漫說我國古代的分餐飲食

潘春華 潘 俊

2020年新春，一場突如其來的新冠肺炎疫情在各地蔓延。封城封村、交通管控相繼開始，城鄉居民宅在家中防疫抗疫，人們的生活方式也由此發生改變。疫情非常時期，不聚餐、不聚會，是做好疫情防控的關鍵。下館子聚餐似乎在一夜之間消失了，各酒店飯館門可羅雀。而分餐飲食也成了一種減少病毒傳播的日漸推崇的飲食方式。其實，分餐飲食并不是什么社會新潮，早在兩千多年以前，古人就懂得分餐飲食的重要性而分餐食之了。

東漢末年，儒家學者鄭玄在《周禮?司幾筵》中注解：“鋪陳曰筵，籍之曰席。”意思是鋪在地上的叫“筵”，鋪在筵上的叫“席”。《詩經》說：“肆筵設席”，由此可知，筵與席是同義詞。它們的區別是“筵長席短，筵大席小，筵鋪地下，上放席子”。時間長了，“筵席”二字便成了一個詞語。周朝時，人們席地而坐，席上放置桌案，案上擺放吃食，一人一桌，彼此不亂。這便是分餐制的最早由來。

商周時期，隨著社會的發展，人類生產力逐漸提高，食物也日漸充足，人們熱衷于將食物盛放在鼎、爵、鬲等各類青銅器具中，一定程度上促進了分餐制的發展。這些餐飲器具也代表著王權，是等級和權力的象征。如周天子吃飯時要用到“九鼎八簋九俎廿六豆”，諸侯“七鼎六簋七俎十六豆”，大夫“五鼎四簋五俎八（或六）豆”，士“三鼎二簋三俎”，所有食器的使用有嚴格規定，不能跨越，以此表示君臣有別。

在周朝，等級越低，所用餐飲器具的數量越少，飲食也越簡單，貴族如此，平民百姓亦是。《禮記》中記載，民間不同年齡段的老人，分為不同的飲食等級，如“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，以明養老也”。即六十歲的老人規定有三盤菜，七十歲的老人規定有四盤菜，八十歲的老人有五盤菜，以此表示尊敬長輩。到了秦朝，雖然在此之前受到“禮崩樂壞”的影響，但由于統治者維護國家穩定的需要，所以森嚴的等級制度依然實行。因此，具有定等級、明貴賤功能的分餐制依舊延續了下來。

漢代的分餐制進一步發展，基本上成為常態。漢代博士叔孫通曾為漢朝定下了有關禮法。《史記》中也有記載：“采古禮與秦儀雜就之。”漢代的有關文獻記載中，也有多處表明當時的人吃飯多是一人一案。譬如《史記?項羽本紀》記載的“鴻門宴”中，項王和項伯兩個人是朝東坐的，亞父范增則是朝南坐，而前來赴宴的沛公劉邦則是朝北坐的，張良是朝西坐的，五個人一人一案，分而食之，可謂分餐飲食中的典型代表。另據《史記?孟嘗君列傳》記載，孟嘗君某日請一個新來投奔的俠士吃飯，侍從不小心擋住了燭光，俠士就認為自己吃的那份菜與孟嘗君不一樣，欲離席而去。顯然，那時候的筵席，是一人一份的。

漢墓出土的壁畫、畫像石和畫像磚中均可見到席地而坐、一人一案的宴飲場景，卻未見多人圍桌歡宴“合餐”畫面。出土的實物中，也有一張張低矮的小食案。四川成都出土的漢代畫像磚《宴飲圖》，圖中人物跪坐于席上，面前有俎案，上面放置食物，這又進一步證明了分餐在我國古已有之。此外，長沙馬王堆漢墓出土了一套精美餐具，包括一只杯子，大大小小6只碗，放置在一個托盤之上，這么多的餐具只放了一雙筷子。專家指出，可以肯定這是供一個人進食之用。分餐進食時，將食物按人數分配，盛放在這些餐飲器皿當中。

東漢時，賢士梁鴻娶丑女孟光為妻，兩人清貧度日。孟光雖然“肥丑而黑，力舉石臼”，卻很有遠見。梁鴻每次下地回來，她都提前把飯做好，并把吃飯用的食案舉到高與眉齊的位置，以示對丈夫的敬重。“舉案齊眉”的典故，也是當時分餐制的一個例證。可見梁鴻夫婦如此恩愛，也沒有合餐。當然，那時老百姓家里雖然也分餐，但不會從食物上做出太多變化。

東晉著名畫家顧愷之的名作《列女仁智圖》，其中一幅描述了靈公夫人服侍衛靈公進食的情景。兩人面對面席地而坐，各自面前地上分別放著各自的食盤，顯然是一種分餐制的再現。

南北朝時期，南唐畫家顧閎中的名作《韓熙載夜宴圖》中所描繪的韓熙載與其他幾個貴族弟子，分坐床上和靠背大椅子上聽演奏。韓熙載聽著小曲，前面放著兩個餐桌，上面的食物酒水相當豐富。他對面的官員雖然也有一張小桌，但上面的食物明顯要遜色許多，這顯示出了主客之間的尊卑差異。

