探析新時(shí)期中職烹飪實(shí)訓(xùn)課有效教學(xué)策略

梅廣偉

摘 要：本文從現(xiàn)階段中職教師對(duì)于烹飪實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)中所存在的問(wèn)題作出簡(jiǎn)單分析，根據(jù)這些問(wèn)題提出相關(guān)的提升策略，為學(xué)生在烹飪實(shí)訓(xùn)課程學(xué)習(xí)打下良好基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：中職院校; 烹飪實(shí)訓(xùn)課; 教學(xué)策略; 新時(shí)期

中圖分類號(hào)：G712 ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ? ?文章編號(hào)：1006-3315（2020）5-108-001

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷提升，人們對(duì)于餐飲行業(yè)的需求不斷增加，對(duì)烹飪?nèi)藛T的技術(shù)水平提出了更高的要求。中職院校烹飪專業(yè)也在此背景下被賦予了新的要求。實(shí)訓(xùn)課程的有效教學(xué)，可以提升學(xué)生的動(dòng)手能力，并且高超的技術(shù)水平在未來(lái)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中顯得尤其重要，關(guān)系著餐飲烹飪行業(yè)的建設(shè)和發(fā)展。中職院校的烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程主要包括面點(diǎn)制作、中式烹調(diào)以及一些烹飪基本功等方面的內(nèi)容，因此要求實(shí)訓(xùn)課教師不僅要傳授相關(guān)的烹飪知識(shí)理念，還需要在實(shí)際教學(xué)中強(qiáng)化學(xué)生的實(shí)踐能力。但是現(xiàn)實(shí)的烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)中還存在很多問(wèn)題需要教師解決，以促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展。

一、新時(shí)期中職院校烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課所存在的問(wèn)題

經(jīng)過(guò)對(duì)中職院校不斷的走訪和調(diào)查，現(xiàn)階段中職烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)中主要存在以下三種問(wèn)題。

第一，教師與學(xué)生人數(shù)比例不科學(xué)。很多中職學(xué)校存在這樣的現(xiàn)象，大多數(shù)烹飪專業(yè)班級(jí)中人數(shù)為40到50人，教師在進(jìn)行教學(xué)時(shí)無(wú)法兼顧每一名學(xué)生，并且在時(shí)間有限的實(shí)訓(xùn)課教學(xué)中很難照顧每一名學(xué)生的學(xué)習(xí)感受，只能在大體上講解相關(guān)的烹飪知識(shí)，并且在實(shí)際操作時(shí)只能要求幾名同學(xué)實(shí)踐，對(duì)于學(xué)生的學(xué)習(xí)會(huì)產(chǎn)生較大的阻礙，缺少動(dòng)手操作的機(jī)會(huì)，使未來(lái)就業(yè)不理想。

第二，實(shí)訓(xùn)課程課時(shí)較少。由于中職院校中教學(xué)經(jīng)費(fèi)、教學(xué)模式以及教學(xué)條件方面的影響，在實(shí)際教學(xué)中很難實(shí)現(xiàn)多課時(shí)的教學(xué)課程，因?yàn)樵趯?shí)踐教學(xué)中需要大量的食材和調(diào)料，這些都是一筆不小的費(fèi)用支出;同時(shí)很多中職院校的專業(yè)較多，很多經(jīng)費(fèi)都用在教學(xué)設(shè)施和學(xué)生學(xué)習(xí)環(huán)境的建設(shè)中，造成在烹飪專業(yè)的實(shí)訓(xùn)課程準(zhǔn)備上不能投入太多的經(jīng)費(fèi)，導(dǎo)致課時(shí)數(shù)目不能夠達(dá)到教學(xué)的基本需求，降低學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量。

第三，教學(xué)創(chuàng)新性有待提高。在新時(shí)期人們對(duì)于餐飲的實(shí)際需求，菜品制作的工藝、方式和口味被賦予更高的要求，因此需要迎合經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的潮流，及時(shí)更新這些菜品制作的過(guò)程，否則利用傳統(tǒng)的手法和制作工藝，很容易導(dǎo)致教學(xué)實(shí)訓(xùn)課程內(nèi)容與社會(huì)需求脫節(jié)。現(xiàn)階段很多中職院校還在利用傳統(tǒng)烹飪制作方法，導(dǎo)致創(chuàng)新性不足。

二、提升中職院校實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)的有效策略

針對(duì)上述現(xiàn)階段中職烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程中所存在的問(wèn)題，筆者提出幾點(diǎn)提升策略，以供參考。

第一，加大對(duì)烹飪實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的資金投入。提升學(xué)生烹飪實(shí)踐能力的最基礎(chǔ)條件就是實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)[1]。在基地的建設(shè)過(guò)程中，不但要包含烹飪專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)理論教學(xué)，并且需要為學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)造良好的教學(xué)條件，結(jié)合教學(xué)目標(biāo)，將教學(xué)中相關(guān)內(nèi)容的知識(shí)理念與實(shí)踐操作融合，例如烹飪基本功的訓(xùn)練、面點(diǎn)制作的訓(xùn)練以及一些冷熱菜品的主要制作，另外還包括一些擺放菜品的基本功，例如菜品拼盤的擺放實(shí)訓(xùn)等;同時(shí)在實(shí)訓(xùn)基地中應(yīng)當(dāng)建立“模擬廚房”，其內(nèi)部的布局和設(shè)施的擺設(shè)需要根據(jù)實(shí)際餐飲行業(yè)的擺放布置來(lái)進(jìn)行建設(shè)，從而為學(xué)生創(chuàng)建真實(shí)的實(shí)訓(xùn)環(huán)境，更好的適應(yīng)未來(lái)工作崗位;最后學(xué)校應(yīng)當(dāng)與校外餐飲企業(yè)有效溝通，建立校企合作模式的實(shí)訓(xùn)基地，通過(guò)頂崗實(shí)習(xí)以及各種學(xué)習(xí)方式提升學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力。

