢、白地霉與卷枝毛霉等）的檢測，但是免疫學方法交叉反應多、假陽性率高、準確度低與靈敏度低的弊端限制了其應用[4]。

3 乳品有害微生物控制技術

在乳品生產過程中，控制有害微生物已經成為生產關鍵。除對人員、設備、原輔料與包裝材料等生產要素進行嚴格控制外，對乳品的滅菌也是重要一環，目前較為普及的乳品滅菌技術是巴氏殺菌法[5]。

通常乳品經過冷藏處理后，大多數有害生物的增殖便可得到有效抑制，但是防止微生物增殖并不能完全保證乳品的質量安全，因為極少數量的有害生物就可能引起人類疾病。因此，采用巴氏殺菌處理降低乳品中有害生物量以確保乳品的質量安全變得非常必要。巴氏殺菌處理可以殺死乳品中的致病菌、中溫菌和低溫菌等對人體有害的生物，從而提高乳品的質量安全并且延長乳品保質期。目前，在美國、英國和日本等國家，大部分乳品是巴氏殺菌奶。除了巴氏殺菌處理外，超高溫滅菌技術以及脈沖電場技術也被廣泛用于清除乳品中的有害生物，也可以將幾種技術聯合使用，從而確保乳品的質量安全。

4 結語

綜上所述，隨著科學技術的高速發展，乳品中有害生物的檢測與控制方法也日趨成熟，各種方法都有其特點。研究人員也可根據現有的實驗條件及檢測目的選擇合適的檢測方法，并且還可以將幾種方法結合使用，以提高檢測的準確性。根據乳品的檢測結果，研究人員可以采取針對性控制技術，從而提高乳品的質量。在不久的將來，乳品中有害生物的檢測與控制方法必然向更簡便、高效、快速、標準與實時監測等方向發展。隨著這些新興技術的發展，乳品中有害生物的檢測和控制水平將會得到進一步提升。這不僅對乳品質量安全及人類的身體健康具有重大意義，而且對乳品行業的可持續發展和社會的繁榮穩定具有重大的現實意義。

參考文獻：

[1]Isaac P，Bohl L P，Laura B M，et al.Commensal coagulase-negative Staphylococcus from the udderof healthy cows inhibitsbiofilm formation of mastitis-related pathogens[J]. Veterinary Microbiology，2017，207（10）：259-266.

[2]胡冰雪，舒沿沿，潘道東，等.熒光假單胞菌、沙門氏菌和單增李斯特菌多重PCR檢測方法的建立[J].食品科學，2016，37（20）：209-214.

[3]Katholm J，Olesen L T，Petersen A，et al.Evaluation of a newqPCR test to identify the organisms causing high total bacterialcount in bulk tank milk[J]. Journal of Integrative Agriculture，2018，17（6）：1241-1245.

[4]肖鋼軍，林兆盛.酶聯免疫吸附（ELISA）法在食品微生物檢測中的應用[J].食品安全導刊，2016（18）：106-107.

[5]中華人民共和國衛生部.GB 4789.2-2016食品國家安全標準食品微生物學檢驗菌落總數測定[S].北京：中國標準出版社，2016.