據《陳書?徐孝克傳》記載，陳朝的國子祭酒徐孝克在陪侍陳宣帝宴飲時，對擺在自己案前的饌食，一口未吃。可是當散席后，他面前的饌食卻明顯減少了。原來，徐孝克將一些饌食悄悄帶回家孝敬老母了。這使皇帝很感動，并下令以后參加御宴，凡是擺在徐孝克案前的饌食，他都可以堂而皇之地帶一些回家。這也說明，當時實行的是一人一份的分餐制。

唐朝以前，古代桌椅的形制基本都是矮足，桌腿很短，分餐飲食時，將桌案放在身前，大家席地而坐。顏師古在《急就章》的注解中說：“無足曰盤，有足曰案，所以陳舉食也。”因為桌案通常不大，對實行分餐制的古人來說正好合適。隋朝也是如此，宴飲多實行分餐制，一人一桌，席地而坐；根據官職品位，身份高低，座次有所不同。

據專家分析，這樣的用餐方式，與當時的家具和服飾不無關系。古時候人們的服裝，不論是“上衣下裳”的兩段式，還是曲裾深衣，都比較冗長、繁瑣。唐朝以前漢人的服飾都是寬袍大袖的形制，以褒衣博帶為時尚；加上漢代之前的人們是不穿褲子的，下裳多是前后兩片布系起來的裹裙。為了保證有得體的禮儀，在正式場合，古代的人們都是采用席地跪坐的方式。寬大的衣裾便于蹲坐，但寬大的袖子，并不合適圍桌而食。這種分餐而食的方式，避免了趴在席面上夾菜的不雅和走光的風險，倒也熨帖。

唐代，西北地區少數民族的高腳桌椅子先后進入中原，史書中將其叫作“胡床”“胡坐”，讓垂足而坐的坐姿也相應地成為一種時尚，并逐漸流行開來，人們有條件可以坐在椅子上吃飯了。由于受到北方游牧民族合餐制的影響以及烹飪技術進步與菜肴品種增多等因素，原來的小木案已不能承擔擺放一桌菜肴的需要，于是唐朝時期的分餐制便逐漸開始向合桌而食過渡。但即使變高的桌腿、椅腿給“合餐”提供了物質基礎，分餐制也并沒有完全消失。這一點從《唐人宮樂圖》中可見端倪。畫中的人們圍坐在一張大桌子前，實行的依然是分餐制，界限分明，互不混淆。因為在唐朝時期，分餐制仍是身份和地位的象征。

進入宋朝，雖然商業經濟高度繁榮，矮板凳完全演化成了高桌椅，人們用餐不再席地而坐，圍坐一桌的合餐制逐漸興起，但在民間分餐制依然流行，分餐制飲食禮儀并沒有淡忘。從北宋詩人何薳所著的《春渚紀聞》中可見一斑。文中記載：“鄰人小席，席間各菜都是由傭人分到每個人的盤里。”到了后來，伴隨著“和”思想的慢慢融入，這種“分餐”的筵席形式漸漸演變了。《水滸傳》對于我們來說并不陌生，在第一百七十回《張叔夜三番宣御詔，宋公明合伙受招安》中寫道：“宋江便命開筵，款待天使。尊張叔夜、劉光也上坐。宋江、盧俊義等眾頭領都在堂下列席。”由此可見，在各自座位上分餐飲食在宋朝成為主流。

明代，分餐制發揮到了極致。據《明史》記載，宣德五年冬，“久未雪，十二月大雪，帝示群臣《喜雪》詩，復賜賞雪宴。群臣進和章，帝擇其寓警戒者錄之，而為之序”。從這個記載中我們可以看出，明朝宣德年間依然還是采用“分餐制”，并且認為“分餐制”可以讓宴席更加有秩序，同時也可以體現出君與臣子們的尊卑地位。當時在宴會上，光祿寺設酒亭于御座西，設膳亭于御座東，設珍饈美味亭于酒膳亭東西側。御筵擺在御座的東西一方，皇太子位于御座東，西向，諸王依次由南而東西相向設座。群臣四品以上在殿內，五品以下在殿外招待。這樣的分餐規模，在明朝堪稱之最。

到了清代，乾隆皇帝六次巡游江南，累計花費了2 000余萬兩銀子，沿途宴飲無數，每一次宴飲都由當地官府安排妥當。據史料記載，當時除乾隆由于其特殊的地位，而一人一桌獨餐以外，其他隨從人員都是圍桌合食。客觀上，這也促進了南北飲食文化的融會貫通，滿漢全席也在這一時期出現，這些都標志著飲食文化的發展，一種延續至今的“合餐”新傳統便逐漸形成了。

今天，我們提倡分餐制，多是出于飲食健康的考慮，擔心合餐時通過唾液、呼吸道、消化道交叉傳染疾病。因為從醫學的角度來看，分餐而食更安全、健康，有利于養成衛生習慣，在控制病菌傳播上的確有很好的效果，特別是在由消化道、呼吸道傳播的傳染性疾病蔓延的時期，分餐制不失為一種防止疾病傳播的良策。