第二，專業(yè)教師的行業(yè)化建設(shè)。專業(yè)教師是學(xué)生學(xué)習(xí)的主要引導(dǎo)者，教師的教學(xué)質(zhì)量會(huì)直接影響學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效果[2]。因此為了提升烹飪專業(yè)學(xué)生實(shí)訓(xùn)課程的綜合成績(jī)，應(yīng)當(dāng)選擇從事專業(yè)烹飪工作的人員來(lái)?yè)?dān)任實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)導(dǎo)師，將一些烹飪實(shí)訓(xùn)技能和經(jīng)驗(yàn)傳授給學(xué)生，讓學(xué)生在教師的身上可以找到未來(lái)就業(yè)的方向，由教師引導(dǎo)學(xué)生實(shí)訓(xùn)課程的訓(xùn)練。通過(guò)教師自身經(jīng)驗(yàn)影響，建立學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)的目標(biāo)，學(xué)生在有了目標(biāo)之后才會(huì)更加努力的學(xué)習(xí)，提升自己的實(shí)訓(xùn)技能，從而提升行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

第三，創(chuàng)新教學(xué)方法，對(duì)學(xué)生的實(shí)踐能力加大培養(yǎng)力度。傳統(tǒng)烹飪實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)方法都是遵循著“先理論后實(shí)踐”的具體模式，導(dǎo)致學(xué)生在實(shí)踐課程中很容易忘掉相關(guān)的理論基礎(chǔ)，并且很難將其融入到實(shí)踐課程中[2]。因此需要將教學(xué)方法融合于時(shí)代發(fā)展的潮流進(jìn)行創(chuàng)新，堅(jiān)持實(shí)踐與理論相互統(tǒng)一結(jié)合的教學(xué)方式。在實(shí)際實(shí)訓(xùn)課程項(xiàng)目中整體相關(guān)的理論知識(shí)和技能，堅(jiān)持在實(shí)踐中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中實(shí)踐，這樣可以將學(xué)生所學(xué)的理論知識(shí)有效地與實(shí)踐課程相互結(jié)合，然后根據(jù)現(xiàn)代人們對(duì)于餐飲行業(yè)的需求，將現(xiàn)代化的餐飲元素加入到實(shí)踐課程的教學(xué)中，從而調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，創(chuàng)新學(xué)生實(shí)踐課程的教學(xué)內(nèi)容，為學(xué)生未來(lái)行業(yè)就業(yè)發(fā)展提供實(shí)踐基礎(chǔ)。

第四，規(guī)范實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)的實(shí)施。將實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)過(guò)程中各項(xiàng)內(nèi)容實(shí)施規(guī)范化管理，包括實(shí)踐課程的編制、實(shí)踐課程考核標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)訓(xùn)課程結(jié)束后的實(shí)習(xí)報(bào)告以及實(shí)訓(xùn)課程成績(jī)的評(píng)測(cè)等[3]。在實(shí)際的教學(xué)過(guò)程中，要結(jié)合現(xiàn)代烹飪實(shí)訓(xùn)課教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)方法，然后根據(jù)自身學(xué)校的教學(xué)環(huán)境，將實(shí)訓(xùn)課程的具體內(nèi)容傳授給學(xué)生。并且根據(jù)教學(xué)目標(biāo)合理安排實(shí)訓(xùn)課程，發(fā)揮學(xué)生主體地位，引導(dǎo)學(xué)生掌握關(guān)鍵的知識(shí)和技能，根據(jù)教師的講解把餐飲行業(yè)需要注意的問(wèn)題表示出來(lái)。例如：烹飪關(guān)鍵步驟、衛(wèi)生要求以及安全規(guī)范等，突出重點(diǎn)和難點(diǎn)，將這些理論內(nèi)容融入實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)中，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力，并且對(duì)實(shí)訓(xùn)結(jié)果建立科學(xué)的評(píng)價(jià)機(jī)制，有效地進(jìn)行結(jié)果階段性測(cè)評(píng)，以全面提升學(xué)生的綜合能力。

教師在新時(shí)期的背景下結(jié)合學(xué)校現(xiàn)有條件與學(xué)生學(xué)習(xí)實(shí)際情況，有效地建設(shè)實(shí)訓(xùn)基地，創(chuàng)新教學(xué)方法和教學(xué)理念，將烹飪專業(yè)的理論和實(shí)踐相互結(jié)合，通過(guò)多次的實(shí)踐操作讓學(xué)生掌握烹飪的基本要領(lǐng)，更好地為學(xué)生未來(lái)的就業(yè)打下基礎(chǔ)，促進(jìn)學(xué)生綜合發(fā)展。

課題名稱：?jiǎn)握信腼儗?shí)訓(xùn)課程有效教學(xué)模式研究——以灌南中專某班級(jí)為例

參考文獻(xiàn)：

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